что такое карта конина
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
Что такое карта конина
Чужук (казахи произносят «шужук» или «шужык») отличается от казы тем, что готовится из резанного мяса и из других частей туши, хотя непременно с жирком. Мясо выдерживается в смеси тех же пряностей перед набивкой кишки или выдерживается уже приготовленный чужук.
Варится полтора-два часа (зависит от возраста конины).
Употреблять тоже лучше горячим, с нежным, тающим жирком.
КартА (ударение на последний слог).
Тоже одно из любимых казахами блюд. Готовится из толстой части прямой кишки конины. Кишка тщательно моется холодной и тёплой водой, не снимая жира (она вся снаружи покрыта жиром). Потом выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. Внутрь добавляется соль, перец, можно добавить немного чеснока и/или лука. Концы кишки тщательно завязываются и получившуюся колбасу варят два часа на медленном огне.
Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. И тоже под водочку. Но карта очень сытная, два-три кусочка и сыт до отвала!
Поэтому для аппетита неплохо сопровождать кумысом (домашним, из подкопчёного казахским можжевельником бурдюка). Кстати, в старину казахи дымком можжевельника окуривали юрту, где появлялся новорожденный, кварцевой лампы же у кочевников не было.
Все три перечисленных «колбасы» в идеале можно было бы и подкоптить. Это вообще было бы великолепно! Но можно варить и сырыми.
Помимо водочки и кумыса отлично идёт под традиционный казахский крепкий чёрный с молоком чай (зелёный они употребляют редко). Сейчас такой чай классно получается с концентрированным консервированным молоком (не сгущёным).
Жая. Тоже почитаемое в Казахстане блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг.
Если жая коптить или вялить (что самое идеальное), то толщиной не более 10 см. Если варить, то можно и потолще. Сам не вялил и не коптил, поэтому могу только со слезами вспоминать, как оно шло и под водочку, и под пиво!
Поэтому сейчас могу рассказать лишь о том, как оно варится.
А варится так же, как и выше перечисленное, предварительно натёртое пряностями и солью и выдержанное несколько часов. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа.
Вода при этом не солится и берётся её немного, лишь бы прикрывала мясо. Бульон я лично больше ни для чего не использую и просто выливаю. Хотя знаю некоторых, кто варит на нём бешбармак. Но это на большого любителя.
Вся эта радость всегда подавалась почётным гостям. Это действительно деликатесы.
Конина вообще очень полезна. Один мой знакомый профессор, преподаватель технологического института (была там специальность «Технологи мяса»), ещё в советские времена выпустивший книгу «Национальные блюда из мяса», утерждал, что конина делает стариков молодыми. Я тогда воспринял это как метафору. Но позже обсуждал эту тему с медиками и они мне подтвердили, что это никакая не метафора. Конина и конский жир, в отличие от свинины, которую кочевники-мусульмане практически не употребляют, более легкоплавки и имеют уникальный состав, благодаря которому улучшается состав крови и укрепляются сосуды при полном отсутствии холестерина. Поэтому у казахских стариков сосудистая система, как у младенцев, что подтвердит любой патологоанатом.По себе знаю, что обильная трапеза с перечисленными блюдами и с кумысом приводит к бурной и бессонной ночи.Так что такая диета полезна не только мужчинам, но и женщинам.
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Казы-карта, жал-жая или мясные деликатесы.
Эти мясные деликатесы весьма любимы казахским народом и являются поистине жемчужинами казахской кухни благодаря своим вкусовым качествам. Казы-карта и жал-жая подаются поверх мяса на бешбармак как знак особого расположения по особым случаям. Впрочем, в последнее время казы-карта и жал-жая подают и как холодную закуску к столу. Не могу не заметить, что эти мясные деликатесы довольно калорийны и питательны благодаря способу приготовления путем засолки и вяления. Большое количество конского жира хорошо усваивается и согревает в холодное время года.
