что такое крафтовое кафе
Что такое крафтовое кафе
Содержание статьи:
Крафтовая еда – настоящий прорыв десятилетия. Сейчас крафтовое пиво, сыр или крафтовый хлеб упоминаются в СМИ чаще, чем продукты с подписью «экологически чистый», «фермерский» или «органический». Создателям и производителям крафтовой еды все понятно на этот счет, но не все обыватели понимают разницу между обычными продуктами и крафтовыми. Давайте разберемся, в чем же отличие такой еды.
Крафтовая еда и напитки – что это такое и с чего все начиналось?
Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от бутылочных напитков, ведь имело более широкую вкусовую гамму.
Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.
Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других продуктов. Сейчас это новомодное слово употребляют для именования продуктов питания, сделанных вручную. Отсюда мы можем слышать много новых сочетаний: крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовое варенье. Во многих столичных кафе сегодня можно встретить и крафтовые бургеры и сэндвичи – это означает, что все ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты.
Чем отличается крафтовая еда от обычной и органической?
Первое отличие продуктов крафтового производства – натуральность вкуса. При их приготовлении не требуется соблюдать какую-то определенную норму или стандарты, как это делают на рынке органических продуктов. Однако крафтовые продукты также проходят сертификацию.
Обычно такое производство маленькое, а партии ограничены. За счет этого у производителя получается контролировать качество каждой единицы товара. Крафтовые блюда готовятся по традиционным рецептурам, в состав могут входить натуральные пищевые добавки, за счет которых вкус блюд улучшается и усложняется.
Где можно купить крафтовые продукты?
Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
Крафтовые продукты в рационе – польза или мода?
Ценители крафтовой еды относятся к приготовлению и приему пищи с уважением. Гурманы употребляют не все подряд, а лишь исключительную еду. Они тщательно подходят к выбору продуктов и составлению рациона, поэтому можно заметить, что люди, употребляющие крафтовую пищу, не полнеют. На самом же деле эти люди просто придерживаются основных принципов здорового питания – натуральность продуктов, отсутствие ненужных добавок и разумные размеры порций всегда на первом месте. Именно это позволяет получать удовольствие от блюд, в которых специи играют роль раскрывающих вкус ингредиентов, а не забивающих его собой. И именно натуральность позволяет быстрее насытиться и не съесть лишнего.
А еще почитатели крафтовой еды утверждают, что эстетическое удовольствие от взгляда на красивое блюдо помогает насыщать также и сердце, и ум. Крафтовые гурманы уверены: в том, что люди полнеют, обычно виновата однообразная, скучная еда и отсутствие антуража в процессе поглощения пищи: мы едим, сидя у телевизора, не обращая внимание на то, что поглощаем одну порцию еды за другой. А все потому, что наша пища и выглядит-то не очень, и на вкус вся однообразна благодаря майонезу или томатному соусу.
По сути в здоровом питании важно не то, крафтовая еда в вашей тарелке или обычная. Главное – ваш подход к приему пищи. Откажитесь от безвкусных пельменей из магазина, воспитывайте в себе гурмана, который употребляет только качественную и полезную еду, и наслаждайтесь не только отменным здоровьем, а и отличным настроением!
«Мы едим, чтобы жить, а не живём, чтобы есть» — как по мне, и вправду надо стараться кушать натур продукт. Но натур продукт не означает ещё, что это полезно. Не надо становиться фанатиком поиска вкусовых ощущений. Надо учитывать и полезность. К примеру, будете есть острое утром или вечером, то будет обострение хронический болезней и воспалительных процессов. Будете много лука и/или чеснока есть, то энергия будет идти вниз и будет увеличиваться половая распущенность и гневливость. Животные стремятся насытить свои чувства. Будьте людьми — поставьте знание на первое место. Советую послушать лекции Торсунова, если у вас хватает сил для работы над собой.
Добавить комментарий Отменить ответ
* Нажимая кнопку «Отправить комментарий» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.
Что такое крафтовый кофе?
