что такое кирша для торта

Это напиток, который также известен как Киршвассер – крепкий прозрачный дистиллят из вишни, по-простому – ароматная настойка на вишне, которая содержит около 37-43 градусов крепости. Настоящий кирш (kirsch) готовят из черной вишни сорта «Морелло», но сегодня производители чаще берут за основу красную вишню. Название «Kirschwasser» – немецкого происхождения, перевод которого означает «вишневая вода», а немцы действительно знают толк в правильной «воде».

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

Киршвассер в домашних условиях

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

Источник

Творожный торт — рецепт «Кирш»

Основа торта готовится из бисквита. В миске соедините четыре крупных сырых яйца и крупный сахарный песок (155 г). Чем крупнее кристаллы у сахара, тем лучше взобьются яйца. По этой причине лучше не использовать сахарную пудру. Когда яично-сахарная масса побелеет и значительно (в три раза) увеличится в объеме, добавьте четыре ложки воды и введите в миску сухие ингредиенты бисквитного теста.

Заранее смешайте в отдельной плошке высокосортную муку (155 г), разрыхлитель (1 ложка чайная) и крахмал (65 г). Эти сухие составляющие дважды просейте. Постепенно порциями подмешивайте сухую смесь в миску с взбитыми яйцами. Широкой лопаткой перемешивайте тесто в быстром темпе, двигаясь из центра и снизу вверх.

Застелите плоские противни (2 шт.) сложенными в два слоя листами пергамента. Вылейте тесто на один и другой противень в равных пропорциях. Лопаткой с гнутой ручкой распределите жидкое тесто по противням. Отправьте коржи печься в жарочный шкаф (210 градусов) на семь минут. Не открывайте дверцу во время выпекания, и ставьте противни в уже заранее подготовленную духовку.

Один тёплый готовый пласт бисквитного полуфабриката выложите на рабочую поверхность стола бумагой вверх. Снимите пергамент. Разложите пласт на чистом листе пергамента. Затем нанесите при помощи лопаточки с изогнутой ручкой малиновый джем без косточек (180 г) тонким слоем. Бисквит впитает в себя ароматы ягод и будет легко сворачиваться. Большое количество джема может привести к размоканию бисквита. При помощи бумаги сверните рулет, придавая ему правильную цилиндрическую форму. Перенесите рулет в холодильник для охлаждения.

Приготовление творожного мусса с вишнями

В мисочку с гранулами желатина (20 г) добавьте прохладную кипяченую воду (100 г). Размешайте желатин венчиком и отставьте в сторону для набухания.

В другой глубокой миске соедините белки яичные (2 шт.) и сахар (65 г). При помощи миксера взбейте смесь из этих ингредиентов в пышную пену. Подмешайте к белковой пышной массе заранее взбитые жирные (33%) сливки (145 г) и творог (450 г). Смешивать эти составляющие лучше вручную при помощи венчика.

В сотейник налейте воду, и нагрейте её. Затем поставьте миску с желатином в кипящую воду в сотейнике. Помешивая, растворите набухшие гранулы полностью, но не кипятите. Слегка охладите жидкий желатин и добавьте к нему две ложки массы из творога и сливок. Взбейте венчиком. И только теперь вводите желатин в миску с остальной творожной массой.

Затем прибавьте в миску свежие ягоды вишни без косточек (500 г вес с косточками), оставив несколько штук для украшения. Отставьте творожный крем в сторону.

Малиновый рулет нарежьте ножом-пилкой на кружки толщиной один сантиметр. Специальную форму полусферу или подходящий салатник выстелите пищевой пленкой так, чтобы её края свисали с боков. Затем выложите кружки рулета в один слой, начиная с центра дна. Прижимайте аккуратно кружки друг к другу, чтобы между кусочками не оставалось пустого пространства.

