что такое ксс в пивоварении

Анализ

0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25°С или в заторном аппарате при 30°С приблизительно за 8 часов. Можно взять и только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первый раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1-2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.

КСС известна уже тред перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожения,

Величина желаемой КСС, например, у светлых сортов пива, в том числе Экспорт, Пильзнер (Export, Pilzener) достигает 80-84%.

Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.

Для дальнейшего ведения процесса важны:

· разница между СС_МП и КСС;

· разница между СС_нфп и КСС.

Разница между СС в бродильном отделении и КСС

При перекачке пива на дображивание в нем должно оставаться еще достаточное количество экстрактивных веществ. Это необходимо для того, чтобы в пиве при дображивании под давлением могло накопиться достаточное количество диоксида углерода.

Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это соответствует разнице между значениями степени сбраживания примерно в 10%.

Пример

При сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):

· СС_мп составляет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;

Источник

Разъяснение аттенюации в пивоварении

Что такое аттенюация

В качестве примера, пиво с НП в 1.050 и КП 1.010 будет иметь Аттенюацию = 100 * ((1,050-1.010) / (1,050-1)) = 100 * ( 0.04/0.05 ) = 100 * 0.8 = 80%

Вы можете спросить себя, зачем мне нужно беспокоиться о ВСС? Степень сбраживания пива определяет многие его конечные свойства после окончания брожения, которые включают в себя вкусовые ощущения, полноту тела и содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое имеет очень высокую видимую степень сбраживания (ВСС) в конечном итоге будет очень сухое после брожения. Эти сорта пива, как правило, с более легким телом и вкусовым ощущением, чем пиво с более низкой ВСС и они также будут содержать больше алкоголя (предполагается оба пива имеющих одинаковую НП).

Это то, что влияет на ВСС:

Как домашний пивовар, вам не нужно беспокоиться слишком много о термине «видимая» аттенюация. Этот термин используется для того, чтобы не иметь дело с лишними и не нужными анализами. Ведь, во время брожения образуется спирт, который является менее плотным, чем вода. Что бы найти действительную аттенюацию вам потребуется перегнать весь спирт из образца, а затем определить объем образца без спирта и добавить к нему недостающее количество воды для достижения первоначального объема и только потом замерить плотность. Слово «видимая» означает лишь то, что ваш образец содержит спирт, и мы не беспокоимся об этом в наших расчетах.

Как работать с аттенюацией и конечной плотностью пива

Существует также опасность остановки брожения, которая, как правило, возникает из-за не достаточного засева здоровых дрожжей или из-за отсутствия кислорода или недостаточной аэрации сусла до засева, или, возможно, брожение проходило при слишком низкой температуре. Иногда достаточно просто переместить бродящее сусло к более высокой температуре, чтобы активизировать дрожжи снова и увеличить аттенюацию. Активные осевшие дрожжи смогут начать остановившееся брожение, давая дрожжам еще одну возможность сбраживать сахара.

Когда ваша конечная плотность не получилась такой, как вам этого хотелось, тогда вам желательно выяснить, что произошло. Это может исходить из двух источников. Одним из них является сбраживаемостью сусла или его ВСС, а другим само брожение, которое включает в себя здоровье дрожжей. Поднятие блокнота с записями является ключом для определения причины. Если вы перегрели затор, сделайте обозначения в вашем блокноте или журнале. Если вы не сделаете йодную пробу на преобразование крахмала, вы не узнаете полностью ли крахмал в заторе превратился в сахар. Старайтесь избегать колебаний температуры во время брожения, контролируя температуру лентой-термометром на ферментере или используйте гильзы для контроля температуры брожения в пиве, а не температуры воздуха внутри помещения (холодильника). Если конечная плотность вашего пива слишком высока, дайте ему еще неделю, и внимательно следить за ним. Если вы не можете смешать его с более сброженным пивом, выясните, что пошло не так, и устраните проблему, когда вы сварите рецепт снова. Если пиво сброжено слишком глубоко, а у вас нет слаще пива, чтобы смешать, используйте более высокую температуру затирания в следующем рецепте.

Источник

Степень сбраживания пива

Показателем хода брожения является степень сбраживания, которая отражает изменение экстрактивности по сравнению с начальным суслом, то есть сколько сброжено экстрактивных веществ (в процентах). Для определения степени сбраживания требуется знать:
• экстрактивность начального сусла (в % масс.);
• экстрактивность на момент взятия пробы.

