что такое коричневое масло

Что такое коричневое масло

Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает 130 ° C, его натуральный молочный сахар и сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.

Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.

Как приготовить

Обычное коричневое масло

Коричневое масло с добавлением сухого молока

На 150 г обычного или соленого масла потребуется 50 г сухого, лучше нежиренного молока

Источник

Что такое коричневое масло и стоит ли его использовать?

«Коричневое масло» всегда кажется таким причудливым термином для приготовления пищи (особенно когда упоминается французская фраза beurre noisette ), но на самом деле это довольно простой ингредиент. Если вы видите это в рецепте, не волнуйтесь! Да, вы можете приготовить коричневое масло самостоятельно. Это займет всего один ингредиент, кастрюлю и несколько минут вашего внимания.

Но что такое коричневое масло?

Коричневое масло — это просто масло, которое было приготовлено после точки плавления. Вот что происходит: сухие вещества молока отделяются от жира и опускаются на дно сковороды. Он приобретает коричневый цвет и приобретает более глубокий, более ореховый вкус, чем обычное топленое масло. Коричневое масло используется в конфетах а также с ним готовят пикантные блюда, как картофельное пюре, макароны, и ризотто.

Как сделать коричневое масло?

Чтобы сделать коричневое масло, растопите кусочек сливочного масла в сковороде на среднем огне, периодически взбалтывая. Через несколько минут масло начнет пениться, а твердые частицы оседают на дне сковороды. Когда масло начнет приобретать карамельный цвет с насыщенным ореховым ароматом, снимите с огня и дайте остыть. Обязательно немедленно снимите кастрюлю с огня, иначе она может сгореть.

В чем разница между обычным маслом и коричневым маслом?

Масло и коричневое масло начинаются одинаково — это, в основном, обычная мера сливочного масла, которую вы покупаете в любом продуктовом магазине (проверьте свой рецепт, чтобы узнать, содержит ли оно соленое или несоленое масло). Приготовление коричневого масла не требует никаких дополнительных ингредиентов, но это больше, чем просто топленое масло. Вы просто готовите масло до точки плавления, пока твердые частицы не отделятся (но не до тех пор, пока оно не сгорит!).

Для чего используется коричневое масло?

Коричневое масло добавляет восхитительный, глубокий аромат ко всем видам рецептов — от тортов и печенья до морепродуктов и пасты. Вы можете даже сделать простой коричневый масляный соус и намазать его почти на что угодно (свиные отбивные! Морепродукты! Овощи!). Масло делает все лучше, верно? Но успокойся. Подойдет только морось — это же масло, в конце концов.

Как выглядит коричневое масло?

Коричневое масло выглядит как растопленное масло, но оно имеет светло-коричневый цвет с пятнами более темного твердого вещества на дне сковороды. Лучше всего использовать кастрюлю со светлым внутренним пространством, чтобы вы могли более четко видеть цвет масла.

Сколько времени нужно, чтобы масло стало коричневым?

Создание коричневого масла занимает всего несколько минут, но условия могут отличаться. Это зависит от типа кастрюли, которую вы используете, и от того, насколько высокая температура на вашей плите установлена, но вы должны перейти от обычного масла к коричневому маслу примерно через две-шесть минут. Смотри внимательно! Он может легко сгореть — сейчас не время проверять ваш канал в Instagram!

Что такое коричневый масляный соус?

Не думай об этом! Коричневый масляный соус — это еще одно название коричневого масла. Обычно его называют «соусом из коричневого масла», когда его поливают на блюдо, а термин «коричневое масло» чаще используют, когда его добавляют в блюдо, такое как пирожные или печенье.

Источник

Кухонные лайфхаки со сливочным маслом

Есть, конечно, у сливочного масла и другие применения — его добавляют к вареной картошке, рису или макаронам, используют в выпечке, все это привычно, но этим сфера кулинарного применения сливочного масла отнюдь не исчерпывается. Интересно? Тогда читайте — перед вами семь нестандартных способов применения сливочного масла на кухне, от необычных до совсем диких.

