что такое копченое пиво
Национальная гордость: Всё о копчёном немецком пиве раухбир
FURFUR продолжает погружаться в корни пивной культуры европейских стран. Очередную статью мы посвятили немецкому пиву, а именно знаменитому раухбиру, известному своим копчёным вкусом. Мы разобрались в истории напитка, методах его приготовления и наиболее популярных сортах.
История
Первое упоминание о копчёном пиве относится к 1516 году, и связано оно именно к бамбергским раухбиром, прототипом всех ныне известных сортов этого напитка. Его связывают непосредственно с пивоварней «Шленкерла», которая в Средние века носила имя «Синий лев».
Город Бамберг по праву может считаться колыбелью раухбира, а «Эхт Шленкерла» — главной достопримечательностью города после кафедрального собора Святого Петра и Святого Георгия. Первые письменные свидетельства существования пивоварни относятся к 1405 году. Слово «aecht» в названии — франкский вариант немецкого «echt» («истинный» или «настоящий»).
Легенда о появлении копчёного пива гласит, что однажды в пивоварне произошёл пожар, и пивовар, будучи бедным, был вынужден сварить пиво из испорченного солода. Новый вкус неожиданно получил одобрение посетителей, так появился новый сорт.
Некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копчёный солод, например «Вайерманн Мальтинг» из Бамберга. «Шленкерла», как истинный хранитель традиций, — одна из тех пивоварен, которая испокон веков солодит зерно самостоятельно.
Древесина, которую используют при копчении солода, отдаёт ему свой запах и вкус. Если использовать при растопке древесину разного происхождения, то она будет влиять на привкус пива. Например, яблоня даст более свежий сливочный вкус, а дерево гикори — острый перечный, напоминающий копчёные ребрышки или паприку. Клён обеспечит колбасный привкус, а ольха — рыбных копчёностей. Крайне непопулярным специфическим вариантом считают использование вечнозелёных растений, эксперименты показали, что они придают напитку лекарственный сосновый «дух».
Своё название дымное или копчёное пиво получило не случайно: солод для его приготовления действительно коптят на открытом огне по древней традиции, используя для растопки буковые дрова, а привкус дыма добавляет пиву ни с чем не сравнимую изюминку. Пивоварня «Шленкерла» до сих пор использует буковое полено, которое хранится минимум три года и добывается только из франконского местечка Юра, именно она придаёт копчёному пиву «Эхт Шленкерла» специфический аромат и тёмный цвет. Сейчас для сушки солода используются современные мощные печи, но ещё несколько сотен лет назад почти всё пиво имело этот особый привкус, а всё из-за способа сушки солода.
В отличие от стран с жарким климатом, где солодовые зерна сушили на солнце, Северная и Западная Европа вынуждены были выходить из положения самым очевидным способом: сушить солод на огне. Зерна загружались в солодовне на мелкую проволочную сетку, и процесс шел за счёт тепла, которое выделяло пламя. Дым, возникающий в процессе горения, затягивал проволочную сетку и при этом из зелёного солода получается копчёный. В процессе индустриализации возникали новые технологии и новое оборудование для сушки, с использованием угля и нефти. Они были дешевле, и нужда в копчении солода отпала, но консервативные немецкие пивовары не пожелали отказываться от рецептуры.
Почему растёт популярность копчёного пива
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
В пивном мире, где всё внимание приковано к IPA, начинает расти популярность пива с дымком. О том, чем этот неоднозначный стиль привлекает пивоваров и розницу, в журнале SevenFiftyDaily рассказывает Джошуа М. Бернстайн.
Вопреки трендам мира, наводненного всевозможными IPA, пивоварня Live Oak Brewing, расположенная неподалёку от Остина, штат Техас, решила идти своим путём. Пивоварня, основанная в 1997 году, специализируется на производстве европейских пильзнеров, хефевайценов и традиционного копчёного пива.
