что такое клейстеризация крахмала

Набухание, клейстеризация, растворение крахмала; зависимость от вида и способа подготовки сырья

В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы. Они представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды (амилоза и амилопектин) и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислота фосфорная, кремневая др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением). Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные – с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержит 15-20% амилозы и 80-85% амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50-75% амилозы.

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около 1000. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями. Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. В небольших количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы.

Клейстеризация – это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65°С, пшеничного – при 60-80, кукурузного – при 60-71, рисового при – 70-80°С. Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

– при 55-70°С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость («пузырек»); взвесь зерен в воде превращается в клейстер – малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

– при нагревании выше 70°С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду;

– при длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева. Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) – непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8% – густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.

На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль – снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее – в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранится на мармитах с температурой 70-80°С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.

Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Их существуют два вида:

– α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений – декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

– β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.

В пшеничной муке обычно содержится β-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает α-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус. Степень гидролиза крахмала под действием амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. В картофеле также содержится β-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре, близкой к 0°С, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженный картофель). При использовании подмороженный картофель рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание к ней усиливается, сладковатость их уменьшается. Активность β-амилазы возрастает интервале от 35 до 40°С, при температуре 65°С фермент разрушается. Поэтому, если картофель перед варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреваются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу и перейти в отвар, и потери питательных веществ увеличивается. Если же картофель залить кипящей водой, то (амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше).

Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии. Декстринизация (термическая деструкция крахмала). Декстринизация – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светлой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают личной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагреве до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала до 14% – пшеничного, до 10% – кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая констенция соусов на белой пассировке (температура пассирования муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассировке (температура пассирования муки 150°С) при одном и том расходе муки. В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста.

Источник

Клейстеризация крахмала

Клейстеризация крахмала определила его повсеместное использование в промышленности.

Горбачев считает, что процесс клейстеризации можно рассматривать как адсорбционное воздействие крахмала с водой и считает, чо клейстеризация возможна не только в воде, но и в других растворителях, обладающих более активным электроположительным полем, т.е. уменьшение температуры клейстеризации связано с возрастанием количества адсорбированной воды.

Исследования Николаева показали, что при клейстеризацим происходит уменьшение объема суспензии крахмала на 4,5%, что соответствует 0,029 см 3 на 1 грамм крахмала. Уменьшение объема при клейстеризации зависит от концентрации крахмала в суспензии и при определенной концентрации перестает зависеть от количества воды (на единицу веса крахмала).

Кроит [62] рассматривает клейстеризацию как внутримицеллярное явление. До клейстеризации крахмальное зерно представляет собой систему, определенным образом построенную из отрицательно заряженных частиц, соединенных между собой определенными местами поверхности. Места соединения обладают способностью к взаимодействию с водой, ибо, по теории Кройта, вокруг них имеется оболочка, прочно связанной воды, будто бы препятствующая клейстеризации.

Клейстеризация, по Кройту, наступает в том случае, когда энергия взаимодействия гидрофильных участков крахмала значительно превысит энергию гидрофобных участков. В результате клейстеризации происходит ослабление связи между мицеллами и разрушение архитектоники (морфологии) зерна.

Теория Кройта была всесторонне подвергнута критике Назаровым [6, 7, 63], указавшим на упрощенность взглядов Кройта, не учитывающего ван-дер-ваальсовых сил к мостичных связей, а также разветвленности крахмала. Назаров, подробно иследовавший клейстеризацию крахмала термографическим методом, пришел к выводу, что при клейстеризации наступает скачкообразное изменение морфологической структуры крахмального зерна. Ослабление общей прочности крахмального зерна приводит к резкому увеличению набухаемости.

Рассмотрим подробнее отдельные теории клейстеризации.

Назаров [63] указывает, что Пейен в 1836 г. один из первых исследовал механизм гидратации, набухания и разрыва зерен крахмала.

Негели в монографии «Die Starkekorner», 100-летие которой отмечалось в 1958 г. [90], считал, что при клейстеризации происходит распад больших мицелл крахмала на меньшие.

Арциховский [7] указал на влияние величины крахмальных зерен на температуру клейстеризации. Он установил, что мелкие зерна клейстеризуются при более высоких температурах, чем крупные.

Лепешкин [56] полагает, что процесс клейстеризации должен состоять из двух стадий: химической реакции между полисахаридом крахмала и водой, в результате которой образуются амилопектин и амилоза, и набухания образовавшихся продуктов в воде. Он считает, что амилоза и амилопектин являются гидратами первоначальных полисахаридов крахмальных зерен.

