что такое кубдари в грузинской кухне

Кубдари: хачапури с мясом

Хачапури с мясом называются кубдари (კუბდარი). Рецепт родом из грузинского региона Сванетия. Традиционно тесто замешивают дрожжевое, на обычной воде или минеральной, на молоке или с добавлением мацони. Разминают руками лепешку, а внутрь укладывают мясную начинку, причем мясо обязательно очень мелко рубят ножом, а не прокручивают через мясорубку.

Сегодня я расскажу, как приготовить кубдари по-грузински на молоке с мацони (если мацони найти не удалось, то используйте жирный кефир). В качестве начинки возьмем свинину и говядину в равных пропорциях, а также добавим немного сала — его традиционно кладут в начинку, чтобы она была сочной (и в лобиани тоже, если готовят не в Пост). Для аромата и вкуса нам понадобится большое количество лука, немножко чеснока и, конечно же, грузинские специи: сванская соль, перец, зира, кориандр, уцхо-сунели и хмели-сунели.

Выпекать кубдари будем в духовке, а в самом конце смажем их сливочным маслом, чтобы были еще вкуснее и мягче. Лепешки получатся очень вкусными, с сочной и ароматной начинкой — объеденье!

Ингредиенты

Приготовление

Для начинки возьмите мякоть свинины и говядины в соотношении 1:1. Порубите мясо как можно мельче ножом. Чтобы начинка получилась сочной (а кубдари должны быть жирными и сочными), добавьте свиное сало — его тоже нужно порубить мелким кубиком, чтобы оно растворилось при запекании.

Аналогичным образом нарежьте лук (двух крупных луковиц будет достаточно). Добавьте к мясу рубленый зубчик чеснока, лук, соль и все специи. Руками хорошенько вымесите, чтобы лук пустил собственный сок и каждый кубик мяса пропитался специями. Ароматную мясную начинку затяните пленкой и поместите на полку холодильника для маринования на 1,5-2 часа.

Разведите дрожжи в подогретом молоке с сахаром. Просейте муку с солью горкой, сделайте ямку по центру, влейте дрожжевую смесь, добавьте мацони и растопленное сливочное масло, вбейте яйцо и начните замешивать тесто.

По мере вымешивания постепенно подливайте в тесто рафинированное растительное масло. При необходимости можно подсыпать еще муки, но старайтесь «не забивать» тесто, оно должно быть мягким и эластичным, почти не липнущим рукам. Вымешивайте не менее 10 минут. Накройте полотенцем и дайте тесту подойти в теплом месте 2 часа (за это время обомните 1 раз).

На доске, щедро присыпанной мукой, разделите тесто на 4 части, примерно по 250 г. Каждую часть разомните руками (или раскатайте скалкой) в лепешку диаметром примерно 20 см и толщиной 1 см. В середину положите порцию начинки и распределите ложкой, чтобы кусочки рубленого мяса лежали ровным слоем.

Подтяните края лепешки, чтобы собрать их вверху (должен получиться мешочек, наподобие хинкали). Тщательно защипните края, чтобы не вытекло ни капельки мясного сока при запекании.

Присыпьте лепешку мукой и переверните защипом вниз. Разомните руками (или скалкой), чтобы получился круглый пирог диаметром до 20 см. Кубдари должны получиться толщиной 1-2 см. В центре каждой лепешки сделайте небольшое углубление, чтобы выходил пар.

Выложите на противень, смазанный капелькой растительного масла (за один раз умещается 2 пирога). Сверху пироги смазывать не нужно! Оправьте в духовку, предварительно разогретую до 180-200 градусов. Выпекайте не более 20-25 минут, так как начинка готовится достаточно быстро, а тесто будет подсыхать. Пока выпекаются первая пара кубдари, у вас будет время, чтобы сформировать следующие.

Подавайте сванские пироги в теплом виде. Кубдари мягкие и пышные, а начинка пахнет ароматными специями.

Очень вкусно! Впрочем, разве грузинская кухня может быть другой? Приятного всем аппетита!