Видимую степень сбраживания, определяемую по показаниям сахаромет-ра и отражающую «видимую» экстрактивность, которая вследствие содержания спирта в пиве (плотность спирта [20/4] составляет 0,789 г/см3) ниже, чем в действительности. Действительную степень сбраживания, определяемую по «действительной» экстрактивности пива, которую определяют с помощью сахарометра (или более точно — пикнометрическим методом) после отгонки в лаборатории содержащегося в пиве спирта и замены его водой. На практике обычно имеют дело только с видимой степенью сбраживания, поскольку ее определять проще, а для практических нужд ее достаточно.

Так как в пивоваренном производстве сбраживание экстракта происходит поэтапно, то степень сбраживания рассчитывают и определяют для каждого этапа. При этом различают степень сбраживания молодого пива (в конце главного брожения перед перекачкой на дображивание), степень сбраживания готового пива (в конце дображивания перед перекачкой нефильтрованного пива в отделение фильтрации) и конечную степень сбраживания. Количественную разницу между этими степенями сбраживания необходимо знать с самого начала, для чего в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (KCC) из которой выводятся оба других значения степени сбраживания.

KCC должна быть определена как можно раньше, например, путем взятия пробы сусла после внесения дрожжей и ее сбраживания при температуре 25 °C при частом взбалтывании. Известны также методы экспресс-анализа: так, например, с достаточной точностью определить конечную степень сбраживания можно уже через 6 ч с помощью вибратора и высокой нормы внесения дрожжей (около 15 %). Благодаря раннему выявлению KCC можно построить ведение брожения на достижение необходимой степени сбраживания молодого пива. Для светлого лагерного пива KCC составляет от 78 до 82 %, а для экспортного (Expoit), пльзеньского (Pilsener) и очень светлых сортов Bockbier — 80-85 %. У темных сортов пива KCC составляет 68-75 %.

Степень сбраживания готового пива определяют в конце дображивания (для обеспечения хорошей стойкости пива она должна быть максимально близка к КСС). У светлого лагерного пива она ниже KCC примерно на 2-4 %, у светлого экспортного пива — примерно на 0,5-2 %, а у пльзеньского пива (в зависимости от ведения дображивания) — на 0,5-6%. Темные сорта пива характеризуются разницей порядка 6 % (чем она выше, тем хуже пиво усваивается организмом). Если пиво передается в отделение фильтрации уже сброженным, то впоследствии при его продолжительном созревании без дображивания в лагерном отделении (где, возможно, поддерживается слишком высокая температура) оно может приобретать неудовлетворительный вкус. При низком содержании CO2 такое пиво имеет пустой, негармоничный и менее «свежий» вкус. Если же дображивание вплоть до перекачивания на фильтрацию проходило в холодном лагерном отделении, то даже готовое пиво с высокими степенью сбраживания и KCC приобретает по сравнению с менее сброженным пивом более округлый вкус.

Степень сбраживания готового пива зависит от сбраживаемости сусла, от свойств дрожжей, от способов проведения брожения и дображивания, от разности между степенью сбраживания молодого пива и КСС, а также от того, перекачивалось ли в лагерные емкости молодое или осветленное пиво, то есть богатое или бедное дрожжами. Использование завитков при классическом способе дображивания зачастую обусловливает несколько повышенное остаточное содержание экстрактивных веществ по сравнению с партиями пива, перекаченными на дображивание «по разности». Кроме того, важен температурный режим во время дображивания, как и температурная стойкость дрожжей, на которую, в свою очередь, положительное действие оказывает состав сусла и его аэрирование.

Разницу между степенью сбраживания молодого пива и KCC следует выбрать так, чтобы гарантированно достичь степени сбраживания готового пива. Для этого необходимо не только регулярно определять степень сбраживания готового пива, но и контролировать процесс дображивания, что позволит своевременно предпринять меры по их корректировке.

Степень сбраживания молодого пива определяют в момент перекачивания на дображивание. Обычно степень сбраживания молодого пива на 10-14 % ниже КСС, то есть светлое экспортное пиво с KCC 83 % следует перекачивать на дображивание при степени сбраживания молодого пива 70-73 %, а темное лагерное пиво с KCC 72 % — со степенью сбраживания молодого пива около 58 %. Брожение проводят таким образом, чтобы достичь указанных значений; если обычно сброженное светлое пиво смешивают с пивом в стадии низких завитков, то сбраживание в бродильном отделении должно проводиться еще в большей степени — так, чтобы смешанный экстракт молодого пива и завитков достигал указанной выше разницы. При перекачивании пива на дображивание определяющим является не только показание сахарометра, но и содержание дрожжей в молодом пиве, которое оценивают с помощью стеклянного стакана.

