что такое колер в алкоголе
Делаем сахарный колер для крепких напитков
При выдержке дистиллята в бочонках винокуры зачастую сталкиваются с проблемой цвета напитка, не всех устраивает светло-соломенный цвет, характерный для виски, рома или кальвадоса из бочонка, в котором ранее выдерживался другой напиток. Ресурсы бочки постепенно истощаются, и если вкус и запах передаются в напиток в необходимом количестве, то цвет зачастую остается достаточно бледный.
На оборотной стороне таких напитков указано содержание в них красителя е150а. Индекс «а» говорит что краситель изготовлен из сахара без добавления сторонних ингредиентов и небольшое его количество не повредит вкусо-ароматическим характеристикам напитка, а на цвет повлияет, сделать его более глубоким и темным. Посмотрите на бутылки в вашем домашнем баре и вы обязательно найдете там присутствие этого ингредиента на любимых напитках.
Почему бы не попробовать сделать его самим, тем более у нас было несколько образцов, которым не помешало бы немного скорректировать цвет на пару тонов.
Для изготовления колера мы взяли 150 грамм обычного сахара и 150 мл воды.
Размешали сахар в воде до сиропа и начали интенсивно нагревать его, выпаривая воду. На этом этапе на поверхности сиропа белые мелкие пузыри.
После того как значимое количество воды выпарилось, пузыри увеличиваются и сироп начинаемом темнеть.
Тут необходимо быть внимательными, так как температура карамелизации должна быть около 190-200 градусов, и выше этой температуры сахар начинает гореть. Сгоревший сахар в колере даст ненужную горечь а так же может вызвать помутнение напитка.
Кстати нам не удалось выдержать сироп в указанном диапазоне и на несколько минут температура перевалила за 200 градусов, при этом мы почувствовали запах горелого сахара.
После достижения температурного диапазона следим за цветом сиропа и после того как он стал темно-коричневым прекращаем нагрев и оставляем сироп остывать до 60-70 градусов.
После остывания добавляем в него 100-150 мл алкогольного напитка, который в дальнейшем мы планируем подкрашивать. Мы добавили виски, но вероятно такой колер можно будет использовать и для бурбона.
После того как карамель растворится, рекомендуется понизить градус колера водой. Зачем это делать мы не совсем поняли, но добавили 100 мл воды.
На этом процесс производства был завершен, мы получили около 180 мл красителя. Такой колер можно хранить довольно долго, растворенная в алкоголе карамель не кристаллизуется и сироп остается жидким.
Для тестирования этого сиропа мы взяли
— 500 мл кукурузного Бурбона крепость 65%, выдержанного около 1 месяца на дубовых кубиках средней обжарки,
— 500 мл виски на копченом солоде, крепость 42%, выдержанного в дубовом бочонке среднего обжига 6 месяцев
— 500 мл обычной чистой питьевой воды
При использовании пищевого красителя е150а рекомендуются дозировки 1-3 мл на 1 литр напитка, мы взяли 1 мл на пол литра.
При добавлении красителя в контрольную колбу с водой мы заметили значимое изменение цвета, на основании этого изменения можно судить о том, какое действительно влияние колер оказывает на уже окрашенные дубом напитки. В запахе воды мы не уловили лишних нот, а вот во вкусе они совсем чуть-чуть, но появились, мы почувствовали еле уловимые оттенки чернослива и вяленой вишни.
Резюмируя, на наш взгляд такой краситель использовать можно если ваш напиток действительно требует более глубокого и темного цвета, каких то дополнительных заметных вкусовых или ароматических нот он не дает при разумном его использовании. Тем более, не нужно бояться его использования, если колер вы приготовили самостоятельно, это вполне соответствует идее крафтовых напитков, как приготовленных своими руками, с душой и фантазией.
Более подробно увидеть процесс приготовления и испытания такого красителя можно на нашем канале.
Сахарный колер для коньяка или самогона своими руками
Поделиться ссылкой:
Изготовление качественного, удовлетворяющего всем требованиям, напитка дело кропотливое, но приносящее огромное удовольствие, в случае получения необходимого результата. Так, как речь идёт о напитках креплёных, исходным ингредиентом будет служить самогон. Только этот способ перегонки, позволяет получить «природный» продукт, в отличие от химической, по сути, ректификации спирта при получении водки. В зависимости от того, что желательно получить: коньяк, виски или какой-то иной напиток, выбирается сырьё для производства самогона. Им может быть: виноград, солод, пшеница, свёкла или другие продукты.
