что такое карты по мясу
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Искусственное мясо захватывает мир. Почему Россия оказалась к этому не готова?
Пандемия коронавируса и связанные с ней ограничения только усугубили проблему глобального голода. Уже сейчас десятки миллионов человек находятся на грани голодной смерти. Ситуация усложняется резким ростом стоимости продовольствия по всему миру — цены на продукты питания недавно превысили десятилетний максимум. Подспорьем в сложившейся ситуации могло бы стать искусственное мясо. Растительные бургеры уже продаются в магазинах и входят в меню популярных ресторанов, однако всерьез потеснить традиционное мясо искусственные заменители пока не могут: мешают высокие цены, низкая популярность и сомнительная экологичность. Веганское навязывание — в материале «Ленты.ру».
Спасительный заменитель
Десятки миллионов людей на всей планете оказались на грани голода, констатировала ООН. На пороге голодной смерти уже находятся жители Йемена, Южного Судана и севера Нигерии. Однако проблема так же актуальна для Афганистана, Сирии, Ливана и Гаити. Всего 34 миллиона человек стоят «в одном шаге от голодной смерти».
Причем последствия пандемии коронавируса только усугубляются на фоне природных бедствий, изменения климата и проблем в сельском хозяйстве. Все это грозит миру беспрецедентной нехваткой еды. За последний год количество людей, умирающих от голода, выросло в шесть раз. Смертность от этой причины уже превысила показатели COVID-19. В настоящее время от критического отсутствия продовольствия по всему миру страдают 155 миллионов человек, что на 20 миллионов больше, чем годом ранее. Причем в ближайшие десятилетия проблема голода продолжит усугубляться — глобальная инфляция и проблемы с цепочками поставок привели к рекордному с 2011 года росту цен на продовольствие.
В такой ситуации человечеству необходимо искать альтернативные источники пропитания, на помощь может прийти искусственное мясо. Более того, отказ от мяса поможет решить сразу две проблемы: голода и загрязнения окружающей среды, ведь на животноводство приходится около 14,5 процента всех выбросов парниковых газов — больше чем от всего транспорта планеты.
Материалы по теме
Выплюнь бяку
На всех не хватит
Искусственное мясо появилось в меню мировых сетей фастфуда несколько лет назад. Его основные производители — это Impossible Foods и Beyond Meat. Сейчас мясо из растительных компонентов набирает большую популярность. По данным Allied Market Research, ежегодно рынок искусственного мяса растет на 8,4 процента; к 2026 году он составит порядка 8,1 миллиарда долларов. По оценкам Euromonitor, к 2023 году рынок заменителей мяса составит 2,5 миллиарда долларов. Такими темпами 10 процентов мяса в мире в ближайшие 10 лет будет искусственным.
Производители «немяса» привлекают сотни миллионов инвестиций и бьют рекорды на IPO. К примеру, американская Beyond Meat привлекла от инвесторов 550 миллионов долларов, в нее вложились в том числе миллиардер Билл Гейтс, актер Леонардо Ди Каприо и бывший гендиректор McDonald’s Дон Томпсон. Выход компании на биржу стал триумфальным. Акции, размещенные по 25 долларов за штуку, за день подорожали более чем вдвое, а капитализация компании таким образом достигла 3,4 миллиарда долларов (на 2019 год). Сейчас она составляет 9,49 миллиарда долларов. Фирма не стала останавливаться на говяжьих котлетах и научилась производить экологически безвредную курятину, сосиски и колбасу. Изначально фирменное мясо поставляли в супермаркеты, а позднее — в сети фастфуда (T.G.I. Fridays, Carl’s Jr., Target, Bareburger, Del Taco и KFC). В настоящее время на Beyond Meat приходится 13 процентов рынка растительного мяса в США.
Идею с растительным мясом подхватили и другие производители. Например, Impossible Foods из Кремниевой долины сделали ставку на ГМО: основные ингредиенты вычленяются из пшеницы и картофеля, а затем щедро сдабриваются «соусом» из генно-модифицированной сои, которая и отвечает за вкус. Своей главной целью компания назвала привлечение любителей мяса, а не стремление накормить вегетарианцев, чтобы помочь сократить негативное влияние говядины на окружающую среду.