По мнению Лепешкина, следует говорить не о температуре клейстеризации, а о времени, которое необходимо, чтобы при некоторой определенной температуре вызвать определенную фазу клейстеризации.

При нагревании (в термостате) крахмала с большим количеством воды (20-кратным) в течение 1,5—2 часов только часть крахмальных зерен теряет оптическую анизотропию. Для каждого зерна можно точно установить потерю анизотропных свойств, а затем построить кривые распределения, характеризующие образцы крахмала.

Вигель [88], основываясь на том, что крахмальное зерно обладает внешней оболочкой, почти индифферентной к воде, и внутренней, сильно набухающей частью, считает, что процесс клейстеризации состоит в набухании.

В процессе нагревания водной суспензии картофельного крахмала до 40—45°С не удается установить набухания. Между 50 и 60°С отдельные крахмальные зерна разрывают внешнюю оболочку и соединяются в студнеобразную структуру, а затем (при повышении температуры) происходит дальнейшее диспергирование крахмального зерна. Вигель полагает, что начало набухания зерен крахмала характеризует процесс клейстеризации и представляет собой самопроизвольный разрыв внешней оболочки зерна вследствие увеличения давления внутри зерна, т. е. клейстеризация по Вигелю, связана главным образом с механическими явлениями.

В результате разрыва внешней оболочки вода чисто механически проникает внутрь крахмального зерна. Содержащиеся в крахмале растворимые вещества растворяются, а нерастворимые — набухают. Разрыв внешней оболочки крахмальных зерен происходит в результате значительного давления внутри зерна, возникающего вследствие сдвига равновесия гетерогенного процесса превращения одной модификации с малым содержанием воды в модификацию с большим содержанием воды.

Говоря о зависимости между минимумом вязкости и процессом клейстеризации, Вигель указывает, что при определенной температуре вязкость суспензии крахмала начинает увеличиваться вследствие набухания крахмальных зерен.

Исходя из этих положений следует, что минимум вязкости будет при тем более низкой температуре, чем больше удельная набухаемость и количество суспендированного крахмала, что видно из следующих данных.

Из приведенных данных следует, что минимум вязкости не является однозначной величиной, характеризующей зону клейстеризации.

Вигель установил, что картофельный крахмал, предварительно обработанный в течение 1—2 часов водой при температуре 50—55°, образует эластичный студень, а нативный крахмал, не подвергнутый предварительной обработке, образует вязкий клейстер.

Мейер [2] следующим образом представляет процесс клейстеризации крахмала.

При определенной температуре зерна крахмала начинают набухать, увеличиваясь в объеме. Степень набухания, как известно, зависит от температуры.

Неразветвленные молекулы амилозы, а также низкомолекулярная фракция амилопектина диффундируют из набухших крахмальных зерен, а основная фракция амилопектина образует трехмерные сетки. В результате этого процесса осмотическое давление внутри зерна заметно уменьшается и набухшие зерна сжимаются.

При набухании крахмала в ограниченном количестве воды оболочки зерен соприкасаются и склеиваются (образуется клейстер) и разделение их невозможно без соответствующего разрыва.

Мейер полагает, что образование крахмального клейстера не связано с электрохимическим характером компонентов крахмала, а также не зависит от содержания в них фосфора.

Макроскопический эффект сцепления он объясняет также тем, что в некоторые зерна крахмала проникают и другие оболочки, благодаря чему происходит запутывание частиц и образование прочной структурированной системы.

Было замечено, что клейстер из маисового и рисового крахмала образуется быстрее, чем из картофельного, что объясняется большей величиной молекул картофельного крахмала.

Катц [52] считает, что при клейстеризации крахмал переходит из исходной модификации в V-модификацию. Аналогичная V-модификация получается при осаждении крахмального клейстера или растворенного крахмала большим количеством спирта. Он полагает, что клейстеризация зависит от перехода в фазу, более богатую водой, а также от разрушения сопротивляющейся набуханию структуры роста. Катц указывает, что фосфорная кислота, имеющаяся в крахмале, не является существенным фактором, влияющим на процесс клейстеризации и объясняющим его, хотя и отмечает, что при клейстеризации, вероятно, освобождается часть фосфорной кислоты, способствующая постепенному изменению мицеллярной структуры.

При повторной клейстеризации, в результате которой значительно разрушается внутренняя структура крахмала, отмечена более низкая температура клейстеризации по сравнению с нативным крахмалом.

Температура клейстеризации в °С

Горбачев [17] в основу теории клейстеризации крахмала положил адсорбционный процесс. Он считает, что крахмал обладает электроотрицательным силовым полем, активность которого ограничивается ионом водорода. При нейтрализации электролитами силового поля водородного иона повышается электроотрицательное силовое поле крахмала, приводящее к возрастанию его адсорбционной способности.