При правильном проведении процесса перегонки и очистки готового продукта, получаемый в результате самогон будет прозрачным. Для придания ему благородного цвета, а может быть и определённого привкуса, необходимо использовать краситель. Для этого всегда использовали сахарный колер. Ещё, его называют карамельным колером, из-за того, что в процессе приготовления используется сахар, находящийся в карамелизованном состоянии. Применение такого колера, позволяет придать напитку любой оттенок коричневого цвета. От янтарного, до цвета бархатного пива.
При нагреве сахар проходит через три стадии карамелизации:
Карамелен – вещество тёмно-коричневого, почти чёрного цвета, у которого отсутствует сладкий привкус. Именно он придаёт самогону необходимые, благородные вкус, запах и цвет. Получается в результате карамелизации сахара, то есть его нагрева и выдержки при температуре около 200℃.
Ингредиенты
Набор продуктов, необходимый для приготовления сахарного колера – не велик и состоит из: сахара, воды и раствора спирта, крепостью 40%. Спирт нейтрален, поэтому полученный краситель можно использовать и для коньяка и для виски. Для придания самогону определённого, пикантного вкуса, можно добавить ароматизирующие добавки. Это могут быть ягоды или дубовая стружка.
Приготовление карамельного колера
Сделать сахарный колер не сложно, но работа эта кропотливая и требует, достаточно, много времени. Так, как карамельного красителя требуется не очень много, приблизительно 2% от объёма самогона, то и готовить надо исходя из этого. Для получения около 250 мл карамельного красителя потребуется:
Для приготовления понадобится электропечь, она поддерживает необходимую температуру и нет опасности пережечь сахар. Но подойдёт и газовая, только это потребует большего внимания и контроля.
Приступим непосредственно к процессу. Установим температуру 200℃, можно даже чуть поменьше. Ставим кастрюльку на конфорку и высыпаем в неё сахар. Для более равномерного прогрева, добавим в сахар около 10 мл воды. Постоянно перемешиваем содержимое, чтобы не допустить пригорания сахара к стенкам посуды. Сахар, постепенно, переходит в другое агрегатное состояние – жидкое, и начинает менять цвет. Необходимо греть его до тех пор, пока цвет не станет тёмно-коричневым, почти чёрным. Перехода карамелена в карамелин, бояться не стоит. В таких условиях, это практически невозможно. После приобретения карамеленом необходимого цвета, ему нужно дать остыть до температуры около 60℃. Это ниже температуры испарения спирта (около 78℃).
После остывания, вливаем раствор спирта и начинаем растворять полученный карамелен, путём постоянного перемешивания деревянной лопаткой. Это самый долгий и трудоёмкий процесс. Займёт он от одного до полутора часов. Карамелизованный сахар растворяется медленно, поэтому для ускорения процесса, можно добавить 10-20 мл подогретой воды.
Когда карамелен полностью растворится, это и будет сахарный колер или карамельный краситель. Перелейте полученный раствор в бутылку, в которой он и должен храниться в холодильнике.
Это вариант поучения жидкого колера. Его преимущество заключается в том, что он позволяет сразу увидеть цвет получаемого напитка. Потому, что жидкий колер почти мгновенно растворяется в самогоне, окрашивая его в нужный оттенок. Недостаток – время потраченное на растворение красителя. В отличии от жидкого, сухой способ не требует растворения карамельного красителя в спирте. Затвердевший колер добавляется в самогон в виде кусочков и растворяется непосредственно в нём. Однако, мгновенного результата мы не видим и есть вероятность промахнуться с количеством.
В зависимости от того, какой цвет напитка хочется получить, добавляем колер в самогон. Достаточно 0.2-0.6%. То есть на один литр самогона потребуется около 5 мл колера. Для получения виски, колера потребуется немного больше.
Процесс винокурения очень увлекательный. Использование сахарного колера не только придаёт продукту интересный цвет, но и меняет его вкус и придаёт благородный запах напитку.
Насколько полезна была статья?
Кликните по звездам и оцените её!
Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 3
Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!
Давайте улучшим этот пост!
Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?
Краситель сахарный колер в коньяке и виски: вреден ли и зачем добавляют?
