что такое кобылье молоко
Кобылье молоко
Кобылье молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами кобылы в период лактации для выкармливания жеребёнка. Также используется в пищу человеком. Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого сладковатого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса, а также для производства косметики.
Содержание
Лактация
Период лактации, заключающий в себе образование, накопление и переодическое выведения молока, длится у кобылиц около девяти месяцев. Молоко образуется в вымени, состоящем из двух комплексов молочных желёз и двух сосков, расположенных в паховой области, между бедрами.
Молоко синтезируется из крови в экзокринных (молочных) железах, в эпителиальных клетках альвеол, которые расположены радиально вокруг молочных протоков, соединяющихся между собой и открывающиеся в молочные цистерны. Молоко образуется из составных частей крови, проходящей через вымя кобылицы. Необходимое количество крови для синтезации одного килограмма молока составляет около 500 литров. Образование молока происходит в четыре стадии:
Синтез молока происходит из аминокислот, глюкозы, нейтрального жира и свободных жирных кислот крови, с образованием соответственно белков, молочного сахара-лактозы и жира молока. [1] [2]
Состав молока кобылы значительно отличается от состава молока коровы и других домашних и диких животный. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится в 1,5-2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы. Кислотность молока низкая — около 6°Т (рН = 6,6÷7,0), плотность — 1032÷1034 кг/м³. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится к молоку альбуминовой группы — на долю казеина в нём приходится 50÷60 % общего количества белков. Поэтому при свёртывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.
Сравнительная таблица содержания основных компонентов в различных видах молока [3]
| Вода | Белок всего | Казеин | Глобулин и альбумин | Жир | Лактоза | Минеральные вещества | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Женское молоко | 87,1 | 0,9 | 0,4 | 0,5 | 4,0 | 7,1 | 0,2 |
| Кобылье молоко | 88,8 | 2,5 | 1,3 | 1,2 | 1,9 | 6,2 | 0,5 |
| Коровье молоко | 87,3 | 3,4 | 2,8 | 0,6 | 3,9 | 4,7 | 0,7 |
| Козье молоко | 86,7 | 3,2 | 2,6 | 0,6 | 3,5 | 4,3 | 0,8 |
| Верблюжье молоко [4] | 86,4 | 3,5 | 2,6 | 0,9 | 4,5 | 4,9 | 0,7 |
| Овечье молоко | 82,0 | 5,5 | 4,6 | 0,9 | 7,2 | 4,8 | 0,8 |
| Молоко самки кита [4] | 62,4 | 12,0 | 8,2 | 3,8 | 22,2 | 1,8 | 1,7 |
Сравнительная таблица содержания насыщенных жирных кислот в различных видах молока [5]
| Женское молоко | Кобылье молоко | Коровье молоко | Козье молоко | Овечье молоко | |
|---|---|---|---|---|---|
| Масляная кислота | — | — | 3,3 | 4,0 | 3,2 |
| Капроновая кислота | следы | следы | 1,6 | 2,3 | 2,1 |
| Каприловая кислота | следы | 1,8 | 1,3 | 2,3 | 2,1 |
| Каприновая кислота | 1,3 | 5,1 | 3,0 | 8,3 | 6,4 |
| Лауриновая кислота | 3,1 | 6,2 | 3,6 | 3,4 | 3,7 |
| Миристиновая кислота | 5,1 | 5,7 | 9,5 | 10,9 | 1,05 |
| Пальмитиновая кислота | 20,2 | 23,8 | 26,3 | 33,7 | 25,8 |
| Стеариновая кислота | 5,9 | 2,3 | 14,6 | 10,6 | 14,3 |
Сравнительная таблица содержания в различных видах молока мононенасыщенных жирных кислот [5]
| Женское молоко | Кобылье молоко | Коровье молоко | Козье молоко | Овечье молоко | |
|---|---|---|---|---|---|
| Пальмитолеиновая кислота | 5,7 | 7,8 | 2,1 | 1,1 | 2,1 |
| Олеиновая кислота | 46,4 | 20,9 | 29,8 | 20,3 | 24,8 |
Сравнительная таблица содержания полиненасыщенных жирных кислот в различных видах молока [5]
| Женское молоко | Кобылье молоко | Коровье молоко | Козье молоко | Овечье молоко | |
|---|---|---|---|---|---|
| Линолевая кислота | 13,0 | 14,9 | 2,4 | 2,6 | 2,9 |
| Линоленовая кислота | 1,4 | 12,6 | 0,8 | 0,6 | 2,1 |
Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина C), её количество может достигать 13 мг/м³ и более, однако оно содержит меньше рибофлавина (витамина B2).
