что такое конфеты с корпусами
Конфеты: определение, классификация, характеристика конфетных корпусов, ассортимент, основные производители
Состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.
Конфеты с помадными корпусамиполучают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.) (см. Приложение А)
Конфеты с ликерными корпусамиполучают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.) (см. Приложение Б)
Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. ( Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.)
Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина).(Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл и др.) (см. Приложение В)
Конфеты с желейно-фруктовымикорпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.)
Конфеты со сбивными корпусамиизготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. ( Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.) (см. Приложение Г)
Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)
Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками ( Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.)
Конфеты с грильяжными корпусамиподразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.) (см. Приложение Д)
Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.)
Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др.( Малютка, Дюймовочка, Октябренок, Восход и др.)
Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде( Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.) (см. Приложение Е)
Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета)
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные ( из кремовой конфетной массы), Восторг ( из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер(пралине) и др. (см. Приложение Ж)
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.(Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские и др.) (см. Приложение И)
Конфеты, глазированные жировой глазурью
Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают из только с помадными корпусами.Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется жаренная рожь)
Конфеты неглазированные
Состоят из одной или нескольких конфетных масс. (см. Приложение К)
Молочные конфетывырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.
Конфеты, глазированные помадной глазурью.
Приготовляют из сахарной или молочной помады. Ассортимент: Снежные, Помадный набор и др.
Конфетные изделия
Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.
Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Конфеты с помадными корпусами
— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);
— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);
— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).
Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.
В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).
Конфеты с фруктово-желейными корпусами
Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.
Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами
Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.
Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами
Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.
Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.
Конфеты с ликерными корпусами
Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.
Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.
В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.
Конфеты с грильяжными корпусами
Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.
Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.
Конфеты с комбинированными корпусами
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.
Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.
Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой поверхностью.
Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.
Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.
В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.
Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком
не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.
Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.
Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.
Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.
Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).
Корпусные конфеты
Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.
С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.
Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.
Начинки.
Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.
Темный ганаш:
Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.
Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.
Белый ганаш:
Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.
Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.
Мягкая карамель.
Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.
Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.
Процесс приготовления корпусных конфет.
Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».
Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.
Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.
Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.
Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!
Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.
150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.
Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.
Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.
Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.
Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.
Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.
Конфеты
Конфеты (лат. confectum, «изготовлено«) — кондитерские изделия из сахара или шоколада, с начинкой. Для начинки может использоваться обширное количество продуктов: фрукты, сгущёнка, сахар и т. д. Как правило, конфеты должны содержать 60-70% сахара. Делятся на две группы: глазированные, то есть покрытые слоем глазури, неглазированные и конфеты с шоколадной начинкой.
Конфеты
Вид еды
Содержание
История происхождения [ ]
Первое упоминание о конфетах пришло к нам из древнего Египта. В то время сахар еще не умели делать, поэтому вместо конфет использовались финики и мед. На востоке сладости делали из фиги и миндаля, а древние римляне варили маковые зерна и орехи с медом, посыпав их кунжутом.
Первые русские кондитеры изготовляли леденцы из патоки и меда, а предназначались они для царей, бояр и вельмож. Это было очень дорогим придворным лакомством, недоступным для бедных людей. Вот тогда-то у простого народа и возникло выражение «Пить чай вприглядку», то есть без сладкого. Но даже для знати конфеты были редкостью. В России в то время не было кондитерских фабрик. Спустя около 300 лет, в начале XIX века, даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах и балах, незаметно прятали конфеты в свои сумочки. Такое поведение было непристойным, но сладкое стоило риска.
Конфеты с добавлением сахара впервые начали выпускать в Италии в XVI веке. Но продавали их только в аптеках, так как считалось, что они обладают сильнейшими лекарственными свойствами. Они назначались только взрослым людям, что, конечно же, было несправедливо по отношению к детям. Вскоре их перестали продавать в аптеках и переместили на прилавки магазинов, что порадовало и детей и взрослых.
В Европе известнейшими конфетами являются пралине. Они изобретены в 1663 году, поваром, приготовившим совершенно новые сладости для французского посла в Германии. С тех пор эти конфеты удерживают рекорды по продажам в Швейцарии и Германии.
