что такое казы в мордовии
А был ли конь: топ-8 каталок махана, которые можно купить в Саранске
Было и вкусно, и грустно
Как мы это сделали
Первая дегустация после длительного перерыва — дождались! Сегодня мы приготовили для вас рейтинг того продукта, который подойдет и к пиву, и к столу с деликатесами. Да, это махан — та самая конская колбаса, которая приходится по вкусу не каждому, но, в то же время, имеет своих ярых фанатов.
В качестве эксперта выступил шеф-повар гастробара «Академия» Алексей МАСЛЕННИКОВ, в ресторане которого представлен широкий ассортимент колбасных продуктов, наш завсегдатай — ресторанный критик Егор Лещ и 5 отважных любителей, которые изначально спокойно относились к этому продукту. Сам махан закупили в общедоступных местах — на рынках Саранска.
Места расположены согласно баллам, получившимся в результате сложения оценок всех экспертов и главного эксперта в том числе. Мы выбрали три критерия: вкус, внешний вид, запах и пятибалльную систему оценки.
Прежде чем увидеть рейтинг и комментарии дегустаторов, прочитайте интервью с Ильшатом Шамшетдиновым — человеком, чья семья занимается производством конской колбасы уже около 10 лет и сам он активно принимает участие в этом процессе. Он расскажет, как делают колбасу, сколько каталок получается с одного среднестатистического коня и как определить качественный продукт.
Ильшат, расскажите о самом процессе приготовления конской колбасы.
Сначала очищают кости от мяса, затем, убирают жилы. Мясо нарезают на мелкие кусочки пластинами. Жилистые места — гриву и шею — пропускают через мясорубку, поскольку там жесткое мясо. Для этого даже есть специальная насадка, чтобы не получился фарш. В ход не идут органы: сердце, легкие, кишки, внутренний жир. Далее, замачивают мясо и добавляют нужные для колбасы ингредиенты — соль, перец, чеснок. Сутки держат в замоченном виде, а после, забивают в пленку. Вешают уже забитую колбасу и ждут, пока она не начнёт затвердевать — для этого нужен холод и ветер. Если же нет специального помещения, то существуют холодильники, которые предназначены для того, чтобы помещать туда колбасу в процессе приготовления. Готовый продукт хранят в морозилке или же, в сухом месте, куда не попадает свет.
Есть несколько вариантов названий конской колбасы: махан, казы, казылык. Какое же название действительно правильное?
Вообще, правильнее называть казы. А махан — это то название, которое ушло в массы от производителей и прижилось у нашего народа. Этим словом обычно называют лошадей, которых изначально прикармливают с целью приготовления конской колбасы.
А сколько каталок махана можно получить в среднем с одной лошади?
Со средней лошади порядка 700-850. Все зависит от упитанности животного.
Как понять, что перед тобой действительно качественный продукт?
Внешне очень сложно понять, хорошая колбаса перед тобой или нет. Нужно пробовать. Это дело вкуса: кто-то любит помягче, кто-то жесткую, кто-то с большим количеством чеснока, а кто-то — чтобы он вообще не чувствовался. Главное, чтобы жил практически не было, а жир составлял около 30% от всей каталки.
Так же задали пару вопросов шефу.
Мордовия — это тот регион России, не считая Казани, где махан очень распространен. Зачастую, его покупают на рынках, поэтому, мы решили пойти и купить махан, который есть в общем доступе — вышло 8 позиций. Это тот махан, который каждый может взять без предварительных заказов.
Алексей, ты родом из Ярославля. Скажи, в этом городе махан так же распространен, как и у нас?
Его вообще практически нет. Если в Саранске он продается даже в пивном магазине, то в Ярославле на прилавках в основном представлена рыба, потому что у нас есть река и Рыбинское водохранилище.
После Ярославля я работал в Нижнем Новгороде. Там культура этой колбасы распространена больше, только ее уже называют по-другому — казылык.
В Мордовии же махан — это очень распространенный продукт.
В Мордовии этого продукта настолько много, что у потребителя часто возникает вопрос: откуда же столько мяса для производства? Добавляют ли в него другое мясо дополнительно?
Конечно, добавляют. Говядину. Могут еще жир конины заменить на говяжий. Однако, наш народ обмануть в этом плане особо-то и нельзя. У коня мясо темное, значит, и колбаса будет темная. Так что, если в махане присутствует другое мясо, то его процент мал.
Цена за штуку: от 180 рублей
Внешний вид — 2
Запах — 1
Вкус — 1
Оценка эксперта: 4
Оценка любителей: 10
Итого: 14 баллов