Чем крафтовый кофе отличается от обычного, как устроена кофейня такого формата? На живом примере разбиралась Виктория Решульская
Это модное слово – крафт
Сейчас мы находимся на гребне третьей волны, где кофе – это искусство. Люди распробовали у напитка сложный, многогранный вкус и поняли, что он формируется тремя факторами. Первый – это терруар, то есть условия, в которых растет кофе. Здесь важно всё: температура воздуха и почвы, количество осадков и солнечных дней, высота произрастания кофе. Второй фактор – это мастерство обжарщика. Третий – способ приготовления. В ходу большое количество способов альтернативного заваривания (аэропресс, воронки и т.д.) и эксперименты с обработкой зерна.
В последнее время стало популярным такое спорное понятие, как «крафтовый кофе». Английское слово Craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно, скорее, относится к высокому качеству и небольшому объему производства, который позволяет контролировать все процессы. Зачастую определение «крафтовый» приобретает значение эксклюзивности и исключительности, чем успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так вслед за крафтовым пивом появились крафтовый кофе, крафтовый бургер и т.д. Цены на эти продукты часто выше, чем у «некрафтовых» аналогов. В кофейной среде профессионалы не пользуются этим определением. А качество кофе зависит от трех параметров: локальный обжарщик, specialty кофе и хорошее оборудование, на котором работает профессиональный бариста.
Давайте на живом примере разберемся, как устроены кофейни такого формата. В этом мне поможет Людмила Иванова, автор и совладелица петербургского кафе «Мечтатели». Восемь лет назад Людмила открыла в Питере свою первую кофейню. Она рассказала нам, как это было, сколько стоило и что в итоге получилось.
Кофейня Coffee station на улице Некрасова (Санкт-Петербург)
Инвестиции: 2 млн руб. – план, 3 млн руб. – факт
Количество мест: 21 (16 в основном и 5 в малом зале)
Coffee3: Как запустить франшизу крафтового кафе (и выгодно ли ее покупать)
Бариста из Саратова и никакой рекламы
Мечта открыть кофейню была давно, я не мыслил начинать свой день без чашки кофе. Работу по специальности в энергетической компании я бросил, когда решил работать на себя. Продвигал портал о недвижимости, затем открыл клининговую компанию. Она и помогла заработать деньги на первую кофейню (550 тысяч рублей).
Сначала я обратил внимание на франшизу Coffee Like, набиравшую популярность. Но отказался от этой затеи, так как не увидел ценности в пакетном предложении. По франшизе предлагалась только простая бизнес-модель и бренд-бук, а мне хотелось деталей и прописанных бизнес-процессов.
Первую кофейню в Саратове я открыл на свои средства и все делал сам. Кофейня вышла в плюс на второй месяц. Доход составлял 25-30 тысяч рублей в месяц при выручке 320-350 тысяч.
Мы открылись рядом с университетом и думали, что посетителей будет много. Но центральный вход в университет был с другой стороны, и до нашей улицы доходило меньше людей, чем предполагалось. К тому же я узнал о франшизе кофейни с нашим названием — Love Coffee — и задумался о продаже.
И тут друг детства из Петербурга предложил общий бизнес. Я продал саратовский «плацдарм для отработки действий» за 850 тысяч рублей, заработал на этом 350 тысяч. Кофейню купили девушки, которые нашли мое объявление на Avito. Кафе работает до сих пор.
Я стал искать в Питере помещение для кафе нового формата. Нашел в лофте Contour Family 44 квадратных метра с 4-метровыми окнами до потолка и видом на Ботанический сад Петра Великого. Это не центр, поэтому аренда стоила всего 32 тысячи рублей в месяц (на Невском проспекте такое помещение обошлось бы раза в четыре дороже).
— Сколько стоило открыть первую кофейню Coffee3?
— Мы с другом сложились по 600 тысяч рублей. Ремонт делали самостоятельно. Из Саратова в Петербург привезли мебельных мастеров и бывшего управляющего старой кофейни. На открытие заведения в Петербурге ушло 800 тысяч рублей (360 тысяч — на оборудование, 140 тысяч — на ремонт, остальное — на материалы и инвентарь для ремонта). Ремонтные услуги шли по саратовским ценам. Еще 400 тысяч потратили на закупку кофе, арендные платежи за три месяца и новые пластиковые окна (окна потом зачли в счет аренды). Плюс оставили небольшую финансовую подушку, так как было ясно, что в первые месяцы прибыли не будет.
