что такое карта у казахов
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
«Карта казаха» — что этот документ изменит в стране?
В Казахстане планируют выпустить для зарубежных соотечественников документ под громким названием «Карта казаха». В условиях обостряющейся борьбы за человеческий капитал новое «удостоверение» поможет этническим казахам обрести родину, считают отечественные эксперты.
Также карта позволит казахам, проживающим за рубежом, работать на территории РК, заниматься предпринимательской деятельностью, учиться и получать финансовую помощь.
Об этом рассказал советник президента фонда «Отандастар» Магауия Сарбасов.
В организации отметили, что обсуждение законопроекта о «Карте казаха» будет завершено до конца года.
Борьба за человеческий капитал
По словам политолога Айдоса Сарыма, тема «Карты казаха» обсуждается достаточно давно. Она уже находится на стадии реализации последние год-полтора.
«Тут сразу несколько важных моментов для наших диаспор за границей. Стоит напомнить, что число казахов, проживающих вне территории Казахстана, доходит до пяти миллионов человек. Однако мы не знаем их миграционных настроений и желаний», — говорит политолог.
Безусловно, основная масса желающих переехать в Казахстан уже перебралась, отмечает Сарым.
Мир вступает в такой исторический период, когда серьезно обострится борьба за человеческие ресурсы
«Если это так, то мы уже сейчас должны работать с диаспорами — кто хочет переехать, в какие сроки, какие у них обстоятельства? Необходимо определиться с внутренними процедурами, чтобы человек, имеющий «карту казаха», мог быстрей получить удостоверяющие документы. Это даст большие преимущества и в отношениях со странами, где проживают наши соотечественники. И им, и нам планировать миграционные потоки», — полагает Айдос Сарым.
«Карта казаха» документ больше символический
Он больше необходим для понимания и анализа миграции и сам по себе не несет больших привилегий и «эксклюзий».
«Но для людей, готовых переехать, «карта» необходима, чтобы проникаться определенными чувствами. Если же говорить о документе, должна быть соответствующая структура, которая будет этим заниматься. Она должна иметь серьезное проникновение в места, где проживают наши диаспоры», — считает эксперт.
Ответственность за будущее
Руководитель Центра прикладной политологии и международных исследований Айдар Амребаев приветствует инициативу внедрения «Карты казаха». По его мнению, ее появление крайне актуально для современного Казахстана.
«Например, сейчас в соцсетях идет национально-ориентированная волна. Люди выражают обеспокоенность судьбой этнической казашки Сайрагуль Сауытбай, среди аналитиков и простых граждан развернулись целые баталии», — говорит он.
Высказываются разные мнения: кто-то радуется за нее, кто-то критикует правительство за непредоставление политического убежища. И если государство не обозначит свою внятную позицию в этом вопросе, тема может стать предметом самых разных спекуляций.
«Карта казаха» — первый шаг в формировании позитивного общественного мнения
Также планируемый национальный «сертификат» позволит зарубежным соотечественникам при пересечении границы Казахстана чувствовать себя более комфортно.
«Они смогут обучаться здесь, вести бизнес, участвовать в культурных мероприятиях. Это шаг в правильном направлении. Другое дело, что решение этого вопроса требует комплексного подхода. Здесь нельзя ограничиваться только гуманитарной частью или социально-экономическим обустройством наших соотечественников», — предупреждает Амребаев.
Казахстан нуждается в возврате этнических казахов,
поскольку для освоения огромных территорий необходимы люди, отметил политолог.
«Для создания сильного национального государства мы нуждаемся в человеческом капитале. Тем более, что это люди, адаптировавшиеся в непростых условиях — Китай, европейские государства.
Казахская диаспора в разных странах сохранила национальную идентичность, аутентичный язык, традиции и идентификационные культурные коды. Они помогут нам обогатить внутреннее содержание казахской культуры.
Об этом говорил и Нурсултан Назарбаев в своих программных статьях «Семь граней Великой степи» и «Рухани жаңғыру». Это звенья одной цепи, нацеленные на создание сильного государства», — продолжил Амребаев.
По его словам, усилия государства не направлены против какой-либо национальной группы, проживающей в Казахстане.
