что такое кондитерский ганаш

Шоколадный ганаш

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Видео приготовления шоколадного ганаша

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Ганаш под мастику

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Глазурь ганаш

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Крем для начинки пирожных

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Крем с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

Источник

Шоколадный ганаш для выравнивания и покрытия торта — 8 пошаговых рецептов

Благодаря французским кулинарам-изобретателям идеально выровнять торт или любое другое кондитерское изделие не составляет никакого труда. Шоколадный крем готовится очень легко и быстро, не требует множества сил и стараний.

Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов

Идеальная эмульсия для финального покрытия любых тортов с различными начинками. Ганаш готовится очень просто и быстро, однако, после застывания имеет очень плотную текстуру и прекрасно держит форму.

Время готовки – 1 ч. 10 мин.

Время приготовления – 10 мин.

Порции – 1 торт диаметром 20 см.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Ганаш, приготовленный по этому рецепту, отлично подходит для придания тортам зеркальной гладкости и для воздушной нежной начинки капкейков.

Время готовки – 20 мин.

Время приготовления – 15 мин.

Порции – 1 торт диаметром 12 см.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. 2 плитки белого молочного шоколада разламываем на плитки небольшого размера и томим на водяной бане, постоянно помешивая.

2. Доводим сладкую массу до однородной консистенции, без единого кусочка.

3. В глубокой тарелке смешиваем сахарную пудру и масло, нарезанное небольшими кубиками. Перебиваем до воздушной консистенции с помощью погружного либо стационарного блендера.

4. Взбиваем сливочную смесь до полного растворения пудры и увеличения в объеме, как правило, занимает это около 5-7 минут.

5. Жидкий шоколад аккуратно вливаем в воздушно-сливочную массу.

6. Снова перебиваем до однородности, примерно 3-4 минуты и добавляем экстракт ванили, перемешиваем.

7. С жидкой ванилью нужно вести себя очень осторожно, так как жидкость может подпортить плотную текстуру ганаша, поэтому лучше использовать пасту.

8. В полуготовый крем добавляем несколько капель пищевого красителя.

9. В очередной раз перебиваем массу около 2 минут и наш идеальный ганаш готов!

Как сделать крем-ганаш из темного шоколада для торта?

Шедевральное изобретение французских кондитеров – эмульсия из шоколада с добавлением сливок либо сливочного масла. Только прочитав ингредиенты, можно понять, что на выходе получается нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания тортов и украшений других кондитерских изделий.

Время готовки – 2 ч.

Время приготовления – 15 мин.

Порции – 1 торт диаметром 16 см.

Ингредиенты:

Шоколад темный 70% — 200 гр.

Процесс приготовления:

1. В сотейник либо кастрюлю с толстым дном вливаем 400 миллилитров жирных сливок.

2. На медленном огне, доводим сливки до кипения и сразу снимаем с огня. Затем добавляем, поломанные вручную, плитки шоколада.

3. Активно перемешиваем силиконовой лопаткой на протяжении 4-6 минут до получения однородной консистенции.

4. Шоколадно-сливочную смесь перебиваем миксером около 2 минут.

5. Накрываем крем пленкой, плотно прижимая, и ставим в холодильную камеру на 1,5-2 часа.

6. По истечении указанного времени, достаем сотейник из холодильника и аккуратно убираем пищевую пленку.

7. Загустевший крем взбиваем миксером на максимальной скорости до увеличения объема, как правило, не более 3 минут.

8. Крем-ганаш полностью готов к использованию. Творите!

Ганаш для выравнивания торта из сливочного масла и шоколада

Наверное, всем давно известно, что крем-ганаш – это идеальное завершающее покрытие, на котором идеально держится мастика и декор из других компонентов. Готовится он очень быстро и из очень доступных ингредиентов, а результаты показывает стабильно хорошие.

Время готовки – 1 ч. 20 мин.

Время приготовления – 15 мин.

Порции – 1 торт диаметром 12 см.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Процесс стоит начинать с подготовки основного ингредиента – шоколада, который, кстати, можно заменить шоколадно кондитерской глазурью. Высыпаем измельченный на терке шоколад в посуду, подходящего размера и растапливаем в микроволновой печи, на небольшой мощности.

2. Полученную массу остужаем до комнатной температуры.

3. Затем вводим небольшими кусочками охлажденное сливочное масло.

4. Постоянно помешиваем, сохраняя однородную консистенцию. После слияния ингредиентов – получаем воздушную массу.

5. Шоколадно-масляную смесь взбиваем блендером до увеличения объема.

6. Взбиваем около 5 минут, за это время масса напитается кислородом и будет очень нежной и невесомой.

7. Готовый ганаш оставляем при комнатной температуре на 1 час и приступаем к украшению приготовленного торта.