Теперь половину творожного крема выложите в форму. Из другого бисквитного полуфабриката вырежьте круг такого диаметра, чтобы он накрыл крем в форме полностью. Чтобы вырезать идеальный круг, воспользуйтесь перевернутой тарелкой. Поверх бисквитного пласта выложите оставшуюся часть творожного мусса. Вырежьте ещё один корж, чтобы закрыть им крем. Потом слегка прижмите верхний корж к массе. Накройте все краями пленки и отправьте в холод на полтора часа.

Готовый торт переверните на сервировочное блюдо. Снимите форму, удалите пленку. Доведите до кипения абрикосовый или малиновый джем (80 г). При помощи кулинарной кисти смажьте поверхность торта горячим джемом.

Взбейте жирные сливки (150 г). Переложите их в кондитерский шприц с фигурной насадкой. Отсадите сливки по окружности торта и на верхушку. Выложите ягоды вишни.

Название этого торта в переводе с немецкого означает «вишня». Его форма и умопомрачительная начинка не могут не понравиться.

Источник

Домашний Киршвассер: самогон из вишни в западноевропейской традиции

Киршвассер (нем. Kirschwasser, «вишневая вода») – это прозрачный фруктовый дистиллят из чёрной черешни или вишни. Его любят готовить в Западной Европе, особенно в Германии, Швейцарии, Австрии и Франции, где вишневый бренди чаще называют просто Кирш. Это очень интересный и самобытный напиток, к тому же, из доступного в СНГ сырья. Но приготовить действительно вкусный и качественный Киршвассер в домашних условиях очень не просто. Есть большой риск получить едкий, кислый, с едва уловимым запахом вишни самогон. При этом лучшие образцы вишневого бренди часто сравнивают с премиальными коньяками или кальвадосом.

В чём подвох? Постараемся разобраться в этом материале. И начнём, как всегда, с исследования первоисточника, шварцвальдского Кирша.

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

Напитки, достойные всесторонних похвал

Рассматривая варианты киршвассера в специализированных магазинах своего города, вы обязательно встретите уникальные ассамбляжи, производством которых занимались именитые компании-производители. Следовательно, вы можете рассчитывать на отменное качество и непревзойденные вкусовые колориты.

При этом отдельного внимания заслуживает и гибкая натура алкоголя. Вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством ингредиентов, позволяя создавать запоминающиеся коктейльные миксы.

Посетите уже сегодня ближайший алкомаркет вашего города, чтобы пополнить свой домашний бар ярким напитком, дарящим уникальные краски от каждого глотка.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

Историческая справка

Первые отголоски о киршвассере датированы XVII веком. Именно в тот период на территории Германии стали производить крепкий алкоголь на основе сладкой темной вишни.

Напиток настолько пришелся по нраву жителям Европы, что чуть позже его варианты стали производиться во Франции, Бельгии, Швейцарии и прочих европейских странах.

Первый кирш производился исключительно из сорта вишни мореллос, тогда как сегодня его создают на основе представителей из различных уголков нашей планеты.

Сегодня киршвассер принадлежит к так называемому «золотому фонду» алкогольных напитков Германии, Швейцарии, Франции и Бельгии.

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

Как купить оригинальный ассамбляж

При выборе напитка для личной дегустации, будь то рассматриваемый нами киршвассер или бренди Плиска, проявите осторожность.

Рынок алкоголя в наши дни перенасыщен подделками. Фальсификат сегодня можно встретить практически на любой бренд. А это означает, что халатное отношение приведет к покупке контрафакта, который испортит первые впечатления от дегустации того или иного ассамбляжа.

Чтобы этого не произошло, в процессе выбора спиртного старайтесь учитывать следующие моменты:

Покупайте алкоголь только в специализированных алкомаркетах, где помимо консультаций потребителю могут предоставить содержательные рекомендации. Старайтесь обходить стороной ларьки, гастрономы и прочие сомнительные торговые точки.

Важнейшим элементом защиты любого иностранного алкоголя является акцизная марка, которую продукт получает в момент таможенного оформления. Данный элемент может отсутствовать только на продуктах, которые продаются в зонах свободной торговли, расположившихся на приграничных территориях и в аэропортах.

