что такое конфеты ручной работы
Отличие конфет ручной работы от магазинных
Конфеты из магазина – это обычный продукт для массового потребления. Конфеты из шоколада ручной работы – это идеальные изделия, с небольшим скором хранения. Существуют и другие отличия между магазинными конфетами и сладостями изготовленными вручную:
Отличие конфет ручной работы от магазинных
Согласно древним историческим документам, слово «шоколад» пришло к нам из ацтекского языка и дословно переводится, как «горька вода». Сегодня шоколад известен нам как самый популярный кондитерский продукт, которым долгое время могли лакомиться только коронованные лица.
Особенности изготовления шоколада
В современном обществе рецепт шоколада доступен всем, а его производство является по большей части автоматизированным. Это становится причиной того, что шоколадные изделия теряют свой шарм, уют и волшебство. Желая сохранить истинный вкус шоколада, небольшие мастерские стараются возродить традицию его ручного приготовления. Однако популярность магазинного шоколада все еще велика. Мы постарались разобраться, в чем же принципиальное отличие конфет ручной работы от тех, что были изготовлены на производстве.
Какие существуют отличия между магазинными конфетами и сладостями изготовленными вручную:
в конфетах ручной работы используются исключительно натуральные ингредиенты и компоненты;
отсутствуют какие-либо консерванты, за счет чего срок хранения конфет от трех недель до двух месяцев максимум, в то время как магазинные остаются пригодными к употреблению в течение 12 месяцев;
возможность предложить необычные вкусовые сочетания и ароматы т.д.;
индивидуальный подход к каждому клиенту, учитываются Ваши вкусовые предпочтения;
используется шоколад только лучших бельгийских, французских и швейцарских марок.
при изготовлении конфет ручной работы особое внимание уделяется качеству готового продукта, а не его количеству.
Особенности сладостей
Одним из главных критериев качества шоколада ручной работы и шоколадных наборов от «Шоколадной Кухни» является его натуральность и небольшой срок хранения. К сожалению, не все шоколадные мастерские, которые продают конфеты ручной работы, придерживаются правил изготовления натуральных сладостей. С целью уменьшить стоимость конфет и привлечь больший поток покупателей, некоторыми мастерскими, например, используется недорогой шоколад, вместо специального кондитерского, который является более дорогостоящим.
На первый взгляд обычному человеку распознать ненатуральные конфеты невозможно, однако добросовестность мастерской можно проверить, продержав конфету дольше положенного срока годности. Как правило, сладости, которые содержат какие-либо добавки, будут иметь тот же вид, что и при покупке, не высыхая и не растаивая. При этом стоит помнить, что натуральный шоколад начинает таять уже в руках, а также теряет форму при температурах свыше 20 градусов.
Проверить качество конфет можно также, купив в мастерской обычную плитку шоколада, который изготавливают в данном заведении. Качественный шоколад обладает глянцевым видом, в нем отсутствуют пузырьки, и при ломке вы можете услышать характерный звонкий хруст.
Если вы решили побаловать себя или клиентов элитным шоколадным продуктом, то приобретать его необходимо в проверенных местах.
Новое слово в выборе подарков
На сегодня при организации праздников, а также выборе подарков и корпоративных презентов, отдают предпочтение чему-то оригинальному, необычному и незабываемому. Те, кто желает оставить о себе приятное и яркое впечатление, делают выбор в пользу шоколада ручной работы. Стандартные конфеты в коробках или шоколад с полок супермаркета более не рассматривается как способ выражения своих чувств, а сервировка столов данными сладостями во время деловых приемов и корпоративных встреч считается дурным тоном.
Позвольте себе окунуться в мир высокого качества и неповторимых вкусов, выбирая для своих родных, коллег и клиентов только лучшие конфеты ручной работы из натуральных компонентов.
Шоколад с фантазией Основательница компании по производству конфет о том, как хобби может стать бизнесом
Можно ли позволить увлечению кардинально изменить твою жизнь? Можно, особенно если оно принесет не только радость, но и станет источником дохода. Елена Овсянникова, основатель компании по производству продукции из шоколада CHOCOLA, по ее признанию, долгое время думала, что давно нашла свое призвание в журналистике. До тех пор, пока однажды не оказалась на кулинарном мастер-классе.
