что такое колд краш в пивоварении
Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима
Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.
Разберём сначала первый этап – брожение.
Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением
Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение
Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?
Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?
Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.
Холодное созревание в домашнем пивоварении
Колд-крашинг (cold crashing) — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок. Это проверенный способ сделать пиво чище без применения ирландского мха или рыбьего клея, которые иногда используются для осветления в домашнем пивоварении. Об этом способе пишет редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер. Публикуем перевод материала.
Прозрачное пиво — это пиво, которое обычно описывают просто как чистое. Если оно не слишком тёмное (например, имперский стаут), вы можете увидеть сквозь бокал всё, что находится по ту сторону. Большинство коммерческих лагеров исключительно прозрачные, потому что они были отфильтрованы. Но в домашнем пивоварении такая фильтрация не нужна, достаточно лишь осветлить пиво.
Осветлители пива делятся на те, которые добавляются в кипящее сусло (kettle finings), например ирландский мох и его экстракт (whirlfloc), и которые используются после завершения брожения (cask finings), такие как рыбий клей и желатин. Колд-крашинг — это проверенный временем способ осветлить пиво без добавления каких-либо веществ вообще. Вот как это сделать.
Вам понадобится холодное пространство, которое может вместить ваш бродильный чан, бутыль, бочонок или другую ёмкость, в которой ферментируется пиво (возможно, вам повезло, и у вас есть ЦКТ с рубашкой охлаждения, тогда вам не нужно искать дополнительное место). Зимой это может быть неотапливаемый гараж или уличный бассейн. Главное не допускайте того, чтобы пиво замёрзло, конечно, если вы не собираетесь делать айсбок.
Естественное охлаждение дешевле, но механическое удобнее и доступно круглый год. Старый холодильник идеально вам подойдёт: просто установите максимально холодную температуру и поставьте пиво внутрь. Морозильный шкаф также можно использовать, но в нём нужен дополнительный регулятор температуры, чтобы она не опускалась ниже нуля.
Когда ваше пиво уже в подходящем холодном и тёмном месте, остаётся только ждать. Для хорошо осаждаемых штаммов дрожжей, как, например, многих британских, может понадобиться всего день или два. Для пива с баварскими дрожжами для вайценов и некоторыми пылевидными бельгийскими штаммами, возможно, необходимы будут две недели, чтобы пиво стало по-настоящему прозрачным.
Помните, что ваше пиво будет продолжать осветляться в кеге или бутылке, поэтому не нужно стремиться к 100-процентной прозрачности во время холодного созревания. Тем более, если вы карбонизируете пиво естественным путём, тогда вам необходимо достаточное количество дрожжей, чтобы насытить напиток углекислотой в разумные сроки.
Прозрачность пива — это личное предпочтение каждого. Витбиры традиционно мутные, а пиво для Oktoberfest обычно кристально чистое. Но в конечном счёте всё сводится к личному вкусу. Если вам нравится пиво, которое вы делаете, вы явно сделали его правильно.
Холодное созревание в домашнем пивоварении
Колд-крашинг (cold crashing) — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок. Это проверенный способ сделать пиво чище без применения ирландского мха или рыбьего клея, которые иногда используются для осветления в домашнем пивоварении. Об этом способе пишет редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Brülosophy
Прозрачное пиво — это пиво, которое обычно описывают просто как чистое. Если оно не слишком тёмное (например, имперский стаут), вы можете увидеть сквозь бокал всё, что находится по ту сторону. Большинство коммерческих лагеров исключительно прозрачные, потому что они были отфильтрованы. Но в домашнем пивоварении такая фильтрация не нужна, достаточно лишь осветлить пиво.
Осветлители пива делятся на те, которые добавляются в кипящее сусло (kettle finings), например ирландский мох и его экстракт (whirlfloc), и которые используются после завершения брожения (cask finings), такие как рыбий клей и желатин. Колд-крашинг — это проверенный временем способ осветлить пиво без добавления каких-либо веществ вообще. Вот как это сделать.
