что такое кулага и как ее приготовить
Что такое кулага
Новая гастрономическо-историческая реконструкция Максима Сырникова. «Простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто»
Поделиться:
Кулага — из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны.
Вот так разъяснялось это кушанье в словарях XIX века.
У Владимира Даля: «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».
У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто».
В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): «соложеное ржаное тесто».
Здесь надо объяснить, что в русской традиционной кулинарной терминологии тесто тесту рознь.
«Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпекания или пряженья.
Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели прямо так. В том числе знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Занимались его производством и поставками по всей России некогда две калужские купеческие династии, где-то с конца XVII века до самого 1917 года.
И это было отнюдь не простонародное постное блюдо, употребляемое лишь по бедности.
В интересном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:
«— Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.
— Не могу догадаться, Ваша светлость, — отвечал несколько изумленный Кречетников.
— Вы, кажется, и калужский наместник?
— Точно так, Ваша светлость.
— И вероятно забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста.
На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».
Вот с этим-то лакомым сырым тестом кулага и состоит в ближайшем родстве.
В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 г.) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».
А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского:
«..замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод».
Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные — из ржаного солода, гречневой или ржаной муки.
Кулагу могут варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Если кулага готовится из солода, то она сама по себе имеет сладковатый вкус. А приготовленная из муки чаще всего немного подслащивается медом или сахарком.
И ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая — калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом.
Сейчас как раз калина в самом лучшем своем виде — сочная, спелая, слегка прихваченная первыми заморозками.
С ней я себе кулагу давеча приготовил.
Взял полстакана смолотого ржаного солода, заварил его кипятком, дал настояться. Получилось как квасное сусло, но немного погуще. Влил в него ложку обычной своей квасной закваски и размешал. А спустя сутки добавил такое же количество размятой и протертой через сито пареной калины.
Вкусно. И сыну, неполных четырех лет от роду, тоже нравится.
Белорусская кухня: рецепт ягодной кулаги
Кулага — это сладкое блюдо из ржаной муки и лесных ягод.
Существует две версии кулаги: настоящая кулага с калиной, популярная у многих славянских народов, и белорусская ягодная кулага. Первая настолько густая, что ее можно резать ножом, и внешне напоминает украинскую соломаху. Вторая — кремово-розовая, напоминающая то ли ягодный мусс, то ли кисель.
Для настоящей кулаги, рецепт которой помнят сейчас разве что бабушки, нужен ржаной солод, ржаная мука и калина — в нее не добавляются никакие подсластители. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
Белорусская кулага готовится намного быстрее и проще, без солода. В ней смешиваются ягоды и ржаная мука, а также мед или сахар. Смесь выдерживается в печи и остужается. Лечебных свойств у этой кулаги поменьше, но вкусовые качества на высоте.
Белорусскую кулагу вымакивали хлебом и подавали к блинам, но ее также можно есть как самостоятельное блюдо, выложив в креманки.
Для приготовления белорусской кулаги вам понадобятся:
— ягоды (черника, рябина, малина, брусника, голубика) — 400 грамм
— ржаная мука (можно использовать пшеничную) — 2-3 ст. ложки.
Когда ягодная смесь разварится, добавьте в нее предварительно разведенную муку. Подсластите массу медом или сахаром. Тщательно перемешайте и варите на слабом огне, периодически помешивая. Блюдо по консистенции должно напоминать кисель.
Готовую кулагу следует подавать с хлебом или блинами, а также молоком.
Запись на стене
В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).
У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.
Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».
Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.
РЕЦЕПТЫ
ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).
— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.
ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).
— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.
— охлаждение: см. выше
ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)
Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).
2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.
Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!
Кулага смородиновая с розмарином
Очень жаль, что забыты потрясающие рецепты наших предков. Взять хотя бы кулагу – полезный, вкусный, вегетарианский десерт. Старые рецепты можно адаптировать под современные реалии и получить интересный результат.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить кулагу смородиновую с розмарином
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Традиционно кулагу готовили в печи, но ее oтсутствие не дoлжно вас oстанавливать в приготовлении этого блюда. Можно воспользоваться духовкой, также вам понадобится керамический горшочек. Не стоит пренебрегать этим способом приготовления, так как варка ягод на плите нет даст того потрясающего результата.
Ягоды можно использовать любые, как лесные, так и садовые: вишню, смородину, чернику, малину, землянику и др. Если ягоды содержат косточки, то перед приготовлением стоит их достать.
Традиционно кулагу делали из калины, так как ее вкус идеально сочетается с ржаным солодом. Кулага – универсальное блюдо, летом можно сделать из свежих ягод, а зимой использовать замороженные.
В первую очередь нужно подготовить ягоды – перебрать их и вымыть. Замороженные ягоды можно не размораживать.
Духовку разoгреть до 200 градусoв. В горшочек высыпать ягоды, залить их водой. Воду заранее стоит закипятить, это ускорить процесс приготовления. Дождаться, когда вода закипит (это займет минут 10), затем температуру снизить до 160 градусов, томить ягоды 30-40 минут.
Шаг 2
Когда ягоды разварятся, дoбавить сахар по вкусу, главное с ним не переборщить, чтобы не перебить вкус ягод (сахар можно заменить медом), размешать до растворения сахара. Затем добавить ржаную муку, все перемешать, положить веточку розмарина, закрыть крышечкой и снова отправить в духовку на минут 15-20.
Добавление розмарина конечно не обязательно, но с ним блюдо заиграет иначе, приобретет более интересный и богатый вкус.
Шаг 3
Дать кулаге немного остыть, достать веточку розмарина, разлить по порционным креманкам. Кулага вкусна как в тёплoм виде, так и в холодном. Можно кулаге придать кремообразный вид, перебив готовую ягодную массу погружным блендером.
Кулага — десерт за 5 минут, из 2 ингредиентов (без сахара)
14 августа 2020, 17:30
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Ягоды, фрукты (на ваш вкус) отправить в кастрюлю (желательно с толстым дном), а вместе с ними 50 мл. воды и подсластитель по желанию, и вкусу.
Затем на огне выше среднего довести до кипения.
Уменьшить огонь и проварить минуту, другую.
В отдельной посудине смешать 50 мл. воды и 3 столовых ложки ржаной муки (без горки).
Затем с помощью толкушки или блендера превратим наши ягоды в пюре.
В ягодное пюре выливаем мучную смесь и быстро перемешиваем.
Затем снять с огня, разлить по формам и дать застыть.
Кушать можно ложками, в качестве намазки на хлебушек, или тонкие блинчики. Приятного аппетита! 🙂
Дополнительная информация
Снова Десерт за 5 минут из двух ингредиентов — это традиционный белорусский десерт — Кулага! Звучит интересно, правда? Забытый рецепт, который заменит вам варенье к блинам (или просто ешьте как десерт к чаю) — идеальный веганский десерт без сахара в домашних условиях! Вкуснее всего Кулага будет после остывания. Впрочем, теплым его тоже можно есть и это очень вкусно! Отлично подходит и веганам, и тем кто ищет пп рецепты (десерт без сахара). Голодный Мужчина плохого не посоветует. Приятного!