что такое картотека блюд
Картотека блюд
Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка и картотека блюд, при составлении которых исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.
На каждое блюдо составляют карточки-раскладки, в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне картотеки блюд приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Картотеки блюд изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой – в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) картотеку блюд. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А – первые блюда; Б – мясные; В – рыбные; Г – из яиц и т, д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных веществ.
Плановые 7-дневные меню, которые включает картотека блюд, разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такая картотека блюд позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.
Картотека блюд в столовой и ресторане
Для составления картотеки блюд в ресторане необходимы различные справочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет» и «Нулевые (хирургические) диеты», к которым также относиться диета после удаления желчного пузыря; 2) физиологические нормы питания; 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 4) картотека блюд и рецептуры диетических блюд, перечень рекомендуемых блюд лечебного питания (см. «Блюда номерной системы диет»), рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологических отделений (см. приложение 2), а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов в картотеки блюд с учетом торгового пояса, а для картофеля, овощей и плодов – местных цен; 6) нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 7) нормы потерь, которая включается в картотеку блюд, при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи, когда используется недельное меню; 6) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов (см. приложение 1 и раздел I); 9) «Химический состав пищевых продуктов», справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд.
Что такое картотека блюд
Принципы составления меню диет
Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.
Таблица 40. Карточка-раскладка №
Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.
Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.
Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда.
При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.
Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном подборе продуктов возможно создание меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке.
Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен, гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд.
На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник (табл. 41) утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств.
Таблица 41. Меню-порционник
Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно- вычислительных машин.
Приложение N 4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Информация об изменениях:
Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 в приложение внесены изменения
Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
(утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330)
С изменениями и дополнениями от:
7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г., 21 июня 2013 г., 24 ноября 2016 г.
ГАРАНТ:
См. также Методические рекомендации «Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденные Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.
См. также Методические рекомендации «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденные Департаментом развития медицинской помощи и курортного дела 3 февраля 2005 г.
Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) см. приказ Минздрава СССР от 10 марта 1986 г. N 333
Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
— хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
— разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
— специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (таблица 1а).
Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу «продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам».
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (таблицы 6, 7).
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.
В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.
Информация об изменениях:
Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 в таблицу внесены изменения
Таблица 1
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)
С изменениями и дополнениями от:
Информация об изменениях:
Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 в таблицу внесены изменения
Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для заведения, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность создания может быть разной, можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять ТТК блюда. В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологическая карта блюда, из чего она состоит и как помогает в учете. Своими комментариями и советами по поводу составления тех. карт поделились:
Александр Копылков — владелец компании Let`s Manage Consulting, специалист по операционному, стратегическому и антикризисному менеджменту.
Константин Матвеев — ресторатор, основатель бистро-кофеен DUO, и ресторана DUO pizza & wine в г. Екатеринбург.
Что такое техкарта блюда и для чего ее используют
Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы вести складской и финансовый учет в кафе
Правила составления технологических карт блюда в России регулируются международным ГОСТ 31987-2012. В документе указано, что заведения общепита могут использовать сборники готовых рецептур для предприятий и на основании их создавать технологические карты. Также можно создавать и фирменные блюда, на которые будет составлена ТК. Главное, чтобы были выполнены условия:
возможность взаимозаменить ингредиент;
был соблюден режим обработки продуктов и т.д.
Обычно, в кафе и ресторанах технологические карты составляют технологи, если их нет, то повара и шеф-повара. Утверждает и проверяет их руководитель заведения.
«Состав технологической карты у нас делает старший сотрудник кухни. ТК состоит из ингредиентов, их количества, полного описания процесса приготовления в текстовом виде.
Еще мы отдельно ведем журнал технологических карт. В нем собраны все ТК и приложены фото и видео материалы. К каждому блюду снимается видео приготовления и делаются фотографии этапов приготовления, для более простого контроля качества и обучения.»
Константин Матвеев
Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо.
«У нас составлением технологических карт занимается технолог совместно с шеф-поваром. Они сначала прорабатывают блюдо, затем прописывают ТК для других поваров. В них мы обязательно указываем состав ингредиентов, метод их обработки и пошаговый рецепт. Мы используем классическую форму технологических карт, которая утверждена по ГОСТу.»
Александр Копылков
Какие бывают виды технологических карт
В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.
Технологическая карта блюд для ресторана
Технико-технологическая карта
Структура
брутто и нетто используемых ингредиентов;
описание метода приготовления;
описание презентации и подачи блюда;
условия и сроки хранения.
требования к сырью (сертификаты и документы качества);
название и количество ингредиентов;
общий вес блюда на выходе;
полное описание технологического процесса (способ нарезки, тепловой обработки и т.д.);
требования к оформлению, подаче блюда и условиям хранения;
параметры качества (внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах).
Когда нужна
Для стандартных блюд из сборников рецептур.
Разрабатывается только для фирменных блюд заведения, которых нет в сборниках рецептур.
Простыми словами — ТТК составляется только на ваши фирменные блюда, которые готовит только ваше заведение, в ней вам нужно рассчитать КБЖУ и описать требования к приготовлению. ТК используется для готового рецепта, который вы взяли из сборника, ее можно изменить по составу и методу приготовления.
Теперь посмотрим на примере как выглядит составленные по ГОСТу ТК и ТТК.
Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
«Мы ведем журнал технологических карт и составляем их по госту. Тех. карта это учетная карточка по блюду ил полуфабрикату и ее основная задача соблюсти правильную рецептуру, нормы списаний и отхода. Без этого на производстве никак, ТК помогают контролировать склад и следить за выдачей блюд.
А для поваров мы используем другого вида технологические карты, в них мы визуализируем пошаговый рецепт и показываем несколько фото презентации, чтобы блюдо из меню было точно таким же при выдаче гостю.»
Александр Копылков
Какие существуют штрафы за отсутствие техкарт
В России наличие технологических карт в заведениях общепита проверяет Роспотребнадзор. Если ТК будут отсутствовать в момент проверки, то заведение могут оштрафовать на основании статьи 14.43 КоАП РФ. Суммы штрафа такие:
от 10 000 до 20 000 руб. для должностного лица;
от 20 000 до 30 000 руб. для ИП;
от 100 000 до 300 000 рублей для юр. лица.
Штраф увеличится, если в Роспотребнадзор поступила жалоба от потребителя на качество блюд, что принесло вред его здоровью. Например, для юр. лица штраф будет уже в районе 600 000 рублей.
Для того, чтобы уберечь себя от штрафов, а ваших гостей от неприятных последствий некачественной еды создавайте технологические карты и четко прописывайте технологию приготовления для вашего персонала.
Техкарты блюд и система учета
Сейчас в любой системе учета можно вносить технологические карты, это удобно и быстро — помогает сэкономить время собственнику и технологу. Чтобы объяснить на «живом» примере, мы покажем, как создавать тех. карту в система учета вашего заведения. Например, разберем как составить технологическую карту блюда в программе автоматизации кафе Poster на салат «Греческий»:
1. Чтобы создать тех. карту откройте вкладку Меню → Тех. карты в админ-панели.
2. Нажмите кнопку Добавить.
3. Введите название, выберите категорию и укажите цех, где будет готовиться блюдо.
4. Загрузите фотографию блюда или выберите цвет иконки — они будут отображаться на терминале у официанта или кассира.
5. Распишите процесс приготовления и укажите время, которое требуется на заготовку порции салата.
6. Выберите ингредиенты и полуфабрикаты, из которых состоит блюдо. Укажите вес брутто и нетто.
Дальше нужно указать наценку и стоимость салата, а себестоимость блюда рассчитается после того, как вы создадите поставки.
Готовые тех. карты можно распечатать повару и развесить над рабочим местом. Так он всегда будет видеть пример презентации, сможет прочитать метод приготовления и не забудет сколько грамм какого ингредиента нужно положить в блюдо.
Основные проблемы при неправильном составлении техкарт для блюд
Если технологическая карта блюд для кафе составлена неверно, то может быть, как минимум, нарушен способ приготовления или будет испорчен вкус блюда. Какие еще могут быть проблемы, если неверно составили ТК:
Неправильно указали сроки хранения — если блюдо хранят дольше, чем оно может хранится, вкус будет испорчен. Это влечет за собой списание порчи, а это уже влияет на общую прибыль кафе.
Неверно указан выход блюда — в меню выход один, а в ТК у повара другой. Одни гости этого могут не заметить, но другой обратит внимание и репутация кафе будет подпорчена.
Не указана себестоимость ингредиента — если нет себестоимости у ингредиента, то выручка и прибыль при продаже будут рассчитаны неверно.
Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено.
Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. Иначе гость, которому принесут блюдо может быть недоволен подачей и откажется от него.
Как технологическая карта блюд помогает в учете процессов в заведении
Создание технологических карт для блюд нужно не только для повара и внутреннего учета, ТК иногда помогают избежать воровства со стороны персонала, рассчитать правильную калькуляцию стоимости и т.д.
«Не представляю как вести учет без технологических карт. В ней описан весь процесс приготовления, указаны нормы отхода и есть вес выхода продукта. Без этих данных учет товарооборота, на мой взгляд, невозможен.»
Константин Матвеев
Калькуляция стоимости блюд
В правильно составленной тех. карте легко подсчитать итоговую стоимость, установить наценку и проверить себестоимость. На примере того же греческого салата можно сделать вывод, что если не добавить в состав блюда какой-то ингредиент, то себестоимость выйдет неверная. Из-за этого и выручка с прибылью будут меньше, так как при закупке ингредиентов деньги на продукты были затрачены.
Контроль себестоимости блюд в меню
Если у вас есть созданные технологические карты, вы сможете следить за себестоимостью и регулировать процент наценки, чтобы прибыль была больше.
Исключение воровства сырья для приготовления блюд персоналом
Вы всегда сможете проверить какое количество ингредиентов в блюдо положил повар и что прописано в технологической карте.
Например, по составу тех. карты в салат должно идти 40 грамм сыра и 50 грамм огурцов, повар может положить 20 грамм сыра и 70 грамм огурцов. Выход салата будет правильный, но недостача на складе по огурцам будет сразу заметна.
Учет остатков на складе
Добавляя все ингредиенты в состав тех. карты, вы будете видеть правильный складской учет.
Так, например, при продаже салата со склада спишутся все ингредиенты в том количестве, которое указано в весе брутто. Поварам не нужно будет дополнительно списывать соль или масло, так как они уже есть в составе блюда.
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе