что такое кондитерский велюр

Все про шоколадный велюр

Существует 2 вида шоколадного велюра:

Сначала мы поговорим о том, как приготовить шоколадный велюр в домашних условиях, и что для этого нужно.

А нужно-то всего 2 ингредиента и краскопульт под рукой.

Нам понадобятся Какао-масло и белый шоколад в пропорции 1/1.

Растапливаем шоколад и какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. ВАЖНО! По-отдельности!
Вместе растапливать эти компоненты нельзя, так как они имеют разную температуру плавления.

Нам осталось только смешать эти массы между собой и покрасить. Вот и все!

Окрашивать шоколадный велюр лучше жирорастворимыми красителями. Иногда работают и водорастворимые, но это зависит от конкретно взятого цвета краски, а также качества ваших основных ингредиентов: какао-масла и шоколада. Поэтому есть большая вероятность испортить вашу массу.

Вливаем готовую массу в краскопульт. Рабочая температура шоколадного велюра примерно 30 градусов. Если ваша масса горячее, то нужно дождаться понижения температуры. Используйте для этого термометр для шоколада и карамели.

Одним из самых важных условий использования шоколадного велюра является низкая температура вашего кондитерского изделия перед покрытием, лучше всего хорошо заморозить торт и достать его перед самым началом работы.

Теперь нужно подготовить ваше рабочее место. Принцип тут такой же, как и организация рабочего места при работе с аэрографом. Возьмите обычную картонную коробку, желательно покрупнее, сотворите из нее стоячий угол(разрезав коробку по диагонали), внутрь этого угла на Вращающемся столике поставьте ваши изделия и покрывайте их велюром. Этот же процесс нужно проделать, если вы пользуйтесь велюром из баллона, так как любой шоколадный велюр пылит в момент разбрызгивания.

Теперь перейдем к Велюру в баллонах. Он имеет объем 400 мл. Перед самодельным велюром он имеет один минус: мы можем пользоваться только теми цветами, которые есть в линейке Dolce Velluto. А их двенадцать : красный, оранжевый, желтый, розовый, два оттенка коричневых, белый, зеленый, синий, серый, малиновый, желто-зеленый. Смешивать цвета, сделать их более пастельными или более яркими мы никак не можем.

Но также имеется и огромный плюс! Никакой краскопульт нам не нужен, только баллон и торт и ВСЁ!

Производитель заявляет, что одного баллона хватает на 10 тортов, но мы больше склонны к цифре 8. Таким образом стоимость одного использования – 250 руб.

Размер шоколадной крошки при распылении зависит от диаметра сопла у краскопульта или спрея. Есть мнение, что красивой считается мелкая крошка, но нам нравятся оба варианта.

Источник

Велюр для торта в домашних условиях

С каждым годом в мире кондитерского искусства придумывают все больше методов для украшения десертов, чтобы привлечь сладкоежек. Иногда смотря на десерт, ты понимаешь, что это произведение искусства. Известно, что при употреблении шоколада в организм поступает гормон счастья и после его употребления человек становиться добрее. А красота тортов с шоколадным декором не оставит равнодушным сладкоежку.

Что же такое велюр в кондитерском производстве

Если ты ценитель шоколада и любишь кондитерское дело, то уже не раз засматривался на торты с шоколадным велюром в кондитерских и хотел научиться делать такую же красоту для своих близких.

Велюр для торта — наружное декорирование десерта, которое представляет капельки, застыв они, выглядят на десерте как дорогой бархат. Покрытие торта велюром — модная альтернатива традиционной глазури.

Торт покрытый велюром смотрится эффектно. Техникой велюр на торте интересуются современные мастера кондитерского искусства. Потому что покрытый велюром десерт выглядит очень модно и имеет красивый внешний вид, также смотрится «загадочно» для людей, ценящих эстетический вид тортов. Покрытие велюр наноситься тончайшим слоем на поверхность десерта и не воздействует на его вкус. Как и любую составляющую для приготовления кондитерского изделия такое покрытие можно купить в магазине, но следует помнить в баллончике содержится всего один цвет и что важно цена у него не маленькая. При изготовлении велюра своими руками мастер имеет возможность экспериментировать с цветами декора.

Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие торта больше чем мастику так как этот вид декора более легкий и не меняет вкуса торта. При использовании велюра его можно компоновать с другими кондитерскими технологиями.