От кухни до цеха
«Нельзя просто растопить шоколад и залить его в форму — он будет несоответствующего качества», — рассказывает Елена о тонкостях своего бизнеса, которому пошел второй год. Собственно бизнесом домашнее изготовление шоколадных конфет поначалу и не было, тем более что сама Елена строила карьеру на другом поприще — журналистском. «Я всегда увлекалась кулинарией, но никогда не рассматривала ее как способ заработка и тем более бизнеса. Я любила журналистику и считала ее своим призванием», — рассказывает Елена. Однажды, находясь в декретном отпуске, она оказалась на интересном и продуктивном, по ее словам, мастер-классе по конфетам. «Я загорелась и начала самостоятельно экспериментировать — покупала разный профессиональный шоколад и пробовала делать конфеты дома. Это так меня захватило, что два месяца я регулярно кормила друзей, соседей и себя собственными конфетами. Но я собиралась возвращаться к журналистике и продолжать свою карьеру, когда закончится декретный отпуск», — продолжила она.
На тот момент Елена проходила лечение и решила, по ее словам, отблагодарить врачей чем-то необычным — конфетами ручной работы. Однако возможности вручить презент сразу после изготовления не оказалось. «Поскольку я использовала только натуральные продукты с коротким сроком хранения и к тому же у меня не было шкафа для хранения, я очень расстроилась, потому что не знала, куда девать конфеты, на которые я потратила немало времени и денег»,— рассказывает она. Но на помощь пришли социальные сети — там она разместила объявление, и все конфеты были проданы. «А потом благодаря сарафанному радио начался вал обращений — все снова просили конфет! — говорит она. — Потом меня начали приглашать на разные мероприятия, где я могла представить свою продукцию. Так пришлось придумывать логотип и все остальное». Несмотря на успех конфет среди покупателей, первые полгода вся эта деятельность, по словам предпринимательницы, носила экспериментально-пробный характер. «Я понимала, что это ново и интересно, но было не понятно, можно ли на этом зарабатывать. Я рассматривала это занятие исключительно как хобби», — говорит она.
Тем не менее спрос на изготовленные Еленой шоколадные конфеты рос. «Полгода мы креативили, потом, когда пошли корпоративные заказы, стало ясно, что нужно организовывать юрлицо, регистрировать товарную марку и знакомиться со всеми деталями и сложностями реального бизнеса, с которыми сталкивается любой производитель продуктов, поскольку каждый бизнес имеет свою специфику», — рассказала Елена. Так эксперименты на кухне закончились, и «Шоколадная лаборатория» переместились в цех.
Для развития и продвижения шоколадного бизнеса Елена воспользовалась порталом для предпринимателей Бизнес-навигатор МСП. «В Бизнес-навигаторе очень удобная законодательная база, — отметила она. — Мой совет всем начинающим предпринимателям: обязательно изучить правовую базу, с которой вы работаете, — на портале Бизнес-Навигатор вся эта информация собрана, что очень удобно. Также там есть такая удобная опция, как проверка контрагента, и по мере роста нашей компании эта функция может быть нам очень полезна. Я сейчас изучаю на портале информацию о льготном кредитовании, потому что мы растем и думаем о расширении».
Любовь и шоколад: как заработать на конфетах ручной работы
«Я готова горы шоколадные свернуть!»
IT-инструменты, которые использует Любовь Ратомская
Быстро стало понятно, что как хобби это достаточно дорогостоящая история: чтобы было вкусно, шоколад нужен подороже, сливки пожирнее и специи покачественнее. На носу было 8 марта, и я решила попробовать хобби монетизировать. Сели с мужем вдвоём и дружно в четыре руки катали трюфели, раскладывая их по всем горизонтальным поверхностям на кухне.
Курс по шоколаду вёл Дмитрий Матейчик, которого я с тех пор ласково называю «учительница первая моя». Затем я пошла учиться к именитому кондитеру Александру Кислицыну, который делает изумительные по красоте конфеты. У него я научилась, как правильно красить шоколад. Далее был курс шоколадного декора у Людмилы Букиной, кондитера-универсала, она учит работать с шоколадом руками: как сделать из него красивую композицию, даже скульптуру. Совсем недавно я стала выпускницей академии шоколада Barry Callebaut, пройдя авторский курс гуру-шоколатье Вилфреда Овеля по срокам годности конфет и как его продлить, не прибегая к помощи химических добавок.