Вам понадобится холодное пространство, которое может вместить ваш бродильный чан, бутыль, бочонок или другую ёмкость, в которой ферментируется пиво (возможно, вам повезло, и у вас есть ЦКТ с рубашкой охлаждения, тогда вам не нужно искать дополнительное место). Зимой это может быть неотапливаемый гараж или уличный бассейн. Главное не допускайте того, чтобы пиво замёрзло, конечно, если вы не собираетесь делать айсбок.
Естественное охлаждение дешевле, но механическое удобнее и доступно круглый год. Старый холодильник идеально вам подойдёт: просто установите максимально холодную температуру и поставьте пиво внутрь. Морозильный шкаф также можно использовать, но в нём нужен дополнительный регулятор температуры, чтобы она не опускалась ниже нуля.
Когда ваше пиво уже в подходящем холодном и тёмном месте, остаётся только ждать. Для хорошо осаждаемых штаммов дрожжей, как, например, многих британских, может понадобиться всего день или два. Для пива с баварскими дрожжами для вайценов и некоторыми пылевидными бельгийскими штаммами, возможно, необходимы будут две недели, чтобы пиво стало по-настоящему прозрачным.
Помните, что ваше пиво будет продолжать осветляться в кеге или бутылке, поэтому не нужно стремиться к 100-процентной прозрачности во время холодного созревания. Тем более, если вы карбонизируете пиво естественным путём, тогда вам необходимо достаточное количество дрожжей, чтобы насытить напиток углекислотой в разумные сроки.
Прозрачность пива — это личное предпочтение каждого. Витбиры традиционно мутные, а пиво для Oktoberfest обычно кристально чистое. Но в конечном счёте всё сводится к личному вкусу. Если вам нравится пиво, которое вы делаете, вы явно сделали его правильно.
Колд краш (Cold crush)
Так как тогда получить не сухой профиль экстракта без неохмелёнки?
Что то какие то турбодрожжи, а не WB-06. Обычно экстракты в большинстве не сбраживаются на сухую что бы было тело у пива. Хотя по всякому бывает.
Можно смешаным добавить тела, ели неохмеленным не хочется.
Мальтодекстрин как вариант
ВБ-06 очень активные дрожжи, по мануалу у них 86%, первый экстракт до 1,5 сбродил, второй до 1 почти. Не понял по поводу «смешанным»?.
Злодей, а в каких пропорциях добавлять его? сколько и когда?
Читаю сейчас ноябрьский BYO за этот год. Раньше не задумывался и просто охлаждал емкость вторичного брожения, а там умные люди пишут. «Колд краш проводить только при избыточном давлении в емкости иначе при охлаждении подсосет воздух в емкость со всеми вытекающими.»
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Ну втянет немного извне, и что с того? Да и сколько там этого воздуха всосётся. В домашних-то условиях.
Находящийся в бродильне СО2 по прежнему останется тяжелее заглоченного воздуха. И будет также толстой шапкой прикрывать пиво.
Думаю ничего страшного не случится. Иначе бы у всех колд-крашников получался бы кислый шмурдяк, а не пиво.
Зы. Сам каждый раз провожу охлаждение и не замечал чего-нибудь непотребного во вкусе.
(владелец Бир Заводика)
Да, сохранятся дрожжи. Замерзнуть не должно.
Судя по всему, не зерновой лагер делали, а «лагер» из консервы.
Можно ли вынести емкость на балкон и оставить там дня на 3?
Утеплите только емкость, чтобы сгладить скачки температуры суточные. Ну или хотя бы дно емкости.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Давайте начнем с того, что если Вы толком не понимаете, зачем Вам делать колд краш, значит он Вам не нужен.
А вообще, колд краш применяют чтобы максимально быстро осадить взвесь в ферментере (дрожжи, белок, хмель).