Оформление тортов велюром возможно с применением трафарета. На рынке возможно приобрести трафареты разных форм и размеров. Возможно, сделать самим или заказать эксклюзивный для вашего мероприятия и именно тогда ваши торты будут необычными и запомнятся заказчику.

Шоколадный велюр — это верхний слой сладостей, напоминающее бархат. Кондитерский велюр состоит из шоколада (тёмный, белый), а также здесь присутствует какао-масло. Не обойтись без гелевого или жирорастворимого пищевого пигмента.

Разновидности велюра из шоколада

Покрытие велюр для тортов, возможно, приготовить дома самостоятельно, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. К тому же использование этих баллонов очень затратное. Один аэрозоль спрей рассчитан на оформление 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов еще необходимо приобрести прибор, распыляющий велюр – один из доступных в продаже краскораспылителей или краскопульт.

Краскопульты для покрытия десертов дома

На рынке инструментов для кондитерского дела нет специализированных пищевых краскопультов и именно поэтому в работе с велюром используется инструмент, купленный в строительном магазине и который предназначен для окрашивания краской и лаком.

Выбирая краскопульт для рабочих процессов, решите для себя как часто вы им будите пользоваться. Используя инструмент раз в пятилетку не стоит приобретать дорогой. Начиная работать с велюром стоит помнить, что модель инструмента выбирается исходя из допустимой вязкости состава, а также диаметра сопла краскопульта.

Диаметр распылителя. Если вы хотите получить хороший вид шоколадного велюра используйте распылитель диаметром от 2,5до 3 мм.

Стоит помнить про густоту массы. В зависимости от густоты массы велюра, нужно выбирать диаметр распылителя аппарата. В данном случае в пропорции масло-шоколад возможно будет увеличен процент чёрного лакомства. Если распылитель меньше, то в составе массы увеличивается масса какао масла.

Некоторые профессионалы применяют для распыления массы разные виды аэрографов, у которых диаметр сопла от 0,2 до 0,3 мм. Для отверстия этого размера необходимо делать жидкую массу, из-за того, что шоколад через него не проходит, мастера производят смесь для аэрографов из масла какао с пигментацией абсолютно любых цветов.

Что делать если у вас нет краскопульта с нужным размером распылителя? В данном случае допустимо использование распылителя диаметром от 1 до 1,5 мм. Но для данных отверстий такой величины необходима жидкая смесь какао масла и шоколада в пропорции 2:1, но есть вероятность, что в процессе придётся добавлять еще масло, когда инструмент не будет справляться с задачей.

Кондитерский велюр и его вязкость. Известно всем — любое жидкое вещество имеет определённое вязкое состояние. Говоря просто, то это тот временной отрезок, за какой жидкий материал из емкости сумеет вытечь через отверстия. Чтобы понимать какая вязкость у пищевого агрегата, необходимо в инструкции найти расшифровку din.

При покупке аппарата следует помнить, что основным правилом вязкости шоколада считается то, что чем меньше шоколадной состовляющей в массе, тем она менее вязкая.

Наиучшим параметром для краскопульта, который используется для шоколадного велюра, считается 60 din и более, но допустимо использование аппарата вязкостью от 40 din.

Видео приготовления велюра и как им покрыть торт

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Каждый, кто хоть раз делал блюдо с шоколадным кремом понимает, что при остывании шоколад имеет свойство застывать и поэтому приемлемая температура для массы велюра составляет от 30 0 С до 45 0 С. Если вы являетесь обладателем мощного краскопульта, то для вас будет достаточно температуры 30 0 С до 35 0 С, а обладателем слабо мощных инструментов оптимальная температура 40 0 С до 45 0 С.

Для того что бы понять какой температуры ваша шоколадная масса вам понадобится специальный кулинарный термометр, но если в вашем арсенале нет такового, то вы можете шоколадную смесь нанести на сгиб локтя. Если под каплей у вас нет ощущений, то температура массы равна температуре тела 36 0 С до 37 0 С. Эта температура годится для работы с велюром, но стоит помнить что шоколад, остывая, затвердевает и работать необходимо быстро.