По большому счету, казахский этнос несет в себе историческую ответственность как системообразующий народ
Вне зависимости от этнической и конфессиональной принадлежности все должны понимать и помогать обретению «лица» страны и своего внутреннего содержания», — резюмировал Айдар Амребаев.
Оренбург и Омск: потерянные земли Казахстана?
Закономерно, что такая риторика со стороны главы российского государства вызвала в казахстанских масс-медиа бурную реакцию: активизировались национал-патриоты, справедливо обвиняющие Путина в великорусском шовинизме (при этом они молча одобряют безобразия казахского национализма); так, например, казахстанский политолог Досым Сатпаев заявил: «. но если Россия хочет «исторической справедливости» то в таком случае, та же Украина или Казахстан имеют полное право потребовать у России как правопреемницы Советского Союза компенсацию за «голодомор» и «ашаршылық», которые унесли миллионы жизни.» [2]; другие заявляют, что слова Путина суть угроза территориальной целостности Казахстана, так как Россия, по мнению казахских националистов, стремится забрать северные регионы Казахстана. Но особняком среди такой антироссийской риторики стоит требование некоторых националистов вернуть «исконно казахские» территории Омск и Оренбург.
Уже давно среди казахской, националистически настроенной части населения ходит миф о том, что Омск и Оренбург являются исконными казахскими землями лишь потому, что там проживают казахи (я не пишу «казахская диаспора», поскольку казахи в России признаны коренным народом многонациональной страны Российской Федерации).
По этому поводу некоторые националистически настроенные эксперты разработали новую политическую карту Казахстана, где Оренбург, Омск, целые районы Китая, Монголии и Узбекистана входят в состав Казахстана.
Так как территориальный вопрос очень сложен и требует внимательного изучения исторических материалов, то мы в этой статье остановимся на двух вопросах, о которых любят кричать казахские националисты: имеет ли право Казахстан на Оренбург и на Омск.
Обращаясь к историческим материалам, мы увидим, что действительно Оренбург был в составе Казахстана в соответствии с Декретом № 380 Всероссийского Центрального Исполнительного Комитета «О включении г. Оренбурга и районов Оренбургской губернии: Оренбургско-Покровского, Краснохолмского, Илецкого, Шарлыкского, Исаевского и Петровского в состав Автономной Киргизской Социалистической Советской Республики» от 22 сентября 1920 года [3].
Учитывая тот факт, что на 1914 год в Оренбургской губернии и самом городе численность населения русских достигала 70%, то совершенно непонятно, почему Советская власть приняла решение сделать Оренбург столицей новой Социалистической Республики. Но, давайте посмотрим на исторические события, которые протекали в 1919-1920 годах. Итак, Размещение аппарата нового органа власти в Оренбурге было продиктовано объективными обстоятельствами. Летом 1919 г. большинство городов на территории Казахстана оставалось в руках «белых». «Красные», правда, уже контролировали Уральск, но под городом еще шли ожесточенные бои с казаками. Оренбург, в свое время основанный для того, чтобы править казахской степью, таким образом, являлся единственным приемлемым вариантом для размещения Кирревкома [4]. Но такое решение не устроило часть казахской национальной интеллигенции, в частности, Байтурсынова, Мендешева и Тунганчина, которые выступали против включения Оренбурга и некоторых районов Оренбургской области в состав КирАССР. Выступивший от лица казахской части Кирревкома Байтурсынов, отметив, что вопрос определения столицы Казахской республики может быть решен только Учредительным съездом, заявил об отказе участвовать в голосовании по этому вопросу [4]. Руководство Оренбургской губернии также выступало против такого решения и их позиция вполне ясна: этнический состав губернии был почти однородным и состоял из русского крестьянства. Но здесь совершенно непонятна позиция представителей казахской интеллигенции. Создавая новую республику, по идее необходимо было бы поддержать возможность включить в ее состав еще один регион с довольно развитым городом [4]. Впоследствии, имея в виду именно этот случай, Пестковский (председатель Киргизского ревкома) писал Ленину: «Прикрываются они вывеской национальной киргизской партии, но даже их национализм не стоит ломанного гроша. Если им выгодно, они перестают быть националистами. Иногда случается, что я должен защищать национальные права киргиз против них в некоторых конкретных случаях.» [5, с. 272]. Согласно одной из версий, у некоторых представителей казахской интеллигенции были свои соображения. Они понимали, что с вхождением Оренбурга в состав республики позиции национальной элиты еще больше ослабнут. Вместо национальной республики будет создана многонациональная со всеми вытекающими из этого последствиями. Неслучайно, что даже Мендешев в этом вопросе встал на сторону Байтурсынова [4]. Но 11 февраля 1925 года было принято решение (на радость противникам решения о включении Оренбурга в состав КирАССР) о переносе столицы КирАССР в Ак-Мечеть (Кызыл-Орда), а Оренбургская губерния была выведена из состава Республики и вошла в РСФСР.