Линейка Live Oak включает в себя Schwarzer Rauch, копчёный черный лагер; кислый, немецкий, пахнущий костром лихтенхайнер, а также слабоалкогольное гродзисское пиво, выполненое в польском стиле и сваренное на основе солода, копчённого на дубовой древесине. Оно настолько игристое, что его называют польским шампанским.
—Часто люди считают, что не любят копчёное пиво, но, как правило, так бывает лишь до тех пор, пока они не попробуют наше, – говорит Чип Макэлрой, владелец и основатель Live Oak, который так сильно любит гродзисское пиво, что разливает по банкам его, а не IPA.
Выпущенная в январе 2018 года упаковка из шести баночек Grodziskie быстро обрела популярность в техасских магазинах и отвоевала место среди скопища сортов IPA. Может показаться глупостью продавать копчёное пиво крепостью 3%,но Макэлрой утверждает, что пиво пользуется спросом.
Копчёность – весьма противоречивое вкусовое качество пива. Многие любят кислый эль, сходят с ума от норвежских штаммов дрожжей и ценят слабую карбонизацию. А копчёность либо любят, либо ненавидят, третьего не дано.
Поэтому пивоварни применяют более тонкий подход к созданию копчёных сортов, ищут свежую аудиторию и возможности зайти на рынки розничной торговли. Иногда достаточно одного глотка, чтобы развеять заблуждения, и старый напиток начинает играть новыми красками.
Всё новое — хорошо забытое старое
Изначально всё пиво было копчёным, веками свежепроросший солод сушили над костром и окуривали зерно дымом. Усовершенствованные методы сушки, разработанные в начале XIX века, позволили избавиться от привкуса копчёности, но пивоварни немецкого города Бамберга, расположенного во Франконии, отказываться от традиций не стали.
Тамошние пивоварни специализируются на так называемом раухбире (rauch в переводе с немецкого означает «дым»), и нет известнее производителя, чем Brauerei Heller-Trum. Из солода, окуренного дымом древесины бука, они делают Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen и Rauchbier Urbock
Даже людям, привыкшим к техасской грудинке и торфяному виски, копчёное пиво может поначалу показаться чрезмерно копчёным. Однако светлый лагер Schlenkerla Helles производства Heller-Trum, приобретающий лёгкую копчёность благодаря домашним дрожжам (при его изготовлении не используется копчёный солод), бьёт рекорды продаж.
— Напиток обладает неповторимым ароматом и вкусом, – говорит Маттиас Нейдхарт, основатель B. United International, занимающейся импортом пива Schlenkerla. Helles отвечает требованиям клиентов, стремящихся снизить количество потребляемого алкоголя, но при этом жаждущих насыщенного вкуса. Соответствие двум этим параметрам позволило увеличить продажи напитка на целых 20%.
Секрет успеха пива – качественно новый подход. B. United переправляет лагер на территорию США в терморегулируемых контейнерах, а затем свежее пиво из Бамберга разливается на собственном предприятии в Коннектикуте в банки объёмом 0,47 литра.
— Этот подход к фасовке изменил всё, – говорит Нейдхарт, добавляя, что Helles, впервые разлитый по банкам в 2017 году, стало лучшим брендом Schlenkerla, продаваемым B. United.
В Covenhoven – сети пивных баров и розничных магазинов в Бруклине и Нью-Йорке — наряду с модными IPA и имперскими стаутами можно запросто отыскать Schlenkerla Helles. Отвечающий в Covenhoven за закупки пива Том Бейнер, говорит, что Helles создан для любителей пильзнера, которые решили вернуться к традиционному пиву. Covenhoven продаёт как минимум по ящику баночного Schlenkerla Helles каждый месяц. Более того, Бейнер ставит на краны другие сорта копчёного пива — например, Stand to Reason, раухбир в немецком стиле от нью-йоркской Suarez Family Brewery.
— Я боялся, что пиво не будет популярным, но каким же приятным было моё удивление, когда всё было распродано, – добавляет Нейдхарт.