В основе качественного вишневого бренди вы никогда не встретите осадка, мути и прочих новообразований. Напитки длительный период времени выдерживаются и в результате демонстрируют идеально прозрачную консистенцию.

Что же касается вязкости, то при взбалтывании киршвассера вы заметите, как на стенках тары образуется легкий уходящий налет из напитка.

Европейские производители ответственно относятся к процедуре создания алкоголя, ввиду чего на фирменных бутылках вы никогда не встретите сколов стекла, вмятин, следов клея и прочих признаков заводского брака. Качество тары должно быть безупречным.

Киршвассер в домашних условиях

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

Какие бывают виды этого напитка

Рынок современного алкоголя способен окружить потребителя отличным перечнем вишневого бренди. Причем сегодня выпуском данного продукта занимаются многие торговые марки, но на экспорт уходит лишь ограниченное количество продуктов.

К изделиям, которые вы обязательно встретите в магазинах своего города, следует отнести:

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Источник

Что такое кирша для торта

кирш — кирш, а … Русское словесное ударение

Кирш — Кирш, Виктор Владимирович Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Ки … Википедия

Кирш В. — Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Кирш Прозвище … Википедия

Кирш В. В. — Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Кирш Прозвище … Википедия

КИРШ — КИРШВАССЕР, КИРШ водка, приготовл. из раздавлен. лесных вишен в Швейцарии и Виртемберге. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

Кирш — Карл Васильевич [27.8(8.9).1877 13.12.1919], русский учёный в области теплотехники, профессор. В 1901 окончил Московское высшее техническое училище и остался работать там. С 1906 начал читать курс заводских топок и котельных установок. С… … Большая советская энциклопедия

КИРШ Сара — КИРШ (Kirsch) Сара (р. 1935), немецкая поэтесса. Сборники лирики «Поездка за город» (1967), «Ветер в спину» (1977), «Царство земное» (1982), «Блуждающая звезда» (1986), «Снежное тепло» (1989), «Дочь лесного царя» (1992). Новеллы … Энциклопедический словарь

КИРШ-ВАССЕР — (нем. Kirschwasser, от Kirsche вишня, и Wasser вода). Напиток из перегнанного вишневого сока. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КИРШ ВАССЕР нем. Kirschwasser, от Kirsche, вишня, и Wasser, вода.… … Словарь иностранных слов русского языка

КИРШ (Kirsch) Сара — (р. 1935) немецкая поэтесса. Сборники лирики Поездка за город (1967), Ветер в спину (1977), Царство земное (1982), Блуждающая звезда (1986), Снежное тепло (1989), Дочь лесного царя (1992). Новеллы … Большой Энциклопедический словарь

Кирш Карл Васильевич — [27.8(8.9).1877 ‒ 13.12.1919], русский учёный в области теплотехники, профессор. В 1901 окончил Московское высшее техническое училище и остался работать там. С 1906 начал читать курс заводских топок и котельных установок. С 1910 заведующий… … Большая советская энциклопедия

Источник

Что такое кирша для торта

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

“Черный лес” именно этому знаменитому торту я хочу посвятить сегодняшний пост. “Черный лес”, “Черный принц”, “Шварцвальдский торт”, “Вишнёвый торт из Шварцвальда”, все это названия одного и того же торта. Почему я выбрал это вроде бы всем известный, не особо вкусный и надоевший торт. Потому что его настоящий рецепт знают не многие и то что можно попробовать сейчас жалкое подобие, того идеального торта из Шварцвальда. Сейчас все производители и кафе стали упрощать его ингредиенты из-за этого он потерял во вкусе. Кстати такое странное название, как Черный лес происходит не просто так. В Немецкой земле Шварцвальд есть настоящий Черный лес, охраняемая зона и гордость Немцев.

Свой пост я пишу на основе исследований известного повара экспериментатора Хестона Блюменталя и его поисков совершенного торта.