Сахарный колер – это пищевой краситель, входящий в состав коньяков, виски и множества алкогольных напитков. Насколько он вреден или полезен? Зачем вообще его используют? Вот об этом тут и поговорим.
Краситель сахарный колер: как делают и каким бывает?
Сахарный колер – это один из самых давних пищевых и натуральных красителей, используемый с незапамятных времен. Когда люди стали добывать сахар из тростника или прочих растений (той же свеклы), они тут же начали экспериментировать с этим сладким продуктом. Конечно же, нагревали его. И замечали, что чем дольше происходил нагрев, тем сильнее изменялся цвет у получаемой субстанции. Ее мы знаем сейчас под простым названием «карамель».
Так вот пищевой краситель сахарный колер 1 (I) простой – это там самая карамель, получаемая простым нагревом сахара, фруктозы, сахарозы, глюкозы (декстрозы), крахмала, солодового сиропа или патоки. Он в составе еще обозначается как E150a.
Но в промышленных условиях используют не только нагрев, но и кое-какие дополнительные технологии, благодаря которым получаются несколько иные варианты этого пищевого и натурального красителя. E150b (2 или II) делается с применением щелочно-сульфитной технологии. E150c (3 или III) – с участием аммиака. E150d (4 или IV) – по аммиачно-сульфитной технологии.
Сильно вдаваться в детали тут не станем. По сути, это нагрев тех или иных сахаров с применением разных веществ для получения различных оттенков и каких-то дополнительных свойств, нужных для того или иного продукта.
Зачем сахарный колер добавляют в коньяк, виски и алкоголь?
В коньяк, виски и прочие алкогольные напитки пищевой краситель сахарный колер в первую очередь добавляют для получения особого благородного янтарного оттенка, более темного или менее темного. Без этого вещества крепкий алкоголь был бы практически прозрачным, по типу водки. Лишь долгая выдержка в бочках может придать напитку особые оттенки (светло-янтарные или золотистые). Но без Е150а или его аналогов насыщенного и глубокого янтарного цвета в коньяке, виски и прочих напитках мы бы не наблюдали.
Но не только для придания цветовой янтарности сахарный колер в данном случае добавляется. Он еще препятствует образованию хлопьев и выпадению осадка в напитке, то есть выступает в роли так называемого «эмульгатора». А также препятствует окислению под воздействием солнечных лучей.
Вред и польза сахарного колера. Вреден ли он?
Сахарный колер – это пищевой и натуральный краситель. По сути, это карамель. Бывает он в твердом, густом или жидком виде (порошок, гранулы, сироп или жидкий раствор). Многочисленные исследования показывают, что вред он может нанести человеку только при наличии аллергий на конкретные ингредиенты, используемые в его производстве. Например, на сульфиты в случае с E150b и E150d, пшеницу или ячмень при применении солодового сиропа, ну и так далее. Страдающим диабетом тоже не рекомендуется перебарщивать с этими добавками по понятным причинам.
Однако их добавляют в коньяк, виски и прочий алкоголь в таких малых дозах, что отравиться этой натуральной пищевой добавкой не получится. Гораздо быстрее получите сильнейшее алкогольное отравление. Так что не нужно бояться этих безобидных «Е-шек». Они применяются даже в очень благородных и дорогих коньяках, виски и прочих алкогольных напитках.
Для чего в коньяк добавляют сахарный колер и как сделать его своими руками?
Карамельный (или сахарный) колер является натуральным пищевым красителем, который добавляют в различные пищевые продукты, в том числе и в алкогольные напитки. Он обладает стойкостью к изменениям кислотности и выгоранию на солнце. Привкус и (или) запах карамели ощущается только при очень большой концентрации добавки, а также в напитках небольшой крепости (например, в пиве).
Зачем этот краситель добавляют в алкоголь?
Рассмотрим, почему производители коньяка добавляют в напиток сахарный колер. При выдержке коньячного дистиллята в бочках производители зачастую сталкиваются с проблемой не достаточно насыщенного цвета напитка. Дело в том, что ресурсы бочки постепенно истощаются, и если на вкусе и запахе продукта это никак не сказывается, то цвет может пострадать.
На конвейерном производстве эта проблема решается добавлением сахарного колера. Качественный карамельный краситель никак не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. Пищевая добавка обязательно указывается в списке ингредиентов, напечатанном на этикетке.