Любая хозяйка знает, что для того что бы растопить шоколад и какао масло необходима водяная баня, но если необходимо это сделать быстро и в доме есть микроволновка, то можно обойтись и ей.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как уже писалось выше, что пропорции какао масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра распылителя краскопульта. Довольно часто используют пропорции какао масла 50% и шоколада 50%.

Для массы велюр шоколад используется любой. От разновидности шоколада будет зависеть цвет, а также вкус велюра.

Еще одним из ингредиентов является какао масло. Цена у какао масла в 2-6 раз выше, чем у шоколада. Стоимость масла разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях приобретать необходимо масло с самой низкой стоимостью, так как на вкусовые качества стоимость абсолютно не влияет.

Приготовление шоколадного велюра

В разных емкостях необходимо растопить шоколад и какао масло в необходимых пропорциях, а затем смешать все вместе в одной емкости и тщательно перемешать.

Как сделать цветной велюр?

Одним из простых вариантов сделать велюр темного цвета – это сделать его из темного или молочного шоколада. По благородной окраске велюра в коричневых тонах сразу же станет ясно, что он создан из шоколада.

Бывает нужно покрыть торт цветным велюром, к примеру, красного цвета для торта в виде сердца.

Чтобы окрасить велюр в другой цвет нам понадобиться смесь какао масла с белым шоколадом, плюс добавление нужной пигментации. Как раз красители нужно подбирать, тщательно изучая состав. Следует помнить, что состав красителей должны быть жирорастворимыми либо гелевыми. Красители на водной основе или спиртосодержащие красители не очень хорошо растворяются в какао масле и будут ложиться мелкими капельками.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом существует вариант плохого промешивания. Чтобы избежать этого необходимо использовать погружной блендер.

Стоит обратить внимание начинающему кулинару на цвет после нанесения будет не такой яркий как в емкости и поэтому посмотрите какой у вас получается цвет нанеся массу на листочек бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Все, кто хоть раз видел, как работает краскопульт понимают, что часть шоколадной массы распрыскивается и более сильно пачкается зона за тортом. Исходя из этого перед декорированием десерта велюром, необходимо произвести некоторую подготовку. Домашние кондитеры выработали пару наилучших способов подготовки зоны в домашних условиях.

На кухонный стол, на котором совершаться нанесения велюра ставим разрезанную коробку из картона, служащую защитным экраном для оседания летящих капель. Коробка п-образной формы для защиты торта по бокам, а также позади. Если вы планируете использовать коробку многократно, то ее возможно обтянуть пищевой пленкой и по завершению работы пленку снять и выкинуть, а коробку сложить до следующего использования.

Если у вас производство тортов стоит на потоке, то такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него капли велюра снять и использовать повторно.

Нанесение велюра, возможно, проводить в душевой кабине или ванной так как шоколад с их поверхности можно отмыть горячей водой.

Предварительная подготовка торта

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

Как нанести велюр на торт?

Перед началом декорации торта приготовленный велюр перелейте в емкость краскопульта и отрегулируйте размер капель. Чтобы это сделать, важно направлять струйку на бумажный лист. Поворачивать «барашек» на сопле до того состояния пока не получите нужную каплю. Для заметки: от размера капли зависит фактурность самого покрытия.

Наносите велюр с расстояния 25 – 30 см от изделия. При нанесении велюра на поверхность одна рука работает краскопультом колебательными движениями, а другая поворачиваете торт.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Нанеся велюр на поверхность торта, он продолжает свою усадку. Ведь шоколадный покров – это твердая оболочка, а в процессе усаживания торта на велюре могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло необходимо налить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч. л. на один экземпляр лакомства.

Какао масло имеет неприятный запах и, чтобы его предотвратить, необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавить 2 –3 капли ванили в общую смесь.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Источник

Особенности велюра для торта

Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?

Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Ингредиенты и необходимое оборудование

К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.

Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.

Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.

Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.

Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.

Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.

Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.

Создание шоколадного велюра

Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.

На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:

Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.

Подготовка к нанесению

Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.

Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.

Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.

Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.

Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.

Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.

Источник

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр

Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!

В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа. Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)

Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)

Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.

Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр. 2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.

Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.

Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.

А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.

Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.

Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)

Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.

Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.

Далее.

… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.

По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!

Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.

Цветной шоколадный велюр

Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.

Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!

Краскопульт!

Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.

После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.

Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)

Вот еще вариант микса.

Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)

Источник