Кстати советую посмотреть его программу “ В поисках совершенства “. Считается, что этот торт появился в 1915 году. Кондитер Жозеф Келлер работал в одном из модных кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. И однажды его посетила чудесная идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишневый торт». И тем оставил свой главный след в истории.

Главный компонент этого торта это загадочное слово из четырех букв – кирш. Кирш это очень крепкая вишневая водка, обладает потрясающим ароматом вишни, без нее этот торт не торт.

Второй важнейший компонент это взбитые сливки, но не эта жидкая, растекающаяся белая масса, а очень густые, как хорошо взбитый белок сливки. Так называемый Double cream, двойные сливки, жирностью не менее 37%.

Так же в этом торте очень важен качественный хорошо приготовленный ганаш. Глянцевый, густой, тягучий. В сливках и ганаше есть еще одна важная особенность, они выкладываются на бисквит по кругу ( спиралью ).

Наконец то основа, воздушный шоколадный бисквит, высокий, но плотный и нежный. И чуть не забыл, конечно же, вишня, не мороженная, а свежая, плотная и сочная. Вы спросите, где пропитка, ее заменяет кирш и сироп из вишни. Не забуду упомянуть, это торт украшают крупной шоколадной стружкой и вешней, которая предварительно выдерживалась в кирше.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

С какими продуктами сочетается

Так же, как и оригинальная кизлярка, фирменный вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством продуктов. Конечно, его можно пить и в чистом виде, но дабы избежать эффекта быстрого опьянения, закусками лучше не пренебрегать.

Если вы не хотите прогадать с выбором сопровождения, рекомендуем обратить внимание на мясные и горячие блюда, фрукты, морепродукты и десерты.

При этом с десертами следует быть предельно осторожными, так как сам напиток обладает повышенной сладостью, а соответственно, чрезмерно слащавые продукты способны сильно исказить оригинальный вкус киршвассера.

Киршвассер в домашних условиях

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

Это напиток, который также известен как Киршвассер – крепкий прозрачный дистиллят из вишни, по-простому – ароматная настойка на вишне, которая содержит около 37-43 градусов крепости. Настоящий кирш (kirsch) готовят из черной вишни сорта «Морелло», но сегодня производители чаще берут за основу красную вишню. Название «Kirschwasser» – немецкого происхождения, перевод которого означает «вишневая вода», а немцы действительно знают толк в правильной «воде».

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

Киршвассер в домашних условиях

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

“Черный лес” именно этому знаменитому торту я хочу посвятить сегодняшний пост. “Черный лес”, “Черный принц”, “Шварцвальдский торт”, “Вишнёвый торт из Шварцвальда”, все это названия одного и того же торта. Почему я выбрал это вроде бы всем известный, не особо вкусный и надоевший торт. Потому что его настоящий рецепт знают не многие и то что можно попробовать сейчас жалкое подобие, того идеального торта из Шварцвальда. Сейчас все производители и кафе стали упрощать его ингредиенты из-за этого он потерял во вкусе. Кстати такое странное название, как Черный лес происходит не просто так. В Немецкой земле Шварцвальд есть настоящий Черный лес, охраняемая зона и гордость Немцев.

Свой пост я пишу на основе исследований известного повара экспериментатора Хестона Блюменталя и его поисков совершенного торта.

Кстати советую посмотреть его программу “ В поисках совершенства “. Считается, что этот торт появился в 1915 году. Кондитер Жозеф Келлер работал в одном из модных кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. И однажды его посетила чудесная идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишневый торт». И тем оставил свой главный след в истории.

Главный компонент этого торта это загадочное слово из четырех букв – кирш. Кирш это очень крепкая вишневая водка, обладает потрясающим ароматом вишни, без нее этот торт не торт.

Второй важнейший компонент это взбитые сливки, но не эта жидкая, растекающаяся белая масса, а очень густые, как хорошо взбитый белок сливки. Так называемый Double cream, двойные сливки, жирностью не менее 37%.