Источник

Кубдари по-грузински

Кубдари – так называется традиционный грузинский пирог с рубленым мясом и приправами. Его готовят на дрожжевом тесте, а начинка состоит из свиного, козьего мяса, телятины, или баранины. Делаются они, как и хачапури, но вместо сыра кладется мясная начинка. На особых торжествах: свадьбах, праздниках – это коронное блюдо.

Думаете, чем удивить гостей на праздничном столе? – кубдари по-грузински станет идеальным решением.

Грузинская кухня славится отменным вкусом, колоритом и контрастом. Исключением не стали и мясные пироги: пряные, острые и невероятно сочные – они не оставят равнодушным никого! Все гости будут поражены кулинарным мастерством хозяйки.

История

Родина этого удивительного яства – Сванетия (северо-запад Грузии), гористая местность, со сложными природными условиями. Долгие переходы и охота требовали сытной и калорийной пищи, что могла бы восстановить силы и избавить от голода. Важно было, чтобы она быстро не портилась и сохраняла свои свойства.

Мясные лепешки с толстым тестом стали идеальным вариантом – чтобы насытиться хватало всего пары штук. И вот, спустя века, до наших дней дошло множество рецептов кубдари.

Рецепты приготовления

Говорят, что настоящих кубдари можно отведать только в Сванетии, где их готовят потомки сванов. Только в Грузии они получаются идеальными, и происходит это не из-за особых умений местных кулинаров – грузинский дух наделяет еду особым вкусом.

В зависимости от предпочтений, традиционные пироги кубдари пекут по-разному. Не изменяется только основа – мясо определенных сортов для начинки и строго дрожжевое тесто. Тем не менее, и тут важно понимать суть каждого ингредиента. К примеру, если берется говядина, чтобы лепешки не были сухими и жесткими – нужно добавить больше сала. Если наоборот: мясо – жирная свинина, то сало можно даже не брать.

Чтобы замесить тесто, понадобится:

Иногда в начинку добавляют молотые семена укропа, кинзу или кориандр

Как готовить

Чтобы готовые кубдари были идеальными, следует придерживаться всех рекомендаций и действовать строго по рецепту. Если случайно упустить какой-то момент – пироги будут невкусными, а могут и вообще не получиться.

Очень важно выдержать пропорции, поэтому не стоит готовить, что называется, «на глаз»

Для начала нужно нарезать мясо на мелкие кубики, выложить их на доску и хорошо порубить ножом. Лук почистить, вымыть и максимально измельчить. Раздавить зубчики чеснока, помолоть на мясорубку сало, добавить к нему соль, специи и аджику. После тщательно смешать все ингредиенты, чтобы начинка хорошо пропиталась приправами и просолилась. Если она получается слишком сухой – ее можно немного разбавить водой.

После проведенных манипуляций, поставить миску в холодильник, чтобы начинка доходила.

Вот, как должно выглядеть готовое мясо

Пока мясо маринуется, нужно приготовить тесто: в теплое молоко высыпать дрожжи, сахар и помешивать до растворения. Спустя примерно полчаса, дрожжи активизируются, и на молоке появится пена – это сигнал, что теперь смесь можно использовать.

Далее в большую емкость высыпать муку, добавить соль, яйцо, растительное масло и влить дрожжевую основу. После этого вымешивать деревянной ложкой (чтобы избежать процессов окисления). Когда ложкой делать это станет трудно – переложить на доску и довести до нужной кондиции. Готовое тесто должно получиться не слишком тугим, но упругим и, не липнущим к рукам.

Из получившегося теста сформировать шар и положить его на 1 час в большую (в несколько раз больше шарика) емкость и накрыть пищевой пленкой. Это нужно для того, что увеличивающемуся (почти втрое) тесту было, куда «расти». По прошествии времени, снова вымесить и поделить на равные кусочки. Затем сформировать шарики, выложить их на плоской поверхности и, спустя 15 минут, немного раскатать их скалкой.

После этого разложить начинку по центру раскатанных шариков, завернуть края наверх и ладошками приплюснуть, чтобы получился своеобразный пирожок. Аккуратно пригладить, присыпать мукой и, чтобы не разошлось тесто, положить на ту сторону, где кубдари залеплены. Оставить в таком положении на 25 минут, чтобы тесто снова подошло. В центре каждой лепешки сделать отверстие, чтобы выходил пар и переложить их на лист духовки.

