что такое каре ягненка какая часть туши
Что такое каре ягненка? Тонкости приготовления
Выбираем баранину
Обычно при выборе баранины руководствуются простым правилом: чем темнее мясо – тем старше было животное. Это верно. Но здесь всё немного сложнее. Для каре требуется мясо молочных барашков. К таким относятся ягнята возрастом до 6 месяцев. Их тушки имеют тонкий молочный аромат, мясо розового цвета без жировой прослойки, тонкие голубовато-розовые косточки, близко расположенные друг к другу. Характерный бараний запах отсутствует.
Перед покупкой потрогайте мясо – оно должно быть упругим и поле нажатия быстро приходить в первоначальную форму. Замороженную часть туши лучше не использовать, подходит только свежая или охлаждённая.
Как приготовить каре ягнёнка дома
Сначала нужно подготовить мясо. Для этого необходимо удалить сухожилия и оставить только мякоть. Если на внешней стороне рёбер слишком толстый слой мяса, лучше его срезать. После этого зачистите косточку – перережьте плёночки между рёбер и удалите всё лишнее, в том числе остатки мяса. Косточки готового блюда, которые будут направлены вверх, должны быть абсолютно чистыми. В результате подготовки получается корейка с мясом и белые рёбра.
Приготовить каре ягнёнка можно по-разному: пожарить на сковороде, гриле, запечь в духовке. К классическому рецепту относится обжарка. Рассказываем, как готовится каре ягнёнка таким способом.
Теперь вы знаете, что такое каре ягнёнка и как его приготовить. Удивляйте своих гостей и наслаждайтесь нежным вкусом этого восхитительного блюда!
Части туши ягненка и кулинарное применение
Каждая часть туши ягненка предназначена для определенного способа тепловой обработки. Вы узнаете название основных отрубов туши, а также способы их применения в кулинарии.
Вырезка – самый постный и мягкий отруб во всей туше. Лучшее с ней обращение – натереть солью, перцем и щепоткой розмарина и быстро обжарить на мангале и сковороде. Ключевое слово – быстро, для сочности тут важна именно минимальная прожарка с розовой сердцевинкой.
Каре и корейка – нежная спиная часть ягненка. Подаются разделенными на котлеты (отдельные ребрышки с сегментами мяса) или целым куском. Мягчайшее постное мясо достаточно быстро обжарить на гриле или сковороде, чтобы получить блюдо ресторанного уровня.
Седло – отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и мясо по обе стороны от них, покрытое небольшим слоем жира. В приготовлении седло универсально: из этой части получаются сочные стейки, сегменты на кости хороши в роли тушеного мяса, а из мякоти выйдут сочный шашлык и быстро обжаренные медальоны (по-французски они называются noisette – орешек).
Грудника – в отличие от бараньей, грудинку ягненка можно натереть специями и поджарить даже без предварительного маринования. Она может стать основой для диетических бульонов и насыщенных соусов. А вкус зачищенных ребрышек, подмаринованных в специях и цитрусовом соке, лучше всего раскрывает запекание в духовке.
Шея и лопатка – части, активно задействованные при движении ягненка, требуют дополнительной термической обработки. Их можно выдержать в маринаде и запечь в духовке в рукаве или в соусе. Также эти части раскрывают свой вкус при тушении с ароматными травами и пряными овощами.
Кострец – стейки из костреца, слегка отбив, можно поджарить на мангале или сковороде. Нарезанная на небольшие куски мякоть костреца станет основой для плова, рагу или проявит всю палитру вкусов превосходной ягнятины при тушении с добавлением вина и специй.
Окорок – предварительно замаринованный в вине со специями и запеченный большим куском окорок на кости станет центром праздничного стола. Разрубленный на поперечные куски – проявит свои лучшие качества во время тушения и медленного запекания в рукаве или фольге. Из окорока можно готовить отбивные на гриле, шашлыки и плов.
Голяшка – жесткое мясо ягнячьих ножек требует длительного тушения, варки или запекания. Поперечные спилы голяшки можно готовить как оссобуко – томить в пряном бульоне. Сваренный на ножках наваристый бульон подойдет для соусов. А разбирать за столом на сочные кусочки саму разварную голяшку – особое гурманское удовольствие.
