что такое крафт кофе
Как перейти на крафтовый кофе, если всю жизнь покупаешь в супермаркете
Крафтовый кофе, как и любой «крафтовый» продукт, принято считать чем-то дорогим и доступным лишь завсегдатаям модных заведений в крупных городах. И если крафтовое пиво все же пошло в широкие массы, с кофе дела пока обстоят не очень: большинство любителей все же покупает зерно в супермаркете рядом с домом.
Эксперты tea.ru протестировали продукцию более чем 50 самых популярных брендов и создали линейку блендов крафтового кофе: 9 вкусов, один из которых точно соответствует вашим ожиданиям. Кстати, цена не будет отличаться от стоимости качественной пачки в супермаркете – зато вы получите отборные зерна, которые обжарили за несколько дней до доставки. Представляете, каждые две недели вам будут привозить ароматный свежий кофе по подписке в то время, которое вы выберете?
Как это работает?
На странице подписки нужно выбрать любимый сорт кофе, назвать срок подписки и периодичность доставки. Остальное доверьте профессионалам и курьеру. Получается, что самое сложное – выбрать свой бленд из списка. У вас будет два пути:
Первый, для рисковых. Довериться описанию вкуса от наших экспертов и дерзнуть заказать кофе с «нотами поджаренного хлеба и длительным шоколадно-ореховым послевкусием» или «цветов, бергамота, пряных специй и ягод».
Второй, для тех, кто не любит сюрпризы. И в этих оттенках бергамота пока не очень разбирается. Выберите любимую марку кофе (из супермаркета) и специальный сервис сам подберет крафтовый бленд, наиболее близкий по вкусу.
Ну, или воспользуйтесь подсказками ниже.
Вы любите кислинку арабики и цветочные нотки?
Предпочитаете крепкий кофе с насыщенным вкусом, бодрящий с первого глотка?
Ваш выбор – сбалансированный кофе на каждый день?
Готовы изменить своему любимому бренду ради крафтового кофе?
Что такое крафтовый кофе?
Чем крафтовый кофе отличается от обычного, как устроена кофейня такого формата? На живом примере разбиралась Виктория Решульская
Это модное слово – крафт
Сейчас мы находимся на гребне третьей волны, где кофе – это искусство. Люди распробовали у напитка сложный, многогранный вкус и поняли, что он формируется тремя факторами. Первый – это терруар, то есть условия, в которых растет кофе. Здесь важно всё: температура воздуха и почвы, количество осадков и солнечных дней, высота произрастания кофе. Второй фактор – это мастерство обжарщика. Третий – способ приготовления. В ходу большое количество способов альтернативного заваривания (аэропресс, воронки и т.д.) и эксперименты с обработкой зерна.
В последнее время стало популярным такое спорное понятие, как «крафтовый кофе». Английское слово Craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно, скорее, относится к высокому качеству и небольшому объему производства, который позволяет контролировать все процессы. Зачастую определение «крафтовый» приобретает значение эксклюзивности и исключительности, чем успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так вслед за крафтовым пивом появились крафтовый кофе, крафтовый бургер и т.д. Цены на эти продукты часто выше, чем у «некрафтовых» аналогов. В кофейной среде профессионалы не пользуются этим определением. А качество кофе зависит от трех параметров: локальный обжарщик, specialty кофе и хорошее оборудование, на котором работает профессиональный бариста.
Давайте на живом примере разберемся, как устроены кофейни такого формата. В этом мне поможет Людмила Иванова, автор и совладелица петербургского кафе «Мечтатели». Восемь лет назад Людмила открыла в Питере свою первую кофейню. Она рассказала нам, как это было, сколько стоило и что в итоге получилось.
Кофейня Coffee station на улице Некрасова (Санкт-Петербург)
Инвестиции: 2 млн руб. – план, 3 млн руб. – факт
Количество мест: 21 (16 в основном и 5 в малом зале)
Три необычных способа приготовления кофе. Мастер-класс
Об истории и видах кофе, а также крафтовых способах его приготовления журналисту информагентства Анне Балашовой рассказал кофейный сомелье, руководитель центра подготовки бариста «Кофебосс58» Давид Курума.
Сразу предупредим: речь пойдет исключительно о зерновом кофе как о продукте, из которого можно получить самый качественный, ароматный и полезный напиток. Зерна также рекомендуется молоть непосредственно перед приготовлением: не свежемолотый, пакетированный кофе из магазина для тех способов варки, которые мы рассмотрим, не годится.
Кофейные волны
В начале XXI века отношение к кофе радикально изменилось. Оно пережило несколько периодов, так называемых волн, как и в живописи или музыке. В настоящее время эксперты выделяют три этапа.
