что такое картофельная палочка в муке
Картофельная болезнь хлеба: опасна ли она?
В последние годы все чаще хлебопекарные и мукомольные производства сталкиваются с проблемой заражения зерна. Заболевание хлеба, выпекаемого из пораженной картофельной палочкой муки, получило название картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка это почвенный микроб, относится к спорообразующим термостойким бактериям Bacillus subtilis ssp. mesentericus и широко распространена в природе.
Основные причины заражения хлеба
На хлебовыпекающих заводах должен быть налажен системный всесторонний контроль зараженности картофельной палочкой поступающей муки и готового хлеба. Выявляют и возможные причины инфицирования продукции, их может быть несколько:
⦁ плохая очистка зерна на мукомольном предприятии;
⦁ заражение зерна Bacillus subtilis и ее спорами, попадание инфекции в муку;
⦁ инфицирование хлебопекарного производства (происходит при работе с зараженной мукой);
⦁ нарушение технологии при производстве хлебобулочных изделий;
⦁ инфицирование производства и цеха при вторичной переработке зараженного хлеба.
Когда и как начинается картофельная болезнь в готовой выпечке
Способные к размножению бациллы гибнут от высокой температуры, выше 75-80 °С, но их споры являются термостойкими и выдерживают до 120°С. Поэтому микробы разрушаются в печи, а споры остаются в готовой продукции невредимы. В момент остывания выпечки до 40°С и если при этом есть другие благоприятные условия (высокая влажность, нейтральная среда), из сохранившихся спор появляются бациллы и начинают размножаться. Это и вызывает заболевание уже готовых хлебных изделий.
В процессе жизнедеятельности бациллы выделяют ферменты и различные вещества, а так же появляются продукты распада, что меняет биохимический состав хлеба. Протеины и крахмал разлагаются, количество кислот увеличивается, появляются летучие карбонильные соединения и т.д. и мы наблюдаем «клиническую картину» заболевания хлеба.
«Симптомы» картофельного заболевания хлеба, опасность палочки для человека
Хлеб с измененным бациллами химическим составом меняет так же и органолептические свойства. Сначала появляется чужеродный запах, который сравнивают с дыней или валерианой. Хлебный мякиш размягчается, а потом начинает слипаться. В мякише появляются слизистые нити, из-за чего данное заболевание еще называют «тягучая болезнь». В конце концов выпечка покрывается желтыми и бурыми пятнами, начинает гнить со зловонным запахом гнилого картофеля.
Эксперты института хлебопекарной промышленности выделяют выраженность заболевания хлеба по степеням:
1. Начальная стадия, на которой не все люди способны заметить изменения продукта. Начинает меняться хлебный аромат, возникают сладкие ноты.
2. Легкая степепень — сила запаха увеличивается, хлеб под корочкой начинает заминаться.
3. Средняя степень — мякиш размягчается и слипается, запах хлеба резкий.
4. Сильная степень — зловоние; розовые, желто-бурые пятна на мякише, появляются клейкие тянущиеся нити.
Картофельная палочка всегда считалась не патогенной для человека, но все же не рекомендовалось употреблять заболевшую выпечку в пищу. Если при случайном употреблении хлеба на начальной стадии картофельной болезни человеку ничего не будет, то при нарастании степени, из-за увеличения количества продуктов разложения, может возникнуть расстройство кишечника и непредсказуемая аллергическая реакция.
Новейшие исследования бациллы показали — у людей со слабой иммунной системой картофельная палочка способна спровоцировать обострение имеющихся скрытых или хронических заболеваний, активировать условно патогенную флору и вызвать кишечную токсикоинфекцию.
Зараженный хлеб по тем же причинам нельзя давать животным и пускать в переработку, его следует тут же выбросить или сжечь. Как дома, так и на производстве, заболевший хлеб не добавляют в котлеты и не делают из него сухари.
Профилактика заболевания готовых хлебобулочных изделий
Bac. subtilis очень чувствительны к окружающей среде обитания. Для роста и размножения палочки нужна температура около 35-40 градусов, влажность не менее 40% и среда с рН 7 или близкая к 7.
Кислая среда угнетает активность бактерий, при рН среды 4,8 и ниже их развитие и размножение совсем прекращаются. Так же и при низкой влажности бактерии не способны существовать. Если влажность выпечки ниже 40% бактерии начинают погибать. В хлебных продуктах пониженной влажности, например печенье или сухарях, где влажность менее 19% заболевание не встречается.