Сравнительная таблица содержания витаминов в различных видах молока [5]
| Женское молоко | Кобылье молоко | Коровье молоко | Козье молоко | Овечье молоко | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pетинол (А) (µg) | 600,0 | 120,0 | 400,0 | 680,0 | 500,0 |
| Витамин D (µg) | 1,0 | 12,5 | 0,7 | н.д. | н.д. |
| Витамин E (µg) | 4000,0 | 700,0 | 1000,0 | н.д. | н.д. |
| Витамин K (µg) | 20,0 | 12,0 | 35,0 | н.д. | н.д. |
| Тиамин (В1) (µg) | 150,0 | 300,0 | 450,0 | 490,0 | 480,0 |
| Pибофлавин (В2) (µg) | 370,0 | 300,0 | 1750,0 | 1500,0 | 2300,0 |
| Никотинамид (µg) | 1800,0 | 1400,0 | 900,0 | 1870,0 | 4500,0 |
| Пантотеновая к. (B3 B5) (µg) | 2500,0 | 3000,0 | 3500,0 | 3200,0 | 3500,0 |
| Витамин В6 (µg) | 7,0 | 250,0 | 500,0 | 170,0 | 300,0 |
| Биотин (В7) (µg) | 31,0 | 110,0 | 35,0 | 39,0 | 90,0 |
| Фолиевая кислота (В9) (µg) | 40,0 | 80,0 | 55,0 | 10,0 | 54,0 |
| Цианокобаламин (В12) (µg) | 0,4 | 33,0 | 4,05 | 1,0 | 5,0 |
| Аскорбиновая к. (C) (mg) | 45,0 | 150,0 | 20,0 | 15,0 | 4,0 |
Примечания
Ссылки
Michael Sixt. Untersuchungen zum Nachweis und zum Vorkommen von Mykotoxinen und Hemmstoffen in Stutenmilch. Justus-Liebig-Universität Gießen. 2011
Чем отличается кобылье молоко от коровьего и рассказ о молочной конеферме в Польше
Повышенный интерес к лошадиному молоку обусловлен уникальными характеристиками этого вида молока и продуктов из него. Кобылье молоко обладает ценными питательными и лечебными свойствами и рекомендуется в рационе людей с ослабленным иммунитетом, в частности, пожилых людей и выздоравливающих, считается полезным для предотвращения атеросклероза
Состав кобыльего молока значительно отличается от состава молока основных молочных животных (т. е. коровьего, буйволиного, козьего и овечьего).
Кобылье молоко содержит в три раза меньше жира, чем коровье.
Среднее содержание общего белка в кобыльем молоке намного ниже, чем в коровьем молоке, но почти на 50% выше, чем в грудном человеческом молоке.
Содержание лактозы, которая способствует всасыванию кальция в кишечнике, в кобыльем молоке аналогично содержанию лактозы в грудном молоке и намного выше, чем в коровьем.
Минеральное содержание кобыльего молока почти вдвое ниже, чем у коровьего, и ближе к минеральному содержанию грудного молока.
Содержание сывороточного протеина в кобыльем молоке (0,83%) выше, чем в коровьем (0,57%) и грудном (0,76%).
В результате кобылье молоко содержит более высокие уровни функциональных веществ, гормонов, иммуноглобулинов и соединений азота, проявляющих антибактериальную активность, включая например, лизоцим и лактоферрин.
Содержание иммуноглобулинов в лошадином молоке почти в два раза выше, чем в коровьем, и несколько выше, чем в грудном молоке. Жирные компоненты кумыса сообщают ему особое диетическое значение.