Умеренный подход
Секрет возрождающейся популярности копчёного пива кроется в сдержанности вкуса. Сдержанность не всегда была сильной стороной американских пивоваров, многие считали, что стиль предполагает присутствие резких вкусов. Возьмем хотя бы Mangalitsa Pig Porter производства Right Brain из Траверс-Сити, штат Мичиган. Название пиву дал особый ингредиент — копчёные свиные головы, и это совсем не шутка.
— Раньше проблема копчёного пива была связана со стереотипом о том, что пиво, которому можно придать копчёности, непременно должно быть крепким, – поясняет Макэлрой.
Хаген Дост, пивовар и владелец пивоварни Dovetail Brewery в Чикаго, знаком с людским предубеждениями не понаслышке.
— Когда большинство наших гостей открывают меню и видят в нём копченое пиво, они говорят, что такое пиво им не по вкусу, – продолжает он.
Однако Dovetail разделяет европейские взгляды о том, что копченое пиво должно быть сбалансированным, а не вычурным. В представленных в Dovetail сортах раухбира прослеживается баланс дыма и горечи, обжарки и шоколадного вкуса, ничто не выделяется слишком сильно.
Когда клиенты не могут определиться с выбором, бармены наливают несколько образцов, плавно подводя клиента попробовать раухбир
— Удивительно, но многие люди соглашаются попробовать, а потом просят повторить, – говорит Дост. Вкус идёт вразрез с их стереотипными представлениями.
Пиво Manzanita компании Fort Point из Сан-Франциско стало ингредиентом для кулинарных экспериментов. Сеть кафе Humphry Slocombe добавляет Manzanita в мороженое, а местные кондитеры используют пиво для создания пряничного торта.
— Людям нравится использовать напиток как инструмент кулинарных изысканий, – говорит Майк Шнебек, директор по пивоварению Fort Point.
Задача подобных сортов заключается в том, чтобы постепенно познакомить потребителя со сложным вкусом копчёного пива. Мало-помалу появляются новые сорта: Smoke & Dagger от Jack’s Abby или The Cabin производства Fox Farm.
Возможно, копчёному пиву не удастся сразу покорить пивной мир, но плавный устойчивый рост популярности – вполне хорошее начало.
— Необходимо рассказывать людям о пиве, – говорит Макэлрой,— привлечь их внимание, и они постепенно начнут проникаться вкусом.
Раухбир (Rauchbier) – копченое пиво родом из Франконии
Раухбир (нем. Rauchbier) – крепкое (от 4.8 до 6.5%) пиво из подкопченного на открытом огне солода. Сегодня этот хмельной напиток считается визитной карточкой немецкой Франконии и чудачеством местных пивоваров, однако еще несколько сотен лет назад почти каждое европейское пиво имело «жженый привкус», а вот современные лагеры показались бы жителям тех эпох пресными и безвкусными. Дальше мы разберемся, как появилось копченое пиво, куда исчезло и почему сейчас снова вернулось на прилавки.
История
Легенда гласит, будто в одной из пивоварен случился пожар и приготовленное на переработку зерно крепко прокоптилось. Стесненный в средствах владелец производства был вынужден сварить пиво из того, что есть, а результат оказался на удивление удачным.
На самом деле, раньше просто не было других способов подсушить ячмень для увеличения срока хранения, кроме как на открытом огне. Так что копченое пиво не чья-то причуда, а традиционный напиток, изготовленный по древнейшим технологиям. Правда, в Средние века все сорта пива получались методом верхового брожения, а сегодняшний Раухбир – лагер, то есть низового брожения (другой вид дрожжей).
Копченый на открытом огне солод – основа Раухбира
Первое упоминание копченого пива относится к 1516 году, и встречается в контексте пивоварни Шленкерла. По легенде паб получил название в честь хозяина, который в свою очередь приобрел прозвище Шленкер (от нем. Schlenkern – пошатываться) за смешную походку и привычку активно жестикулировать при разговоре.