Что же касается Омска, то давайте обратимся к Декрету ВЦИК и СНК РСФСР «Об образовании Киргизской (Казахской) Советской автономной социалистической республики» от 26 августа 1920 года.
В состав новой Республики были включены следующие административно-территориальные единицы: а) Семипалатинская, в составе уездов: Павлодарского, Семипалатинского, Усть-Каменогорского, Зайсанского и Каркаралинского; б) Акмолинская, в составе уездов: Атбасарского, Акмолинского, Кокчетавского, Петропавловского и части Омского уезда. в) Тургайская, в составе уездов: Кустанайского, Актюбинского, Иргизского и Тургайского; г) Уральская, в составе уездов: Уральского, Лбищенского, Темирского и Гурьевского; д) Мангышлакский уезд Закаспийской области; 4-я и 5-я Адаевские волости Красноводского уезда той же области.
В состав Акмолинской области на 1921 год входили следующие уезды:
— Акмолинский уезд. Центр — город Акмолинск;
— Атбасарский уезд. Центр — город Атбасар;
— Кокчетавский уезд. Центр — город Кокчетав;
— Петропавловский уезд. Центр — город Петропавловск.
Сам же Омск оставался в составе РСФСР и до 1930 года был административным центром Омского округа. А позже Постановлением ЦИК и СНК СССР от 23 июля 1930 года Омский округ был ликвидирован в связи с упразднением округов и образованием Западно-Сибирского края. Его районы отошли в прямое подчинение Западно-Сибирского края.
Таким образом, город Омск даже никогда не входил в состав Казахстана и у Казахстана нет исторических прав на этот город: крепость Омск была основана русскими военными по просьбе ойротских правителей, которые вступили в союз с Россией и гарантировали со своей стороны оборону крепости.
Заключение. Вот уже тридцать лет мы, граждане независимого Казахстана, живем в царстве мифов, лжи и фальсификаций. Казалось бы, после обретения независимости мы должны были объективно взглянуть на историю нашей страны, исправить ошибки советской власти, но, к сожалению, казахская буржуазная власть и интеллигенция занялась таким мифотворчеством, что по сравнению с ними Гомер и Гесиод просто «некомпетентные молокососы». Чингизхан был казахом, Иисус – казах, пирамиды построили казахи, предки казахов заселили Аппенинский полуостров раньше латинов и этрусков! Это не полный перечень исторического бреда, которые как нечистоты льются на умы наших граждан из клоаки воспаленных умов современных казахстанских горе-историков. Но миф о том, что Казахстан имеет исторические права на ряд городов России еще более опасен тем, что так часть казахской интеллигенции, националистически настроенная, посягает на территориальную неприкосновенность суверенного государства, обладающего ядерным вооружением, и провоцирует конфликт на национальной почве.
По этому поводу я вспоминаю слова великого римского полководца Гнея Помпея Магна о том, что «лучше всех умеет определять границы государств тот, кто владеет мечом». Это значит, что если бы казахская буржуазная власть имела в своем распоряжении сильную армию, мощные технологии, огромные финансовые средства, то их притязания были бы хоть как-то обоснованы.
Дорогой читатель! Цель нашей статьи не заключается в оправдании слов Президента России В.В. Путина, наоборот, мы решительно осуждаем его без всяких оговорок, а также мы не желаем тебе, дорогой друг, навязать наше мнение, но мы хотим тебе показать направление, где возможно скрывается истина (путь к ней весьма непрост). А следовать этому направлению или нет, это уже твой выбор.
Список использованных источников.
Автор: Марк Аквила. Организация Трудящихся Казахстана