Так же в этом торте очень важен качественный хорошо приготовленный ганаш. Глянцевый, густой, тягучий. В сливках и ганаше есть еще одна важная особенность, они выкладываются на бисквит по кругу ( спиралью ).

Наконец то основа, воздушный шоколадный бисквит, высокий, но плотный и нежный. И чуть не забыл, конечно же, вишня, не мороженная, а свежая, плотная и сочная. Вы спросите, где пропитка, ее заменяет кирш и сироп из вишни. Не забуду упомянуть, это торт украшают крупной шоколадной стружкой и вешней, которая предварительно выдерживалась в кирше.

кирш в словаре кроссвордиста

Энциклопедический словарь, 1998 г.

КИРШ (Kirsch) Сара (р. 1935) немецкая поэтесса. Сборники лирики «Поездка за город» (1967), «Ветер в спину» (1977), «Царство земное» (1982), «Блуждающая звезда» (1986), «Снежное тепло» (1989), «Дочь лесного царя» (1992). Новеллы.

Большая Советская Энциклопедия

Имена, названия, словосочетания и фразы содержащие «кирш»:

Википедия

Кирш — фамилия. Происходит от производной формы Кирша христианского мужского имени Кирилл. Известные носители:

(1841—1901) — немецкий инженер.

Кирш — многозначное слово:

Примеры употребления слова кирш в литературе.

В это время Кирш вынырнул из трюма, где он, уснащая свою речь ругательствами на всех языках мира, громогласно командовал матросами, занятыми размещением пассажирского багажа.

И мистер Кирш, проигравший тем временем все свои деньги, последовал за хозяином по озаренным луною улицам, где догорала иллюминация и едва можно было различить транспарант над помещением нашего посольства.

Проводник Кирш, как полагается, ухаживал за нею, а Джорджи изводил ее страшными рассказами о немецких разбойниках и привидениях.

Тот мгновенно поднялся на цыпочки, лихо щелкнул каблуками и выпалил: — Ефрейтор Отто Кирш, господин оберст-лейтенант!

При этом Кирш с такой силой выбросил вперед руку, что она, казалось, неминуемо должна была оторваться от туловища.

Вильгельм Кирш пел ее в школе, в казарме, на учениях и в походе, стража отца, стража деда, стража прадеда, стража на Рейне, стража родных братьев, стража двоюродных братьев, стража на Рейне, могила предков, могила родственников, стража на Рейне, стража, не понявшая и не выполнившая приказа, они-не-должны-здесь-хозяйничать, кто они?

Любому, кто пожелает, кто окажется рядом, не он ли, Ричард Кирш, восемнадцати лет, рядовой военно-воздушных сил США, разглядывающий Рейн сверху, теперь его хозяин или же он вернулся лишь для того, чтобы вновь нести стражу на Рейне с такими же благими намерениями, как и те, и, может быть, вновь оказаться в сетях непонимания исторического момента?

Ричард Кирш ехал по городу, который мало отличался от Коламбуса, штат Огайо, хотя как раз в Коламбусе Вильгельм, его отец, оплакивал гибель этого города.

Старый солдат Вильгельм Кирш, отслужив десять лет в рейхсвере, бежал из Германии.

Воспользовавшись деньгами, которыми он был Награжден за безупречную службу, Вильгельм Кирш вовремя перебрался через океан.

Историческая справка

Известно, что готовить бренди из вишни начали в 17 веке на юге Германии и в восточных землях Франции. Если же судить по названию, Kirschwasser – слово немецкое, а значит, Германия все же слегка лидирует по праву именоваться родиной модного сейчас алкоголя.

Французы в производстве использовали черешню, называя первый алкоголь «cerise», а немцы пускали в дело черную черешню сорта Морель (мореллос).

Сегодня, для получения Киршвассера используется любая вишня или черешня. Напиток изготовляют уже не только французы и немцы, но также швейцарцы и австрийцы. Появилось множество марок Кирша, с разной крепостью и вкусовыми оттенками.