Известные производители
В то время как в XVIII веке весь мир перешел на сушку зерен в печи (разумеется, никакого характерного запаха не осталось), небольшая, упомянутая выше пивоварня Schlenkerla в городе Бамберг сохранила традицию, и упорно «коптила» свое пиво, даже несмотря на то, что любителей напитка с каждым днем становилось все меньше. Сегодня это самый известный производитель Rauchbier.
Aecht schlenkerla rauchbier weizen – хранитель традиций копченого пива
В том же городе есть еще один небольшой паб Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается местной достопримечательностью города.
Особенности
Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают. Яблоня дает нежный сливочный вкус, гикори – пикантную перечную нотку, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения. Классическим топливом считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает вкус сиропа от кашля.
Кроме того, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир или мартовское пиво.
Раухбир не всегда черного цвета
Страны
Кроме Германии различные вариации копченого пива встречаются в следующих странах: Австрия, Бельгия, Бразилия, Великобритания, Канада, Нидерланды, Норвегия, Италия, США, Аргентина, Уругвай, Россия, Беларусь, Литва, Украина. Любопытно, что некоторые пивоварни заказывают солод из Бамберга.
Традиционный лагерь уже порядком поднадоел пивоманам, многие пытаются найти новые, оригинальные вкусы. Этим можно объяснить возрождение интереса к Раухбиру.
Как пить копченое пиво
Раухбир правильно пить, как и любое другое пиво, из высоких бокалов, а закусывать мясом – непременно копченым или жареным! Немецкие производители дают следующие рекомендации:
Раухбир: характеристики стиля и рецепт
Иногда говорят, что копчёное пиво не может оставить равнодушным: его либо любят, либо терпеть не могут. Те, кому копчёный характер в пиве нравится, считают классический немецкий раухбир одним из самых прекрасных стилей. О том, как сварить такое пиво дома, в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.
Раньше я пил намного больше копчёного пива, но после серьёзного пожара в моём доме в 2014 году я его разлюбил. Трудновато наслаждаться пивом, которое напоминает о горящем доме. Но теперь, когда прошло некоторое время, я скучаю по классическим копчёным мэрценам из Бамберга, о немецком раухбире. Пожалуй, пора вернуться в седло.
Руководство BJCP относит раухбир к категории янтарных солодовых европейских лагеров, вместе с мэрценом и тёмным боком. Такая группировка вызвала некоторые противоречия, так как в версии 2008 года раухбир был сгруппирован с другими копчёными стилями. Однако при подготовке руководства 2015 года было принято решение оставить в категории копчёного пива только особые стили, кроме раухбира.
Раухбир был сгруппирован с другими янтарными лагерами на основании характера базового пива и давно устоявшейся природы стиля. Да, копчёное пиво может повлиять на рецепторы в сравнении с другими стилями, но судьям стоит оценивать их последними в группе. Мы хотели подчеркнуть скорее базовый стиль этого пива (мэрцен), а не его копчёную природу, поэтому сгруппировали в категории копчёного пива экспериментальные стили.
История
Некогда всё пиво было копчёным, так как солод сушили над огнём, а горючие материалы были разными — обычно древесина или солома. Дым оставался на оболочке солода и сохранялся в процессе варки пива, переходя в готовый напиток. Сушить солод на угле считалось нежелательным из-за его нечистоты, однако очищенный уголь (кокс) был допустим. С появлением печей с непрямым нагревом вид горючих материалов стал не так важен, и в XVIII веке копчёный характер у пива в основном пропал.
Появление барабанных солодовен в начале XIX века сделало возможным производство тёмного солода, в том числе чёрного патентованного. Это позволило делать тёмное пиво без использования традиционных солодов с дымным характером. Также это некоторым образом заменило классический дымный характер жареным или жжёным вкусом.