Редиска, масло, соль

О таком сочетании, уверен, слышали немногие — а между тем для французов это совершенно естественный способ подачи самой обычной редиски. Весна уже на пороге, и когда у вас на столе появится первая молодая редиска, подайте к ней сливочное масло и морскую соль: поначалу такое трио покажется вам необычным, но стоит попробовать, и вы наверняка оцените эту французскую придумку.

Сочное мясо

Кусочек сливочного масла может сделать приготовленное вами мясо сочнее разными способами. Если вы жарите стейк, отбивную или куриную грудку — за пару минут до готовности добавьте на сковороду немного масла и поливайте им мясо с помощью ложки. Если запекаете в духовке — переложите мясо в форму для запекания, выложите сверху кусочек масла и накройте на несколько минут. Разумеется, эти способы можно комбинировать, и пользоваться ими при приготовлении не только мяса, но и рыбы.

Майонез на сливочном масле

Если майонез прекрасно получается на растительном масле, значит, его можно приготовить и на растопленном сливочном, получив совершенно новые оттенки вкуса. Существует несколько классических соусов со сливочным маслом, и все они являются близкими родственниками майонеза: голландский, который подают к спарже и не только, бер-блан к рыбе, и бер-монте, имеющий огромное множество применений.

Соус на сковороде

Продолжая тему соусов, не будем останавливаться на классических рецептах, благо, сливочное масло позволяет вам изобрести любой соус на собственный вкус. Обжарив мясо или рыбу, влейте на сковороду немного вина или бульона, уварите вдвое, чтобы вкус стал более насыщенным, снимите с огня и венчиком вбейте немного холодного масла, нарезанного кубиками. Постепенно тая, сливочное масло под напором венчика будет образовывать эмульсию, и получившийся соус составит прекрасную пару вашему кулинарному шедевру.

Сохранение продуктов

Чтобы кусок сыра не покрылся плесенью, натрите срез сливочным маслом перед тем, как уберете сыр в холодильник. Точно так же маслом можно смазать срез луковицы, если вы не планируете в ближайшее время использовать вторую половинку. В обоих случаях масло выступает в качестве тонкой, но непроницаемой пленки, препятствуя контакту продуктов и кислорода, от которого, как известно, одни беды.

Нарезка липких продуктов

Коричневое масло

Это великое изобретение стало возможным благодаря тому, что в масле содержится не только вода и жир, но и молочный белок. Растопив масло, вы увидите, что оно начинает пениться и брызгать: это испаряется вода. Продолжайте держать масло на небольшом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно не приобретет приятный ореховый аромат, а твердые частицы не станут золотисто-коричневыми. Процедив, вы получите коричневое масло, которым очень вкусно поливать все, что угодно — от пасты и блинчиков до рыбы и овощей.

Источник

Коричневое масло — уникальный соус, рецепт приготовления которого заключается в том, что нужно проварить сливочное масло до определенной степени. Воздействие высокой температуры придаёт маслу очень насыщенный вкус и приятный аромат, похожий на запах жареных орешков. Такое масло можно использовать в любом рецепте, где требуется обычное сливочное масло: в салатах, пастах, мясных и овощных блюдах, а также в приготовлении выпечки и десертов.

Время приготовления: 10 минут

1. Возьмите сливочное масло.

2. Нарежьте масло на средние равномерные кусочки и положите их в большую сковороду. По возможности лучше выбрать сковороду из нержавеющей стали со светлым покрытием — в такой сковороде будет легче отслеживать изменения цвета масла, сигнализирующие о степени его готовности.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и начните растапливать масло.

4. Прогрейте около 1 минуты, пока масло полностью не растопится. На этом этапе цвет должен быть бледно-матовым. Во время процесса медленно помешивайте масло силиконовой лопаткой, чтобы оно не пригорало.

5. Растаявшее масло, нагреваясь, начнет шипеть и пузыриться. На этой стадии важно постоянно помешивать. Масло станет приобретать более глубокий желтый цвет. Если масло станет шипеть слишком сильно, слегка сбавьте огонь. Продолжайте проваривать масло, пока оно не перестанет шипеть (на это уйдет около 4 минут).

8. Как только масло приобретёт более глубокий коричневый цвет, и вы почувствуете аромат, напоминающий запах жареных орехов, сразу же снимите сковороду с огня.

9. Тут же перелейте масло с осевшими частичками в жаропрочную миску и дайте ему остыть. Затем используйте масло в любом рецепте по вашему желанию.