“Черный лес” именно этому знаменитому торту я хочу посвятить сегодняшний пост. “Черный лес”, “Черный принц”, “Шварцвальдский торт”, “Вишнёвый торт из Шварцвальда”, все это названия одного и того же торта. Почему я выбрал это вроде бы всем известный, не особо вкусный и надоевший торт. Потому что его настоящий рецепт знают не многие и то что можно попробовать сейчас жалкое подобие, того идеального торта из Шварцвальда. Сейчас все производители и кафе стали упрощать его ингредиенты из-за этого он потерял во вкусе. Кстати такое странное название, как Черный лес происходит не просто так. В Немецкой земле Шварцвальд есть настоящий Черный лес, охраняемая зона и гордость Немцев.

Свой пост я пишу на основе исследований известного повара экспериментатора Хестона Блюменталя и его поисков совершенного торта.

Кстати советую посмотреть его программу “ В поисках совершенства “. Считается, что этот торт появился в 1915 году. Кондитер Жозеф Келлер работал в одном из модных кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. И однажды его посетила чудесная идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишневый торт». И тем оставил свой главный след в истории.

Главный компонент этого торта это загадочное слово из четырех букв – кирш. Кирш это очень крепкая вишневая водка, обладает потрясающим ароматом вишни, без нее этот торт не торт.

Второй важнейший компонент это взбитые сливки, но не эта жидкая, растекающаяся белая масса, а очень густые, как хорошо взбитый белок сливки. Так называемый Double cream, двойные сливки, жирностью не менее 37%.

Так же в этом торте очень важен качественный хорошо приготовленный ганаш. Глянцевый, густой, тягучий. В сливках и ганаше есть еще одна важная особенность, они выкладываются на бисквит по кругу ( спиралью ).

Наконец то основа, воздушный шоколадный бисквит, высокий, но плотный и нежный. И чуть не забыл, конечно же, вишня, не мороженная, а свежая, плотная и сочная. Вы спросите, где пропитка, ее заменяет кирш и сироп из вишни. Не забуду упомянуть, это торт украшают крупной шоколадной стружкой и вешней, которая предварительно выдерживалась в кирше.

Рецепт домашнего Киршвассера

Вишневый алкоголь может быть приготовлен дома в двух вариациях – с сахаром и дрожжами или без них. В первом случае выход напитка с 53-56% крепостью составит примерно 2-3 литра, во втором – около полулитра.

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

Готовить Кирш нужно так:

В первом способе в вишневую массу добавляется сахар и распущенные дрожжи. Состав закрывается, устанавливается гидрозатвор и отправляется на брожение. Бродить сусло будет примерно 7-10 дней.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Как правильно пить Киршвассер

Вишневый Кирш подается охлажденным, разливается в мелкие бокалы из стекла или обычные стопки. Пьют его после еды, так как Кирш, как и стандартный вишневый бренди, является отличным дижестивом. Однако в некоторых странах напиток подают и перед едой – в качестве аперитива.

Этот алкоголь нашел широкое применение в кулинарии. Без него трудно представить торт «Черный лес», конфеты «Вишня в коньяке» или швейцарское сырное фондю, он прекрасно разрыхляет и ароматизирует тесто, пропитывает бисквиты и делает насыщеннее вкус пудингов.

Коктейли с Киршвассером

Отличная сочетаемость вишневого бренди с другим алкоголем — ликерами, вермутом, шампанским и т.д. — позволила барменам создать не один десяток потрясающих коктейлей. Ниже мы приводим рецепты самых вкусных из них.

Популярный коктейль «Роуз» (Rose, Розовый)

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Коктейль «Singapore Sling» (Сингапур слинг)

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Коктейль «Крем-черри»

Дополнительные 10 мл вишневого сока превращают коктейль «Крем-черри» в «Колорадо».

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Потрясающий коктейль «Ледяной Кир»

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением шампанского), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал, доливается шампанским.

