что такое кавказский соус
Три кавказских соуса на все случаи жизни
Эти три приправы подойдут практически к любому блюду из мяса, рыбы, овощей и украсят любое застолье. Приготовить их сможет даже начинающая хозяйка, а ингредиенты к ним легко найти на любом рынке или в магазине.
— В семье у нас любят вкусно поесть. Но, когда работаешь, на готовку времени не хватает. Выручают «быстрые» рецепты, — говорит Мария Ангелова, анестезиолог-реаниматолог из Ставрополя, жена и мать двух мальчишек. — Эти соусы оценят те, кто не может много времени проводить на кухне. Делаются они легко, быстро, к тому же их можно заготавливать впрок. И в отличие от магазинных приправ, в этих нет никаких вредных консервантов.
Тузлук из айрана — главный соус карачаево-балкарской кухни
Фото: Зухра Биджиева
— Это наш любимый соус, он простой, универсальный и очень вкусный, — рассказывает Мария. — Мы часто ездим в горы Карачаево-Черкесии всей семьей. Там тузлук употребляют практически с любыми блюдами: супами, мясом, кашами или даже просто с хлебом. Готовить тузлук меня научила одноклассница-карачаевка. Главный секрет — выбрать качественный айран, в меру кислый и густой, чтобы ложка стояла. Лучше всего брать домашний на рынке. Если покупаю в магазине, стараюсь найти айран, произведенный в Нальчике или в Черкесске. Но ни в коем случае не разбавленный водой или газировкой, какой часто бывает в продаже.
Рецептов приготовления тузлука много, в Карачаево-Черкесии мы встречали разные варианты: со сметаной, с помидорами, с огурцами или с луком. Однажды даже пробовали тузлук с семечками. Но классический вариант гораздо проще и вкуснее, как ни удивительно. Нам нужны только айран, чеснок, зелень и соль с перцем.
Mealoman.com
Самые вкусные соусы кавказской кухни.
Кавказскую кухню сложно представить без соусов,именно они придают ей тот неповторимый колорит,сочность и изысканный вкус
Приправа из ягод смородины
Стакан ягод красной смородины пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар добавить по вкусу.
Это прекрасная приправа к рыбным и мясным блюдам, ее также можно есть, просто намазав на черный хлеб.
Соус томатный пряный
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30—45 минут без крышки.
1,5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Соус чесночный
Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени. 6—8долек чеснока, 2 ст. кипяченой холодной воды или бульона.
Соус из терна
Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.
500 г терна, 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.
Соус томатный
Столовую ложку томатной пасты разбавить ст. кипяченой воды, добавить толченый стручковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.
Особая заправка для салата 1/4 ст. уксуса смешать с 1—2 ст. ложками растительного масла и 1 ч. ложкой сахарной пудры. Соль и перец по вкусу. Есть и другой вариант.
На 2 ст. ложки уксуса 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Соус сацибели
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
1,5 ст. грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 ст. уксуса винного, чеснок, перец, молотый красный, зелень мяты и кинзы, 2 ст. бульона или воды, 2 ч. ложки соли.
Соус сациви
Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной, и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. грецких орехов, 5 луковиц, 3 ч. ложки пшеничной муки, 3 яйца (желтки), 1 зубчик чеснока, 1/2 ст. уксуса винного, 5 гвоздик, корица, красный перец, лавр, шафран, свежая зелень, сушеная зелень, 2 ст. бульона, соль.
Соус ткемали
Плоды ткемали(сливы)перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
700 г ткемали (сливы), 300 г чеснока, 100 г зелени, 50 г перца свежего стручкового или 4 г сухого, 1,5 ч. Ложки соли.
Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, кинзу и перец, перемешать и развести уксусом и водой до густоты сметаны. Добавить соль и порошок хмели-сунели, еще раз размешать.
200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кинзы, 1 сладкий перец, 50 г винного уксуса, 200 мл воды, хмели-сунели, соль.
Соус гаро
Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут. Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Подавать, заливая жареную курицу или индейку.
