что такое крокант в кулинарии

Кроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы

Кроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы

Бланшированный миндаль 4,53 кг

Лесные орехи (фундук) 4,53 кг

Миндаль и лесные орехи жарят при высокой температуре (143-149 °С). Сахар, растворенный в минимальном количестве воды, доводят до 157 °С, в горячий сироп добавляют жареные орехи и вновь нагревают до 157 °С. Можно также добавить оре­хи в сироп, как только сахар растворится, а затем довести смесь до 157 °С.

Горячую смесь наливают на стол с водяным охлаждением. После охлаждения полученную твердую массу ломают, измельчают в соответствующей мельнице, а за­тем пропускают через измельчающие валки. Содержание масла в орехах составляет около 30%, и после помола получается легко обрабатываемая паста, которую можно использовать для придания вкуса/аромата и смешивания с другими ингредиента­ми.

Рубленные лесные орехи (фундук ), миндаль или арахис 2,26 кг

Сахар плавят в чане при слабом нагреве (при этом очень важно, чтобы весь сахар находился в расплавленной массе). Небольшие отложения на боковой поверхности чана должны быть введены в массу (при плавлении не допускается никакого обуг­ливания). После завершения плавления добавляют и хорошо замешивают наруб­ленные орехи (перед введением в сироп орехи лучше нагреть). Горячую смесь раз­ливают на охладительные столы тонким слоем для предотвращения перегрева. Смесь проходит через пластичное состояние, в котором ее мол ено формовать для по­лучения батончиков или других изделий, вводя в нее под давлением рамочный ре­зак или пропуская смесь через опускные валки. Такую же технологию с расплавлен­ным сахаром можно применять и для производства пралине.

Традиционно эти продукты изготавливали по периодической технологии, ис­пользуя специальные чаны, смонтированные над газовыми плитами и снабженные планетарными мешалками, очищающими боковые поверхности котла (дежи). От­носительно недавно было разработано оборудование для непрерывной технологии, которое можно использовать для производства пралине, крокантов и других анало­гичных продуктов.

Орех в шоколаде («нуазет» ), шоколадная и трюфельная пасты

Рецептура нуги может быть модифицирована добавлением ликера, шоколада или какао-порошка и растительного жира.

Фундук (лесной или другой орех) 4,53 кг

Какао тертое 3,6 кг

Орехи обжаривают и варят в сахарном сиропе (как и в производстве пралине). После охлаждения и очистки какао тертое или другие ингредиенты замешивают в массу (при необходимости добавляя ароматизаторы). Затем массу разливают в про­тивни для застывания (такую смесь иногда называют трюфельной основой).

Трюфели

В последние годы трюфели стали очень популярным кондитерским изделием, особенно, в США. Существует три основных типа трюфелей: американский, европейский и швейцарский типы.

Американские трюфели обычно представляют собой смесь темного или молоч­ного шоколада с молочным жиром и отвержденным кокосовым маслом, а текстура регулируется изменением количества добавляемых жиров. Смесь должна быть под­вергнута определенному кондиционированию перед формовкой, которая может представлять собой прокатку, резку или (в некоторых случаях) экструзию. По­скольку такой трюфель практически не содержит влаги, он обладает длительным сроком хранения.

Европейские трюфели сочетают сироп с шоколадной основой из аналогичных ингредиентов (то есть какао-порошка, сухого молока, жиров, Сахаров, глюкозного сиропа и инвертного сахара). Готовый трюфель — это эмульсия типа «масло в воде» с сиропной фазой, скорректированная для получения активности воды 0,7 или ниже и концентрации сиропной фазы 75% и более. Для этой корректировки может быть добавлена инвертаза. При выполнении этих условий и при хорошем эмульги­ровании жира достигается длительный срок хранения продукта.

Швейцарские трюфели готовят из сливок, темного шоколада и сливочного мас­ла. Сливки и сливочное масло доводят до кипения, а затем добавляют расплавлен­ный шоколад примерно в следующей пропорции: 60% шоколада, 10% сливочного масла и 30% сливок. Иногда добавляют яичный желток. Ингредиенты смешивают во взбивальной машине, а затем выливают в лотки для застывания. Аэрация во взбивальной машине способствует приданию очень мягкой после застывания пасте некоторой жесткости. Трюфели часто посыпают какао-порошком и чтобы облег­чить работу с ними, охлаждают; при этом их можно скатывать в шарики или прида­вать другую форму. Можно также сформовать глазированные конфеты или раска­тать заготовки в «вермишель». Такие трюфели очень вкусны, но срок их хранения составляет лишь несколько дней, хотя замораживание может продлить этот срок до нескольких недель.

Такая рецептура пригодна для кондитерских изделий с коротким сроком хране­ния — например, «клубника в шоколаде».

В Европе, особенно в Германии, трюфели неизменно содержат спиртные напит­ки — коньяк, куантро и ром, что значительно увеличивает срок хранения (спирт яв­ляется хорошим консервантом ). Типичная рецептура трюфелей со сгущенным мо­локом вместо сливок приведена ниже:

Темный или молочный шоколад 500 г Сгущенное молоко с сахаром 500 г

Шоколад плавят, а сгущенное молоко нагревают примерно до той же температу­ры. Их смешивают в планетарной взбивальной машине в течение 3-5 мин, а затем
при медленном перемешивании добавляют 75 г куантро. Смесь наливают в лоток для застывания, а затем формуют или выпускают через трубку, как описано выше. Начинки трюфелей описаны ниже в разделе «Тянутая карамельная масса».

Источник

КРОКАНЫ

Полезное

Смотреть что такое «КРОКАНЫ» в других словарях:

кроканы — или КРОКАНТЫ ов, мн. croquants. Крестьяне бедняки, восставшие при Генрихе IV и Людовике XIII. Михельсон 1888. Участники ряда антифеодальных крестьянских движений 16 17 вв. во Франции. СИС 1985. Правительство Ришелье шло на уступки. Так произошло… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

кроканы — (croquants), участники крестьянских восстаний во Франции в 1592 98, 1624, 1636 37, 1643 45, направленных против роста государственных налогов и сеньориальных поборов. * * * КРОКАНЫ КРОКАНЫ (croquants), участники крестьянских восстаний против… … Энциклопедический словарь

Кроканы — (croquants) участники ряда антифеодальных крестьянских движений конца 16 1 й половины 17 вв. во Франции. Получили название от лозунга «На грызунов» «Aux croquants» (так восставшие называли дворянство, духовенство, королевских чиновников,… … Большая советская энциклопедия

КРОКАНЫ (croquants) — участники крестьянского восстаний во Франции в 1592 98, 1624, 1636 37, 1643 45, направленных против роста государственных налогов и сеньориальных поборов … Большой Энциклопедический словарь

Лангедок — (Languedoc) историческая область и экономический район на Ю. Франции. Расположен к З. от нижней Роны между Центральным массивом, побережьем Средиземного моря и Пиренеями. На территории Л. департаменты Восточные Пиренеи, Од, Эро, Гар,… … Большая советская энциклопедия

Религиозные войны — гугенотские войны, войны во Франции между католиками и кальвинистами (гугенотами (См. Гугеноты)) во 2 й половине 16 в.; за религиозной оболочкой этих войн скрывалась сложная борьба различных социальных сил. В исторической литературе… … Большая советская энциклопедия

Франция — (France) Французская Республика (République Française). I. Общие сведения Ф. государство в Западной Европе. На С. территория Ф. омывается Северным морем, проливами Па де Кале и Ла Манш, на З. Бискайским заливом… … Большая советская энциклопедия

Ришельё — I (Richelieu) Арман Жан дю Плесси (Du Plessis)(5.9.1585, Париж, 4.12.1642, там же), французский государственный деятель, кардинал (с 1622). В 1642 возглавил королевский совет, став фактическим правителем Франции. Стремясь к укреплению… … Большая советская энциклопедия

ЛАНГЕДОК — (Languedoc) ист. область на Ю. Франции, между р. Роной, Средиземным м., Пиренеями и р. Гаронной. Гл. город Тулуза. Слово Л. появилось в 13 в.; происходит от назв. языка обитателей этой обл. la langue d oc (букв. яз. ок ), употреблявшегося в… … Советская историческая энциклопедия

Источник

КРОКАНТ

Описание

Официальная торговая марка КРОКАНТ с идентификационным номером 590572 зарегистрирована 12 октября 2016 г. и опубликована 25 октября 2016 г. Заявка на регистрацию была подана 27 октября 2014 г. Исключительное право на КРОКАНТ действует до 27 октября 2024 г. Правообладателем является КДВ НИЖНИЙ ТАГИЛ. Адрес для переписки: 634050, г. Томск, а/я 86, директору ООО «АИС БП» Л.В. Бутенко.