Коктейль «Японский»

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Крепкий шот «Доктор Зак»

Киршвассер простой рецепт

Киршвассер оригинальный рецепт

Полученный Киршвассер довольно резкий и не имеет ярко выраженного черешневого аромата, но он обладает миндальными нотками и даже древесным послевкусием. Также с готовым напитком можно поступить следующим образом:

Срок хранения напитка не превышает 2,5–3 лет, хранить в подвале или холодильнике. К столу рекомендуется подавать напиток только в охлажденном виде.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Чем можно заменить херес

Если в рецепте указан херес, а его не оказалось под рукой, можно использовать другие алкогольные напитки для придания блюдам необходимо вкуса.

В большей степени подойдет:

Эти напитки отличаются от хереса, но в процессе приготовления они смогут оттенить вкус знакомых продуктов, добавив им оригинальные нотки.

Есть несколько альтернативных вариантов, чем заменить херес. Каждый из них имеет своих поклонников. Использование другого напитка повлияет на вкус, но, возможно, даже сделает его более интересным.

Киршвассер (нем. Kirschwasser, «вишневая вода») – это прозрачный фруктовый дистиллят из чёрной черешни или вишни. Его любят готовить в Западной Европе, особенно в Германии, Швейцарии, Австрии и Франции, где вишневый бренди чаще называют просто Кирш. Это очень интересный и самобытный напиток, к тому же, из доступного в СНГ сырья. Но приготовить действительно вкусный и качественный Киршвассер в домашних условиях очень не просто. Есть большой риск получить едкий, кислый, с едва уловимым запахом вишни самогон. При этом лучшие образцы вишневого бренди часто сравнивают с премиальными коньяками или кальвадосом.

В чём подвох? Постараемся разобраться в этом материале. И начнём, как всегда, с исследования первоисточника, шварцвальдского Кирша.

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Универсальный рецепт вишневого самогона

1 – вишня содержать от 6% до 18% сахара, в среднем 11%. С 10 кг ягоды получается 400-900 мл абсолютного спирта, в среднем 600 мл. Для Кирша лучше выбирать сладкую и самую ароматную вишню или черешню. Рекомендуем использовать полностью вызревшие, даже немного перезревшие ягоды, в которых сконцентрировалось максимальное количество сахара. Допускается использование повреждённых и даже червивых ягод, при условии, что они не подвержены брожению и гниению. Однако качество сырья имеет большое значение – лучшие вишневые бренди готовят из красивого, чистого сырья, собранного вручную.

Следует избегать стеблей и листьев в заторе, поскольку во время брожения и дистилляции они могут образовывать 1-гексанол, что может привести к нежелательным травянистым вкусам. Важно сохранить целой косточку (не более 5% раздробленных), иначе можно получить навязчивый горький миндальный привкус.

2 – сахар очень плохо сказывается на органолептике фруктовых дистиллятов, вишневых особенно. Но затраты времени и сил на приготовление самогона нужно окупать приемлемым выходом, иначе не стоит и браться. Многочисленные опыты показали, что добавление 1 кг чистой глюкозы (декстрозы) или фруктозы на 10 кг вишни не оказывает заметного влияния на вкус Кирша, но при этом значительно увеличивает выход напитка. С 10 кг сладкой (>11% сахара) вишни и 1-го килограмма декстрозы можно получить примерно 2,5-3 литра дистиллята крепостью 40%.

При контрольных замерах плотности браги следует учитывать, что вишневый сок содержит до 40 г/л не ферментируемого сорбита, сладкого на вкус шестиатомного спирта. Он может считываться рефрактометром, искажая измерения, и даже перебродившая досуха брага может быть немного сладкой.

