что такое кельш пиво
Что такое кёльш?
Alaaf! – волшебное слово, с которого начинаются все торжества в немецком городе Кёльн. Значение слова – «Давайте выпьем!». Ответ на вопрос: «Что пить?» очевиден – конечно, кёльш – освежающий, безупречно прозрачный светлый эль, который добился титула географического специалитета Кёльна.
Визитка стиля
Название стиля: Кёльш (нем. – Kölsch).
Категория: Светлый эль.
Возраст стиля: Предположительно 120 лет.
Страна: Германия, город Кёльн.
Происхождение: Термин «кёльш» («kölsch») использовался в Западной Германии с
ХІV века. Правда, относился он не к стилю. «Кёльш» на местном диалекте называли всё, что имело кёльнское происхождение, в том числе, и те виды пива, которые здесь производились. Как предполагают многие историки, в особенный пивной стиль с определенными характеристиками кёльш выделился в самом начале ХХ века, когда в пивоварении стали применять высокопроизводительные фильтры, очищающие пиво до кристального блеска и светящейся прозрачности. Безусловно, тот кёльш сильно отличался от современного.
По инициативе пивовара Ханса Сиона, в марте 1986 года 24 пивоварни Кёльна подписали Кёльш-конвенцию о географической привязке кёльша к региону (как шампанское к Шампани). Именно тогда были сформулированы основные требования к этому пиву:
Конвенция была утверждена Федеральным управлением по картелям Бундескартелламтом – национальным регуляторным органом Германии.
В 1997 году кёльш зачислен Евросоюзом в список защищённых региональных сортов пива. Сегодня около 20 пивоварен могут называть свое пиво кёльш.
Цвет: 3,5-5 SRM (пиво прозрачное, светло-золотое).
Пена: Легкая, нежная, белая, не очень стойкая.
Аромат: Ненавязчивый, с сенными и фруктовыми нотами.
Вкус: Чистый, свежий, искушающий мягкими солодовыми нотами, деликатной фруктовой сладостью, хмелевым наследством – пряностями, оттенками луговых цветов и трав. Солодовая сладость находится в балансе с хмелевой горечью, но в послевкусии горечь чуть больше проявляет себя.
Важно: В Германии кёльш является пивом верхового («теплого») брожения, но холодного созревания. Каждый кёльнский пивовар, руководствуясь правилом: «Я – творец, я так вижу!» варит свою (едва отличимую) версию Конвенции кёльша.
Из-за тонкого вкусового профиля хранится кёльш не долго.
Карбонизация: От средней до сильной.
Горечь: 18-30 IBU.
Крепость: 4,4-5,2%.
Как подавать: Девиз Кёльна: «Живи и пей. Делай это красиво и всегда». Следование этому правилу чувствуется даже в мелочах. Например, чести подавать кёльш к столу удостоены только кёбсы – официанты, одетые с специальную форму (голубые брюки, синяя рубашка или пиджак, кожаный кошелёк на поясе), хорошо знакомые с местными традициями. В распоряжении кёбса – Kölsch-Kranz – поднос-венок с ручкой посередине. Он выглядит, как карусель, на которой кружатся специальные бокалы для кёльша – штанге (от нем. stange – «стержень», «столбик»). Емкость узкой цилиндрический пивной посуды – 0,2 литра. Размер порции обусловлен особенностью напитка: если его налить литровый бокал, пиво быстро потеряет и пенную голову, и свои вкусовые качества. Поэтому пьют кёльш из мелкой посуды быстро. Ловкий официант, увидев опустошенный бокал, поторопится принести свежее пиво. И продолжаться это будет до тех пор, пока гость не накроет бокал бирдекелем, что будет знаком принести счет.
С чем сочетать: Традиционные закуски – рейнское кислое жаркое, ржаная булочка с сыром или немецкой колбасой, рулька, шницель, картофельные оладьи. Вкусовую компанию кёльшу составит рыба – форель, скумбрия, палтус или морской окунь.
Температура: 8-10 0 C.
Факты: К праздникам бюргеры заказывают себе домой Человечка Питера (Pittermännchen). Так называются 10- или 20-литровые бочки со свежесваренным кёльшем.