Кофе ради кофеина
Впервые кофе обнаружили в диких лесах Эфиопии в 909 году, это относительно молодой продукт, если сравнивать с тем же чаем, которому уже более пяти тысяч лет. Началась первая волна, которая длилась очень долго – до 1970 года. Люди пили кофе исключительно ради бодрости. Никого не волновало ни качество, ни происхождение зерен. У кофе был не аромат, а, скорее, запах, и все стремились «накачаться» кофеином. В это время даже педантичным немцам продавали его вперемешку с кукурузой.
Нашествие Starbucks
Крафтовый кофе
Многие прогнозируют приход четвертой волны, но какой она будет и будет ли вообще, – загадка.
Разбираемся в видах и сортах кофе
Существует большое кофейное древо, которое до сих пор пополняется новыми разновидностями. В основе древа – семейство мареновых, являющееся прародителем более 120 видов кофе. Нам доступны всего два из них – арабика и робуста. Это самые культивируемые виды, потому что они дают больше урожая, у них выше сопротивляемость к вредителям, то есть их выгодно культивировать.
В свою очередь, у этих видов существуют разные сорта: к примеру, у арабики их – более 400, у робусты – немного меньше.
Почему кофе кислит и что с этим делать?
По вкусу отличить арабику от робусты очень просто: первый вид – более кислый, второй – более горький. Вообще самый кислый кофе – африканский, точнее, кенийский.
Также многое зависит от способа обработки. Кофе минимально кислит при натуральном – когда зерна сушатся под солнцем. К слову, зерна до обжарки выглядят так (на левой ладони).
Кроме того, на этапе приготовления можно сделать кофе менее кислым, увеличив время варки и взяв более мелкий помол. Это даст большую горечь, которая будет нивелировать кислотность.
Варим крафтовый кофе
Для приготовления крафтового кофе нужна правильная температура воды – 95 градусов. Если у вас нет термометра, либо дайте воде закипеть и немного остыть, либо недокипятите ее. Кофеин, конечно, растворяется и при 30 градусах. Но если вы хотите получить от напитка нечто большее, то нужно от 88 до 95 градусов, соединения растворяются только в пределах этой температуры.
Нужно обязательно иметь кухонные весы, чтобы следить за соотношением жидкости к твердому веществу. Мы берем для кемекса 30 граммов кофе на пол-литра воды. На выходе получим около 350-400 мл напитка.
Складываем фильтр из специальной бумаги, кладем в кемекс. Чтобы убрать привкус целлюлозы и разогреть посуду (по принципу «горячее – в горячее»), сначала наливаем воду. Немного ждем, выливаем.
Ожидаем около 3-4 минут, пока вода полностью не пройдет через фильтр. Кофе готов. Наливаем его через трубочку в кемексе.
Пить крафтовый кофе Давид Курума советует именно из таких бокалов.
2) Варим в габете (сифоне) из зерен сорта эфиопской арабики – конга
Габет изобрели во Франции еще в XIX веке. Сверху располагается камера, где происходит приготовление кофе, в ней должен быть фильтр. Здесь – и гейзерный принцип, и фильтрация, два в одном. Дополнительный элемент – газовая горелка, которая нагревает воду и создает давление в нижней емкости.
Берем 30 граммов кофе на пол-литра воды, как и для кемекса. Перемалываем, здесь подойдет либо крупный (не грубый), либо средний помол кофе светлой или средней обжарки, не темной.
Наливаем в нижнюю камеру воду, закрепляем верхнюю, зажигаем горелку. Создается давление внутри, и вода начинает подниматься в камеру приготовления кофе.
Далее убираем горелку, давление падает, и готовый кофе фильтруется в нижнюю камеру. Приготовление заканчивается, когда весь напиток оказывается в кофесборнике.
Плюс габета – в том, что тканевый фильтр лучше пропускает масла, чем бумага. Да, это относительно сложно, но результат – намного вкуснее и изящнее.
3) Варим в пуровере (воронке, V60, харио) из зерен конга
Пуровер изобрели в Японии в 1909 году. Также его называют V-60, так как он имеет V-образную форму, а стенки расположены под углом в 60 градусов.
Верхняя часть представляет собой дриппер, остальное – кофесборник, можно готовить прямо в чашке.
Здесь мы берем 15 граммов кофе на 200 мл воды. Помол нужен средний, но более мелкий, чем для кемекса.
Берем специальный бумажный фильтр, кладем в воронку, замачиваем. Греем емкость, наливая горячую воду, после чего сливаем ее.
Засыпаем кофе, сначала увлажняем таблетку, налив 30 мл воды (делаем блуминг). Затем доливаем оставшуюся жидкость. Ждем несколько минут. Кофе готов.
Отметим, что все вышеописанные способы приготовления кофе доступны: стоимость альтернативных кофеварок вполне приемлема и сравнима с классическими, и приобрести в магазине кемекс, пуровер или габет не составит никакой сложности. ИА «Пенза-Пресс» желает читателям приятной дегустации кофе!