Кстати, до 16 века только Майя и Ацтеки наслаждались шоколадом, пока испанский исследователь Эрнан Кортез не нанес визит Монтесуме и не привез в Европу рецепт какао. Напиток распробовали практически сразу, но искушенной публике хотелось чего-то нового, поэтому в шоколад стали добавлять специи, орехи и изюм. Так начались эксперименты по созданию шоколадного батончика. В 1875 году они, наконец, увенчались успехом. Дэвид Петер и Генри Нестле добавили сгущенное молоко в какао-массу и несколько секретных ингредиентов, создав, таким образом, шоколадку, которая не таяла и чья жизнь на полке магазина продлилась на несколько месяцев. Лакомство древних индейцев стало доступнее и, как следствие дешевле, что не могло не радовать поклонников сладостей. Конфетно-шоколадный бизнес вышел на новый уровень, завоевывая новые рынки и высоты.
Первая кондитерская фабрика появилась у нас в 1861 году. Это была московская фабрика «Красный октябрь». Но это не значит, что до этого в России не изготавливали конфет. Каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по собственному секретному рецепту. Так, в поваренной книге, изданной в 1791 году, приводится 30 рецептов приготовления конфет, но только для домашнего производства и пользования.
Успех, признание, достаток характеризуют фразой «сладкая жизнь». Поэтому не зря сладкие конфеты любят все, а кто говорит обратное — лукавит.
Шоколадная фабрика «Россия» в Самаре является одной из самых крупных в нашей стране. Фабрика была построена по проекту итальянской фирмы «Карле и Монтанари» в 1969 году, а первая продукция была получена в апреле 1970 года. В 1992 году фабрика стала Открытым акционерным шоколада «Nestle classic» и батончиков «Nuts».
Классификация и характеристика [ ]
Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.)
Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.)
Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. ( Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.)
Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина).(Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл и др.)
Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.)
Конфеты со сбивными корпусами изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. ( Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.)
Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)
Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками ( Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.)
Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.)
Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.)
Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др.( Малютка, Дюймовочка, Октябрёнок, Восход и др.)
Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде (Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.).
Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета)
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные ( из кремовой конфетной массы), Восторг ( из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер (пралине) и др.
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.(Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские и др.)
Конфеты, глазированные жировой глазурью Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами.Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется жаренная рожь)
Конфеты неглазированные Состоят из одной или нескольких конфетных масс.
Грильяжные конфеты Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.
Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов: Зайка-Зазнайка.
Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно фруктовые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.
Какао-крем кремовый корпус Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др.
Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.
Что такое конфеты с корпусами
Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Полное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я.
+бонус – 17 начинок от Антонио Башура!
Вы просили методичку по корпусным конфетам? Встречайте, настоящий лайфхак со всеми особенностями.
Автор: Антонио Башур, Мелисса Купел. Перевела для Вас я
Немного теории от Мелиссы Купел. (Теория будет во всей методичке по темам)
Пре-кристаллизация или темперирование шоколада:
Темперированием можно назвать процесс, когда шоколадная масса переходит из жидкого состояния(после растапливания) в стабильное твёрдое. При растапливании шоколада получается типичное распределение: твёрдые частицы – какао и сахар распределяются в какао-масле. Темперирование относится только к жирным частям массы. Когда шоколад правильно темперирован, получается от 1% до 2% твёрдых частиц какао-масла в виде микро-кристаллов жира, которые заставляют остальную часть жиров твердеть после использования. В таких случаях, как покрытие продукта, формирование, отливка и т.д.
Важно знать:
-температура работы с шоколадом не так важна как создание твёрдых кристаллов жиров в шоколаде.
— температура пре-кристаллизации или темперирования шоколада прямо связана с количеством какао-масла в используемом шоколаде. Чем выше % какао-масла, тем выше температура работы с шоколадом.
-нужен всего 1% стабильных кристаллов в шоколаде, чтобы его темперировать.
Техника приготовления корпусных конфет от Антонио Башура:
Что Вам понадобится:
Молды для корпусных конфет
Половник
Машина для темперирования(можно и самим по старинке темперировать)
Спатула
Металлический шпатель
Общий рецепт (Смотреть прикреплённую к посту фотографию):
Рецепт раствора для нанесения рисунка на формы:
Какао-масло – 300г.
Порошковый краситель на основе масла – 24г.