Кёльш называют немецким эквивалентом английского бледного эля. Сорт создавался как конкурент светлым лагерам. Непрофессионалу будет сложно отличить кёльш от крим-эля и легкого пилснера.
Стоит попробовать: Gaffel Kölsch, Reissdorf Kölsch.
Кёльш
Интересные и исторические факты
В 1986 году более двадцати кёльнских пивзаводов подписали декларацию, известную как «Конвенция Кёльш», которая определила, что Кёльшем может называться только пиво, произведенное в пределах города Кёльн, а любое другое близкое по рецептуре следует называть Кёльш стайл.
Лишь незначительное количество производимого Кёльша идет на экспорт. Большая его часть поставляется «на краны» в местные питейные заведения. Наиболее известными мировыми экспортерами классического Кёльша считаются Reissdorf и Gaffel. Причем продукцию последнего все чаще можно встретить в российских пивных и барах. Помимо этих двух пивоварен закардонной торговлей занимаются Früh, Sünner и Zünft.
В своей книге про «Кёльш» Эрик Уорнер описывает порядка двух десятков обязательных к посещению пивоварен в окрестностях Кёльна. Наиболее стоящей, по его мнению, является Hausbrauerei Päffgen, где можно попробовать касковый Кёльш с деликатной карбонизацией (имеется ввиду слабогазированное пиво в деревянных бочках). Пивоварня Früh знаменита живым Кёльшем, а Malzmühle продает сорт с приятным солодовым акцентом. В немноголюдном по причине удаленности и странных часов работы бирхаусе Schreckenskammer помимо отменного Кёльша замечательная кухня.
Особенности приготовления
Кёльш считается одним из самых простых для варки сортов. Обычно в его рецепт входят один-два вида солода и умеренное количество добавляемого «на горечь» хмеля. Чаще всего в качестве «базы» используют немецкий двурядный Пилснер, а для придания легкого тела добавляют Карапилс или Карафоам. Поскольку немецкая пивная нормативная база запрещает включать пшеницу только в рецепты лагеров, а Кёльш все же относится к элям, то для придания легкого тела она так же не исключается в качестве добавки. Поскольку Кёльш должен иметь только небольшое тело, при его затирании следует добиваться получения высоко сбраживаемого сусла. В принципе, для этого вполне подходит и однопаузное затирание при 66С, но. для более точного попадания в аутентичный стиль лучше использовать ступенчатое с паузами на 62С и 70С. После завершения осахаривания, в обязательном порядке следует мэшаут при 76С, причем выдерживанию точного значения температуры следует уделять повышенное внимание. В случае ее падения ниже отметки 76С могут возникнуть проблемы из-за экстракции танинов.
Что касается горечи и ароматики, то хмелевое присутствие в Кёльше не должно доминировать, оно должно уравновешивать сладость. Оптимальным выбором являются немецкие хмели «на горечь» Халлертау и Перле, плюс «на вкус»: Херсбрукер, Тетнанг (тетнаггер) и Шпальт. Позднее добавление хмелей «на аромат» и сухое охмеление для этого стиля не подходят.
Теперь о сбраживании Кёльша и его схожести с лагерами. Оптимальной температурой брожения Кёльша считается диапазон 15-17С, соответственно идеальным является попадание четко в 16С. Когда брожение окончено пиво подвергают лагеризации. Сусло помещают в холодильник с температурой близкой к точке замерзания и выдерживают так в течение месяца. За это время пиво приобретает округлый характер и становится кристально чистым. Те кто использовал подобную практику знают, что после выдерживании сусла при низкой температуре взвесь раннее находившаяся во всем объеме сусла сосредотачивается в нижней части ферментера. Поэтому после лагеризации следует быть осторожным с физическими перемещениями бродильника.
Водоподготовка
Кёльш – это мягкое пиво с суховатым послевкусием. Эту мягкость пиво приобретает в результате использования кёльнскими пивоварами особой воды, которую они добывают из скважин, расположенных вдоль Рейна. Прежде чем достигнуть Кёльна русло Рейна тянется через сотни километров известняковых пород, мергеля (суглинок из смеси глин, карбонатов кальция, магния) и сланцев, которые минерализируют воду. Исследования кёльнской воды показывают, что количество растворенных в ней минералов варьируется в зависимости от сезона и мест расположения скважин.