Таким образом, должно произойти совпадение обоих явлений, достигаемое путем проведения разных мероприятий и правильному ведению брожения. Повышение степени сбраживания молодого пива требует интенсивного аэрирования сусла, увеличения нормы внесения дрожжей (около 1 л/гл), однократного или многократного внесения дрожжей доливом и осторожного охлаждения в противотоке. Существуют дрожжи, менее восприимчивые к низким температурам и меньше реагирующие на резкое охлаждение. Кроме того, пылевидные дрожжи в меньшей степени подвержены влиянию низких температур. На степень сбраживания молодого пива влияют также форма, размер и степень обработки поверхности бродильных чанов; сбалансировать параметры различных бродильных емкостей можно при помощи стружки, которую добавляют в количестве 2-5 г/гл при перекачивании из чана для разведения дрожжей в бродильный чан. В большинстве случаев ее применение интенсифицирует брожение (стружку можно удалить с помощью сит после окончания брожения).

Источник

Обсуждение. Толковый словарь домашнего пивовара для форума HOMEDISTILLER.RU.

ЗАТОР : смесь дробленого солода, зерна или зернопродуктов с водой.

ЗАТИРАНИЕ : процесс смешивания дробленого соложенного и несоложенного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме.

ПИВНАЯ ДРОБИНА: вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленого солода и зернопродуктов, оставшихся после фильтрования затора.

БЕЛКОВЫЙ ОТСТОЙ (Брух): вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и (или)
охлажденного пивного сусла осевший на дно емкости с пивом или отделенный на спец. оборудовании (вирпул, отстойный чан и.т.д.)

ХМЕЛЕВАЯ ДРОБИНА: вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы,
оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем.

ПРОМЫВАНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ: обработка пивной дробины горячей водой с целью
извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.

ВЫСОКОПЛОТНОЕ ПИВОВАРЕНИЕ: получение пива способом, при котором пивное сусло с
более высокой экстрактивностью, чем экстрактивность начального пивного сусла получаемого пива,
разбавляют подготовленной водой до или после брожения.

БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием
этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате
жизнедеятельности пивных дрожжей или специальных культур для брожения.

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА: брожение основной массы углеводов пивного сусла
при определенном температурном режиме.

ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА: брожение остаточного экстракта молодого пива при определенных
условиях.

СОЗРЕВАНИЕ ПИВА: удаление или преобразование специфических ароматических веществ
молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей,
протекающее при дображивании пива.

ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА: естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и
дрожжей от пива.

КАРБОНИЗАЦИЯ ПИВА: насыщение пива двуокисью углерода.

ВЫХОД ЭКСТРАКТА СОЛОДА: количество экстракта,
перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта солода, выраженное в
процентах.

ЭКСТРАКТИВНОСТЬ НАЧАЛЬНОГО ПИВНОГО СУСЛА: массовая доля сухих веществ в
начальном пивном сусле, выраженная в процентах.

ВИДИМАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА («кажущаяся степень сбраживания»):
показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного
сусла, выраженный в процентах.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНАЯ СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАНИЯ ПИВА («истинная степень сбраживания»):
показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального
пивного сусла, выраженный в процентах.

ЦВЕТНОСТЬ ПИВНОГО СУСЛА [ПИВА]: показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный
в цветовых единицах (ц. ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед. ЕВС).

ВИДИМЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА («кажущийся экстракт»): массовая доля экстракта,
определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ ПИВА («истинный экстракт»): массовая доля экстракта,
определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.

МОЛОДОЕ ПИВО: пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.

ЗЕЛЕНОЕ ПИВО: пиво, во время главного брожения пивного сусла.

КОНЦЕНТРАТ ПИВНОГО СУСЛА (СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ): продукт, полученный путем
концентрирования пивного сусла. (продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования
раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур). В случае когда пивное сусло концентрируется после добавления хмеля получается
ОХМЕЛЕННЫЙ КОНЦЕНТРАТ ПИВНОГО СУСЛА

АВТОЛИЗ: саморазрушение дрожжей под действием их собственных гидролитических ферментов.