Открылись через 2,5 месяца. Первого бариста я тоже привез из Саратова. Кофейные зерна стали закупать у профессиональных обжарщиков по цене от 1300 рублей за 1 кг (сейчас работаем с Camera Obscura и Sweet Beans). У нас нет перебоев с поставками зерен. Покупка у профи минимизирует риски, связанные с поломкой техники, болезнью персонала или его заменой.
Помощь на миллион
Больше года мы оформляли франшизное предложение. Все это время шлифовали собственные бизнес-процессы. Своим франчайзи в регионах мы советуем оформлять ИП, (если партнеров несколько — ООО, как у нас) и платить ЕНВД. Со статусом ИП деньги из компании вывести легче, налоги меньше, отчётность проще. В Москве и Петербурге удобнее работать с ООО по «упрощенке» или купить патент (в Москве нельзя выбрать ЕНВД).
Паушальный взнос за франшизу Coffee3 составит от 500 тысяч до 1 млн рублей за кофейню (в зависимости от площади помещения). На открытие заведения придется потратить еще от 1,4 до 4 млн рублей (также зависит от помещения и масштабов ремонта). В паушальный взнос мы включили бизнес-бук. Это руководство по деятельности кофейни: от технологических карт по приготовлению соуса или сиропа — до формирования финансовых потоков и примеров медиаплана для социальных сетей.
Мы решили обучать персонал франчайзи в течение месяца в одной из наших действующих кофеен. Обучение владельца и персонала кофейни (включая трансфер и проживание обучающихся) также входит в паушальный взнос. Бариста обучат различным способам заваривания кофе и тонкостям работы с кофейным оборудованием. После каждого этапа обучения будет экзамен.
Опыт сети кофеен «Даблби»
В «Даблби» паушальный взнос составляет 1 миллион рублей для регионов и 1,5 миллиона — для Москвы. Основатель и генеральный директор сети Анна Цфасман рассказала Inc., что сначала не планировала франшизу: «К нам стали приходить люди и просить продать франшизу. Но мы были не готовы, у нас не было бренда. Был великолепный кофейный продукт и меню. И мы решили за символические 200 тысяч рублей продавать нашу экспертизу открытия кофейни. Роялти не было. Когда появилось 15–20 кофеен (как свои, так и партнерские), мы сформировали первое франшизное предложение, прописали стандарты. Паушальный взнос стал 500 тысяч, роялти — 2% от оборота. И только когда стало 40 кофеен, мы подняли взнос до нынешних цифр и сделали роялти 4%».
«У предпринимателя, планирующего франшизу, должно быть уникальное торговое предложение, — говорит Цфасман. — Что продает франчайзер? В первую очередь, право пользования брендом, затем налаженные бизнес-процессы и уже потом — систему обучения персонала. И дополнительно — специальные цены на оборудование или продукты».
Наша главная «фишка» — альтернативные способы заваривания кофе. В brew-баре все напитки готовятся вручную. Клиент выбирает способ заварки — V-60, аэропресс, сифон, кемекс — и кофейные зерна, различающиеся по кислотности, мягкости, месту произрастания.
Найти квалифицированного бариста, который бы все умел с первого дня работы, нереально. На обучение новых сотрудников мы отводим до 300 часов. В наших кофейнях два шеф-бариста, каждый их них — дипломированный специалист Specialty Coffee Association. Эта ассоциация готовит персонал для нас и дружественных кофеен в регионе. Наши бывшие сотрудники работают и в «Даблби»: уехали покорять Москву и с легкостью прошли входные тесты для работы там.
На оплату труда и налоги в каждой кофейне уходит 30% выручки. Еще 20% мы тратим на аренду, остальное — это покупка кофе и продуктов. Франчайзи будут покупать кофе у наших поставщиков, проверенных временем. На большие объемы закупки можно получить более выгодные цены. Рентабельность кофеен одинаковая — 25%.
Как добиться низкой закупочной цены кофе
— За ежемесячную покупку не менее 7 кг молотого кофе мы бесплатно предоставляем компаниям кофеварку. Килограмм продаем по цене 1600–1800 рублей, в зависимости от сорта (накрутка — не больше 800 рублей за 1 кг). Это позволяет повышать объемы закупок у обжарщиков и сбивать их цену. Пока удалось заключить договоры только с 4 организациями (они приносят 20 тысяч в месяц).
