что такое клопсы еда
Рецепты на немецком. Кенигсбергские клопсы
Время чтения: 7 мин
Где находится Кенигсберг и едят ли там клопсы? В каких странах, помимо Германии, можно попробовать это блюдо? Какой ингредиент делает клопсы не просто мясными шариками?
Что такое клопсы
Сегодня в нашем меню сытное горячее блюдо с необычным названием – кёнигсбергские клопсы (они же клопсы по-кёнигсбергски). Это старинное и очень интересное блюдо, которое отсылает нас к истокам несуществующего ныне государства Восточная Пруссия и бывшему немецкому городу Кёнигсбергу. Несмотря на свой возраст, это блюдо до сих пор не утратило своей популярности, как в Германии, так и в других странах.
По-немецки это блюдо называется Königsberger Klopse. Der Klops можно перевести с немецкого как «биток» (в разговорной речи также порой используется в значении «толстяк»). По сути, это те же тефтельки или митболы, но по вкусу они отличаются от своих более известных «братьев», благодаря особому соусу и некоторым специальным ингредиентам. Готовить это блюдо не так уж просто, но поверьте, результат вас обрадует.
Следует отметить, что клопсы популярны во множестве стран мира. Например,
Давайте рассмотрим один из множества рецептов приготовления клопсов. Для того, чтобы вы совмещали приятное (готовку) с полезным (изучение немецкого языка), некоторые слова приводятся сразу с переводом.
Ингредиенты
Ингредиенты (Zutaten) из расчета на 4 порции:
✏ Обратите внимание на слово Sardellen – такие слова обычно называют ложными друзьями переводчика. По-немецки это анчоусы. Не подумайте, что мы перепутали ингредиенты, сарделек в этом рецепте нет!)) С другими примерами подобных слов в немецком и русском языках вы можете ознакомиться в нашей статье о ложных друзьях переводчика.
Приготовление
Ну что, приступаем к приготовлению.
• Перемешали как следует, теперь нужно немного отбить фарш (klopfen – klopfte – geklopft), так наши клопсы получатся особенно воздушными и нежными.
• Теперь смачиваем руки водой (nässen – nässte – genässt) и формируем небольшие шарики (formen – formte – geformt) размером 4-5 см (с небольшой мандарин). Ставим на огонь кастрюлю или глубокую сковороду с водой (stellen – stellte- gestellt) и аккуратно опускаем наши мясные шарики в кипящую воду (eintauchen – tauchte ein – eingetaucht). После закипания необходимо уменьшить огонь до среднего (verringern – verringerte – verringert) и варить примерно минут 15-20 (kochen – kochte- gekocht). Получившийся бульон пригодится нам для соуса, поэтому выливать его не нужно (ausgiessen – goss aus – ausgegossen).
Можно сказать, что клопсы наполовину готовы. Теперь нужно приготовить соус (zubereiten – bereitete zu – zubereitet) – это главная изюминка нашего сегодняшнего блюда!
• Берем хорошо разогретую сковороду (nehmen – nahm – genommen) и на слабом огне растапливаем сливочное масло (schmelzen – schmolz – geschmolzen). Далее добавляем муку. Сразу же быстренько перемешиваем и жарим до тех пор (braten – briet – gebraten), пока мука не станет слегка золотистого цвета.
Не забывайте постоянно помешивать соус, чтобы ничего не пригорело (anbrennen – brannte an – angebrannt). Подавать клопсы можно с гарниром на ваш выбор (servieren – servierte – serviert). В классическом старинном рецепте клопсы подают с отварным картофелем и кусочками вареной свеклы.
При подаче на стол не забудьте посыпать блюдо мелко нарезанной петрушкой (einschütten – schüttete ein – eingschüttet).
Мы уверены, что ваши клопсы получатся очень вкусными и сытными, а нежный сливочный соус подчеркнет их мясной вкус. Анчоусы и каперсы в этом рецепте тоже придают особую пикантность. Это блюдо немецкой кухни может стать отличным вариантом для праздничного или повседневного ужина.
Рецептов приготовления Кёнигсбергских клопсов существует довольно много, в старых кулинарных книгах для фарша, помимо говядины и свинины, предлагают использовать сельдь или (балтийскую) кильку. Повара разных стран добавляют в их состав различные специи, лимонный сок и даже вино. Предложенный нами сегодня вариант наиболее приближен к оригиналу.
А на десерт вам, конечно, захочется чего-то особенного. Как насчет венского штруделя с яблоками? Здесь вы найдете оригинальный рецепт его приготовления.
Ну что, пора к столу? Приятного вам аппетита!