Images credit: The Spruce / Kristina Vanni

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник

Французская кухня. Potage Parmentier / Похлёбка Пармантье с лисичками (авторский рецепт)

Завтра в кулинарном календаре США — День картофеля, а у нас скоро начнётся целый славянский «месяц картофеля». По такому случаю я открыла свой винтажный сундук и в первую очередь решила приготовить замечательный картофельный суп. Очень подробно я рассказывала о нём ровно 6 лет назад и сейчас покажу одну из собственных версий этой знаменитой парижской похлёбки.

Похлёбка Пармантье («парижская похлёбка»)

с лисичками

Авторский рецепт © Katalin

Ингредиенты

на 4, а иногда и на 5-6 порций (потому что очень сытный):

лисички (грибы) — 200-250 г (потому что при жарке съёживаются)

сливки жирностью 33% — 50 мл (можно и 100 мл, но это в самом прямом смысле может быть жирно, хотя. кому как)

по 1 небольшой веточке петрушки и укропа

вода чистая — 1 л (количество воды можно чуть уменьшить или наоборот добавить)

Для «орехового» масла: сливочное масло жирностью 82,5%— 180-200 г (стандартная пачка)

Приготовление «орехового» масла.

Весь суп у меня держится именно на нём. Для тех, кто умеет готовить топлёное масло, с коричневым не бывает проблем. «Ореховое» — это, скажем так, слегка передержанное топлёное.

В толстодонной кастрюле на самом маленьком огне (с самого начала процесса и до его конца) вытопить сливочное масло до прозрачности и золотисто-коричневого оттенка. Отфильтровать горячим через марлю в стеклянный или керамический сосуд, отставить; неиспользованное масло хранить в прохладном месте.

Масло, просто вытопленное до прозрачности и золотисто-жёлтого оттенка — это и есть обычное топлёное. Чуть-чуть подержать его после этого на огне до появления коричневого оттенка — и получим французское «ореховое». Главное — не пережечь: коричневое масло должно иметь приятный аромат, похожий на аромат слегка поджаренных орехов.

Приготовление лисичек

Грибы промыть под проточной водой, крупные разрезать пополам. Обварить 10 минут при среднем кипении. Разогреть в сковороде 4-5 ст. ложек коричневого масла и обжарить на среднем огне, помешивая, 15-20 минут. В конце приготовления посолить.

Вариант: можно приготовить лисички вместе с укропом, но тогда в суп я кладу только петрушку.

Приготовление супа:

1) овощи вымыть, картофель очистить, у лука-порея удалить корешки и верхнюю тёмно-зелёную часть с жёсткими листьями (оставить белую и светло-зелёную часть стебля). Картофель нарезать мелким кубиком, стебель порея — тонкими кольцами;

2) в толстодонной кастрюле разогреть 6-7 ст. ложек коричневого масла, выложить картофель и обжарить, помешивая, на среднем огне. Добавить воду, нарезанную зелень, довести до кипения и продолжать готовить на среднем огне;

3) лук-порей имеет более нежный вкус, аромат и текстуру, чем репчатый, поэтому его нужно закладывать в суп тогда, когда картофель уже проварится 10-15 минут. Предварительно я 2 минуты потомила кольца порея в небольшом количестве коричневого масла, отложила несколько колец для сервировки;

4) добавить обжаренный порей в кастрюлю, уменьшить огонь до минимума и варить до полной готовности картофеля;

5) посолить, влить сливки, перемешать и прогреть суп на маленьком огне ещё 5 минут;

6) снять с огня, пюрировать. Подавать с лисичками и обжаренными кольцами порея.

При такой подаче суп остаётся супом, а лисички — лисичками, но обе части сливаются в одно целое и очень гармонируют друг с другом.

Похлёбка Пармантье — по-настоящему сытное блюдо даже без дополнительных манипуляций с ним, и оно мне очень нравится.

Katalin ©

Подготовлено для хешмоба / супы; национальные блюда; оригинальный (авторский) рецепт.

Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу «вкусный август 2021»

Кто такой Антуан-Огюст Пармантье и почему эта похлёбка носит его имя, см. у меня здесь:

Источник