На открытие кофейни уходит 45–60 дней. При прибыли в 140–150 тысяч рублей вложения окупаются за 12–18 месяцев. Мы рассчитываем на роялти — 3% от оборота партнеров. Франшизу мы только запустили, но уже идут переговоры с Тюменью, Ульяновском и Казанью. Мы больше ориентированы на регионы, не хочу открывать точки в Москве.
Мы делаем акцент на популярность кофеен новой волны. Первой волной называют время первого массового употребления кофе, когда о качестве и сортах кофе не думали. Вторая волна связана с появлением кофемашин и первых сетевых кофеен типа Starbucks, это эспрессо и кофейные напитки на его основе. Кофейни третьей волны уделяют большее значение качеству кофейного зерна. Здесь путь кофе от ветки до чашки посетителя известен, бариста готовит разнообразные кофейные напитки, имея возможность перемешивать разные сорта кофе. Если раньше кофейни закупали уже обжаренный кофе, то теперь стараются обжарить кофе сами или же покупать обжарку у профессионалов.
Опыт сети пиццерий «Додо»
Директор «Додо» Федор Овчинников запустил франшизу, когда у него работали только две пиццерии в Сыктывкаре: «Мы запустили франшизу тестово, не брали паушальный взнос и честно признавались, что будем „тренироваться“ на новых пиццериях. Нам было важно открыться и получить опыт, мы вкладывали много сил. Как таковых, правил, как именно и когда запускать франшизу, нет. Когда у нас стало 7 пиццерий, мы сделали франшизу коммерческой, но паушальный взнос и сейчас не очень большой. Это 300 тысяч рублей. Я бы советовал Coffee3 убрать паушальный взнос на тестовый период запуска франшизы и исключить из требований „медиапрограмму“. Повторить уже сложившуюся атмосферу будет трудно», — рассказал Inc. Овчинников.
«Третье место»
После успешного опыта в Петербурге я решил вернуться в Саратов и открыть Coffee3 там. На открытие второй кофейни я получил в банке потребительский кредит на 1 миллион рублей под 25%. В центре города арендовал 170 кв. м. за 150 тысяч рублей. Расположение кофейни — это ключевой момент, но если в Петербурге нам повезло с лофтом, где уже была жизнь, то в Саратове мы решили сами создать популярное молодежное место.
Сначала мы предлагали посетителям только кофе — я не хотел заниматься едой. Но постепенно мы интегрировали в кофейню стрит-фуд: бургеры, сэндвичи, питу, кесадилью. Они экономически выгоднее, быстро готовятся и не залеживаются. Наценка на еду в кофейне достигает 320%. У нас стандартный европейский коэффициент — 3,5, он позволяет избежать заоблачных цен и при этом получить прибыль.
Сначала за провиантом я ездил сам — на рынок и в МЕTRO. Потом через друзей нашел сервис доставки. Теперь каждые три дня приходит машина с заказом, в списке покупок — продукты, которые можно купить в любом регионе. Яйцо и зелень привозят отдельные поставщики.
Местные группы дают в кофейне небольшие концерты за 4–9 тысяч рублей. Для посетителей кафе концерты бесплатны. Новых клиентов привлекаем также кинопоказами, поэтическими вечерами, бесплатными мастер-классами и лекциями. Ведущим мастер-классов и лекторам мы не платим, но из желающих выступить в кофейне уже выстроилась очередь.
Социальная активность помогает нам поддерживать статус «третьего места» — так Говард Шульц, руководитель Starbucks, когда-то предложил называть кофейни по аналогии с домом («первым местом») и работой («вторым местом»).
Новое слово: крафт
Как нас заманивают иллюзией уникальности
Как нас заманивают иллюзией уникальности
Слово «крафт» корнями уходит в английский язык — craft обозначает «ремесло» или «умение». В русский язык слово вошло как определение ремесленного дела в какой-либо области, когда товар производят небольшими партиями. При этом потребителям обещают лучшее качество и уникальность товара, так как небольшой объем производства позволяет контролировать каждую единицу товара.
Отсюда — крафтовое пиво из пивоварен в меню заведений, которое, как мы понимаем, создается на небольших частных пивоварнях, а его продажа ориентирована на небольшую аудиторию, а не на массовую розницу.