Что такое кельш пиво
Появление этого немецкого стиля и его преобразование на протяжении нескольких веков неразрывно связано с историей Кёльна. О том, как кёльшу удалось пережить не одно социальное потрясение и победить в серьезной конкуренции, а также о технологических особенностях стиля рассказывает создатель Craft Depot Education Михаил Пахалов.
Немецкое пиво для современного увлеченного любителя давно уже не ограничивается «баварскими» хеллесом и вайсбиром. Локальные стили к северу от Баварии приобрели своих поклонников среди любителей крафта, пусть даже берлинер вайсе и гозе далеко ушли от своих прототипов и больше похожи на фруктовый коктейль.
Кёльш по-своему уникальный стиль. На его основе, конечно, можно попытаться сделать кисло-сладкий плодово-овощной суп. Но если в берлинере и гозе хотя бы намеком останутся кислотность и соль соответственно, то чистый деликатный вкус кёльша пропадет полностью, а ведь ценится такой стиль именно за это.
В профессиональной среде кёльш принято относить к гибридным стилям, исключению из общего правила деления на эли и лагеры. Его популярность среди любителей «традиционного светлого» пива обусловлена сходными органолептическими качествами с пилзнером, светлым элем, хеллесом. В то же время кёльш менее горький, чем даже немецкий пилс, менее солодовый, чем хеллес, менее фруктовый, чем светлый эль. Формально, несмотря более низкую температуру брожения, кёльш – это эль, а с лагером его роднит разве что некоторое внешнее сходство и общие вкусовые и ароматические качества.
Само слово «кёльш» в местном диалекте означает «кёльнский» в самом общем значении – то, что неразрывно связано с Кёльном. Поэтому Kölsch – это защищенное географическое наименование, в Евросоюзе его разрешается варить в радиусе не далее 50 км от Кёльна, рецептура и технология контролируется особой организацией кёльнских пивоваров Kölner Brauerei-Verband. Конечно, на крафтовые пивоварни за переделами Европы это ограничение не распространяется, чему кёльнские пивоварни не сказать чтобы очень рады.
Специфический стиль пива Kölsch сложился относительно недавно, около 120 лет назад. Новое пиво было светлым, золотистым, с изрядным охмелением – и верхового брожения. Такие характеристики содержатся и в современном варианте кёльш-конвенции 1985 года, которая содержит ссылку на всем известный Rheinheitsgebot. Что интересно, для элей в современном содержании «пивного закона» нету настолько жестких ограничений, как для лагеров – пивовары Кёльна в данном случае взяли на себя дополнительные обязательства.
История кёльша восходит к IX веку, а прообраз Kölner Brauerei-Verband появился еще в 1396 году. Конечно же, речь идет не о современном стиле пива, а о пивоваренной традиции Кёльна как таковой, восходящей к Карлу Великому, монастырским пивоварням и средневековым гильдиям. Климат Северного Рейна-Вестфалии – умеренный, с продолжительной весной, теплым летом и мягкими зимами. В отличие от Баварии с ее Альпами и холодными пещерами, кёльнские эли сбраживалось круглый год, но и кисли в теплые месяцы тоже быстро – и все равно упорно продавались, хоть и по более низкой цене, чем пиво, сваренное с октября по март. В борьбе с внешней конкуренцией городской совет Кёльна в 1603 году запретил варить в городе лагеры, хотя этот запрет продержался всего несколько лет. Тем не менее, урок был усвоен, и пивовары Кёльна получили возможность самим решать, что и когда варить – в качестве регулятора выступала гильдия, которая старалась выработать единообразный путь для развития регионального пивоварения.
