что такое клейковина муки определение
Что такое клейковина муки определение
Методы определения количества и качества клейковины
Wheat flour. Methods of determination quantity and quality of gluten
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 002)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 07 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
(Поправка*. ИУС N 3-2016), (Поправка. ИУС N 6-2019).
* См. ярлык «Примечания».
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 294-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2014.
ВНЕСЕНЫ поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год; поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год с учетом уточнения, опубликованного в ИУС 11-2019
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.
3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.
3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.
3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста.
3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.
3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.
3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.
4 Сущность методов
4.1 Сущность метода определения количества клейковины
4.2 Сущность метода определения качества клейковины
Сущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.
5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы
5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.
5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.
5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечивать зазоры между деками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1-4.
Параметры отмывания клейковины
экстра, крупчатка, высший, первый, М55-23, МК55-23, МК75-23, M75-23
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке
Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости можно воспользоваться услугами аккредитованной лаборатории, тем более что стоимость соответствующих анализов вполне доступна даже для минипекарни.
Необходимость в определении качества и количества клейковины возникает тогда, когда в переработку поступает проблемная мука, а в товаросопроводительных документах на эту муку все показатели в норме.
Прежде, чем нести муку на анализ в аккредитованную лабораторию можно выполнить простые измерения, позволяющие получить ориентировочные показатели качества муки. Если полученные вами результаты будут заметно отличаться от заявленных показателей качества, предъявите претензии поставщику муки. Если поставщик не согласится с вашими претензиями, отнесите образец муки в аккредитованную лабораторию. Официальное заключение лаборатории является убедительным аргументом в вашу пользу.
В практике нашей работы спорные ситуации по муке возникают достаточно часто. Грамотные действия технолога всегда заканчиваются победой, недобросовестные поставщики муки признают свою ошибку и стараются не доводить проблему до судебного разбирательства. Претензии пекарни принимаются в полном объеме.
Определение количества клейковины
Для выполнения измерений потребуются:
— технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г;
-термометры для измерения температуры воды и воздуха;
— густое шелковое сито;
Порядок выполнения измерений:
— отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);
— поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20 о С, жесткость – не более 7 моль/м 3 ;
— из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!
— закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 — 20 о С для набухания белков клейковины;
— 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20 о С. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной.
Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.
— несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат.
Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.
Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.
-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.
В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.
Определение качества клейковины
О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.
Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.
Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.
Определение растяжимости:
От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18 о С).
Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.
По способности к растяжению клейковину делят на:
— короткую (растягивается до 10 см);
— длинную (растягивается более чем на 20 см).
Определение эластичности:
Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.
Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).
Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.
Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).
Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.
В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.
Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Добрый вечер! Разъясните мне пожалуйста в чем может быть проблема. Я отмыла клейковину вручную, средний показатель получился 32%, начальник засомневался и отправил пробу независимым экспертам, у них получилось 24%, как они делали — никто не видел. Я делаю ещё раз анализ и получаю результат — 30%. Хоть плач… Я лаборант начинающий, докапываюсь до каждой грамулички, может зря. Буду благодарна если ответите.
Здравствуйте, Марина! Если Вы работаете с пшеничной мукой высшего или 1 сорта, то показатель 24 слишком низкий. Причину расхождения результатов дистанционно определить невозможно. В отмывании и взвешивании клейковины ничего особенно трудного нет. Весы у Вас хорошие? Если они врут на 1,5 грамма (прибавляют), то в целом получается завышение результатов на 6 г. 30(ваш результат)-6(ошибка взвешивания)=24 (результат лаборатории). Вы ведь для отмывания клейковины берете 25 г муки, а потом результат пересчитываете на 100г. Попробуйте проверить весы. Хлеб получается хороший или нет?
Здравствуйте! Как повлияет на количество клейковины при отмывании в ручную, если комочек теста пролежит больше 20 минут, определенных ГОСТом?
Здравствуйте Елена! Определять клейковину следует точно по ГОСТу! А что получится при нарушении установленной методики, можно только экспериментальным путем. Попробуйте сделайте по ГОСТу и с нарушением ГОСТ и сравните результаты…
Здравствуйте, Марина! Обратитесь в местный Центр гигиены и эпидемиологии. Особых проблем с проведением соответствующих анализов нет. Сейчас существуют специальные тест-наборы для определения глютена.