Материал готовила
Лилия Дильдяева, команда Deutsch Online
Наша Кухня. Зельц и кёнигсбергские клопсы
Готовим кёнигсбергские клопсы, телячьи биточки в соусе, которые подавали на ужин самому Иммануилу Канту, и зельц — аналог русского холодца, путешествующий вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по немецким и российским землям
Зельц (Sülze) по своему описанию — это «варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке». Немецкий Sülze, от которого произошло его русское название «зельц», на самом деле также является одной из разновидностей студня.
Однако у русского холодца и немецкого зельца есть свои отличия как в методе приготовления, так и в манере подачи блюда.
Исторически основу для зельца варили из цельной свиной головы, которую могли себе позволить низшие слои населения. Позже его стали готовить из свиных ног, но также с добавлением головных частей — ушей, щёк и других субпродуктов. Тогда же стали класть в варево сезонные овощи, которые не используются для приготовления исконно русского холодца.
Так, например, в Вестфальский зельц обязательно добавляют корень петрушки и сельдерея, а в Баварский — солёные огурцы. В центральной и северной части Германии — брюкву или репу.
Если для приготовления русского холодца и студня желатин, как правило, не используется, то в зельц его добавляют часто для придания блюду особой прозрачности и более плотной текстуры или при использовании свинины без костей и кожи, в которых натуральный желатин и содержится.
Зельц, Sülze
Фото: vvoe / Shutterstock.com
Ингредиенты на 10-12 персон: 1 свиная рулька с кожей, 1 свиной язык, 500 г любых мясных или куриных субпродуктов, 5 зубчиков чеснока для варки + 3 тёртых зубчика чеснока для второй стадии приготовления, 1 ст. л. перца горошком, 2 ст. л. мёда, 2 моркови, 2 репчатых лука, 1 брюква или репа, 5 сухих гвоздичек, 2 лавровых листа, 2 ст. л. сухого желатина, соль, 12 ягод можжевельника (опционально), желатин (опционально), пластиковая бутылка или контейнер.
«Я слышал об одном митьке, который затрачивал сравнительно долгое время на приготовление пищи, зато он делал это впрок, на месяц вперёд. Этот митёк покупал 3 кг зельца (30 копеек за кг), 4 буханки хлеба, две пачки маргарина для сытности, тщательно перемешивал эти продукты в тазу, варил и закатывал в десятилитровую бутыль. Таким образом, питание на месяц обходилось ему примерно в 3 рубля плюс большая экономия времени» (В. Шинкарёв «Митьки»).
Мы пойдём другим путём и сделаем всё правильно и с нуля.
Свиную рульку промываем, вытираем, натираем мёдом и крупной солью и полчаса даём настояться. В это время промываем свиной язык и втираем в кожу немного соли.
Погружаем их в чугунок или кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, доводим до кипения. Снимаем пенку, добавляем все сухие специи, чеснок и половину всех овощей, произвольно порезанных. Готовим на среднем огне от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера языка и рульки до их полной мягкости.
Процеживаем бульон, избавляясь от всех специй, лука и моркови, и теперь закидываем промытые и порезанные субпродукты: свиные потроха или куриные сердечки, желудки и печень. Добавляем порезанные кубиками оставшуюся брюкву, морковь и лук. Готовим до полной готовности всех ингредиентов.
С полуостывшей свиной рульки и языка снимаем кожу. Если она тонкая, то мелко рубим и используем впоследствии для зельца, как делают в Германии. Перемешиваем вместе с разобранным и порезанным мясом в отдельную миску. Добавляем отваренные овощи, немного бульона и тёртый чеснок. Досаливаем и перчим по вкусу.
Вводим размоченный в течение пяти минут в воде желатин (пропорции смотрим на упаковке) или сухой порошковый желатин. Перемешиваем с массой, выкладываем в выбранную форму или контейнер, накрываем крышкой, ставим сверху гнёт и отправляем на ночь в холодильник. Или плотно упаковываем в пластиковую бутылку с заранее срезанным горлышком, чтобы потом порезать, как «колбасу».
Подаём зельц всегда порционно, с горчицей, хреном, маринованным луком, солёными огурчиками и немецким пивом.
Кёнигсбергские клопсы, Königsberger Klopse
Фото: Christin Klose / Shutterstock.com
Ингредиенты для клопсов: 500 г телячьего (или смешанного) фарша, 1 яйцо, 2 белые булочки, 1 большая луковица, 1 ст. л. порубленных баночных анчоусов или каперсов, пригоршня петрушки с порубленными стеблями, соль и перец по вкусу.