Посл. ред. 08 Нояб. 14, 00:53 от pivovarkld

Источник

Разница между СС готового пива и КСС

· СС_НФП определяется перед подачей пива на фильтрование или розлив.

Перед перекачкой на фильтрование берут пробу и проводят сахарометрическое определение в лаборатории. После подстановки в формулу получают величину СС_НФП. Разница между СС_НФП и КСС характеризует собой остаточный сбраживаемый экстракт. Если разница слишком велика, то микроорганизмы (дрожжи и бактерии) найдут в пиве достаточное количество питательных веществ, смогут размножаться и вызывать помутнение.

СС_НФП должна быть максимально близка к КСС.

В настоящее время на пивоваренных предприятиях стремятся обеспечить в пиве степень сбраживания, максимально близкую к конечной.

Перекачка пива из бродильного отделения

Определение готовности пива к перекачке

Существуют несколько признаков, по которым определяют эту готовность.

1. Сахарометрическая проба

Падение экстрактивности за последние 24 часа не должно превышать 0,2-0,3%.

Если сильно подуть на еще не удаленную остаточную деку, то она не должна снова смыкаться. Зеркало пива должно быть черным.

Если сбраживание экстракта все еще продолжается с достаточной интенсивностью, то открытое место за короткое время вновь затянется пеной. Зеркало пива будет выглядеть «глинистым».

3. Проба на осветление пива

Перед перекачиванием на дображивание проба молодого пива отбирается в небольшой

стеклянный стакан. Если пиво в стеклянном стакане будет выглядеть прозрачным, можно предположить, что дрожжи в чане хорошо осели. Существенную роль, конечно, играет и раса дрожжей.

Момент готовности пива к перекачке и количество дрожжей в молодом пиве напрямую связаны друг с другом.

В зависимости от количества дрожжей в перекачиваемом пиве различают:

· раннюю перекачку на дображивание, означающую, что в пиве осталось много дрожжей и экстракта;

· позднюю перекачку, означающую, что в пиве осталось мало дрожжей и экстракта для дображивания.

Решение о том, какой вариант перекачивания должен применяться на том или ином предприятии, зависит от используемого штамма дрожжей и методов проведения дображивания.

Смешивание пива

Применяемое для приготовления пива сырье не всегда одинаково. В результате каждая следующая варка несколько отличается от предыдущей, в связи с чем во избежание этого пиво одного сорта, но различных варок, смешивают друг с другом. Это происходит уже в бродильном отделении, когда путем «долива» соединяют сусло различных варок, и при перекачке в отделение дображивания, когда содержимое одного бродильного чана распределяют на несколько лагерных танков.

Можно смешивать не только пиво одного сорта, но и пиво с различной начальной экстрактивностью сусла.

Полностью смешать две жидкости друг с другом довольно трудно. Это тем тяжелее, чем больше разница:

· в массе смешиваемых компонентов;

· в температуре компонентов;

· в других качественных показателях (цветности, экстрактивности, содержании спирта и т. д.).

Полного смешивания можно достичь лишь при значительных затратах энергии (при перемешивании мешалкой, при многократной перекачке «на себя», при кипячении и т. д.).

Однако в следующих расчетах этот важный момент не учитывается.

По ошибке варка вышла слишком плотной (643 гл с экстрактивностью 12,2%) и должна быть разбавлена водой (0% экстракта) до экстрактивности 11,3%. Сколько гл воды нужно добавить?

Для расчета количества воды существует несколько возможностей, из которых мы приведем две:

· расчет по правилу креста (крест Андреаса);

· расчет по формуле смешивания.

Расчет по правилу креста

При этом способе получают коэффициент (отношение смешивания), на который умножают подлежащее смешиванию данное количество.

На свободных концах креста записывают разницу, полученную при вычитании этих чисел друг из друга по диагонали:

Из этих значений мы рассчитываем смешиваемые части. В нашем случае: если мы смешиваем 11,3 части с экстрактивностью 12,2% и 0.9 частей с экстрактивностью 0% (вода), то получаем 12,2 части с экстрактивностью 11,3%

Подставив наши значения, получаем: 11,3 части = 643 гл.

Итак, чтобы понизить экстрактивность до 11,3%, следует добавить 51,2 гл воды. Общее количество сусла увеличивается до (643 + + 51,2) = 694,2 гл.

Источник