Исходя их вышесказанного следует хранить готовый хлеб в надлежащих условиях и соблюдать технологический процесс при производстве. С целью профилактики картофельной болезни хлеба применяют следующие методы:
1. Повышают кислотность теста добавляя по технологии уксусную или молочную кислоту. Делают закваску с использованием микроорганизмов вырабатывающих кислоту.
2. Необходимо хорошо пропекать хлеб снижая тем самым его влажность.
3. Готовую выпечку надо быстро охлаждать. Чем дольше хлеб остается теплым, тем выше вероятность появления палочек из спор и их размножения.
4. Во время хранения готовой продукции, в хранилищах необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, нельзя хранить выпечку герметично упакованной.
Если же вы купили или испекли хлеб с запасом и не съедите его в ближайшие сутки, то вполне можно положить его на хранение в морозилку или просто в холодильник. Это убережет продукт как от плесени, так и от картофельного заболевания.
Профилактика инфицирования муки
По данным экспертов зараженность зерна картофельной палочкой в России довольна велика. Связывают это с зараженностью самой почвы. По Российским нормативам наличие палочки не служит поводом к выбраковке всего зерна, ведь готовые хлебобулочные изделия не обязательно должны «заболеть».
Диагностику на наличие бактерий проводят на мельницах еще до поставки муки в производство. Из каждой партии муки берут лабораторные пробы. Кроме того, крупные хлебовыпекающие предприятия сами делают дополнительную оценку качества. Необходимо так же определить концентрацию и активность палочки в муке.
При высокой концентрации возбудителя в муке готовый хлеб практически не хранится. Его надо либо почти сразу утилизировать, либо сразу изготовить из него сухари, пока он не начал болеть. Еще из инфицированной муки делают хлебную продукцию, которая полностью пропекается и имеет минимальную влажность, например крекеры, сушки и т.д.
Для избежания распространения инфицирования на хлебозаводах должны соблюдаться строгие санитарно-гигиенические предписания:
⦁ соблюдение правил гигиены работниками, систематическая очистка и мойка оборудования;
⦁ тщательная уборка помещения, хорошая вентиляция, очистка и обеззараживание воздуха;
⦁ во время строительства и ремонта цехов необходимо использовать специальные антимикробные отделочных материалы;
⦁ во время приготовления теста применять специальные препараты, закваски;
⦁ использовать специальные методики и оборудование для быстрого охлаждения хлеба;
⦁ в цехах должно быть сухо.
Если во время тестирования уже испеченного, остывшего и находящегося в хранилище хлеба выявляется рост бацилл, то эту партию необходимо как можно быстрее удалить с предприятия. После чего помещения моются и обрабатываются с использованием хлорной извести и специальных препаратов.
Безопасно ли делать домашний хлеб
С появлением домашних хлебопечек даже городские жители, ранее не увлекающиеся выпечкой, стали делать хлеб и булочки дома. Такое домашнее производство более безопасно в плане возникновения картофельной болезни. В основном болезнь развивается при нарушении технологии хранения готовой продукции. При домашнем производстве вероятность этого мала, даже если вы не уверены в приобретенной муке.
Вот некоторые рекомендации для тех, кто боится зараженного хлеба:
1. Дома лучше использовать ржаную закваску и отказаться от дрожжей. Таким образом создается кислая среда, что не позволит размножаться бактериям.
2. Хлебобулочные изделия рекомендуется формировать небольшого размера, так они лучше пропекутся.
3. Заболевание в зараженной выпечке развивается только при хранении в душном помещении с плохой вентиляцией и высокой температурой воздуха, а так же при контакте готового хлеба с инфицированной спорами мукой. Уберите эти провоцирующие факторы и вашей выпечке ничего не будет угрожать.
4. При большом количестве выпечки лучше хранить ее в холодильнике, особенно летом. Можно даже заморозить, а потом разогреть в микроволновке. Тогда риск картофельного заболевания хлеба равен нулю.
Подведем итог. Картофельная палочка довольно привередлива и размножается только в тепле, влажности и нейтральной среде. При отсутствии таких условий палочка погибает. Даже если вы съели немного инфицированного, но еще не испортившегося (не заболевшего) хлеба — вам точно ничего не угрожает! О начале заболевания хлебобулочного изделия в первую очередь скажет его запах. Не храните выпечку длительно, соблюдайте правила при хранении и ваше здоровье будет в безопасности.
Картофельная палочка в хлебе: как обнаружить?
Экспертизы муки и белого хлеба показали: эти продукты нередко бывают заражены картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению. Это вызвало большой отклик у наших читателей, и мы решили разобраться: что же это за микроб, и опасен ли он для человека?
Хлеб потек
Как проявляется картофельная болезнь хлеба?