Интересно, что мажилисмены только недавно заинтересовались наличием патента на казахское национальное достояние. Как оказалось, патент на изготовление кумыса принадлежит гражданину Германии, а патент на казы — французам. Патент на казы был получен еще в начале 20 века состоятельными казахами, эмигрировавшими во время революции.
Амирхан Аманбаев, вице-министр Юстиции РК:
«На казахские национальные блюда, на кымыз, казы карта, иримшик, опасности нету. Не переживайте, никто их не получит. Потому что сейчас, совместно с министерством культуры подготовить законопроекты, там идет перечень, они будут защищены. Это национальное достояние».
Казы требует целого ритуала приготовления. Для начала надо учесть, что казы делают из специально откормленной лошади 2-3 лет. Их пасут и откармливают, как и другую домашнюю скотину, и не дают им имена в отличие от скакунов. Перед забоем над лошадью обязательно надо прочитать молитву и омыть руки. Забоем и разделкой скотины занимались специально обученные люди «касапшы». Касапшы знали, как правильно подготовить скотину к забою, как правильно забить, как снять шкуру, не повредив ее, и как правильно разделать. Внутренностями и кишками издавна занимались женщины. Весьма ценные кишки надо было промыть так, чтобы не оставалось никакого запаха и ни в коем случае не повредить при этом.
После забоя с ребер туши срезают мясо с кусками жира, хотя ранее мясо от ребер не отделяли. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок. Мясо плотно набивают в кишку пальцами, стараясь не порвать ее. Концы казы надо завязать неплотно, для того, чтобы оболочка не лопнула при варке, либо заколоть зубочистками. Каждая хозяйка использует свой состав приправы, которую держит в секрете. Для казы используют специальную двенадцатиперстную кишку, длиною 10-12 метров. Сами казы делают длиной по 60-70 см. Готовое казы вывешивают в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде оно хранится долгое время, становясь еще вкуснее.
Казы можно отварить и подавать вместе с бешбармаком, а можно подавать как самостоятельное холодное блюдо. Только надо помнить, что казы варится долго, не менее 2 часов и обязательно на медленном огне, иначе оболочка может лопнуть. Жир в казы, конечно же, частично растворится в горячей воде. А казы без нежных, тающих во рту жировых прослоек – это уже не казы.
Карта – это толстая конская кишка, вывернутая наизнанку, жиром внутрь. Толстую кишку тщательно промывают поочередно холодной, теплой и соленой водой, солят, приправляют, а потом выворачивают, стараясь не повредить слой жира. Иногда карта фаршируют жирным мясом и приправами. В последнее карта фаршируют даже овощами. Карта не может долго хранится, поэтому стараются есть ее свежим. Обычно карта подается на бас табак вместе с казы и особыми кусками мяса для бешбармака. Карта может подаваться и как самостоятельное холодное блюдо.
Жал – это подгривенное жировое отложение. При забое, жал вырезают вместе с тонким куском мяса, делают насечки, солят и перчат. После чего, жал помещают в большую емкость, чтобы соль хорошо пропитала жир. Обычно, просаливание занимает до 10 часов. Просоленный жал вывешивают в прохладном и проветриваемом месте несколько суток. Жал не употребляют свежим, обязательно вяленым или подкопченным. Вяленный жал перед варкой вымачивают в течение 2 часов в холодной воде. Сваренный жал нарезают пластинами и украшают зеленью или кольцами лука.
Говоря «жая», казахи подразумевают часть бедренной ноги лошади. Для этого с ноги снимается верхний мышечный слой толщиной около 10 см. И далее используется практически тот же способ просолки, сушки и вяления, как и для жала. То есть жая солят большим количеством соли и оставляют на ночь в посуде. Затем просушивают и вялят несколько суток в прохладном и вентилируемом помещении. Готовое жая либо коптят, либо сразу отваривают. Подают поверх мяса для бешбармака, либо как самостоятельное холодное блюдо.