Я не перестаю учиться до сих пор. Тем более, что мой свободный французский позволяет смотреть мастер-классы французских шеф-кондитеров и шоколатье в оригинале.
Начинки для конфет я «заимствую» у великих мастеров-шоколатье, творчески их переосмысливая, либо разрабатываю сама. Иногда они мне снятся. Или я пробую что-то, не связанное с шоколадом, и мне хочется это непременно положить в конфету. Так, в прошлом году я сделала всё, чтобы «запихнуть» в трюфель глинтвейн.
Книга Ники Сегнит «Тезаурус вкусов» стала моей настольной. Когда я прочла в ней про сочетание ревеня, ванили и клубники, то загорелась идеей воплотить этот вкус в конфете. Но задачка найти ревень оказалась не из лёгких. Меня спас бывший коллега, который поделился семенами ревеня. Теперь дело за малым.
Наборы ассорти я стараюсь миксовать в формате «два к одному»: классические вкусы (карамель, коньяк, ром) и новаторские, например, розмарин или острый сыр! Тестирую вкусы на себя и близких.
На шоколадном рынке, как и везде, есть свой «ширпотреб» и высокое искусство. Я стараюсь двигаться от первого ко второму. Понимаю, что второе, как высокая мода, далеко не всем понятно и доступно. Это единичные продажи. Наш потребитель не приучен к тому, чтобы купить трюфель, условно говоря, за 1000 рублей и смаковать его.
По этой причине я, как человек достаточно консервативный, не делаю чумовые вещи из серии «пряный мусс с рукколой и можжевельником». Но и классические рецепты стараюсь перерабатывать и видоизменять, чтобы они стали поинтереснее.
Некоторые формы под шоколад заказываю у французских производителей. Но что касается разнообразия форм, есть лайфхак. Несколько лет назад девушек нашей страны, которые ушли в декрет, накрыло хобби по мыловарению, и вот у мыловаров безумное количество пластиковых форм, куда прекрасно льётся шоколад! Для конфет, конечно, удобнее профессиональные поликарбонатные формы, а вот если делать шоколадные фигуры с пол-ладони, то отлично работается с формами из магазинов для мыловаров. Кроме того, сейчас на рынке появились вполне доступные станки для изготовления пластиковых форм.
По возможности стараюсь оптимизировать затраты. Так, если в Москве бобы тонка можно купить по 20 рублей за штуку, а во Франции, условно говоря, за 7-8 рублей, то я буду ждать оказию из Франции. То же самое с упаковкой: из вариантов купить быстро и удобно в Москве или дешевле и дольше в Омске, я выберу последний. Снижая себестоимость конфет, я могу держать цены на прежнем уровне, не повышая их.
В перспективе я вижу трансформацию бизнеса с упором на обучающую часть. Мне это очень близко, мне нравится видеть огонь в глазах учеников, когда у них начинает получаться. Очевидно, что на базе хорошей кондитерской школы всегда можно делать конфеты, но на базе производства не всегда можно проводить мастер-классы. Отказываться от последнего я не собираюсь, наоборот, намерена развивать это направление.
Конфеты ручной работы
Самый распространенный презент во многих случаях жизни – это коробка конфет и букет цветов. Конфеты, особенно шоколадные – это не только аппетитный презент, но и настоящий гормон счастья.
Особенно ценятся гурманами конфеты ручной работы, которые делаются из самого лучшего, добротного, натурального и дорогого сырья. Это эксклюзивные конфеты, потому что цена не рассчитана на обыденного клиента.
Шоколадные конфеты, приготовленные заботливой рукой кондитера, способны доставить наслаждение как самому разборчивому гурману, так и самому требовательному эстету.
К конфетам относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие, выбор которых насчитывает тысячи наименований.
Термин «конфеты» происходит из профессионального сленга аптекарей, в 16 веке обозначавших так засахаренные либо переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Позднее термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий.