Ингредиенты для соуса: 100 г сливочного масла, 3-4 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов (или лимонного сока), 1 ч. л. мягкой горчицы, соль, перец, молотый мускатный орех на кончике ножа, немного бульона от клопсов или белого вина.
Для бульона: 1,5 л воды, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины душистого перца.
Когда-то кёнигсбергские клопсы непременно подавали на ужин в доме знаменитого философа Иммануила Канта. Сегодня фрикадельки из Пруссии можно попробовать только в Восточной Германии и российском Калининграде, где они считаются фирменным блюдом региона.
Клопсы — это небольшие отварные биточки из телячьего фарша, размягчённого в сливках или молоке хлеба, яйца и анчоусов. А подают их с соусом из лимонного сока, белого вина, горчицы и каперсов.
Сухой белый хлеб замачиваем в сливках. Отжимаем, добавляем мелко порезанные лук и петрушку. Делаем пюре миксером или вручную. Соединяем с фаршем, яйцом и мелко рублеными анчоусами. Немного солим (анчоусы уже солёные), перчим, вымешиваем массу до однородности. Лепим небольшие тефтельки. Отправляем их на полчаса в холодильник.
Делаем бульон, для чего доводим воду со всеми ингредиентами до кипения, и провариваем одну минуту. Теперь опускаем в него клопсы и варим около 15 минут, пока клопсы не всплывут.
Пока они варятся, делаем соус. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем постепенно муку и готовим, непрерывно помешивая, до золотистого цвета и лёгкого загустения. Вводим каперсы, горчицу и все остальные специи. Подливаем немного бульона, в котором варятся клопсы, или белого столового вина (как поступали в доме Иммануила Канта) и готовим до загустения соуса.
Опускаем в него наши готовые клопсы и томим несколько минут под крышкой.
Подаём с немецким рислингом или мозельским, посыпав зеленью, с любым гарниром.
Интересно, что некоторые историки считают, что Иммануил Кант не мог есть кёнигсбергские клопсы, потому что мясорубка была изобретена лишь в 1850 году, то есть после смерти философа. Однако хочу напомнить, что до появления первой ручной мясорубки мясо для фарша элементарно рубили ножами как для русских котлет и биточков, так и для немецких тефтелей и фрикаделек, коими, по сути, клопсы и являются.
Мне кажется, что всякий муж предпочитает хорошее блюдо без музыки музыке без хорошего блюда,
Кёнигсбергские клопсы
Есть в Калининграде ещё одна достопримечательность, известная на весь мир. Кулинарная. Знаменитые кёнигсбергские клопсы.
Историки до сих пор спорят о времени возникновения рецепта и о том, пробовал ли их Кант. Достоверно известно, что впервые они упоминаются в 1885 году в учебнике по домоводству Кёнигсбергской школы для девушек.
Так что же это за блюдо такое — кёнигсбергские клопсы? По сути — это фрикадельки, отваренные в бульоне, которые прогреваются в соусе и обязательно подаются с отварным картофелем. Пока ничего необычного. А всё дело-то в соусе! Чтобы показать зажиточность семьи, хозяйки в соус добавляли каперсы, которые по тем временам стоили не дёшево.
Пробовала я знаменитые клопсы в ресторане Штайндамм, стоимость 375 руб.
2. Ресторан понравился, тихо-спокойно, вкусно. И там же — Грибной суп с лесными грибами, 295 руб. Очень необычная подача блюда, прикольно.
3. Рыбный суп сливочный с судаком и мидиями, 295 руб.
4. Чай пряно-цитрусовый с гвоздикой и корицей, 245 руб. А к чаю принесли фрукты, варенье и мёд. Чай выпили, а всё остальное забрали с собой, уже не влезло. Доедали вечером в гостинице.
5. А вот в Пионерском мы питались в Трактире, кафе средней ценовой категории. Буквально позавчера в блоге у любимого мною автора patasak поднималась тема О питании в поездках. Так вот, сравните цены и, как говорится, почувствуйте разницу.
Холодник, 126 руб. Кстати, что это?! Прибалтийская окрошка, которую, оказывается, готовят и в Калининградской области. Отварная свекла, рубленое яйцо, свежий огурчик, зелень, заливается кефиром. И подаётся с горячим отварным картофелем. Летом частенько готовлю дома такую штучку, очень вкусно.
6. Блинчик с сёмгой, 176 руб. Рыбы не пожалели.
Кенигсбергские клопсы и петербургские шнельклопсы
Став популярными благодаря Иммануилу Канту, клопсы, если можно так сказать, зажили своей жизнью, и сейчас мы можем приготовить их в двух вариантах, попроще и посложнее – впрочем, по вкусу оба варианта не уступают друг другу.