Пиво газируют не маленькие зеленые эльфы, а дрожжи. А как газируют? Правильно, потребляя сахара и выделяя углекислоту.
При какой температуре дрожжи работают оптимально? Правильно, 18-20. А при температуре ниже 16 дрожжи залягают в спячку.
Таким образом, если Вы разольете в бутылки с праймером и уберете в холодильник, Вы получите нужный эффект от колд краш, и не получите эффект от праймера. Логично?
обойдитесь без колд-краша, просто потом, перед распитием, несколько дней подержите пиво в холодильнике и при распитии наливайте аккуратно, что взвесь и опавшие дрожжи не взбалтывать
Надя, по пунктам, с разбором полётов.
1. Пиву нужен колд краш.
Просто бродильня, например, (если нет подходящего холодильника или термобокса) обкладывается ПЭТами со льдом и закутывается одеялом, покрывалом, пледом или чем-то подобным, чтобы сохранить холод. Таким манером можно на первых порах понизить до нужных колд крашу температур. Останется только следить за сниженной т-рой и менять периодически акки холода.
Есть соотв. тема на форуме: http://wine-beer.ru/. nie-fermentera/ или другие ей похожие, где подобные вопросы уже разбирались. Наверняка там найдутся ответы
2. По описанному в комменте №53.
Так не делают. Это чревато заражением, сложно и муторно.
Гораздо проще воспользоваться способом, описанным в п. 1
3. Пиво в бутылках после выдержки с месяц и так осядет на дне бутылки. Останется только аккуратно разлить по кружкам за один раз, не потревожив донный осадок.
(владелец Бир Заводика)
Ребята, спасибо огромное за Ваше мнение и советы! К сожалению, со временем и даже недельным выдерживанием бутылок в холодильнике перед распитием не дают необходимого результата. Других вариантов у меня нет. Обкладывать бродильню уже не получится, она стоит на стуле, а таскать 23 кг туда-сюда не готова)))
Извините, что влезла тут с глупыми вопросами.. 🙂
Вопрос знатокам. Хочу снять с осадка на выходных после недели брожения и отправить дальше бродить ещё недельку: колд краш делать или нет перед снятием? Или его надо только перед розливом по бутылкам? У меня просто частично брух попал в бродильню, не хотелось бы его там до розлива оставлять.
Ну, знаток из меня так себе, но опыт кой-какой имею, чем и поделюсь.
Колд краш (Cold crush)
А если колд-краш делаете, то потом карбонизация суслом(декстрозой) проходит нормально? Газа хватает? Или корректировку надо делать на их количество?
Как бы нам этого не хотелось, но даже магистральный фильтр с картриджем в 0,5 микрон не способен полностью очистить пиво от дрожжей.
Колд краш тем более неспособен на это.
Невооруженному глазу пиво кажется прозрачным, когда концентрация падает до 100 000 клеток на миллилитр.
Нормальный если аккуратно, но смысл тогда теряется.
Я сказал просто свое мнение, я не стал бы делать из за причин описанных выше и потому что проходил это и не понравилось.
на прочь отказался от колд краша, мне он не нужен
После колд краша естественная карбонизация будет, только вопрос в том сколько по времени?
Дело в том что после колдкраша и даже после фильтрации в 0,5 микрон, дрожжевой осадок в бутылка есть однозначно, но его много меньше, соответсвенно чем меньше дрожжевых клеток в бутылке, тем дольше проходит естественная карбонизация.
Сложно с дозировкой декстрозы или праймера угадать, нужно много экспериментировать.
По большей части я поддерживаю Ефима, тк в домашнем пивоварении при естественной карбонизации колд краш не особо важен. тк нормально отброс ившее пиво, достаточно осветленное. При карбоне и созревании оно настолько прозрачное, что это сопоставимо с очень тонкой фильтрацией, главное правильно налить, нужна сноровка, и не жадничать оставлять в бутылке глоток пива с осадком.
Я бы тоже уделил бы больше внимания другим вещам, нежели колдкрашу.