Как выбрать мясо ягненка
Мясо ягненка, или ягнятина ценится благодаря уникальным вкусовым характеристикам, широким возможностям использования в кулинарии. Этот продукт не запрещен ни одной религией мира, за исключением религиозных течений, использующих в качестве догмы полный отказ от мяса.
Сочная, невероятно вкусная, нежная и ароматная ягнятина готовится целой тушкой или отдельными частями. Ее включают в разные виды питания – от детского меню до фаст-фуда. Рассмотрим свойства, виды продукта, особенности его выбора и приготовления.
Описание продукта
Ягнятиной принято называть мясо молодой овцы либо барана (возраст – до одного года). Она классифицируется в зависимости от возраста особи:
Наиболее нежным и мягким мясом считается молочная ягнятина. В любом случае, этот продукт считается очень ценным в плане питательных и полезных свойств. Его калорийность выше по сравнению с говядиной. В 100 граммах содержится 192 ккал. При этом количество холестерина в разы ниже по сравнению с говядиной и свининой.
В мясе молодого барашка содержится большое количество полезных витаминов и минералов, незаменимых аминокислот, белка. Мясо ягненка считается ценным источником цинка, необходимого для нормальной работы иммунной системы. Ее рекомендуют включить в рацион питания подростков и спортсменов, так как она помогает нормализировать уровень гемоглобина, способствует росту и укреплению мышц.
Молочная и молодая ягнятина имеет нежно-розовый оттенок. Чем старше ягненок, тем темнее мясо. Что касается специфического запаха, то он присущ только мясу взрослых особей. Настоящая ягнятина имеет приятный тонкий аромат.
Виды ягнятины
Молочный ягненок может поставляться целыми тушками или разрезанным на несколько частей. Молодая ягнятина разделывается по специальной технологии. Ниже представлены виды мяса в соответствии с системой разделки.
Недорогое мясо с богатым ароматом. Поставляется целиком или отдельными кусками (шейные кольца). Используется для приготовления бульонов, стейков, жаркого. Двойное шейное филе отлично подходит для фаршировки. Рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке.
Вырезка
Очень мягкая и нежная часть тушки, составляет всего полтора процента от массы тела. Используется для приготовления шашлыка, других блюд на мангале или гриле. Подходит для кратковременной обработки при высоких температурах. Отличается великолепным вкусом и ароматом.
Лопатка
Этот вид мяса называется также лепестком. Может поставляться целиком или делиться на два куска (рулька и заплечная часть). Активно используется в кухнях разных стран мира. Может закручиваться рулетом, запекаться целиком со специями, жариться на гриле, тушиться кусками. Подходит и для варки. Отлично дополняет овощные блюда, рис. Достаточно мягкое, но все же несколько жестче задней ноги.
Корейка
Отличается нежной структурой и практически полным отсутствием жира. Рекомендуется для обработки при высоких температурах, время тепловой обработки минимальное. Может использоваться для жарки на гриле или сковороде, приготовления шашлыков, отбивных.
Грудинка
Недорогое мясо с высоким уровнем жирности. Может запекаться целиком на кости. Используется для тушения (необходимо отделить от кости и порубить на небольшие куски), приготовления супов, рагу, плова и других блюд. Отличается сочностью и ярким вкусом.
Окорок
Мясо задней ноги содержит минимум костей и жира, отличается сочностью и нежным вкусом. Часто используется для запекания целым куском. Можно отделить филейную часть от голяшки. Филе подходит для приготовления отбивных, жарке на гриле или сковороде. Голяшка – идеальный ингредиент для блюд итальянской или азиатской кухонь.
Для приготовления рагу используется мясо шеи, грудинки и голени. Оно отличается высокой жирностью (большое количество жировых прожилок), сочностью, насыщенным богатым ароматом.
Котлетное мясо
Представляет собой куски мякоти без костей и соединительной ткани. Их получают из разных частей туши (заднего отруба, шеи и других). Куски могут иметь разную форму и размер. В процессе обработки мясо освобождают и от излишков жира. По стандартам, жирность не должна превышать 10%.
Ягнятина: как выбрать?