3 – воду добавляют для повышения текучести сусла, а также понижения кислотности, если вишня попалась очень кислой и муст имеет pH 4 – после завершения брожения вишневую брагу желательно выдержать на жмыхе 1-3 недели, что заметно улучшает вкус дистиллята и делает его более насыщенным. Дополнительное подкисление сусла будет препятствовать бактериальному заражению в течение этого времени. Ориентироваться нужно на pH 3.2 или даже pH 3.0, если позволяют дрожжи (титруемая кислотность > 4,5 г/л). Подкислять сусло можно и после брожения, не ориентируясь на способность дрожжей работать в кислой среде. Для снижения pH лучше использовать серную или смесь молочной и фосфористой кислоты. Следует отметить, что кислотная обработка не обязательна, если вишня была здорова, ферментирована чистой культурой дрожжей в стерильных условиях и дистиллирована в течение 3-4 недель после старта брожения.

5 – вишню можно ферментировать любыми дрожжами для красных вин. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack VR21 – они хорошо раскрывают фруктовые ароматы темноокрашенного сырья, не сильно пенятся и образуют минимальное количество нежелательных в браге компонентов. Подойдут и универсальные для фруктовых вин английские дрожжи Gervin GV11. С винными дрожжами рекомендуем добавлять подкормку в виде надёжного источника азота, например, диаммонийфосфат. Быстрые темпы ферментации, необходимую дрожжам подкормку, низкое пенообразование и умеренное производство проблемных для вишни летучих кислот обеспечат специальные спиртовые дрожжи. Это, прежде всего, комплексы для фруктовых браг: Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Приготовление вишневой браги

Перегонка вишневой браги

Двойная перегонка – обязательное условие получения безопасного и вкусного Киршвассера. В соответствии с традициями, а также нашими выводами по использованию меди в самогоноварении, медные комплектующие в паровой зон во время первой и второй дистилляции очень желательны. Это может быть медный аламбик, насадка РПН в бражной колонне или тарельчатая колонна с медными колпачками во время второй дробной перегонки. Это заметно улучшит органолептику Кирша и сделает его гораздо более безопасным для здоровья (рекомендуем почитать о канцерогенном этилкарбамате в брагах из косточкового сырья и влияние на него медных узлов в паровой зоне).

Брагу перегонять максимально быстро, без дробления, пока в струе ощущается спирт (до 5%). Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4. Перед дистилляцией в стандартном кубе брагу обязательно процедить от жмыха и косточки, тонкая фильтрация не обязательна. Для получения напитка с насыщенным вишнёвым вкусом, особенно оттенками миндаля от косточки, брагу лучше перегонять со жмыхом, используя ПВК или парогенератор. Результатом перегонки будет спирт-сырец (далее СС) крепостью около 30%.

Среднюю, питьевую фракцию обычно отбирают до 50-55% спирта в струе – дальше идут насыщенные эфирами «предхвостья», которые могут вызвать помутнение Кирша после разбавления. Здесь также следует ориентироваться на свои рецепторы, а также предварительные расчёты, температуру в колонне или кубового остатка и опыт работы со своим самогонным оборудованием. Затем отобрать «хвосты» до 10% спирта в струе – их также можно кольцевать, добавить в следующий перегон.

Выдержка, облагораживание, дегустация

По итогу имеет ароматный, но всё ещё резкий вишневый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его можно разбавить мягкой водой до 40-50% спирта по вкусу, прогнать через угольную колонну для очистки и смягчения, а затем перелить в чистые бутылки, в идеале керамические, для дальнейшей выдержки. Через 2-3 месяца домашний Киршвассер можно пробовать, но он продолжит эволюционировать и улучшаться в течение 2-3 лет. Обязательно следует попробовать настоять небольшое количество бренди на дубовой щепе или древесине других пород, например, вишни и яблони.

Идеальная температура подачи вишневого самогона составлять +14..+16 о С. Подавать его следует в маленьких рюмках, как аперитив перед ужином или, как делают немцы, после плотной трапезы в качестве помогающего пищеварению дижестива. Кирш используют в нескольких любопытных коктейлях, в том числе одном классическом (коктейль «Роза»: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа, готовить методом стир). В Западной Европе его добавляют в сырные фондю, а также шварцвальдские и цугские вишневые торты.

Источник