В некоторых регионах развились собственные пивные стили с использованием того или иного вида копчёного солода. Например, из копчёного на дубе пшеничного солода на территории современной Польши варили гродзисское пиво, или грэтцер. В центральной Германии в конце XIX века был популярен лихтенхайнер — кислое пшеничное пиво с использованием копчёного ячменного солода. Уже в наше время пивоварня Alaskan Brewing Company варила портер из солода, копчёного на ольхе. существует и много других примеров пива с дымным характером.
Франкония на севере Баварии — один из самых густонаселённых пивоварнями регионов мира. Пивоварни франконского города Бамберга варили несколько видов копчёного пива, но самый известный из них — янтарный копчёный лагер, известный как раухбир. По сути это мэрцен (исторический тип пива, который традиционно подавали на Октоберфесте до 1990-х годов) из копчёного на буке солода.
Сведений о том, как развивался стиль раухбир, мало, поэтому я не хочу заявлять, что он остался неизменным с тех пор, когда копчёные солода были обычным делом. Это было бы абсурдно, потому что базовый стиль мэрцен датируется серединой XIX века, когда у большинства видов пива уже не было дымного характера.
Некоторые бамбергские пивоварни (например, Schlenkerla) сами делают копчёный солод, но самый известный венский солод, копчёный на буковой древесине, делает местная солодовня Weyermann — он известен просто как rauchmalz (копчёный солод). Также на буке из Франконии коптит солод солодовня Bestmalz в Гейдельберге.
Сенсорный профиль
Две самые важные сенсорные характеристики раухбира — это то, что в нём присутствует характер дыма буковой древесины, и то, что это янтарный солодовый лагер. Цвет может варьироваться немного сильнее, чем у базового стиля мэрцен, и некоторые сорта бывают медно-коричневыми. (Знаменитое пиво Schlenkerla довольно тёмное, но с точки зрения цвета оно несколько выбивается из стиля.) Пенная шапка также может быть немного более тёмной, чем у мэрцена, от кремовой до коричневатой. Пиво должно быть очень прозрачным.
В остальных характеристиках пиво схоже с мэрценом: оно насыщенно солодовое с тостовым характером, сбалансированным со сдержанной горечью. Послевкусие солодовое, но при этом сухое, хочется сделать ещё глоток, как это происходит с лучшими немецкими лагерами. Солодовый профиль должен быть насыщенным, но не откровенно сладким, и тостовые характеристики не должны склоняться в сторону жарености или жжёности, так как на их фоне дымный характер кажется менее чистым, кроме того, это не соответствует базовому стилю.
Уровень горечи должен быть достаточным, чтобы солод не казался сладким, однако солодовость всё равно должна доминировать в балансе. Позднее охмеление слабое, обычно оно даёт характер немецкого благородного хмеля — цветочный, пряный и/или травянистый. Хмелевой вкус и аромат не должны особо выделяться и должны поддерживать солодовый и дымный характер. Совершенно точно допустимо, чтобы в пиве в этом стиле характер позднего охмеления вообще не был ощутим, в зависимости от выраженности дымного характера.
Тело не должно быть слишком тяжёлым, обычно оно среднее. Карбонизация тоже умеренная. Питкость важна, как и для всех немецких лагеров, поэтому характер должен быть мягким, без жёсткой терпкости. Не должно быть побочных продуктов брожения — маслянистого диацетила, фруктовых эфиров или напоминающего зелёное яблоко или латексную краску ацетальдегида. Этот стиль характеризуется чистым характером брожения и мягким лагерным профилем.
Крепость пива средняя, около 5-6%. Существуют более крепкие версии, но они больше похожи на бок, чем на мэрцен. Мне кажется, что слабоалкогольные вариации приятны, но они не очень традиционны, так это пиво относится к типу фестбиров, которые обычно находятся на верхней границе крепости.