Как правильно заворачивать кубдари

Противень поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 20-25 минут до золотистого цвета

Секрет кулинара: кубдари будут румяными, если смазать поверхность жидкой сметаной

По готовности нужно переложить выпечку на тарелку, смазать ее сверху сливочным маслом, чтобы не было твердой корочки. Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут доходить.

После этого выпечка готова к употреблению – есть ее нужно горячим. Если пироги остыли – разогреть и наслаждаться неповторимым вкусом.

С чем можно есть лепешки

Кубдари с мясом считаются самостоятельным блюдом, а едят его, либо запивая вином, либо с соусами (например из кинзы) и салатами на основе томатов, лука и чеснока.

Похожие блюда

Если вдруг не хватило начинки на все тесто – не беда. Этот кусочек теста можно использовать для приготовления не только для кубдари, но и хачапури или лобиани.

Как быстро приготовить хачапури

Для того чтобы быстро переключиться на приготовление хачапури, нужно, чтобы в холодильнике был адыгейский сыр и сулугуни. Приготовить начинку для сырных пирогов, займет не больше 5 минут. Рецепт:

Натереть сыр, добавить яйцо и масло, перемешать – и начинка готова.

Лобиани из теста для кубдари

Если человек не любит мясо или сыр – зачем же лишать его удовольствия насладиться настоящими грузинскими блюдами. Можно приготовить лобиани – лепешки с пряной начинкой из фасоли.

Мелко порезанный лук обжаривать на сковороде до румяного золотистого цвета. Отварную фасоль измельчить блендером, добавить специи, соль и смешать с луком – все готово. Начинить тесто, посадить в духовку на 20 минут – и «дело в шляпе».

Будет здорово, если сделать своеобразное ассорти: лепешки с тремя видами начинки – настоящий грузинский банкет.

Если впереди важный праздник или радостное событие – на столе обязательно должны быть кубдари! Главное не полениться и приготовить одно из самых вкусных яств грузинской кухни.

Источник

Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari) Острые пряные грузинские пироги с рубленым мясом, просто восхитительные

Приготовил : Даша Петрова

30.09.2015 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Рецепт приготовления кубдари не отличается своей сложностью, но все же некоторые нюансы есть. Лепешки получаются неизменно вкусными, сочными и сытными. Советую!

Правила приготовления настоящих грузинских лепешек с мясом

Сложно ли приготовить кубдари дома? Если у вас есть хотя бы небольшой кулинарный опыт с теми продуктами, которые будут указаны ниже, то ничего сложного в процессе готовки нет. Тем более, если вы умеете печь пироги. В кубдари нужно лишь уловить особенности, характерные именно для этого блюда. Есть несколько хитростей, при помощи которых вы быстро освоите их приготовление:

Из грузинской истории

Пирог Кубдари с мясом по грузински — выпечка праздничная. Горный северо-запад Грузии — Сванетия — родина этих лепешек с мясом. Конечно, нигде больше и никто кроме сванов, не знает, как приготовить самые правильные кубдари, но этом совсем не значит, что мы не можем попробовать!

Тесто для этих пирогов готовится так же, как и для хачапури. И принцип выпекания такой же. Вот только внутри вместо сыра — мясо. Тонкий круглый пирог, из полупрозрачного теста проглядывает начинка, румяный верх промаслен… Кто тут устоит! Для мясной начинки обычно берут мясо не постное, а наоборот, чтобы начинка была сочнее. Подойдут и свинина, и телятина. И баранина для таких пирогов-лепешек, главное чтобы мясо было рубленое! За сочность в начинке отвечает и лук, на добавку которого тоже не стоит скупиться.

И ароматы грузинских специй тоже никто не отменял — кубдари пирог пряный, ароматный, довольно острый! Ну да обо всем по порядку.

Информация о рецепте

Рецепт кубдари по-грузински

Компоненты для теста:

Компоненты для начинки:

Потребуется сливочное масло. Чтобы смазывать готовые лепешки.