Если через несколько дней после покупки он становится подозрительно мягким, как будто «потекшим», появляется неприятный запах, с большой долей вероятности можно говорить о том, что мука (а соответственно, и сам хлеб) была заражена.
Спешим сразу успокоить: хотя продукты жизнедеятельности возбудителя этой болезни могут вызвать у человека отравление, но когда они развиваются достаточно, чтобы нанести вред, хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности, и есть его вряд ли придет кому-то в голову.
Итак, лучше отказаться от употребления хлеба в пищу, если через некоторое время после покупки появились следующие признаки:
По результатам исследования в ФГАНУ «Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности» картофельной болезни хлеба были выделены четыре стадии заражения хлеба:
Таким образом, в первую очередь стоит обращать внимание на появление нехарактерного запаха (отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни) хлебобулочных изделий.
Употреблять хлеб в пищу нельзя уже сразу после того, как проявляются первые признаки, поэтому нужно внимательно следить за тем, в каком состоянии он находится после того, как был принесен из магазина.
Важно знать! Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, в ржаном она встречается гораздо реже.
Почему хлеб заболевает?
Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.
Благоприятные условия для развития картофельной палочки:
Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях. Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.
Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам
Поэтому она не погибает, а если производитель пренебрегает санитарными правилами или не соблюдает технологию, то не вымывается. Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.
Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия. Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:
Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).
Итоги экспертизы «Дарницкого» хлеба
Кто виноват и что делать?
По данным некоторых экспертов, абсолютно все зерно в нашей стране заражено картофельной палочкой. Связано это с тем, что ею заражена почва, на которой произрастает пшеница. Палочка попадает в зерно и остается там во время обработки, а потом попадает в пищевые продукты.
Что на сей предмет говорят нормативы? Наличие палочки само по себе не является причиной для выбраковки зерна.
Его можно использовать, в том числе, в промышленном производстве хлебобулочных изделий. Вопрос в том, какова концентрация или активность возбудителей болезни в муке. Если их много, скорее всего, уже через несколько дней после выхода из печи хлеб придется выбрасывать.
Борьба с этой напастью обычно ведется в двух направлениях: создание условий, препятствующих размножению возбудителей и создание условий, препятствующих развитию самой болезни.
Для предотвращения распространения картофельной палочки на зерноперерабатывающих предприятиях необходима:
Для предотвращения инфицирования и развития картофельной палочки на хлебопекарных предприятиях осуществляют мероприятия по следующим направлениям:
В пищевой промышленности используются полуфабрикаты хлебопекарного производства: опара или закваска, такие технологические приемы создают ту кислотность среды, при которой палочка наименее активно развивается.
Часто говорят, что заражение палочкой носит «сезонный» характер, но не все эксперты согласны с корректностью подобных утверждений.
Понятия «сезонного» заражения не существует. так как на мукомольных предприятиях в соответствии с «Правилами ведения технологического процесса на мукомольных заводах» часть 1, записано «…Равномерно использовать запасы имеющегося в зернохранилищах зерна разных районов произрастания, типов и качества; использовать зерно нового урожая в течении двух — трех месяцев после его уборки в подсортировке к зерну прошлых лет урожая, если такое зерно есть на предприятии…». Стоит понимать, что любой пакет муки на полках магазинов – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах.
А методы предотвращения развития болезни окажутся полезны и тем, кто предпочитает изготавливать хлеб дома.
Итак:
Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном темном помещении с хорошей вентиляцией. Конечно, дома не так просто создать необходимые условия, но можно попытаться максимально их воссоздать.
И важно помнить, что нормативы допускают вероятность заболевания хлеба через определенное время. То есть, даже изготовленный с соблюдением всех требований хлеб может быть поражен спорами. Поэтому самая главная рекомендация — не хранить хлеб слишком долго и стараться покупать только свежий.
Картофельная болезнь хлеба. Что о ней нужно знать?
Содержание
Что вообще такое картофельная болезнь?
это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?
Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.
Какая продукция в группе риска?
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Кто виноват в том в хлеб, что в попадает картофельная палочка?
Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?
Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах.
Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.
Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.
Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале.
Что такое картофельная палочка в муке
Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.
Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе.
Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь хлеба называется «картофельной болезнью»?
Картофельная болезнь также имеет название и «тягучая» болезнь.
Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.
В какой продукции развивается картофельная палочка?
Лучше всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе.
В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.
Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.
В условиях летней жары стоит ожидать взрывной рост бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Причины попадания в хлеб картофельной палочки?
Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.
Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.
Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.
Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. Более того, хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Причины развития картофельной болезни хлеба:
Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.
— хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.
— корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.
Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.
Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?
Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.
Желаем Вам приятных покупок!