Шоколадный ганаш для подтеков на торте

Аппетитные и «зазывающие» подтеки из шоколада – это один из самых красивых и несложных способов украсить торт. Рецепт очень простой и не требует много времени.

Время готовки – 25 мин.

Время приготовления – 20 мин.

Порции – 1 торт диаметров 18 см.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. В сотейник наливаем жирные сливки и на медленном огне доводим до кипения. Как только появятся первые пузырьки – сразу же снимаем с плиты.

2. В горячие сливки добавляем поломанную плитку темного шоколада, с содержанием какао бобов не менее 70 %.

3. Массу начинаем аккуратно перемешивать с помощью силиконовой лопатки – процесс не быстрый и изначально смесь будет комкаться.

4. Через 3-5 минут шоколад остынет и практически готовый крем приобретет густую консистенцию.

5. Для того чтобы подтеки на кондитерских изделиях имели глянцевый эффект, добавляем 40 грамм сливочного масла комнатной температуры.

6. Шоколадно-сливочную смесь тщательно перемешиваем до однородности.

7. В результате получаем густой, текучий ганаш, который идеально подходит для создания подтеков.

Творожный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Нежный крем из белого шоколада и творожного сыра – в совокупности образуют идеальное финишное покрытие для выравнивания любых кондитерских изделий. Для приготовления творожного ганаша не нужно много сил или мастерства – все очень просто и вкусно!

Время готовки – 8 ч.

Время приготовления – 15 мин.

Порции – 1 торт диаметром 20 см.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Жирные сливки доводим до кипения в посуде с толстым дном и снимаем с огня, затем заливаем ими шоколад либо шоколадную глазурь.

2. Горячую массу тщательно перебиваем с помощью погружного либо стационарного блендера до однородной консистенции и убираем в холодильную камеру до полного охлаждения и застывания на 7-8 часов.

3. Творожный сыр перекладываем из упаковки в глубокую тарелку и слегка взбиваем миксером на средней скорости.

4. Соединяем шоколадную массу, творожную и перемешиваем до однородности.

5. Продолжаем взбивать массу около 5 минут и в результате получаем устойчивый и стабильный крем, которым с легкостью можно выровнять любое покрытие. Творите!

Простой и вкусный крем ганаш для торта из шоколада и сливок

Элементарный вариант приготовления нежного сливочного ганаша из самых доступных продуктов, которые можно найти в любом продуктовом магазине. Крем простой и очень удобен в работе – даже новичок сможет выровнять торт или украсить капкейки.

Время готовки – 30 мин.

Время приготовления – 20 мин.

Порции – 1 торт диаметров 18 см.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Сливки нагреваем до температуры 90 градусов (удобно разогревать в микроволновой печи) и заливаем ими разломанный на небольшие кусочки шоколад. Слегка перемешиваем и оставляем на 2-3 минуты, для того, чтобы плитки прогрелись и подтаяли.

2. В шоколадную массу добавляем небольшой кусочек сливочного масла и размешиваем до однородной консистенции. Для аромата можно добавить несколько капель коньяка либо ликера.

3. Продолжаем мешать смесь до того момента, пока поверхность не станет зеркальной.

4. Готовый ганаш можно перелить в фондюшницу и поглощать, обмакивая свежую клубнику либо французский сыр.

5. Другой способ применения: делаем финишное покрытие на торте и украшаем по своему вкусу. Творите!

Как приготовить шоколадный ганаш для торта из какао?

Ганаш из шоколада – это идеальное покрытие для всех видов выпечки и насыщенная ароматная прослойка для бисквитных коржей. Однако приготовить что-то шоколадное можно даже без самого шоколада, заменив его на какао.

Время готовки – 15 мин.

Время приготовления – 10 мин.

Порции – 1 торт диметром 10 см.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Подготовим основные ингредиенты: отмерим необходимое количество какао, сахарного песка и предварительно достанем масло из холодильника, для того, чтобы оно имело комнатную температуру.

2. В кастрюлю или сотейник (желательно с алюминиевым покрытием) засыпаем две столовые ложки сахара.

3. К сахарному песку добавляем просеянное через мелкое металлическое сито какао-порошок (можно заменить на 70-80 грамм темного шоколада натертого на мелкой терке).

4. К сладкой смеси добавляем кусочек масла и ставим на минимальный огонь, обязательно постоянно помешиваем.

5. Аккуратно добавляем воду (лучше вводить постепенно), венчиком доводим до однородной консистенции и снимаем с плиты.

6. Через 20-30 секунд начинаем обмазывать торт либо пирог тонким ровным слоем шоколадной глазури.

7. По желанию украшаем ягодами, фруктами или орехами и подаем к столу. Приятного аппетита!

Источник