Как приготовить своими руками?
Рецепт предполагает постепенное растворение сахара, в процессе которого он приобретает коричневый цвет, а также характерные вкус и запах.
Как сделать в домашних условиях?
Первым делом надо подготовить посуду с толстым дном: сковороду, сотейник или кастрюлю.
Для рецепта понадобится:
Приготовление:
Применение
Чёткие пропорции добавления красителя в коньячные дистилляты отсутствуют, они зависят от желаемого цвета. Добавлять колер следует небольшими дозами с последующей выдержкой в течение 10 минут для оценки цвета после его стабилизации. Избыток карамели может вызвать нежелательное изменение вкуса алкоголя.
Наиболее часто советуют придерживаться пропорции три капли сахарного колера на литр алкогольного напитка. При желании получить более тёмный оттенок можно добавить ещё две капли сиропа, не больше.
Резюмируя, можно сказать, что сахарный колер способен окрасить коньяк или бренди в благородный насыщенный цвет. А если сделать его своими руками, то можно не беспокоиться о составе, ведь в него входят только натуральные ингредиенты.
Сахарный колер: что это, где используют, вредно или нет
Пищевая добавка Е150 является производным жженой сахарозы (C12H22O11). Чтобы получить карамель в домашних условиях используют воду и сахар. Для промышленного применения сахарный колер синтезируют из фруктозы, сахарозы, а также может быть произведен из глюкозы и солодового сиропа.
Химическая структура добавки
Добавка Е150 – гетерополимерный пигмент. Может иметь различную структуру:
Оттеночная гамма также разнообразна, колер может быть как светло-желтым, практически прозрачным, так и насыщенно-коричневого (шоколадного) цвета. Пищевая добавка обладает высокой степенью устойчивости к термическому воздействию, свету и кислой среде.
Применение в промышленности
Крупнейшая область применения сахарного колера – пищевая промышленность. На эту отрасль приходится до 80 процентов всего продукта. Самая большая концентрация Е150 встречается в составе ряда продуктов:
Хлебобулочные и кондитерские изделия.
Молочные и кисломолочные продукты.
Алкогольные товары – виски, коньяк, ликеры, пиво.
Безалкогольные напитки – лимонад, Кока-Кола, Пепси.
Сухие корма для животных.
Колбасы, консервы, сосиски.
Использование в алкогольной продукции
Вопреки ошибочному мнению, добавка Е150а используется при производстве алкогольных напитков не для придания им сладости.
Ее используют в мизерных количествах исключительно для того, чтобы цвет напитка оставался неизменным от партии к партии. Чаще всего Е150а используется при производстве виски, а также коньяка, бренди и рома.
Применение Е150а не является критерием оценки качества напитка, так как влияет исключительно на его цвет.
Виды колера по группам
В зависимости от особенностей производства, пищевая добавка делится на группы:
1-я категория (150а) – простой колер, он не содержит примесей и дополнительных компонентов (типичная домашняя карамель из жженого сахара и воды).
2-я категория (150b) – изготовление осуществляется при помощи щелочно-сульфатной технологии.
3-я категория (150с) – для получения субстанции этого типа применяется аммиачная технология производства.
4-я категория (150d) – продукт аммиачно-сульфатной технологии.
Польза и вред от колера
Согласно ГОСТу пищевая добавка Е150 и все ее подгруппы допустимы к применению в пищу как в бытовом, так и в промышленном секторах. Ключевым фактором, определяющим безопасность сахарного колера, служит количественное содержание вещества в продукте.
Несмотря на то, что сама по себе добавка считается безвредной и применяется во всем мире, существуют определенные особенности ее эксплуатации. Так, добавление лактозы или иных компонентов в состав карамели способно вызвать аллергические реакции. А суточная норма сахарного колера не должна превышать 160–200 мг на кг массы тела.
В США и Канаде производители продуктов питания и алкоголя должны в обязательном порядке указывать количество добавки 150d, если она присутствует в составе.
Карамель – один из самых древних и популярных во всем мире красителей. Бытует большое количество мифов о том, что продукт канцерогенен, способен вызывать злокачественные опухоли и заболевания ЖКТ. Однако, никаких подтверждающих или указывающих на это фактов зафиксировано не было.
На данный момент сахарный колер – добавка, которую можно употреблять в пищу и взрослым, и детям.