Отдельного упоминания заслуживает и крафт-бумага, широко используемая в полиграфии и упаковке товаров и подарков. По данным Википедии, так называют бумагу, производимую из древесины в процессе сульфатной варки. Последний процесс также известен как крафт-процесс, потому и бумага носит такое название. Ни о какой уникальности речи не идет.
Забавно, что в русском языке слово «крафтовый» зачастую приобретает значение эксклюзивности и исключительности предмета, к которому относится определение. Этим успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так появляются «крафтовый кофе», «крафтовый бургер» и другие «самоделки», цены на которые зачастую выше, чем у не крафтовых товаров.
Кстати, слово «крафт» или «крафтовый» в некоторых случаях может приобретать негативное значение. Например, словарь терминов онлайн-игры World of Warcraft говорит о том, что «крафтовый шмот» (то есть самодельный) «обычно всегда хуже того, что можно добыть в подземельях».
«Крафтовый бизнес — это всегда эксперимент»: что, кроме пива, может быть крафтовым, и как работают «домашние» бизнесмены
Крафтовый бизнес сегодня — довольно обширный сектор предпринимательства. От малого бизнеса в широком смысле его отличает совсем «ламповая» одомашенность и почти всегда — сильная эмоциональная привязанность владельцев к своему продукту. Крафтовые бизнесмены, как правило, хотят не только получать прибыль, но и самовыражаться, ценя свободу творчества. Кто-то создаёт продукт на своей кухне, кто-то представляет его исключительно на фестивалях, а кто-то открывает магазины и школы, при этом оставаясь верным крафту. Сегодня такие предприятия всё больше заметны в столицах и интернет-пространстве: постепенно уютные кофейни затмевают «разливайки», а сделанные своими руками вещи — товары массового производства. «Диалог» пообщался с несколькими крафтовыми бизнесменами и узнал, как запустить своё дело, развить его и жить с этим. И что вообще ждёт крафт любого рода на российской почве.
Этим материалом мы продолжаем наш партнёрский спецпроект о крафтовом пиве (и на этот раз не только о нём) с St.Petersburg CRAFT EVENT. Кстати, сейчас мы проводим «ВКонтакте» розыгрыш билетов на фестиваль!
фото с сайта pixabay.com
«Идейно вдохновлённый бизнес»
«На мой взгляд, крафтовый бизнес – это бизнес, которым управляет и владеет идейно вдохновленный основатель, не привлекающий огромные инвестиции, не купивший, пока что, огромный джип. Это бизнес, в котором реализация идеи имеет преимущество над деньгами. Ничего нового: нужны идея, капитал и время. И в каждом из этих пунктов могут возникнуть трудности», — рассказывает создатель необычного стрит-фуда, шавермы в чиабатте BIGA, Сергей Карпов.
Шоколатье Цвета Волошенюк из мастерской Carpe Diem считает, что в любом другом виде бизнеса есть определённый механизм, определённая рецептура, а крафт — это всегда эксперимент. «Крафтовый бизнес — это самовыражение», — утверждает она. — «Чаще всего он выражает взгляды самих основателей, продукт отражает пристрастия, некую направленность самого владельца».
«Я думаю, что основная отличительная черта крафтового пивоваренного бизнеса — это, прежде всего, то, что бизнеса в нём меньше, чем пивоварения», — рассказывает владелец микро-пивоварни Green Basement Brewery Дмитрий Бобылёв. — «Речь не о том, что в нём не заработать, а о том, что главным здесь является именно производство качественного, разнообразного, необычного, в каких-то случаях — экспериментального — пива. При этом не надо уговаривать и убеждать совет директоров в правильности тех или иных решений, поскольку часто владелец и пивовар — одно и то же лицо».
«Это дело моей жизни, моей души, моего сердца»
Три года назад Сергей Карпов из BIGA абсолютно случайно решил принять участие в «ресторанном дне». Тогда он с друзьями накупил батонов, взял у знакомых гриль и поехал готовить. Идея с шавермой в батоне тогда была взята из его родного Волгограда, где в студенчестве Сергей часто ел такое блюдо. Позже батон сменила чиабатта, а сам рецепт был пересмотрен. Работая над вопросом качества, друзья убрали из процесса приготовления все слабые звенья, начали брать проверенных ресторанных поставщиков, изменили процесс приготовления курицы — отказались от вертела, начали её мариновать и готовить по технологии «су-вид». Сейчас у проекта BIGA нет постоянного места, его участники готовят шаверму на фестивалях. Но это не из-за экономии, а потому что команда только-только начала искать место более обдуманно.