Правообладателем КДВ НИЖНИЙ ТАГИЛ зарегистрированы торговые марки, общее количество — 23, среди них SNACKTIME, KROKANT ALMOND KROKANT ALMOND KROKAN КРОКАПТ КРОКАП KROKAN КРОКАПТ КРОКАП, ДЖЕТС, ИТАЛЬЯНА, ЭЛЛИС ЯРЧЕ ЭЛЛИС, БОН ТАЙМ BON TIME НУГА СО ВКУСОМ ПЛОМБИРА ICE CREAM, JETS JET JET’S, MINT TIME, BON TIME, БУТЧ, БОН ТАЙМ BON TIME, КРЕМКА KPEMKA, СОЛЯРИКИ, DJAZZY FRUITS LOVE YOU, DJAZZY, АЛЛЕЛЬ, КРОКАНТ, ITALIANA ИТАЛЬЯНА, ШОКО МЯТА, SERF, SNACK TIME. Последняя торговая марка была зарегистрирована 30 апреля 2020 г. и действительна до 17 июля 2029 г. Проверить информацию и посмотреть отзывы о торговой марке КРОКАНТ можно онлайн на РБК Компании.

Все данные о наименовании торговой марки КРОКАНТ, дате регистрации и правообладателе актуальны и соответствуют сведениям из открытых реестров данных. Последняя дата обновления 19 августа 2021 г. 7:41.

На РБК Компании представлены зарегистрированные торговые марки России. В карточке КРОКАНТ с идентификационным номером 590572 — сведения о владельце, дате регистрации, сроке действия исключительного права, адрес для переписки, а также информация о других зарегистрированных торговых марках организации.

Источник

КРОКАНТ

Описание

Официальная торговая марка КРОКАНТ с идентификационным номером 590572 зарегистрирована 12 октября 2016 г. и опубликована 25 октября 2016 г. Заявка на регистрацию была подана 27 октября 2014 г. Исключительное право на КРОКАНТ действует до 27 октября 2024 г. Правообладателем является КДВ НИЖНИЙ ТАГИЛ. Адрес для переписки: 634050, г. Томск, а/я 86, директору ООО «АИС БП» Л.В. Бутенко.

Правообладателем КДВ НИЖНИЙ ТАГИЛ зарегистрированы торговые марки, общее количество — 23, среди них SNACK TIME, ШОКО МЯТА, БОН ТАЙМ BON TIME, ИТАЛЬЯНА, DJAZZY, КРОКАНТ, ITALIANA ИТАЛЬЯНА, BON TIME, JETS JET JET’S, SERF, SNACKTIME, ЭЛЛИС ЯРЧЕ ЭЛЛИС, MINT TIME, БУТЧ, ДЖЕТС, БОН ТАЙМ BON TIME НУГА СО ВКУСОМ ПЛОМБИРА ICE CREAM, АЛЛЕЛЬ, DJAZZY FRUITS LOVE YOU, КРЕМКА KPEMKA, KROKANT ALMOND KROKANT ALMOND KROKAN КРОКАПТ КРОКАП KROKAN КРОКАПТ КРОКАП, СОЛЯРИКИ. Последняя торговая марка была зарегистрирована 30 апреля 2020 г. и действительна до 17 июля 2029 г. Проверить информацию и посмотреть отзывы о торговой марке КРОКАНТ можно онлайн на РБК Компании.

Все данные о наименовании торговой марки КРОКАНТ, дате регистрации и правообладателе актуальны и соответствуют сведениям из открытых реестров данных. Последняя дата обновления 19 августа 2021 г. 7:41.

На РБК Компании представлены зарегистрированные торговые марки России. В карточке КРОКАНТ с идентификационным номером 590572 — сведения о владельце, дате регистрации, сроке действия исключительного права, адрес для переписки, а также информация о других зарегистрированных торговых марках организации.

Источник