Качественная ягнятина отличается упругостью и эластичностью, нежно-розовым оттенком. Жировые прожилки – белого цвета. Желтизна жира говорит о том, что это не ягнятина, а мясо взрослой особи или даже старого барана. Ярко-красный оттенок мяса также означает, что на момент забоя барану или овце было не менее двух лет.
Определить упругость продукта можно путем надавливания пальцем. Если форма быстро восстановилась, мясо качественное. Если ямка держится долго – от покупки стоит отказаться. Потеря эластичности может означать, что ягнятина несколько раз подвергалась заморозке и разморозке, а от этого теряются ее вкусовые и питательные свойства. Свежесть ягнятины можно определить по запаху. Он должен быть приятным, без признаков затхлости и гнилостных процессов.
Самым нежным и вкусным считается мясо-молочного ягненка, его можно использовать даже в диетическом питании. Но следует помнить, что сезон рождения ягнят в нашей стране припадает на первые месяцы года (январь–март). Поэтому молочная ягнятина обычно оказывается на прилавках с марта по май.
Что касается вида мяса, при выборе следует исходить из того, какие блюда вы планируете приготовить. Для варки, приготовления плова или рагу лучше выбрать шею, лопатку, грудинку. Для жарки и запекания – заднюю ногу. Лопатка и задняя нога отлично подходят для тушения.
Хранить ягнятину в холодильнике следует максимум два дня. Если необходимо длительное хранение, следует поместить его в морозилку. Размораживают мясо только при обычной комнатной температуре. Нельзя помещать его в теплую воду или кипяток – от этого разрушается структура мышечных волокон, портятся вкусовые качества.
Как приготовить ягнятину
Мясо ягненка считается универсальным в кулинарии. Его можно отваривать, жарить, запекать, тушить, использовать для фарша. Чтобы максимально сохранить вкус мяса, специалисты советуют быструю термическую обработку при высоких температурах – например, обжарку на сковороде или запекание на решетке.
Подчеркнуть вкус продукта можно с помощью ткемали или соусов с кисло-сладким вкусом. Для маринада используются молоко, йогурт, сливки. Лучшими специями для блюд из ягнятины считаются чеснок, розмарин, имбирь, базилик. Перед обжариванием куски мяса можно обмакнуть в кляре или обвалять в панировочных сухарях. При тушении можно добавлять курагу, чернослив, зерна граната.
Идеальным гарниром для мяса ягненка считаются овощи: томаты, баклажаны, спаржа и другие. Помимо этого, ягнятину используют для приготовления плова, а также в качестве начинки для пирогов.
Ягнятина подходит для всех возрастных категорий – от детей до пожилых людей. Однако не рекомендуется заменять ею все остальные виды мяса. Она содержит минимальное количество йода, поэтому рацион должен быть дополнен йодсодержащими продуктами.
Шеф-повар Сергей Ерошенко рассказывает, как выбрать самое лучшее мясо
К выходным перед 23 февраля в нашей стране имеет смысл подготовиться — например, приготовить какую-нибудь суровую мужскую еду. Хотя многие в нашей стране стараются не есть мяса в масленичную неделю, приходится помнить о том, что всем на свете деликатесам мужчина предпочитает хороший кусок мяса. «Газета.Ru» попросила шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко научить нас выбирать по-настоящему лучшее.
Мы встретились на Дорогомиловском рынке – одном из самых крупных и шумных рынков Москвы.
Первым делом идем к ягнятине: уже полтора года Сергей покупает здесь мясо у одного того же продавца.
— Как вы понимаете, что это хорошая ягнятина?
— Ну как, это же видно по размеру. Вот, смотрите, какая отличная лопатка.
Я смотрю на лопатку и пытаюсь понять, чем же она отличная.
— А как вы определяете качество мяса?
— Вот смотрите. Свежее мясо почти не пахнет. Оно естественного цвета, розовое, не заветрившееся. Жир – белый, а не желтый. А главное, если нажать на мясо пальцем, на нем не остаются вмятины, мясо тут же возвращается обратно. Это значит, оно свежее.