Руководство по приготовлению вкусной чашки кофе в домашних условиях
Читать книгу о кофе на ночь – та ещё затея. А эта книга хороша и мне не терпится рассказать о ней. Провоцирует подорваться на кухню и поставить чайник, провести очередной эксперимент по завариванию кофе дома. Идеал к которому я стремлюсь – вкусно, как в кофейне. Иногда получается, иногда нет.
Русскоязычная версия “Craft Coffee. A manual” Джессики Исто – руководство по приготовлению лучшей чашки чёрного кофе в домашних условиях. Доступным человеческим языком, без снобизма, изложены базовые понятия о кофе. Разобраны типичные ошибки и варианты их исправления. Приведены 10 разных способов заваривания с пошаговыми рецептами и рисунками.
Внимание уделено каждой мелочи и аккуратно вынесено в таблицы, читается и воспринимается очень легко. Шанс заварить кофе вкуснее, чем обычно, после прочтения книги явно вырастет. Книга создана не для того, чтобы пылиться на кофейной полке. К ней можно возвращаться ежедневно, переосмысливая и продолжая эксперименты.
А ещё она мне очень понравилась тактильно и визуально. Приятно держать в руках, листать и разглядывать картинки. Для такого книжного червячка, как я, это важный момент.
Для заказа книги пишите напрямую в Инстаграм издателям @craftcoffeerus или приобретайте в кофейнях, список по разным городам ниже.
О наличии узнавайте в каждой кофейне отдельно.
Москва
@pointcoffeefood (м.Павелецкая)
@drinkitcafe (м.Белорусская)
@kaffemollen (м.Алексеевская)
@point242 (м.Проспект Мира)
@headquarters_coffee (м.Парк Победы)
@the_first_cup (м.Курская)
Книжный магазин @xodacevich (м.Китай-город/Чистые Пруды)
Интернет-магазин @osomcoffee
⠀
Санкт-Петербург
Книжные магазины:
@vsesvobodny
@izdaniya
⠀
Чем пахнут ремесла: крафтовый — что это значит
Какое крафтовое пиво бывает, почему его любят и почему ненавидят.
Фото Tim Gouw, unsplash
Мы уже привыкли к крафтовым барам, в которых продают сотни сортов пива на любой вкус. Но что же вообще такое «крафтовый»? Освежаем память!
В переводе слово «крафтовый» — это всего лишь «ремесленный», от английского «craft», ремесло. То есть изначально этот термин не несет в себе какого-то позитивного или негативного оттенка. Это просто констатация факта: крафтовый — это вещь или продукт, относящиеся не к массовому производству, а к ремесленному, «штучному».
Однако столетия массового производства и корпоративных идеалов овеяли любое ремесленное производство флером необычности. Особенно это заметно именно в сфере пивоварения, где в последние десятилетия случилась настоящая революция.
Как развивалось пивоварение в ХХ веке? В начале столетия бал окончательно стали править светлые лагеры — это пиво оказалось максимально питким, поэтому выгодным для пивоваров. Только сложность изготовления мешала пивоварням полностью переключиться на производство лагеров, но этот вопрос был решен с массовым внедрением на заводы новых технологий: промышленных холодильников, применения чистых культур дрожжей, внедрения огромных танков брожения с регулировкой температуры.
Особенно лагеры удобны для огромных компаний, для богатых пивоваренных корпораций. У них нет проблемы с соблюдением технологий и покупкой дорогостоящего оборудования, поэтому лагеры получаются более «чистыми» на вкус, чем у небольших конкурентов.
Но вопрос питкости пива имел свою обратную сторону: двигаясь дальше в сторону максимальной универсальности вкуса, пивоваренные гиганты в итоге пришли к максимально безвкусному пиву, одинаковому на всех континентах. Кроме того, рулить тут уже начали не пивовары, а маркетологи и рекламщики, продающие скорее упаковку, а не напиток внутри нее.
И ладно бы все ограничилось просто массовым производством такого пива. В конце концов, почему бы и нет? Если судить объективно, пиво от большой пивоварни не лучше и не хуже пива от маленькой — ведь в вопросах вкуса все субъективно, а технически «большие» сорта делаются из таких же «правильных» и натуральных ингредиентов, как и «малые».
Но крупные компании вытеснили своих мелких конкурентов, убив разнообразие. В США к 1960-м годам из нескольких тысяч пивоварен осталось несколько десятков. В России в девяностые шли схожие процессы: корпорации скупали старые пивоваренные заводы и начинали делать на них свое — унифицированное — пиво. И это в лучшем случае, а в худшем купленного конкурента просто ждало банкротство.
В США и Великобритании эти процессы натолкнулись на активное недовольство многих любителей пива, уставших от ширпотреба и хотевших если не удивительных новых вкусов, то хотя бы сохранения традиционных и вымирающих стилей пива. В 1970-е годы процесс потихоньку пошел в обратном направлении: стало появляться все больше небольших производств, ориентированных на вкус пива, а не только на его продажи. С американской руки это получило название «крафтовой пивной революции».