Положительный температурный коэффициент данной адсорбции Горбачев относит за счет уменьшения влияния ионов водорода.

Он отмечает изменение эффективной кислотности при клейстеризации за счет образования фосфорной кислоты, но не делает из этого выводов для объяснений происходящих при кластеризации явлений.

Горбачев считает, что клейстеризация возможна не только в воде, но и в других растворителях, обладающих активным электроположительным полем. Но здесь, как отмечает Назаров, также не учтена сложность строения крахмала, хотя явление адсорбции и имеет большое значение при клейстеризации.

Самец считает, что физико-химическое состояние крахмала обусловливается определенным способом связи электролитов с углеводами, образующими крахмал.

Основное значение, как полагает Самец имеет фосфорная кислота. Он также указывает, что в крахмальном зерне имеется и свободный от фосфора углеводный комплекс высшего порядка и что удаление фосфора должно сопровождаться разрушением мицеллы.

Назаров отмечает, что хотя зерна нативного крахмала относятся к категории студней, но они отличаются от обычных гелей, например агара, желатина, тем, что обладают так называемой структурой роста, т. е. рядом морфологических особенностей структуры, которая возникла в период образования и роста зерна в растении.

Подробно исследовав клейстеризацию крахмала термографическим методом, он пришел к выводу, что при клейстеризации наступает скачкообразное изменение морфологической структуры крахмального зерна. Клейстеризацию Назаров объясняет изменением способности крахмала к набуханию, которое в дальнейшем протекает обычным путем. Он указывает, что процесс набухания зерен крахмала в воде идет, по всей вероятности, одновременно с клейстеризацией, но увеличение набухания происходит после преодоления сопротивления так называемой структуры роста зерна, для разрушения которой требуется значительная энергия.

Автор подчеркивает, что температура клейстеризации не является температурой фазового перехода. Под температурой клейстеризации он понимает нижнюю температурную границу, при достижении которой происходит начало разрушения морфологической структуры зерна. Он справедливо замечает, что нельзя смешивать собственно набухание и клейстеризацию, хотя они, по всей вероятности, проходят еимбатно.

Кюнтцель и Донер [54] полагают, что при клейстеризации крахмала происходит плавление кристаллической части структуры роста, которое сопровождается деформированием молекул. Это предположение авторы объясняют также тем, что проведенные ими ультрамикроскопические исследования показали, что набухание при клейстеризации вызывает помутнение зерен без заметного изменения объема. Это явление, по предположению авторов, соответствует началу процесса плавления кристаллитов крахмального зерна, происходящего при температуре клейстеризации. Они считают, что при нагревании нитевидные молекулы крахмала образуют клубок, благодаря чему при охлаждении не возвращаются в кристаллическое состояние.

Дальнейшее повышение температуры вызывает еще большее разрыхление молекулярных клубков, в результате чего наступает клейстеризация и вода, проникая в молекулярные клубки, энергично взаимодействует с гидрофильными молекулами крахмала, что и обусловливает чрезвычайно большое набухание.

Скачкообразное возрастание электропроводности при клейстеризации авторы связывают с переходом в раствор веществ, содержащихся внутри зерна.

Они полагают, что внешняя часть оболочки вначале набухает, а затем остается нерастворенной, хотя распределение фосфора во всех частях зерна они принимают почти одинаковым.

Вследствие энергичной гидратации клейстеризация приводит к контракции системы, т. е. уменьшению объема крахмала и воды. Авторы указывают, что для клейстеризации крахмал должен содержать менее 20% воды.

Первая фаза клейстеризации, рассматриваемая как плавление кристаллических частей молекул крахмала, должна обладать отрицательным тепловым эффектом.

Вторая и третья фазы клейстеризации рассматриваются как гидратационный эффект, приводящий к экзотермической реакции (во второй фазе клейстеризации происходит гидратация деформированных молекул, а в третьей — гидратация в процессе плавления).

При определении теплоты клейстеризации Кюнтцель применил калориметрический метод и использовал следующую схему для объяснения процессов клейстеризации, слагающихся из процессов превращения и гидратации.

Влияние электролитов на процесс клейстеризации крахмала

На процесс клейстеризации крахмала, как указывалось выше, большое влияние оказывают электролиты.

Раковский [103] указывает, что крахмал слабо адсорбирует кислоты и значительно лучше адсорбирует щелочи.

Самец считает, что со щелочами крахмал образует гидрофильные комплексы.

Горбачев полагает, что набухание крахмала в растворах щелочей обусловлено не поглощением щелочи, которая не адсорбируется, а нейтрализуется, а возрастанием количества адсорбированной воды. Данные Горбачева противоречат исследованиям Раковского, показывающего, что щелочи хорошо адсорбируются крахмалом.