Как готовить лопатку? Есть много разных рецептов, можно запекать, можно потушить. Обжарить, залить бульоном, потушить пару часов, а потом запечь в духовке. К баранине подходят специи с ярким вкусом.
Я вижу на прилавке что-то похожее на ребра, и в памяти всплывает словосочетание «каре ягненка».
— Да, это оно и есть. Его очень любят французы. Вообще, они наше мясо не очень любят, а вот ягнятину уважают. Каре ягненка — это, конечно, деликатес. Ребрышки маринуют, натирают специями и запекают в духовке.
Со специями лучше не перебарщивать, — но ягнятину, в отличие от других видов мяса, можно натирать розмарином.
У розмарина очень яркий вкус, к говядине и тем более телятине он не подходит, а вот к баранине – можно. Ну и конечно, чеснок.
— Корейку обязательно оборачивать фольгой при приготовлении?
— Оборачивать нужно только ребра, чтобы они не подгорели.
— А еще я слышала про седло барашка.
— Да вот же оно. Это спинная часть туши – часть позвоночника и короткие ребра.
— Ой, что это на нем, яйца?!
Продавец, подавив улыбку, срезает с мяса лишние части – и оно начинает выглядеть более осмысленно.
— С седла можно срезать жир, а потом запечь, а можно его разобрать на части – порубить поперек ребер, потом замариновать в розмарине и тимьяне и запечь в духовке.
Передвигаемся к соседнему прилавку.
— А это вот свинина. Ну, что у нас тут? Вот лопатка, она лучше всего подходит для шашлыка. Грудинка – это та часть, которую отваривают или коптят, а потом нарезают на ломтики – вы видели в магазинах.
Тут у нас шея, из нее получается отличная буженина, если ее нашпиговать — не обязательно чесноком, можно, например, обжаренными кедровыми орешками или ягодами можжевельника — и запечь. Обычно буженину готовят из задней части, но шея для нее подходит даже лучше.
Рядом корейка. Ее просто запекают, нарезают ломтиками и подают как закуску. При температуре 180 градусов будет достаточно запекать ее в течение 40 минут, а потом пусть доходит. Но лучшее в свинине – это, конечно, ребрышки.
Свиные ребрышки если замариновать, а потом на гриле – это лучшее, что может быть. Маринад можно сделать очень простой – соевый соус, черный перец, сладкая паприка, можжевеловые ягоды… Лимон? Нет.
И тут Сергей делает такое лицо, что я понимаю: точно – нет.
На следующем прилавке говядина.
— Правда, что хорошей говядины у нас нет?
— Хорошей для чего? Для варения, тушения, рагу – почему нет. Вот, смотрите, это так называемый тонкий край, его очень хорошо запекать, гуляш из него получается отличный.
— А вот толстый край, из него делают стейк рибай, только его надо сначала нарезать толстыми кусочками. Качество мяса проверяется так же, как и в случае с бараниной и свининой.
Это хорошее мясо: запаха нет, не заветренное, прослойки жира белые, а не желтые, при нажатии пальцем мясо возвращается на место. Есть еще один способ: если все-таки остаются сомнения, можно гвоздь разогреть зажигалкой – и приложить его к говядине. Если мясо уже чуть-чуть «поплыло», запах тут же появится.
Я живо представляю себе, как прижигаю мясо гвоздем, а потом бегу от разъяренных продавцов и охранников.
— Ну, вообще, знаете, здесь такая проходимость, что мясо не залеживается. Вот на малолюдных рынках это проблема.
Из огромных окон на потолке ярко светит солнце – и фотограф зовет нас к залитому свету прилавку, ему хочется снять красивые куски мяса, которые там лежат.
Продавец откидывает белую материю, прикрывающую мясо, чтобы оно не заветрилось. Выглядит роскошно – и мое внимание привлекает красивый вытянутый кусок говядины, сужающийся на конце.
— Сейчас продавец вам скажет, что это вырезка.
Так и есть. Я пытаюсь поболтать о вырезке, но разговор не клеится. Сергей отходит чуть в сторону и понижает голос.
— На самом деле настоящая вырезка – вот.
Перед нами длинный широкий кусок темно-красного мяса, откровенно говоря, вовсе не похожий на ту, первую вырезку.