По сравнению с коровьим, кобылье молоко имеет высокие гигиенические качества и низкое количество соматических клеток.
На состав кобыльего молока влияют генетические особенности (порода) и факторы окружающей среды. Знание этих нюансов значительно облегчит управление специализированными фермами, поскольку даст точные указания, когда следует получать потребительское молоко при гарантиях, что процесс не мешает развитию жеребят и что полученное молоко имеет максимально возможное содержание питательных веществ, способствующих укреплению здоровья.
Что показал эксперимент на ферме
Одно из самых известных хозяйств по производству кобыльего молока расположено на северо-западе Польши в деревне Клодзин, имеет площадь 33 га, включая 2,5 га пастбищ.
Хозяйство работает уже 15 лет и производит кобылье питьевое молоко, которое курьерской службой доставляет потребителям в замороженном виде. Перед замораживанием молоко помещают в пластиковые контейнеры емкостью 250 мл.
На ферме содержится 13 кобыл польской холоднокровной, силезской и хафлингерской пород.
Молоко на ферме производится с минимальным вмешательством в природу.
Жеребята остаются с матерью на протяжении всего периода лактации. Доение начинается на третьем месяце лактации, и кобыл продолжают доить в течение следующих 3–4 месяцев раз в сутки.
Жеребята возвращаются к своим матерям непосредственно перед доением и могут видеть и слышать их во время доения. После доения кобылы и их жеребята возвращаются в стойла или выпускаются в загон.
Кобылы имеют свободный доступ к пастбищам, ботанический состав которых состоит на 70% из трав (в основном райграс многолетний), на 20% из бобовых и на 10% из других трав, а также к поилкам и блокам с минеральной солью.
Группа ученых из Познанского университета естественных наук приехала в хозяйство, чтобы изучить возможности улучшения качества кобыльего молока.
Экспериментальное молоко было получено от восьми польских холоднокровных кобыл в возрасте от 5 до 14 лет между 10-й и 25-й неделями лактации. Средняя масса тела лошадей составляла 618 кг и все были в одинаковом физическом состоянии.
Ежедневно кобылы получали 6 кг концентрата, в том числе 4 кг овса и 2 кг ячменя, разделенных на две порции. Находясь в загоне, лошади имели доступ к пастбищному корму, а также к качественному луговому сено и овсяной соломе. С июля по октябрь в загоне был доступен свежий кукурузный корм.
Рацион рассчитывался на удовлетворении суточной потребности в питательных веществах кормящих кобыл взрослой массой 600 кг в соответствии с Польскими стандартами потребности в питательных веществах для лошадей, которые заключаются в следующем:
Более того, исследование обнаружило зависимость между очередностью рождения и индексом атерогенности, который был ниже в молоке, полученном от более старых кобыл (порядок рождения> 7).
Результаты показывают, что можно изменить профиль жирных кислот в молоке, среди прочего, соответствующим образом управляя возрастной структурой стада кобыл.
Кумыс
Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.
Напиток с тысячелетней историей
Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.
Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.
Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.
В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.
Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.
В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.
Что такое кумыс
Как уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на кефир, но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.
В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание глюкозы. Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше лактозы, чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.
Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.
Чем полезен кумыс
Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.
Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого белка, из которого в сочетании с большими запасами кальция, фолиевой кислоты и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.
Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, дрожжей и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.
Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация витамина В12, магния, фолиевой кислоты, антиоксидантов делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.
Кумыс – источник низкомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и фосфора. Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.
В 1 литре кумыса содержится:
Кроме того, кумыс – богатый источник витаминов А, Е, С, биотина и никотиновой кислоты.
И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, жиров и других полезных веществ из других продуктов питания.
Роль в организме
В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.
Пищеварение
Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Пробиотики – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.
Защита от рака
Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.
Очищение и защита для организма
Кумыс – мощное средство для детоксикации.
Молочная кислота, входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.
Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.
Сильный иммунитет
Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.
Крепкие кости
Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.
Другие полезные свойства кумыса:
Традиция лечения кумысом
В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.
Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.
Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.
Предостережения
Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.
Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.
Современный кумыс
В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.
Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.
Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.
Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:
Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.
Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.