Приготовление:

Видео:

Ингредиенты для Кубдари

Лобиани из теста для кубдари

Если человек не любит мясо или сыр – зачем же лишать его удовольствия насладиться настоящими грузинскими блюдами. Можно приготовить лобиани – лепешки с пряной начинкой из фасоли.

Мелко порезанный лук обжаривать на сковороде до румяного золотистого цвета. Отварную фасоль измельчить блендером, добавить специи, соль и смешать с луком – все готово. Начинить тесто, посадить в духовку на 20 минут – и «дело в шляпе».

Будет здорово, если сделать своеобразное ассорти: лепешки с тремя видами начинки – настоящий грузинский банкет.

Если впереди важный праздник или радостное событие – на столе обязательно должны быть кубдари! Главное не полениться и приготовить одно из самых вкусных яств грузинской кухни.

Описание приготовления

Горная область северо-запада Грузии населена трудолюбивыми, отважными, весёлыми и гостеприимными горцами – сванами. Живут сваны общинами, в которые объединены деревни. «Страна тысячи башен» подарила кулинарии сванскую соль, чиждвари (жареные лепешки на листьях ореха), зисхору (кровяную колбасу) и кубдари (лепешки с мясом).

Сванскую соль готовят из нескольких ингредиентов ручным способом в каменных ступках. Из чего она состоит? Это набор традиционных грузинских специй: уцхо, кориандр, цицака, имеретинский шафран, чеснок, орех, семена укропа, соль и другие. Вряд ли в магазине вы купите эту специфическую приправу… кто выдаст старинный рецепт да пропорции ингредиентов?

Рецепты приготовления

Говорят, что настоящих кубдари можно отведать только в Сванетии, где их готовят потомки сванов. Только в Грузии они получаются идеальными, и происходит это не из-за особых умений местных кулинаров – грузинский дух наделяет еду особым вкусом.

Чтобы замесить тесто, понадобится:

Иногда в начинку добавляют молотые семена укропа, кинзу или кориандр

Приготовление

Для того, чтобы сделать кудбари по-грузински, вам необходимо подготовить мясо. Для данного рецепта используйте курицу, а именно филейную часть. По желанию вы можете заменить данный продукт говядиной, индейкой, свининой или бараниной, но с курочкой блюдо будет аппетитнее.

Хачапури с сулгуни

Рецепт этого сырного грузинского пирога прост и не занимает много времени. Готовое блюдо имеет вид круглой лепешки с сырной начинкой внутри. В основе – дрожжевое тесто.

Рис.1 Фото закрытого сырного пирога в готовом виде

СОВЕТ. Дрожжевое тесто хранится в холодильнике в среднем 2 дня. Заготовка большого объема заранее позволит попробовать множество рецептов хачапури с разными начинками.

Чтобы приготовить сырный хачапури требуется подготовить следующие продукты:

Рецепт грузинского пирога с сыром

Для того, чтобы приготовить тесто потребуется совершить несколько простых действий:

В тот период, когда настаивается тесто, готовится начинка:

Хачапури с сыром подается к столу в горячем виде.

СОВЕТ. При добавлении соли для приготовления блюда требуется учесть, – «Сулгуни» обладает выраженным соленым вкусом.

Способ приготовления

смазать сливочным маслом и подавать. Приятного аппетита!

Как приготовить хачапури по-аджарски

Хачапури по аджарски

Источник

Менгрельские xачапури с сыром и Кубдари с мясом

Пирожное «Лимонная симфония»

Шоколадный «террин» или быстрый десерт без выпечки

Торт «Малиновая эйфория»

Торт «Праздничный»

Кокосовое печенье «Индокаридо»

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Тесто для 7 хачапури диаметром 18 см.:
650-700 гр. муки
5 гр. сухих дрожжей
молоко 300 мл.(может уйти и больше и меньше, всё зависит от качества муки)
75 мл. растительного масла
1 ч.л. соли
Начинка из сыра:
для 4-х штук 400 гр.грузинского рассольного сыра Сулугуни
Начинка мясная для 3-х штук:
парная говядина (телятина, свинина, баранина) 300 гр. в готовом выходе (я готовила с отварным мясом пропущенным через мясорубку+припущенный лук)
уцхо-сунели (пажитник) щепотка
молотый кориандр 1/4 ч.л.
немного бульона для сочности
соль, паприка по вкусу

Приготовление:
Дрожжи развести в 100 мл. тёплого молока с 1 ч.л. муки и щепоткой сахара.дать полойти, чтобы образовалась шапочка.
В горке муки сделать лунку влить масло и дрожжи.