В 1794 году Кёльн был занят французами, которые распустили гильдии в духе свободной торговли. К 1815 году эпоха Наполеона закончилась, но кёльнские пивовары все еще были разобщены, благодаря чему появились многие ныне утраченные «стили» пива разной степени мутности и темноты: весеннее, летнее, зеленое (в смысле – несозревшее), зимнее и так далее. Контроля качества не было, зато была безудержная конкуренция и многообразие. Посетители пивных добавляли в пиво мускатный орех и даже лимон, чтобы отбить (или придать) вкус предлагаемого пива. Развитие технологий обжарки и появление недорогого светлого солода способствовало появлению в известном смысле первого непосредственного родственника современного кёльша – altrheinisches-hopfenbitteres lagerbier («старорейнский горько-охмеленный лагер»), или просто Alt (не путать с другим стилем из соседнего Дюссельдорфа).
Во второй половине XIX века во всех землях Германии появилась проблема конкуренции с золотистым лагером из Богемии, для решения которой предпринимались различные шаги – от тщательного оберегания уникальности местных пивоваренных традиций до попыток сделать «свой» вариант пилзнера (или хотя бы чего-то похожего). Часть кёльнских пивоваров пытались следовать тренду и делать «пилзнероподобные» сорта низового брожения, но в итоге победила старинная «верховая» традиция.
В периоды после Первой и Второй мировых войн кёльш стал более водянистым и легким, практически «водичка с хмелем». В суровые времена это была попытка выжить, как для пивоварен в частности, так и для пивоваренной традиции в целом: в 1915 году пивоварам приходилось обходиться 60% от объема солода, который был им доступен до начала войны. В 1917 году это количество снизилось до 10%, все пиво Германии стало жиденьким и легким – и на этом фоне кёльш не выделялся, скорее, наоборот, низкая плотность была в некотором роде спецификой кёльнской школы еще до начала XX века.
В период между войнами многие пивоварни кёльнского региона перешли на производство лагеров – для местного потребителя такое пиво было в диковинку, но прогресс не остановить. Все же кёльш, обособившись в два «субстиля» – фильтрованный и нефильтрованный – пользовались достаточной популярностью, чтобы пережить войны и кризисы. Вторая мировая серьёзно потрепала кёльнских пивоваров: 90% города сравняла с землей авиация Союзников, устоял, чудом, только собор. Большинство пивоварен было уничтожено, к 1945 году уцелело всего две. Тем не менее, к 1947 году число пивоварен достигло 13, но было уже не до разнообразия в стилях – все варили если не одно и тоже, то очень похоже. В 1986 году пивоварни окончательно договорились о том, что такое настоящий кёльш – фильтрованный, легкий, золотистый, достаточно сухой и в меру горький эль.
Кёльш имеет начальную плотность 11-14 Plato (в среднем 11-12) и сбраживается при температуре от 15 до 20˚С, получая алкоголь в диапазоне 4.5-5%. Горечь варьируется от слабой до весьма ощутимой (16-34 IBU), используется немецкий хмель. Существуют и безалкогольные сорта кёльша. Сайт Kölner Brauerei-Verbandes перечисляет всего девять пивоварен и 16 сортов, имеющих Kölsch на этикетке. Прямой стакан для кёльша – штанге (Stange) – всего 0.2 л; существуют и более объемные аналоги, но именно маленький бокал считается традиционным. Кёльш по большей части разливается в кеги, поэтому прямой стакан – часть барной культуры: множество таких маленьких прямых стаканов удобно размещается на подносе. Также считается, что такая форма подчеркивает хмелевой аромат и дольше поддерживает шапку пены.
Предположительно, сегодняшний кёльш по немецкой классификации Vollbier (полнотелое пиво), значительно отличается от того, каким он был 50 и 100 лет назад – но ведь то же самое можно сказать о большинстве стилей пива. Так или иначе, но кёльнские пивовары одержали уверенную победу над популярным противником, аналоги которого заполонили бары и магазины по всему миру: на сегодняшний день более половины всего пива, выпиваемого в Кёльне – это кёльш.
Как сварить кёльш
В наше время DDH IPA, имперских гозе и пастри-стаутов иногда хочется освежить вкусовые рецепторы чем-то более лёгким. Идеальным для этого стилей может быть кёльш — солодовое, но хорошо выброженное пиво с лёгким хмелевым характером. Кёльш простой, но при этом достаточно вкусный, чтобы удовлетворить взыскательные запросы биргиков. О том, как его сварить дома, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джестер Голдман.