Полируем молды специальной шерстяной тряпочкой. В маленькой кастрюльке растапливаем какао-масло и добавляем в него просеянный краситель. Эмульгируем погружным блендером, процеживаем смесь через мелкое сито и охлаждаем до 32С. Это температура смеси, при которой мы всегда красим формы, при остывании помещаем смесь в микроволновую печь и нагреваем до 32С. Этим уже можно рисовать. Можно рисовать кистью, щёткой, губкой – всем, чем угодно для создания текстуры. Чтобы создать узор “брызги”, опускаем щетину щётки в раствор и, проводя по щетине пальцем с нажимом над молдом, разбрызгиваем. Очищаем верхнюю часть молда металлическим шпателем от лишней краски. Далее с помощью краскопульта или аэрографа покрываем равномерно всю поверхность формы другим цветом, чтобы создать двухцветные конфеты. Очищаем верхнюю часть формы бумажным полотенцем до того, как какао-масло установится. Форма готова к заполнению.
Далее:
1 После того, как масло какао установится(застынет), подготавливаем шоколад – темперируем. Убеждаемся, что молд имеет комнатную температуру.
2 Заполняем молд с помощью половника темперированным шоколадом. Немного наклоняем форму и очищаем избыток шоколада с поверхности шпателем.
3 Встряхиваем молды на твёрдой поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха(На прикреплённой к посту фотографии действие под номером 11)
4 Переворачиваем форму над кастрюлей или ещё чем-нибудь, немного стучим по бортам рукояткой шпателя, чтобы лишний шоколад вытек.
5 Удаляем остатки шоколада с верхней части формы, проводя по ней шпателем.
6 Держим форму в перевёрнутом состоянии на пекарской бумаге 5 минут, чтобы оставшийся шоколад стёк. Помещаем в холодильник на 5 минут.
7 Ещё раз очищаем поверхность молда шпателем и оставляем на несколько минут в холодильнике. Форма готова к заполнению. Помните, перед каждым этапом верхняя поверхность молда должна быть чистой
8 С помощью бутылочки для соуса или кондитерского мешка заполняем молд ганашем, оставляя сверху 2мм. для последующего заполнения шоколадом, чтобы сделать донышко.
9 Ганаш не должен быть слишком горячим, максимум 26С. После заполнения оставляем затвердевать при температуре 17С минимум на 12 часов.
10 Чтобы закрыть конфетки, очень быстро нагреваем верхнюю часть молда, используя горячий воздух. Наливаем небольшое количество темперированного шоколада поверх молда в начале, а затем спатулой распределяем его по конфетам в углублениях. Соскребаем шпателем лишний шоколад с поверхности.
11 Оставляем кристаллизоваться около 30 минут при комнатной температуре.
12 Для извлечения переворачиваем форму
Варианты начинок от Антонио Башура:
В небольшой кастрюльке доводим сливки с сахаром до кипения. Горячую смесь выливаем на шоколад. Эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В кастрюльке доводим сливки, глюкозу и инвертный сахар до кипения. В другой кастрюльке медленно нагреваем сахар до золотисто-янтарного цвета. Вливаем аккуратно сливочную смесь, перемешиваем. Шоколад и масло какао выкладываем в миску, поливаем сверху горячей смесью. Взбиваем до однородности. Охлаждаем до 35С, затем добавляем соль, масло и смешиваем погружным блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки с инвертным сахаром до кипения. Шоколад и пралине выкладываем в миску и заливаем горячей смесью, взбиваем погружным блендером, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35, добавляем масло, смешиваем до однородности.
4 Ганаш маракуйя-манго:
Инвертный сахар – 40г.
Пюре манго – 125г.
Пюре маракуйи – 100г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire, 35% растопленный – 515г.
Несолёное масло размягчённое – 25г.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и оба пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и малиновое пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
6 Ганаш гуанайский шоколад:
Инвертный сахар – 30г.
Сливки 33-35% – 170г.
Шоколад Valrhona Guanaja, 70% растопленный – 170г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 20г.
В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
7 Ганаш ягоды и молочный шоколад:
Инвертный сахар – 38г.
Вишнёвое, черничное, ежевичное или клубничное пюре – 380г.
Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 500г.
Несолёное сливочное масло – 40г.
В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и пюре до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
8 Кокосовый ганаш:
Инаертный сахар – 20г.