В послевкусии должны сохраняться доминирующие вкусы дыма и насыщенного солода, но в нём должна присутствовать и приятная сухость. Это пиво не такое выброженное, как пильзнер, поэтому вкус должен оставаться на рецепторах немного дольше. Баланс вкусов должен быть интересным для потребителя, способствовать смакованию. Солодовые вкусы ослабляют ощущение дыма, поэтому этим пивом можно наслаждаться в больших количествах.
Ингредиенты и технологии
Копчёный солод — обязательный ингредиент стиля, количество его может быть разным, вплоть до 100%. По сути это венский солод, поэтому первым шагом в создании рецепта раухбира часто становится адаптация имеющегося рецепта мэрцена путём замены венского солода и пилса на копчёный солод. Интенсивность дымного характера может быть довольно сильной, в зависимости от возраста солода, поэтому тем, кто предпочитает более лёгкую дымность, может быть лучше использовать его по нижней границе, возможно, 20% засыпи.
Существуют другие типы копчёного солода, например, копчёный на дубе пшеничный солод, который используется в гродзисском пиве, ячменный солод, копчёный на вишне, и копчёный на торфе солод для виски. Избегайте в этом пиве использования этих или других видов копчёного солода, иначе характер дыма будет нетипичным для стиля.
В этом стиле нужна более сильная солодовость, которая станет основой дымного характера, поэтому можно использовать такие базовые солода, как мюнхенский, тёмный мюнхенский или ароматический. Пиво не должно быть чрезмерно сладким, поэтому карамельных солодов, как правило, нужно избегать, хотя немного тёмного CaraMunich часто используется для регулирования цвета и придания лёгкой сладости. Типично использование для цвета тёмных солодов типа Carafa, однако нужно использовать безоболочечные солода, чтобы не придать пиву чрезмерно жжёный вкус.
При производстве самых известных немецких сортов (Schlenkerla и Spezial) используется двухотварочное затирание, которое подчёркивает солодовый характер пива и делает цвет темнее. Также можно использовать ступенчатое затирание, и это тоже традиционная техника, однако в рецептах с использованием ступенчатого затирания, пожалуй, должна быть выше доля солода мюнхенского типа, чтобы компенсировать то, что в заторе будет меньше продуктов реакции Майяра.
Более интенсивные графики затирания способствуют получению нужного уровня сбраживаемости сусла при сохранении достаточного объёма декстринов, чтобы пиво было приятно полнотелым. Сбраживаемость позволяет дрожжам правильно сбродить пиво так, чтобы оно не было густым или сладко-сиропным. Мне кажется, что это фирменная черта хорошего немецкого пива — оно может быть сухим и при этом не жидким и не водянистым. Иначе его просто не удастся пить по литру за раз.
Для немецких лагеров типичен немецкий или чешский благородный хмель, и этот стиль не исключение. Хорошим выбором будут Hallertauer, Tettnanger или Saaz или их американские аналоги (Santiam, Liberty, Crystal, Mt. Hood, Vanguard, Ultra, Sterling). Основная часть хмеля будет использоваться для горечи, и лишь символическое количество для вкуса или аромата, если вообще добавляется. Выбранный хмель не должен конфликтовать с профилем солода и дыма.
Обычно я не слишком много говорю о воде, но здесь хотел бы сделать одно замечание. Дым — это фенол, поэтому нужно особенно побеспокоиться о хлоре в воде. Хлор и фенолы совместно образуют хлорфенолы с очень сильным лекарственным характером. Они не исчезают и могут испортить пиво. Поэтому используйте воду без хлора — пропустите через угольный фильтр водопроводную воду, используйте воду из природного источника или каким-либо образом деионизированную (например, из обратного осмоса). Попутно было бы полезно избежать в воде сернистых компонентов, поэтому, если добавляете какие-либо соли, ограничьтесь хлоридом кальция. Сера и дым — не самое желательное сочетание, оно напоминает горелые спички.