2 ст. куриного бульона, 2,5 ст. грецких орехов, 3 ст. ложки 3%-го винного уксуса, 2 луковицы, 2 желтка, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кинзы.
Шхыущипс (адыгейская приправа)
Соединяют кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком. Шхыущипс служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках.
2 ст. кислого молока, 1 ст. сметаны, соль, чеснок по вкусу.
Аджика
ВАРИАНТ 1
Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно дольше сохранить ее, массу проваривают в течение 5 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.
На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.
Нашараби — Нар шэраб Нашараби — грузинское название уваренного сока граната.
В азербайджанской кухне называется «нар шэраб» (букв, «гранатовое вино»). Эту густую черную тягучую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.
Однако есть еще ряд соусов на базе гранатового сока, который несложно получить в домашних условиях.
Соус из гранатового сока
ВАРИАНТ 1
Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы,
стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в
соусник.
1/2 ст. сока граната, 1/2 ст. воды, 1—2 веточки зелени кинзы, 1—2 дольки чеснока, стручковьй перец и соль по вкусу.
ВАРИАНТ 2
Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук. 1 ст. сока граната, 2 веточки зелени кинзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1—2 дольки чеснока, 1 головка лука репчатого, соль по вкусу.
Соус из гранатового сока с орехами
Этот соус прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд.
Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 ст.) и перемешать.
Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
1 ст. сока граната, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 2—3 веточки зелени кинзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу.
Острая приправа к шашлыкам
Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.
3 шт. перца красного болгарского, 500 г томатов, 3 головки лука репчатого, 12—14 зубков чеснока, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 6 ст. ложек винного уксуса,
1 ст. ложка острой горчицы, 1 ч. ложка кайенского перца, 1 стручок перца горького стручкового, соль по вкусу.
Острый томатный соус
Помидоры подавить, протереть сквозь сито. Добавить мелко нарезанный болгарский перец и стручок горького, петрушку, а потом все это проварить. Добавить давленый чеснок, соль.
Винный соус
1 небольшая луковица, 300 г красного сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть.
2 ст. ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. ложки муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленной бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
100 г томат-пюре, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка масла растительного, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.
Соусы и приправы Кавказа
Кавказские соусы, приправы, аджика
В Кавказской кухне большое внимание уделяется соусам, приправам и травам, ведь именно они могут сделать из обычной яичницы настоящий кулинарный шедевр. Самое интересное, народы Кавказа в те времена, когда зарождалась Кухня народов Кавказа, не могли просто взять и поехать на Восток, Азию или Европу за специями. Они все брали из собственного огорода или пользовались тем, чем богата природа Кавказа: травы, зелень, овощи, фрукты, ягоды. Они брали экологически чистые продукты, что значительно усиливало качество блюда. Наберите пригоршню земляники или возьмите ежевику из леса, понюхайте – какой аромат, не то, что замороженные продукты в супермаркете! Даже те же самые помидоры с дачи или зелень – пахнут то по-другому
Главная особенность Кавказских соусов, аджик, приправ, смесей пряных трав – они собираются и выращиваются не для продажи, а для себя. К сожалению, наш сайт создан не для того, чтобы Вас научить, как сажать, сеять, убирать, собирать и хранить необходимые продукты. Но мы попытаемся научить Вас готовить настоящие Кавказские соусы, приправы, аджики. Мы поможем Вам разобраться в правильном применение соусов и приправ. Попытаемся научить Вас готовить соусы и приправы, так как это делают на Кавказе. Разъясним их применение, к тому или иному блюду, чтобы подчеркнуть его вкусовые качества и просто сделать Ваш обыденный стол разнообразнее. Готовы учиться – раздел для Вас!