Пюре кокоса – 250г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 600г.
Измельчённый кокос(полагаю, стручка имеется ввиду) – 65г.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, кокосовую стружку и смешиваем блендером до однородности.
В маленькой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад и фисташковую пасту помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло стружку и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки, инвертный сахар и цедры. Снимаем с огня и настаиваем полчаса. Снова доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску и процеживаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшом горшке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, пюре и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения, сливки, инвертный сахар и оба вида пюре. Шоколад(оба вида) помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Обрабатываем погружным блендером до гладкости.
В небольшой кастрюльке доводим сахар, пюре и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Добавляем миндальную пасту и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, сок и смешиваем погружным блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Настаиваем на стручках и семенах ванили. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь через сито. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С и смешиваем погружным блендером до однородности.
Как создать свою начинку. Правила:
1 Основные категории начинок:
-Начинки на водной основе: ганаш, желированная начинка, нуга, марципан, мягкая карамель, помадная глазурь(помадка)
-Начинки на жирной основе: пралине, джандуйя, дуйя.
Примечание: Если нужно сохранить хрустящую текстуру – используйте начинку на жирной основе.
2 Виды подсластителей для начинок. Какой выбрать для своей начинки:
Сахароза или гранулированный сахар:
Содержится во всех кувертюрах, так же используется в приготовлении ганаша на основе карамели. В данном случае этот вариант хорош тем, что здесь сахар даёт продукту долгий срок хранения, но не делает его слишком сладким.
Инвертный сахар:
Уровень сладости этого сахара очень высокий, поэтому он используется в количестве от 1% до 3%. Это очень гигроскопический вид сахара(впитывает влагу). Он способствует тому, что готовый продукт долго остаётся влажным. Поэтому, рекомендуется использовать этот вид сахара в ганаше из белого шоколада, т.к. он больше подвержен высыханию из-за высокого содержания какао-масла.
Мёд:
Натуральный инвернтый сахар. Может использоваться как заменитель инвертного сахара, но будет иметь медовый привкус.
Декстроза:
Уровень сладости декстрозы невысокий. Этот вид сахара тоже имеет гигроскопические свойства. Одно из интересных качеств этого сахара – это ощущение свежего привкуса во рту. Именно поэтому этот сахар хорошо сочетается с фруктовым ганашем.
Сорбит:
Сахарный спирт. Самый гигроскопический из всех видов сахара. Он поглощает влагу таким образом, что микроорганизмы не могут размножаться. Уровень сладости сорбита низкий, но его нужно использовать с осторожностью, в количестве 5%-6%, т.к. он имеет слабительный эффект.
Сироп глюкозы:
Имеет хорошие анти-кристаллизующие качества. Поэтому, часто используется в рецептах с присутствием карамели, приготовленной из гранулированного сахара. А также в ганаше из белого шоколада, из-за высокого содержания в нём какао-масла и сахара. Вдобавок, сироп глюкозы придаёт ганашу эластичность.
3 Правильные пропорции в рецептах ганаша:
Первым делом, когда Вы наметили ингредиенты и их примерное количество, проведите простой расчёт и выясните, будет ли Ваша текстура идеальной в работе, хранении и по текстуре.
Общее содержание воды – 20% максимум
Общее содержание сахара – 30% минимум
Содержание какао-масла – 21% минимум
Содержание жиров – 15% максимум.
Общее содержание воды – это общее процентное содержание воды во всех ингредиентах в рецепте: сливки, пюре, настои и т.д.
Общее содержание сахара – сумма всего сахара, который входит в рецепт.
Содержание какао-масла – шоколадное покрытие или кувертюр отвечает за шоколадный вкус продукта. Оно также даёт затвердевающий эффект, т.к. содержит какао-масло. Ганаш с высоким содержанием какао-масла будет иметь твёрдую, сухую, неприятную текстуру. Во избежание подобного результата нужно использовать анти кристаллизующиеся виды сахара.
Содержание жиров – это процентная сумма молочных жиров в сливках, масле и других молочных продуктов, входящих в рецепт. А так же% содержания молочных жиров в молоке и белом шоколаде.
Пример расчёта(чтобы Вам было легче понять принцип):
Всё не влезло. Скачивайте документ, прикреплённый к посту