По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, в капсулах либо в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу либо полимерные материалы.
Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило поводом происхождения распространенного их наименования «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе.
В зависимости от методов приготовления и отделки конфеты подразделяют на
Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.
Корпуса конфет изготовляют из следующих конфетных масс:
— помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая разные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);
— молочная (отчасти либо полностью закристаллизованная масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
— фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
— желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодного полуфабриката;
— желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов;
— сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т.п);
—кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;
— пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
— марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
— грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие
Вкусовые и ароматические компоненты:
— ликерная (жидкая либо отчасти закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением либо без введения алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
— шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов.
Корпуса конфет изготовляют из одной либо из 2-х и больше конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами либо внутри 2-х либо нескольких слоев одной массы применяют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет либо вводят вафельную крошку вовнутрь массы.
В качестве корпусов конфет применяют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.
Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольший пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые – больше 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых – всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в промежутке 1500…1600 кДж на 100 г продукта.
Приготовление конфетных масс
Давайте рассмотрим на примере приготовления обычной помады и помадной конфетной массы.
Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и метода обработки бывает обычная, молочная, крем-брюле. Комбинированными частями обычной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде взамен воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленное молоко. Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по разным схемам. 
Формование корпусов конфет
Формование – это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Осуществляется двумя методами:
Конфетный пласт формуют способом размазывания либо прокаткой. Формование по второму методу осуществляется способом отливки либо отсадки.
Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале (кукурузном либо рисовом). Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы, формование массы а пласт, выстойка пластов и их резка на отдельные изделия либо корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы). Для нарезки конфетной массы существует такая специальность, как оператор ручной резки конфет.
При формовании способом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы).
Разновидностью способа выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий (кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы).
Глазирование конфет
Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, возрастания пищевой ценности, совершенствования вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего применяются шоколадные и жировые глазури.
Глазирование производится на особых машинах, работающих дальнейшим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6…10оС 5…6 мин на транспортере в охлаждающем шкафу.
Завертывание, упаковывание и хранение конфет
Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах.
Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.
Хранят конфеты при температуре 18…20оС и относительной влажности воздуха не выше 75%.
В данной бизнес идеи приготовления конфет ручной работы описана технология приготовления, которая поможет начинающим шоколатье открыть кофейню, ресторан либо бутик по продаже конфет ручной работы, и это поверьте интересный и прибыльный бизнес. Конфеты ручной работы – это изысканный подарок как для мужчин, так и женщин, ценителей качественного шоколада.
Особенности изготовления конфет ручной работы
В чем отличие конфет ручной работы от фабричной продукции?
В первую очередь они различаются технологией производства. Кондитерские фабрики опираются в своей работе на налаженный производственный процесс и автоматизированное оборудование. Свою продукцию они выпускают крупными партиями. Все конфеты имеют одинаковую питательную ценность, состав, внешний вид. В этом процессе роль человеческого фактора сведена к минимуму.
Сладости, изготовленные руками искусных мастеров-кондитеров, существенно отличаются от фабричных изделий не только вкусовыми качествами, но и внешним видом. Многие из них изготавливаются по индивидуальным авторским эскизам, не имущим себе равных. Два одинаковых букета из клубники, изготовленные вручную, могут различаться между собой. Даже если на их изготовление было затрачено примерно равные усилия и число ингредиентов. Кондитер вкладывает в работу свою душу, что позволяет на выходе получать уникальные и неповторимые экземпляры.
Ручные конфеты также выигрывают у промышленных сладостей в качестве. Для их производства используются только натуральные ингредиенты:
Учитывая натуральный состав конфет ручной работы, они имеют ограниченный срок хранения (не более 3-4 суток). Длительность «жизни» фабричных изделий существенно увеличена за счет добавления в состав консервантов, ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей.
Большое внимание при изготовлении конфет ручной работы уделяется их внешнему виду. Для украшения используются живые цветы, листочки мяты, фрукты, тропические плоды, розовый, белый, черный шоколад, кондитерское золото. Конфетам придают разнообразную форму, например подобие единорожков, ананасов, сердечек и звездочек.