Добрый день! У меня получилось 36%. Это хорошая мука или слабая? Цвет светлый (желтоватый) цвет, растяжимость 11 см, дольчатая консистенция после отмывания.
Содержание клейковины очень хорошее. Эластичность на нижнем пределе, т.е. хорошая растяжимость 11-20 см. Кремовый цвет — нормально. Это зависит от сорта пшеницы.
Благодарю за ответ!
О, спасибо, пошёл химичить. Кстати, а возможно ли поднять процентность клейковины чем-либо? Заметил, что мука казахстанская лучше чем российская, быть может это зависит от региона произрастания зерна?
Здравствуйте, Андрей! Содержание клейковины можно поднять за счет добавки в муку сухой пшеничной клейковины.
Здраствуйте. Как увеличить растяжимость теста. Какую взять лучше муку. Я хочу приготовить армянский лаваш.
Для увеличения растяжимости теста используйте хлебопекарные улучшители, способствующие ослаблению клейковины. Муку выбирайте с ИДК около 80. Если ИДК будет высоким (слабая клейковина), то улучшители не потребуются.
Уважаемый консультант! В зрелые годы своей жизни я очень часто пёк пироги и другую выпечку. Получалось неплохо. Но были два уникальных случая: при раскатке теста оно издавало тихий высокочастотный свист. Тесто, включая все его ингредиенты, было во всех случаях обычным, а результат отличался разительно. Там где тесто свистело пироги из него были необыкновенно вкусными. Как я ни пробовал разгадать секрет свистящего теста — ничего не получилось. Я, если не ошибаюсь, несколько лет назад обращался на Ваш сайт с этим вопросом. Мне ответили что всё дело в клейковине. Проверка этой идеи показала что это совершенно не так (я брал разную муку с максимально высокой клейковиной, а также добавлял в некоторые образцы глютен — результат нулевой). В одном случае где тесто свистело продавщица очень нахваливала муку, в другом случае другая продавщица нахваливала дрожжи. Секрет свистящего теста запрятан глубоко. Для его разгадки нужно приложить немалые усилия и время (которого у меня совсем мало — я уже старый человек). Но может быть он кому то известен и этот кто то может им поделиться?
Здравствуйте, Павел Алексеевич! Еще раз повторю, что дело в клейковинном каркасе теста. Каркас формируется во время замеса. Структура и свойства клейковинного каркаса зависят от многих факторов, в том числе количества и качества клейковины в муке, влажности теста, рецептуры, активности ферментов, длительности и интенсивности замеса, температуры и т.д. и т.п. Воспроизвести все эти факторы практически невозможно. При каждом замесе получается разное тесто. «Поскрипывающее» при замесе тесто получается из муки с хорошей упругой клейковиной. Свист возникает тогда, когда воздух выходит из пор в тесте. Поры формируются в клейковинном каркасе. Клейковина ведет себя как резина. Надутый резиновый мяч с небольшой дырочкой тоже свистит. Не будет клейковины, не будет и свиста. Дрожжи имеют немаловажное значение. При гибели дрожжевых клеток во внешнюю среду выделяется трипептид глютатион, который делает клейковину более растяжимой и менее упругой. В связи с этим применение некачественных дрожжей существенно ухудшает реологические свойства пшеничного теста.
Павел Алексеевич. Свист в тесте появляется тогда, когда тесто максимально перемешано. То есть, во время замешивания оно перенасытилось кислородом. Замесить тесто в домашних условиях одинаково невозможно, поэтому, эффект «дыхания» теста и не всегда у вас проявляется. Гораздо проще добиться этого в производстве, при регулировании скоростей тестомеса и времени их работы. Чтобы добиться того, чтоб тесто «задышало», дайте ему больше кислорода)))) то есть замешивать нужно дольше и интенсивнее. и будет вам счастье)))
Какая мука самая качественная?
Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.
В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.
Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Четыре образца — не высшего сорта
Что такое клейковина муки?
Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.
Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.
За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.
Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?
Один образец — недостаточно свежий
Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.
Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.
Все образцы — безопасны для здоровья
Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.
Из всей муки получился качественный хлеб
Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.
Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь
Один образец рекомендован к покупке
По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.
Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.
Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».
В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».