«До этого мы всерьёз не относились к открытию точки и это был для нас просто фестивальный фан. После прошлого сезона мы решили, что пришло наше время. Уверен, этим летом мы откроем первую BIGA в Питере. Активно переводим наше хобби в бизнес», — рассказывает Сергей.
Когда Цвета Волошенюк из Carpe Diem начинала заниматься приготовлением домашнего полезного шоколада без сахара, то воспринимала это как опыты на своей кухне и кормила своих друзей и коллег, параллельно работая на телевидении. Коллеги, оценившие её шоколад по достоинству, и подтолкнули девушку на развитие бизнеса. Они посоветовали монетизировать «шоколадную» деятельность.
«В то же время было принято решение, что пора уходить с работы, потому что шоколад стал занимать слишком много времени. Я понимала, что нужно делать выбор в сторону моего дела. Чтобы развиваться и расти дальше. Это было для меня больше для веселья, для личных интересов, потому что мне нравилось употреблять в пищу здоровые натуральные продукты, нравилось знать, из чего они сделаны», — рассказывает мастерица. Для приготовления шоколада на начальных этапах, по словам Цветы, хватает собственной кухни. Понадобятся плита, кастрюля, холодильник, формы для льда или самодельные формы из фольги. Только со временем у неё появилось специальное оборудование, а в меню её мастерской появился необычный шоколад с добавлением сыра. Сейчас ей уже не хватает времени на то, чтобы постоянно самой заниматься новыми рецептурами, новыми идеями, общением с поставщиками и клиентами, проведением мастер-классов и изготовлением, поэтому она нашла помощницу.
«Это дело стало для меня, язык не поворачивается сказать — работой. Это дело моей жизни, моей души, моего сердца. К счастью, у меня получилось найти достаточно единомышленников, которые так же горят этим делом. Ещё у нас есть Школа шоколатье, в которой каждый желающий может научиться готовить шоколад дома», — рассказывает Цвета.
«В нашей мастерской каждый мастер — дизайнер, но всё же каждый занимается своим делом. Мастер раскрашивает значки, дизайнер создает макеты», — делится своим опытом Арина Козырева из мастерской деревянных аксессуаров Prosto Woods. Работе с деревом, по её словам, научиться очень легко, как и большинству любых других вещей: от вязания и макраме до сварки — было бы желание.
«Материалы мы искали, закупали методом проб и ошибок. Сперва закупали у первого попавшегося поставщика. Конечно, цена не соответствовала качеству, что сподвигло нас на поиски других поставщиков. История избитая. Кто ищет, тот всегда найдет», — заключает она.
Познакомиться с пабами и крафтом Александру Петрову из крафтового пивного бара TOP HOPS помогли частые поездки в Лондон. «Мне по работе приходилось частенько выбираться в Великобританию, где я погружался в атмосферу лондонских пабов. Там же впервые познакомился с американскими пейл элями, и это была любовь с первого взгляда. А вообще гастрономический интерес к алкогольным напиткам испытываю долгие годы. Начинал с винных дегустаций, потом не один год знакомился с виски, читал книги, смотрел документальные фильмы», — говорит он.
Однако бар TOP HOPS — это не только «про пиво». Концепция заведения базируется на «трёх китах»: широкий выбор пива — аутентичная мексиканская кухня — соул-музыка в различных своих проявлениях.
«Мексиканская кухня появилась потому, что у одного из учредителей родственные связи в Мексике, а ещё потому что она очень яркая с точки зрения палитры вкусов и внешнего вида. В нашем сером климате именно такой яркости не хватает», — добавляет Александр.
Музыкальная направленность заведения проявляется во всём, начиная с оформления (на стенах портреты известных джазовых и соул-музыкантов, выполненные Ингой Гурвич) и заканчивая регулярными диджей-сетами от ведущих российских и зарубежных коллекционеров соул-музыки. Создатель заведения и сам является музыкантом и коллекционером винила с 15-летним стажем.