— То была фальшивая вырезка, ее вырезают из ноги. Неплохое на самом деле мясо, очень подходит для карпаччо, но, конечно, это не вырезка.
Разочаровавшись в залитом солнцем прилавке, возвращаемся туда, откуда ушли. Там нам все нравилось.
— Ну, что у нас осталось, телятина? Теля-я-я-ятина.
Больше всего Сергей любит телятину.
— Телятина – нежное, нежирное, диетическое мясо, из него хорошо готовить для детей. Вот хорошая лопатка, ее можно порубить крупными кусками, потушить в бульоне, а потом запечь, чтобы она схватилась, — и можно сделать хашламу.
Только не надо портить ее специями: я бы телятину только сладкой паприкой приправлял – и все. А вырезку – можно просто пожарить.
— Правда, что если сковорода будет хорошо разогрета, то жарить можно без масла? Я как-то видела, что так делает Джейми Оливер.
— Ну, в том мясе, которое жарил Джейми Оливер, наверное, было много жировых прожилок, такие бывают у коров на зерновом корме. Говядина зависит от корма – зерновой это корм или травяной.
Если зерновой, мясо будет жирнее, в нем будут прожилки жира, мраморность, но у нас зерном практически не кормят, поэтому в России такой говядины не бывает.
Других видов мяса на рынке нет, но мне еще хочется спросить Сергея о чем-нибудь.
— А пойдемте в субпродукты?!
— Лучше не стоит, они здесь не очень гастрономические.
Каре барашка: что это такое и почему так называется? Тонкости и секреты приготовления
Каре ягнёнка – звучит уже как деликатес! Только представьте себе вкуснейшее сочное нежное мясо на 7-8 рёбрышках. Как же выбрать рёбра для такого блюда? И как не испортить их во время готовки? Ели хотите удивить гостей и порадовать близких – прочитайте нашу статью и приготовьте настоящий кулинарный шедевр.
История названия
Оригинальное название «каре» сбивает с толку? Как карточный термин связан с рёбрышками из баранины? Давайте разбираться!
Выбираем мясо!
Основа любого блюда – свежие и натуральные ингредиенты. Хотите, чтобы каре получилось сочным и ароматным? Следуйте нашим советам:
Как приготовить каре из ягнёнка?
Рёбрышки обычно готовят в духовке или на огне. Мариновать каре необязательно, но если мясо кажется жестковатым – то оставьте его на 3-5 часов в смеси из уксуса, оливкового масла и горчицы с добавлением чеснока и душистых трав (розмарина, тимьян или тмин). Можно заменить уксус лимонным соком. Баранину по-восточному готовят, заливая маринадом из аджики, смеси перцев, зиры и паприки. В таком случае рёбрышки получаться немного острыми. Выбирайте маринад в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями. Если мясо свежее, просто добавьте в качестве гарнира овощи и вкуснейший грузинский сацибели или не острый домашний соус из перетёртых томатов.
«Барышня-крестьянка» приготовила для Вас два самых вкусных, а, главное, простых рецепта.
Каре ягнёнка на мангале на большую компанию
Мясо обтереть приготовленным маринадом. На мангале не держите нежные ребрышки больше 10 минут – станут сухими. Остерегайтесь жарки на красных углях, от этого каре тоже может потерять сочность. После подавайте с овощами на гриле и томатным соусом.
Каре барашка в духовке
Если сезонов мангалов и барбекю закончился, это не повод отказываться от вкуснейшего каре ягнёнка. Приготовьте мясо в духовке!
Полезный совет!
Чтобы блюдо осталось сочным, запекайте его в кулинарном рукаве или в фольге. Не покупайте специи в готовом виде! Лучше размельчите их специальной ступке, так рёбра ягнёнка будут по-настоящему ароматным и вкусным.
Вам понадобится:
Способ приготовления:
Скоро праздники, а это значит, вы во всеоружии – приготовьте каре из ягнёнка и удивите близких! Чтобы вкус был по-настоящему идеальным, а мясо нежным и не вызывало аллергии – отдайте предпочтение фермерским продуктам. Каре барашка можно купить у «Барышни-крестьянки». Вкусно, полезно и с учётом всех Ваших пожеланий!