Традиционно используются чистые немецкие лагерные дрожжи. Лично мне нравится штамм Weihenstephan W34/70, но подойдут любые дрожжи, которые не образуют много серы и подходят для солодовых стилей. Это широко доступный штамм, который есть у многих лабораторий. Ещё один хороший выбор — немецкие дрожжи для бока, ассоциируемые с Ayinger (White Labs WLP833). Они дают очень солодовое пиво. В брожении ничего особенного: обычный для немецкого пива график с достаточным временем лагерирования. Сбраживайте при 10 °C до завершения брожения и лагерируйте при близких к нулю температурах как минимум четыре-шесть недель.
Домашний рецепт
В своём рецепте я ориентируюсь на сбалансированный уровень дымного характера: копчёный солод составляет чуть больше половины засыпи (я обычно использую Weyermann). Затирание в этом рецепте я делаю ступенчатое, и это должно быть легче, чем двойное отварочное затирание. Остальная часть засыпи очень похожа на мэрцен с добавлением небольшого количества Carafa III Special для придания чуть более тёмного цвета. Я не стремлюсь сделать пиво очень тёмным, но хотелось бы, чтобы в нём был виден красновато-медный оттенок.
В засыпи я использую несколько видов солода, усиливающих солодовый вкус, чтобы создать основу для дымного характера без излишней сладости. Хотя довольно распространён мюнхенский солод, мне нравится добавлять тёмный мюнхенский (типа Weyermann Munich II) и ароматический солод, чтобы усилить интенсивность солодового характера и получить более глубокий солодовый вкус, который часто не удаётся уловить домашним пивоварам, стремящимся получить такое же насыщенное пиво, как у немецких пивоварен.
Я ориентируюсь на нижнюю границу стиля по горечи и плотности, так как не стремлюсь к сильному дымному характеру. Они обычно соизмеряются друг с другом, чтобы сохранить необходимый для этого стиля баланс. Использование классического немецкого хмеля очевидно, как и очень лёгкое позднее охмеление — всё как в классическом мэрцене.
Довершают рецепт выбор классических немецких дрожжей, графика брожения и лагерирования. Хотя я указал конкретное время, вам нужно дать брожению завершиться, а потом оставить пиво лагерироваться, пока оно не станет прозрачным, а вкус не смягчится. Я считаю, что лагерирование при максимально близкой к нулю температуре позволяет процессу идти быстрее и даёт лучший результат.
Это сбалансированная и сдержанная версия стиля, которую мне самому нравится пить. Если бы я готовил пиво на конкурс, я, возможно, изменил бы рецепт, чтобы пиво было чуть крепче и с большей долей копчёного солода. Пиво, которое хорошо на вкус при судейской дегустации по 50 мл, не всегда вкусно, если пить его сразу бокалами. Так как дымный характер может накапливаться на рецепторах, я предпочитаю сдержанность в этом рецепте.
Рецепт раухбира
Объём: 19 л
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,013
Горечь = 21 IBU
Цвет = 16 SRM
Крепость = 5,3% ABV
Ингредиенты
2,7 кг немецкого копчёного солода
1,4 кг мюнхенского солода (6 °L)
454 г тёмного мюнхенского солода (9 °L)
227 г ароматического солода
227 г солода Caramunich® III (57 °L)
57 г солода Carafa® Special III (525 °L)
5,3 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (60 минут) (43 г при 3,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Hallertauer (5 минут)
дрожжи White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или Fermentis SafLager W-34/70
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5, используя фосфорную кислоту, и добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.
Начните ступенчатое затирание копчёного, мюнхенского, тёмного мюнхенского и ароматического солода при 55 °C в течение 10 минут. Поднимите температуру затора до 63 °C и выдержите 40 минут, затем поднимите до 70 °C и оставьте на 20 минут. Начните рециркуляцию сусла. Добавьте оставшийся солод, поднимите температуру до 76 °C и выдержите 15 минут. Медленно промойте и соберите 24,5 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.
Охладите сусло до 10 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение, лагерируйте шесть недель при 0 °C. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,4 объёма углекислого газа.