Абхазские приправы (Аджика и смеси трав)
Для абхазской кухни характерно употребление острых приправ и пряностей. Особенно любима абхазами аджика. Она придает остроту и аромат блюдам…
Острый Грузинский соус Гаро
Состав: Куриный бульон – 400 мл. Грецкий орех (очищенный) – 200 гр. Репчатый лук – 2 головки Чеснок – 4…
Грузинский острый соус из граната с орехом
Состав: Грецкий орех чищенный – 0,5 стакана Гранатовый сок – 1 стакан Чеснок – 1 зубчик Стручковый острый перец –…
Соус чесночный с томатом
Состав: 1) Бульон мясо-костный 550 гр. 2) Чеснок 310 гр. 3) Томат-пюре 4) Соль 5) Специи Рецепт приготовления соуса…
10 рецептов оригинальной аджики
Полезные свойства аджики — лечение аджикой Аджика используется не только в кулинарии, но и в лечебных целях. Это…
Азербайджанский соус из граната Наршараб
Состав: Свежий плод граната – 4 шт. Черный молотый перец (по вкусу) Рецепт Азербайджанского соуса из сока граната…
Соус чесночный со сметаной
Состав: 1) Чеснок 155 гр. 2) Сметана 760 гр. 3) Яйца 1 шт. 4) Соль 5) Специи Рецепт приготовления…
Абхазская острая красная аджика с орехами
Состав: Красный жгучий стручковый перец – 1 кг. Чеснок – 500 гр. Грецкий орех (чищеный) – 500 гр. Хмели-сунели –…
Соус чесночный по-Чеченски
Состав: 1) Бульон мясо-костный 690 гр. 2) Чеснок 310 гр. 3) Перец черный молотый 5 гр. 4) Соль 5) Специи…
Острый хрен с отварной свеклой по-Русски
Состав: Хрен – 100 гр. Вода – 100 гр. Свекла (по вкусу) Уксус 3% — 80 гр. Сахар (по вкусу)…
Рецепты кавказских соусов на зиму: ткемали, аджика, сацебели
Соусы кавказской кухни – аджика, сацебели, ткемали. Пожалуй, сложно найти что-то более вкусное для любителей острого. Конечно, все эти вещи вы можете купить и в магазине, но по-настоящему домашние, полностью натуральные соусы возможно приготовить только своими руками. Поэтому, пока в разгаре сезон овощей, зелени и фруктов, давайте пополним погребок баночками с аппетитными, душистыми и невероятно острыми заготовками.
Как приготовить ткемали – рецепт
На 2 л нужны ингредиенты:
• осенняя слива или красная алыча – 2 кг;
• чеснок – большая головка;
• кинза свежая – 1 объемный пучок;
• горький перец – 1 средний стручок;
• кориандр смолотый – 1 столов. лож;
• сахар – 0, 5 столов. лож. или на вкус;
• сушеная зелень базилика и укропа – 1 столов. лож;
• грузинские приправы уцхо-сунели и хмели-сунели – по 1 столов. лож;
• жгучий молотый чили или другой сорт острого красного перца – 0,25 чайн. лож.
1. Вымойте алычу или сливу, отправьте в эмалированный таз или кастрюлю. Добавьте 200-220 мл воды и от момента закипания варите фрукты полчаса. Остудите и порциями протрите через пластиковое сито – в чистую посуду.
2. Через мясорубку пропустите кинзу, чеснок, стручок горького перца. Выложите в пюре из сливы/алычи.
3. Поставьте массу на умеренный огонь конфорки, дайте закипеть и добавьте все оставшиеся специи и приправы. Потом сахар и соль.
4. Вооружившись деревянной лопаткой, тщательно перемешайте и дайте покипеть соусу около четверти часа.
5. Разлейте ткемали по чистым банкам, желательно их простерилизовать. Закатайте машинкой или закройте винтовыми крышками. Храните в прохладной кладовке.
Зеленая аджика – рецепт
На 1,5 л нужны ингредиенты:
• острый зеленый перец – 1 кг;
• базилик сушеный – 1 столов. лож;
• кинза и укроп – по 80 гр, свежая зелень;
• чеснок очищенный – 220 гр;
• хмели-сунели – 2 чайн. лож;
• свежемолотый кориандр (насыпаем семена в мельницу и смалываем самостоятельно) – 1 столов. лож;
• перец черный, тоже берем свежемолотый – 1 столов. лож;
• соль – 2 столов. лож.