Кулинарные истории И. Сокольского
Таня – служит на Садовой
Подавальщицей в столовой.
Таня! Таня. Ради Тани
Ем я там битки в сметане,
Клопсы, супы и бульоны,
Пирожки и макароны…
Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города. Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.
В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.
Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.
Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».
Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.
Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)
500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.
Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле 2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.
(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)
Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»
3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.
[1] Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).
Клопсы: кёнигсбергские, луковые, шнельклопсы
Родина сайта «Свежие рецепты» – замечательный город Калининград, который до 1946 года был Кёнигсбергом и входил в состав Восточной Пруссии. Город поменял имя, но сохранил традиции, в том числе и кулинарные. Туристы, приезжающие посмотреть на «русскую Европу», погулять по берегу Балтийского моря (и, конечно, найти килограмма два янтаря), послушать орган и посетить «могилу Канта» (это обязательный пункт в туристическом чек-листе!), хотят отведать местные деликатесы. «А что тут у вас обязательно нужно попробовать?» Есть, есть, что поесть в столице Янтарного края. Пожалуй, начать стоит с клопсов…
Что такое клопсы
Поговорим о клопсах. Их так много, что не трудно и запутаться. Просто клопсы, шнельклопсы, кёнигсбергские, луковые. И это только самые известные.
Кёнигсбергские клопсы можно попробовать в ресторане или приготовить самостоятельно
Слово «клопс» произошло от немецкого klopfen – «стучать, отбивать». К постельным клопам он не имеет никакого отношения, а к отбивному мясу – самое прямое. Ещё в глубокой древности добропорядочные бюргерши готовили его на своих кухнях. Это были просто жареные куски мяса.
Луковые клопсы
Затем появляется луковый клопс, он же сиполклопсис. Его придумали рыцари Ордена меченосцев – немецкой религиозной организации, расположенной в Риге. Старое бюргерское блюдо приспособили к латышским гастрономическим традициям. Мясо режут на куски и жарят с соусом и луком. Очень много лука. Орден существовал с 1202 по 1237 годы. Тогда же и возник луковый клопс.
Фрагмент декорации мультфильма «Гофманиада» студии «Союзмультфильм»: возможно, эта сказочная дама отлично готовила луковые клопсы
Кстати, луковые клопсы в советское время были фирменным блюдом скорого поезда «Латвия» (Москва – Рига). Но пассажиры их практически не брали. Думали, что это просто лук, без мяса. Не хотели экспериментировать.
Шнельклопсы
Шнельклопс, или шнель-клопс («быстро приготовленное отбивное мясо») возник в России в середине позапрошлого столетия. На этот раз клопс адаптирован к русскому вкусу – мясо, порезанное мелкими кусками, тушат в сливочном или сметанном соусе. Блюдо пользовалось популярностью. «Человек, ещё графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену», – кричал герой повести А. Толстого «Похождения Невзорова».
А Саша Чёрный писал в стихотворении «На петербургской даче»:
Горит свеча. Для счета дней
Срываю листик календарный –
Строфа из Бальмонта. Под ней:
«Борщок, шнель-клопс и мусс янтарный».
Этот шнельклопс был ужасно похож на исконное русское блюдо – бефстроганов. Однако, именно он становится в России символом немецкой кухни и немецкой культуры вообще. Больше того – самих немцев нередко называли шнельклопсами. Публицист Василий Немирович-Данченко (брат знаменитого театрального режиссера) возмущался: «Появились даже немецкие Ромео. Эти шнельклопсы не женятся. Зачем? Они просто поступают в распоряжение какой-нибудь странствующей русской дамы и потом тянут с нее, пока у нее останется хоть одна тысчонка в кармане».
Кёнигсбергские клопсы
А кёнигсбергские клопсы – самые молодые. Они появились в начале двадцатого века. Это уже не куски мяса, а большие и пышные фрикадельки под белым соусом с каперсами. По классическому рецепту в фарш следует добавлять анчоусы (видимо, дань приморскому расположению Кёнигсберга), но сегодня мало кто решается на это.
Клопсы в сливочном соусе очень вкусны, поверьте!
Кстати, известно, что Кант любил клопсы. У него их готовили по праздникам и выходным. Но, хотя дело было в Кёнигсберге, клопсы Кант ел самые обычные, не кёнигсбергские. Иначе и быть не могло – мясорубка появилась только в середине XIX века.
Посмотрите, как приготовить аппетитные кёнигсбергские клопсы с лимоном, сливками, каперсами. Это вкусно.
Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.
Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.