Действие различных веществ на клейстеризацию крахмала Горбачев разделяет на 2 группы:

1) активные клейстеризаторы — вещества, обладающие активными анионами (роданиды, йодиды, бромиды щелочных металлов), которые нейтрализуют силовое поле водородного иона молекулы крахмала и увеличивают тем самым электроотрицательное силовое поле крахмала, что повышает адсорбционную емкость крахмала;

2) фиксаторы — вещества, обладающие адсорбционно активным катионом или электроположительным полем, и препятствующие клейстеризации. При больших концентрациях они оказывают клейстеризующее действие.

Понижение температуры клейстеризации, как мы видели, связано с концентрацией электролитов. Было установлено, что в больших концентрациях электролита вследстве понижения осмотического давления в растворителе повышается температура клейстеризации. Кроит [62, 104], изучавший влияние электролитов на процесс клейстеризации, установил, что электролиты в больших концентрациях вызывают понижение температуры клейстеризации, а в малых концентрациях способствуют повышению ее и следуют правилу Щульца—Гарди. Это связано с тем, что малые добавки электролита способствуют уменьшению заряда и при этом ослабевают отталкивательные силы между соседними мицеллами крахмала. Исследования Назарова не подтверждают этого положения. Кроит считает также, что при больших концентрациях электролита процесс сводится к влиянию электролитов на снижение сольватации мицелл крахмала.

Действие электролитов связано не только с гидратацией, но и обусловлено, по-видимому, изменением, происходящим в связи с увеличением или уменьшением ассоциации молекул воды друг с другом.

Назаров обращает внимание на большую роль адсорбционных процессов, в результате которых происходят изменения величины притяже-

Источник

Набухание и клейстеризация

Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде, однако вследствие гидрофильности способен адсорбировать влагу до 30% собственной массы. процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно вследствие относительно большого размера молекул. Растворению крахмала предшествует набухание.

Набухание крахмала – процесс поглощения воды, который влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. При нагревании крахмала с водой до температуры 55ºС они медленно поглощают воду (до 50% своей массы), частично набухают, но изменения вязкости не происходит, такое набухание обратимо и при охлаждении и сушки крахмал практически не изменяется. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100ºС набухание ускоряется, объем увеличивается в несколько раз, происходит клейстеризация.

Клейстеризация – поглощение крахмалом большого количества воды при температуре 55-80ºС, сопровождающееся набуханием, увеличением в объеме в несколько раз, разрушением нативной структуры крахмального зерна. В центре крахмального зерна образуется полость, а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. В процессе набухания и клейстеризации часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а часть диффундирует в окружающую среду. Температура клейстеризации картофельного крахмала –55-65ºС, пшеничного – 60-80ºС, кукурузного – 60-71ºС, рисового – 70-80ºС.

Одним из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной суспензии, при этом вязкость обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, которая и обусловливает способность зерен к набуханию.

Из различных крахмалов образуется два типа клейстеров: из клубневых – прозрачный, бесцветный, желеобразной консистенции; из зерновых – непрозрачный, молочно-белый, пастообразной консистенции. Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: 2-5% – клейстер жидкий, 6-8% – клейстер густой.

На вязкость клейстеров влияют также другие факторы:

1. Сахароза в концентрациях до 20% увеличивает вязкость клейстеров

2. рН: при снижении рН вязкость клейстеров уменьшается; в интервале рН от 4 до7, характерном для многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно; при рН около 2,5 вязкость клейстера резко падает. Поскольку при низких значениях рН имеет место интенсивный гидролиз с образованием незагустевающих декстринов, необходимо, чтобы избежать кислотного разжижения, использовать в качестве загустителя в кислых продуктах модифицированные поперечно-сшитые крахмалы;

3. Липиды, в частности, триглицериды (жиры, масла), моно- и диацилглицериды. Жиры, которые могут давать комплексы с амилозой, тормозят набухание крахмальных зерен, вследствие этого в белом хлебе, в котором мало жира, 96% крахмала обычно полностью клейстеризовано. Моноацилглицериды жирных кислот приводят к увеличению температуры клейстеризации, уменьшению силы геля, что связано со способностью компонентов жирных кислот в моноацилглицеридах образовывать соединения с амилозой, а, возможно, и с длинными внешними цепями амилопектина. Образование этих комплексов препятствует доступу воды в гранулу.

4. Белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. Данный процесс очень важен при формировании структуры теста – образовании клейковины. Однако точная природа взаимодействия между крахмалом и белком в пищевых системах остается неясной, что связано с трудностями в изучении взаимодействия двух неподобных макромолекул.

3. Физико-химические изменения крахмала: ретроградация,

Источник