Постепенно добавляя молоко, замесить мягкое и не крутое тесто(тесто для хачапури не должно быть жёстким, но и не должно растекаться. )

Поставить тесто подходить в тёплое место на 1 час.

Обмять подошедшее тесто и разделить на 7 равных частей.
Руками расправить тесто и поместить в центр начинку.

Собрать тесто вокруг начинки, чтобы получился шарик и хорошо зафиксировать.

Перевернуть узелком вниз и руками, только руками сформовать тонкую лепёшку равномерно расправляя её от центра к краям.

Смазать желтком (можно посыпать тёртым сыром) и сделать в центре небольшое отверстие, чтобы выходил пар.

Выпекать в прогретой до 180″ духовке до золотистого цвета.

Готовые лепёшки смазать сливочным маслом и дать им немного «отдохнуть» под полотенечком

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Кубдари

Для того, чтобы сделать кудбари по-грузински, вам необходимо подготовить мясо. Для данного рецепта используйте курицу, а именно филейную часть. По желанию вы можете заменить данный продукт говядиной, индейкой, свининой или бараниной, но с курочкой блюдо будет аппетитнее.

Ингредиенты

Приготовление

Начните приготовление с подготовки всех необходимых продуктов для грузинского кубдари. Возьмите мисочку и всыпьте в нее 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку сухих дрожжей и щепотку соли. Перемешайте и добавьте 1 куриное яйцо. Тонкой струйкой влейте 1 стакан теплой воды. Перемешайте тщательно.

После этого всыпьте 500 г пшеничной муки высшего сорта. Размешайте и добавьте 1-2 столовые ложки растительного масла. Замесите мягкое и нежное тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Затем накройте мучную заготовку пищевой пленкой, а сверху — полотенцем. Отправьте тесто в теплое место примерно на 1-2 часа. Этого времени будет достаточно, чтобы заготовка увеличилась в размерах.

Тем временем подготовьте начинку. Для этого сначала возьмите куриное филе и тщательно его промойте. Затем нарежьте его с помощью острого кухонного ножа на небольшие кусочки. Сложите продукт в мисочку. Затем возьмите свежее сало и порежьте его на кубики. Репчатый лук очистите от шелухи, промойте и измельчите. Чеснок разделите на зубчики и пропустите их через пресс или мелко нарежьте. Добавьте сало, лук и чеснок в мясо. Смешайте все с мускатным орехом, черным молотым перцем, зирой и солью.

Готовое тесто разделите на 4-5 частей. Возьмите одну заготовку и раскатайте ее в тонкий пласт толщиной примерно 0,4-0,5 см, как показано на пошаговой фотографии рецепта. С остальными частями проделайте такую же кулинарную обработку.

После этого выложите посередине начинку.

Соберите все края лепешки в своего рода мешочек. Тщательно защипните тесто.

Переверните заготовку и раскатайте ее аккуратно, как показано на фото. Пирог не должен быть слишком тонким, поэтому старайтесь сделать его пышным. Переверните и сделайте небольшую дырочку по центру. Разбейте 1 куриное яйцо в мисочку, размешайте и смажьте яичной смесь всю поверхность будущей выпечки.

Разогрейте до 180-190 градусов духовку и отправьте запекаться кушанье примерно на 25 минут (до румяной корочки).

Вот и все, после указанного времени доставайте лакомство из духовки. Смажьте выпечку растопленным сливочным маслом. Грузинский кубдари с мясом в домашних условиях готов! Подавайте пирог с начинкой в теплом виде. Кушанье станет настоящим украшением вашего буднего и праздничного стола. Готовьте вместе с нами по нашим пошаговым рецептам с фото чаще. Всем приятного аппетита!

Источник