Фирма готовится выйти на биржу и надеется в ходе IPO привлечь по крайней мере 10 миллиардов долларов. Impossible Foods изначально позиционировала свое мясо как элитную еду, которую можно попробовать только в ресторанах. Но ставка не сыграла, и фирме пришлось пересмотреть приоритеты, цены снизили, а мясо стали продавать в заведениях попроще.
Еще один известный производитель — компания Memphis Meats. Фирма не производит искусственное мясо, птицу и рыбопродукты, как конкуренты, а выращивает реальное мясо животных в лабораториях. Инвесторы вложили в Memphis Meats уже больше 180 миллионов долларов — среди них миллиардер Ричард Брэнсон и тот же Билл Гейтс.
Израильская Future Meat открыла первую в мире фабрику культивированного мяса. Предприятие способно ежедневно производить 500 килограммов курятины, свинины и баранины, что эквивалентно примерно 5 тысячам бургеров, в будущем планируют наладить и производство говядины. Компания растит мясо из клеток животных в биореакторах. По заверениям фирмы, во время производства культивируемого мяса выбрасывается на 80 процентов меньше парниковых газов, используется на 99 процентов меньше земли и на 96 процентов меньше пресной воды, чем при традиционном производстве мяса.
Серьезные недоработки
Производство традиционного мяса наносит серьезный урон экологии. По данным Минсельхоза США, для производства одного фунта говядины (0,45 килограмма) требуется больше тысячи литров воды. Кроме того, выращивание скота ради мяса и молока истощает сельскохозяйственные угодья. Около трех процентов выбросов парниковых газов в США образуется из метана, выделяемого коровами. Хоть производители искусственного мяса и заявляют, что «немясные» котлеты не требуют столько воды и в целом более экологичны, на деле это может оказаться совсем не так.
Ученые из Оскфорда поставили под сомнение пользу заменителей мяса для окружающей среды и пришли к выводу, что выращивание мяса в лабораториях может даже усугубить глобальное потепление. Для производства искусственного мяса необходима энергия, для выработки которой в основном все еще используется ископаемое топливо. Если мясные фабрики будущего будут работать на нефти и угле, то долговременные последствия для климата будут хуже, чем от традиционного животноводства. Иными словами, все упирается в необходимость развивать зеленую энергетику.
Более того, пока ни один из стартапов по выращиванию мяса в пробирке не приступил к масштабному коммерческому производству, так что оценить их реальный вклад в климатические изменения невозможно. В любом случае быстрого перехода на зеленую энергетику не ожидается, так что это, скорее всего, не поможет снизить выбросы парниковых газов от производства искусственного мяса.
Немало вопросов вызывает и безопасность готовой продукции. В частности, Impossible Foods критикуют из-за главного ингредиента в растительном мясе — «гема», который придает ее продуктам «вкус мяса». Фермеры посчитали доказательства безопасности продукта неубедительными и судились с фирмой, но суд встал на ее сторону.
«Гем» отличает Impossible Foods от конкурентов вроде Beyond Meat, которые заявляют, что не используют ГМО. В продукте он выступает как ароматизатор и краситель одновременно, который придает красноватый цвет и металлический привкус за счет содержания железа. Естественный гем можно получить из крови и мышечных волокон, а именно гемоглобина и миоглобина. Причем независимых тестирований гема на безопасность для питания людей не проводилось — все исследования делала сама Impossible Foods.
Сила привычки
В Россию искусственное мясо пришло в 2019-м, инициатором появления продукта в ресторанах называют основателя холдинга White Rabbit Family Бориса Зарькова. Первым в страну пришел Beyond Meat. Сейчас искусственное мясо продается в торговых сетях разных ценовых категорий: от «Азбуки Вкуса» до «Перекрестка».
Выбор продукции пока невелик: котлеты для бургеров по 1299 рублей за две штуки и сосиски, которые стоят 1599 рублей за 4 штуки, а готовый бургер весом чуть больше килограмма обойдется уже в 4698 рублей.