«Наше первое заведение располагалось в Сапёрном переулке. Однако там мы не смогли воплотить в жизнь все наши амбиции. Возникли проблемы с соседями, как это бывает во многих барах, расположенных в жилых зданиях исторического центра. Мы проработали там год и поняли, что надо искать другое пристанище, если хотим развиваться. Заведение на Фонтанке стало для нас большим шагом вперёд во всех отношениях: и с точки зрения «начинки», и с точки зрения вложенных средств и усилий». На сегодняшний день бренду TOP HOPS уже три года.
«Как только я найду такую нишу, которая ещё не занята, — стану миллионером»
«Сейчас крафтовый бизнес в России и Петербурге набирает обороты. Когда я начала заниматься шоколадом, в 2015 году, — это было не так распространено. Сейчас много успешных крафтовых компаний, которые производят именно шоколад, веганские сладости, распространён сегмент сыроварен, фермерские хозяйства, производства молочных продуктов, йогуртов. Конкуренция здесь присутствует», — говорит Цвета, но, как показывает её опыт, на каждый товар есть свой потребитель и своя аудитория. «Мы дружим со многими крафтовыми шоколатье и не чувствуем уменьшения своей аудитории, делимся рецептами, с нами делятся рецептами. Хотели бы открыть свой магазин. Даже салон шоколада, который бы включал в себя бутик и даже музей шоколада, где бы были представлены какао-бобы, какао-плоды, все изначальные ингредиенты, чтобы люди, приходя туда, имели представление, как шоколад готовится, как он попадает к ним на стол. Мы бы рассказывали об истории шоколада, это очень интересная тема», — заключает шоколатье.
«В Питере круто двигается кондитерка и несетевые проекты пекарен, безглютеновые продукты заквасочные, без сахара, вообще любые! Много керамики и гончарки очень красивой, но очень дорогой», — считает Сергей Карпов. По его мнению, конкуренции у всех хватает, потому что уровень входа в такие виды деятельности достаточно низкий и каждый может рискнуть. «Как только я найду такую нишу, которая ещё не занята, я стану миллионером и напишу об этом книгу», — шутит Сергей.
Дмитрий Бобылёв считает, что перспективы развития крафта в Петербурге и России туманны и в большей степени связаны с тем, какие шаги будет предпринимать государство, как в части регулирования производства пива, так и рынка в целом. «Так, вместо совершенствования системы взаимодействия между государством и производителями пива, оптимизации и упрощения документооборота, поддержки малых пивоваров, государство выступает с инициативами о лицензировании производства, маркировки пивоваренной продукции и запрете ИП заниматься продажей пива. Все эти инициативы не решают существующих проблем пивоваров, а только создают новые», — говорит пивовар. Несмотря на то, что в России крафтовому пивному рынку ещё есть, куда расти, он полагает, что в ближайшем обозримом будущем он вряд ли полностью сменит привычный: «Во-первых, это не самоцель, во-вторых, массовый потребитель как пил «традиционные» сорта пива, так и пьёт, плюс крупные производители так или иначе подстраиваются под изменения потребительского рынка и выпускают собственные «крафтовые» сорта пива».
Александр Петров отмечает, что за последние несколько лет российская крафтовая индустрия в пивной отрасли прорвалась вперёд семимильными шагами. «Российские пивоварни за последние лет шесть проделали, пожалуй, такой же путь, как американские — за 20. У них так называемая «крафтовая революция» началась ещё в 80-е, и сегодня рынок является высокоразвитым и высококонкурентным. На полках в любом супермаркете — сотни, если не тысячи бутылок выставлены. Активно идут процессы слияния и поглощения. Крупные компании начинают выпускать «околокрафтовые» линейки или открывают под это отдельные подразделения. Этот тренд можно наблюдать и в Америке, и в Европе. С другой стороны, и «крафтовые» пивовары не зацикливаются на специфичных сортах для биргиков и начинают выпускать более «народное» пиво. Это движение, в некотором роде, навстречу друг другу. В России эти тенденции ещё не настолько ярко выражены, но недавние сделки в дистрибьюторском направлении уже продемонстрировали определённую зрелость российского пивного рынка и предпосылки для появления крупных игроков», — утверждает он.
Подготовил Егор Щербота / ИА «Диалог»