1. Прежде чем обрабатывать горький зеленый перец для аджики, наденьте тонкие медицинские перчатки. Лицо желательно тоже защитить маской и очками, но не принципиально.
2. Стручки жгучего перца помойте, освободите от плодоножек и семян. Если хотите приготовить максимально острую аджику, семена внутри оставьте. Далее вымойте всю свежую зелень и дайте просохнуть.
3. Очистите чеснок. Подготовленные ингредиенты – стручки перца, зелень, чеснок по очереди проверните в мясорубке, используя решетку с самыми мелкими отверстиями.
4. В зеленую аджику добавьте соль и все остальные специи. Хорошо перемешайте в течение минуты – и распределите соус по небольшим баночкам, которые плотно закройте завинчивающимися жестяными крышками или обычными пластиковыми.
5. В таком виде сухая аджика прекрасно хранится в холодильнике или в погребе с t не выше + 10 °С.
На 1,5-1,7 л нужны ингредиенты:
• болгарский перец, берем красные стручки – 0,8 кг;
• мясистые зрелые помидоры – 2 кг;
• чеснок – 2-3 головки;
• жгучий перец – 1-2 шт, в зависимости от нужной остроты;
• кинза – 2 средних пучка;
• сахар – 2 столов. лож;
• хмели- и уцхо-сунели – по 2 чайн. лож;
• соль – 3-4 чайн. лож., по вкусу;
• острый, сухой, свежемолотый перец красного сорта – 0,5 чайн. лож;
• винный уксус – 50 мл (или белый столовый, но 25 мл 9%-ного).
1. Вычистите семена из болгарского и жгучего перца, тщательно промойте плоды. Ополосните помидоры и разрежьте каждый овощ на 4-6 долек.
2. Отправьте все овощи в кастрюлю, добавьте примерно стакан воды и на сильном огне дождитесь закипания. Тогда мощь нагрева убавьте до минимума и варите овощи для сацебели ровно 60 мин.
3. Всю густую смесь протрите, надев перчатки, через жесткое сито в чистую кастрюлю. Вновь поставьте соус на плиту и включите маленький огонь.
4. К тому моменту перекрутите кинзу и чеснок, поставив на мясорубку мелкую решетку. Добавьте эти ингредиенты в кипящий соус.
5. Следом выложите туда соль, кавказские приправы, сухой перец, сахар. Томите еще около 18 мин., после чего введите винный или обычный столовый уксус. Перемешайте – сацебели готов.
6. Заполните ароматным соусом баночки, закатайте как обычные заготовки на зиму. Как остынут, унесите на хранение в прохладу
Кавказский соус на зиму
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Проверенные рецепты на зиму! Домашняя консервация в полном разгаре и сегодня рецепт, которым поделилась любимая свекровь.
Невероятно вкусный соус на зиму, а готовится очень просто!
Пора заготовок волшебная, хочется запрятать в банки побольше лета!
У нас помидоры свои, сорта для соуса выбираем мясистые.
Крупные помидоры ошпариваем кипятком, снимаем шкурку и режем на небольшие кусочки.
Мелкие помидорки порежем вместе со шкуркой.
Отправляем все в таз или кастрюлю ( у меня 10 литровая кастрюля с антипригарным покрытием) и увариваем на 1\3.
За это время лук (порезанный кубиком) и чеснок (измельченный) обжариваем на сковороде до золотистости.
Помидоры во время варки можно пробить погружным блендером, не сильно, пусть кусочки остаются.
В загустевший соус добавляем соль, сахар, регулируйте на свой вкус (на сладость томатов).
Сюда же обжаренный лук с чесноком, острый перец (мелким кубиком), паприку и порубленную зелень. Перемешиваем и кипятим минут 5, после чего добавляем уксус.
Еще 5 минут на плите (кипятим) и по банкам.
У меня получилось 8 банок по 0,55 литра. Такой соус стерилизовать не нужно, горячие банки убираем под одеяло и даем постепенно остыть. Хранится в прохладном, темном месте.
На вкус просто фантастика!
Пошаговые фото рецепта