Одна из проблем в том, что найти хороший образец кёльша за пределами Кёльна может быть сложно. Те немногие кёльши, что поставляются на экспорт, часто по пути «теряют искру» и на вкус уже не такие свежие. А многие крафтовые образцы в других странах не попадают в стиль — либо они слишком охмелённые, либо элевые дрожжи дают слишком много эфирного характера. Поэтому кёльш — отличная цель для домашних пивоваров. Не можешь купить или поехать на родину стиля? Не проблема, можно сварить самостоятельно.
Сварить дома хороший кёльш определённо можно, но попасть в стиль довольно сложно. Первым препятствием станет создание изысканного слияния характеров хмеля, солода и дрожжей, в котором ни один из компонентов не будет нарушать равновесие. Далее, так как это очень лёгкое пиво, в нём особо негде спрятать побочные вкусы. Диацетил, зернистость или даже легчайшее заражение сразу будут видны. И последняя сложность — создание красивого светло-золотистого цвета.
Достоинство рецептов кёльша в том, что они максимально просты. Понадобится только светлый двухрядный солод или пилс, чтобы получить начальную плотность 1,045-1,050, пара добавок немецких благородных хмелей до 18-24 IBU и верховые дрожжи для кёльша. Можно немного поиграть с рецептом, например, заменить часть ячменного солода на пшеничный, вплоть до 10%, или добавить немного карапилса, но суть кёльша скорее в процессе, чем в креативном подходе к рецепту.
Процесс по сути простой, но требуется дисциплина и внимание к деталям. Начните с воды. Она должна быть довольно мягкая, что поспособствует получению нужного цвета и баланса хмеля и солода. В зависимости от того, какая у вас вода, может потребоваться добавить гипс или хлорид кальция. В интернете много калькуляторов и инструкций, рассказывающих, как получить воду как в Кёльне.
Затирание и варка
Так как кёльш довольно хорошо выброжен, нужно затирать при 63-64 °C, чтобы способствовать выделению сбраживаемых сахаров. Можно сделать и многоступенчатое затирание, но и одноступенчатое даёт нужный результат. Намного важнее осторожно размешивать затор (и сусло во время кипячения). В результате кавитации и расплёскивания в сусло может попасть кислород, который сделает пиво темнее и может придать ему побочные вкусы. Хорошо также сделать затор более жидким, чтобы сократить объём воды для промывки. Цель этого — снизить риск того, что из-за чрезмерной промывки деликатный вкус этого пива будет испорчен терпкостью.
Дрожжи и брожение
Дрожжи важны для любого пива, но кёльш, с его лёгким телом, крайне подвержен появлению побочных вкусов в результате проблем с брожением. Лучше использовать дрожжевой стартер, в идеале очень активный. Когда сусло остынет, тщательно аэрируйте его и вносите дрожжи.
Первичное брожение должно идти при чуть более низкой температуре, чем обычно для элей, около 15 °C. Когда брожение замедлится, можно поднять температуру до 18 °C на один день, чтобы провести диацетиловую паузу, но вместо этого можно и оставить ещё на пару дней при 15 °C. Ориентировочная конечная плотность — около 1,009. По её достижении пора медленно охладить кёльш примерно до 2 °C для созревания. Через месяц пиво будет готово к розливу по бутылкам или кегам.
Рецепт кёльша
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,047
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 21,3 IBU
Крепость: 4,9% ABV
Солод
3,6 кг солода пилс
454 г солода карапилс
Хмель
21 г хмеля Spalt (7,0% альфа-кислот) на 60 минут
28 г хмеля Tettnang (3,8% альфа-кислот) на 15 минут (больше вкуса, аромат слабый)
Дрожжи
Wyeast 2565 Kölsch или White Labs WLP029 German Ale/Kölsch
Инструкция
Затирание одноинфузионное при 64 °C. Чтобы избежать терпкости, сделайте более жидкий затор (около 14 л воды) и соответствующим образом измените объём промывочной воды. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи и отправьте на брожение при 15 °C на пять-семь дней. Проведите диацетиловую паузу: на один день поднимите температуру до 18 °C. Слейте пиво и оставьте созревать при 2 °C на 21-30 дней, затем разлейте по бутылкам или кегам.