Рестораторы пока тоже не в восторге от нового продукта. «Я вообще не понимаю, зачем нужно искусственное мясо как таковое. Говорят, это поможет сберечь коровок и бычков. Ну в таком случае надо беречь еще и овец, и уток, и кур, чтобы без дискриминации», — говорил Аркадий Новиков. Он уверен, что искусственное мясо если и получит массовое распространение в России, то нескоро. Исполнительный директор ресторанной группы компаний «354» Глеб Марач посчитал, что в России «немясу» будет сложно. «Русские люди привыкли есть настоящее мясо. Если человек пришел в ресторан и готов заплатить 3000-4000 рублей за качественную говядину или еще больше за деликатесное мясо, к примеру, вагю, то он хотел бы съесть настоящую говядину, а не ее суррогат, пусть и экологично-футуристичный», — сказал он.
Но потребители их мнения не разделили. По оценке аудиторской компании Deloitte Consulting, около 47 процентов жителей России в возрасте от 16 до 40 лет готовы есть мясо на растительной основе. В 2020-м россияне съели искусственного мяса на 2,6 миллиарда рублей, всего 0,7 процента от европейского потребления. Это ничтожно мало по сравнению с рынком натурального мяса, который в 2019 году оценивался в 2 триллиона долларов.
Однако пока массовые потребители покупают искусственное мясо просто ради новых ощущений. «Интерес аудитории к растительному мясу достаточно стабильный, резкого роста спроса пока нет. Новые игроки продолжают появляться, молодой и динамичный рынок, но пока совсем небольшой», — признал категорийный менеджер сети «Азбука вкуса» Дмитрий Илюкевич.
В России появились и собственные бренды искусственного мяса. Разработкой такой продукции, например, занялась компания «Эфко», в производство вложили 4 миллиарда рублей. Рынок сбыта в России очень глубокий, и инвестиции должны окупиться, понадеялся генеральный директор «Эфко Инновация» Андрей Зюзин. Производитель обещает, что по вкусу продукт будет таким же, как и его натуральные аналоги. Планы у компании масштабные: к 2022-му она планирует выпускать до 40 тысяч тонн искусственного мяса и покрывать около 0,4 процента производства мяса в России. Нерешенным пока остается вопрос цены, а окупиться проект может за несколько лет, но при условии, что поставки «немяса» наладят в рестораны.
Россияне стали чаще оформлять банковские карты онлайн
Пластиковая карта в скором времени может стать раритетом. Такое мнение в рамках спецпроекта «Ленты.ру», посвященного 180-летию Сбера, озвучил директор дивизиона «Кошелек клиента» Игорь Ковалев.
По его словам, уже сейчас каждый четвертый клиент Сбера открывает новую дебетовую карту без пластикового носителя. «К концу 2023 года мы ожидаем, что без пластика будет выпускаться 50 процентов карт. Думаю, что при таких темпах к 2025-му пластиковая карта вообще может стать раритетом», — отметил Ковалев.
Материалы по теме
Новые вызовы.
Денежная реформа.
Эксперт напомнил, что еще в 2019 году СберБанк разработал целый ряд сервисов, которые уже в 2020 стали очень востребованными. «Например, мы предложили клиентам активировать карту дистанционно до получения пластика в офисе и сразу добавлять ее в какой-либо электронный кошелек для покупок в магазинах или интернете, совершения платежей и переводов. Когда в пандемию 2020 года клиенты не смогли посещать отделения, сервис помогал не остаться без карты тем, у кого истекал в это время срок действия ранее выпущенной карты — таким клиентам направлялись СМС со ссылкой на сервис. В результате в приложении карту активировали в три раза больше клиентов, чем до пандемии; а каждая пятая операция оплаты была проведена клиентами Сбера при помощи смартфона», — сказал Ковалев, отметив, что уже четверть клиентов отказались от выпуска пластиковой карты.
Платить картой без пластикового носителя можно как в интернете, так и устройствами (например, смартфонами, часами), поддерживающими бесконтактную оплату с помощью NFC. Такая карта обладает той же степенью защиты информации, что и привычная пластиковая карта, но без риска потерять пластик.
Спецпроект «Ленты.ру» приурочен к 180-летию Сбера. В нем подробно рассказывается о масштабных технологических и социальных преобразованиях, которые переживает человечество в связи с началом четвертой промышленной революции. Эти перемены касаются генетики, биоинженерии, медицины, экономики, образования и других ключевых сфер. Спикерами проекта стали ведущие специалисты Сбера.
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.