что такое каппинг кофе
Что такое каппинг
Что такое каппинг
Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье «От ягоды к чашке». Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.
Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливается кипяток. На поверхности стакана при этом образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.
На поверхности стаканов образуется «шапка», которая удерживает кофейные запахи
Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.
После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.
После того, как «шапка» сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.
При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью «Кислый кофе») и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.
При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.
Каппинг кофе: что это такое и как проводится
Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются. Для одного, чашка бодрящего напитка утром — единственный способ проснуться, а для другого — форма медитации или даже терапии. Культура дегустации кофе уже давно обособилась и заняла свое полноправное место в кофейном мире.
Что такое каппинг
Это процесс профессиональной дегустации кофе, предназначенный для тренировки распознавания сортов, улучшения качества обжарки, а также для удовольствия настоящих ценителей.
Особенности профессии каппера
Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.
Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.
Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.
Зачем проводятся каппинги
Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.
Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.
На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.
Какие аксессуары используются
Для профессиональной дегустации понадобится несколько приспособлений:
Специфика проведения каппинга
Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.
Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».
Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.
Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.
Правила дегустации
Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:
По каким критериям оценивают кофе
Профессиональные капперы проводят значительную часть своей жизни, развивая технику узнавания и запоминания различных оттенков кофе. Перерасти из любителя в настоящего эксперта сложно, но возможно, для этого необходимо постоянно пробовать, бесконечно тренируя свою память и вкусовые рецепторы. Сегодня каппинги проводятся для новичков и любителей: обычных людей, которые хотят разбираться в кофе — особенном напитке, ставшим важной частью рациона человека. Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых переживаний, а также способом остановиться в бесконечном беге и насладиться моментом.
Что такое каппинг и как это происходит
Каппинг (от англ. слова cup – чашка) – профессиональная дегустация кофе с целью раскрыть его ароматические и вкусовые характеристики.
Содержание
В 2016 году кофейни особенно активно начали практиковать каппинги для любителей кофе. Этот кофейный тренд сохранился и в 2018-ом, сейчас чуть менее популярен.
Зачем ходить на каппинги
Кто ходит на каппинг
Обычно на каппинг приходит смешанная аудитория – ценители и новички. Ценители знают правила, часто имеют свою ложку, проходят весь каппинговый стол быстро и без задержек над каждой чашкой, не стесняются хлюпать. В конце делятся впечатлениями.
Новички обычно робко отпивают с ложки, двигают чашки или берут их в руки, долго стоят в задумчивости над каждой чашкой, сделав глоток с ложки.
Было бы здорово, чтобы в кофейнях заранее делали акцент на правилах поведения во время каппинга. Стоит подробнее рассказать, почему не нужно двигать чашки, долго стоять и задерживать поток капперов. Доходчиво и просто объяснить, как всё это влияет на вкус. Важно подбадривать новичков и не оставлять их без присмотра️. Публикуем инструкцию, с которой поход на каппинг станет намного приятнее.
Инструкция для новичков
Как себя вести на каппинге, чтобы он прошёл с удовольствием для всех участников? Сейчас расскажу.
Чего не стоит делать на каппинге
Что нужно делать на каппинге
Куда сходить на каппинг в Москве
На каппингах обычно дружественная атмосфера, поэтому не стоит бояться ходить на такие кофейные мероприятия. Рекомендую перед походом на каппинг уточнять в Инстаграме кофейни, проводят ли они каппинг.
️
Кооператив Чёрный, Лялин пер., д.5 стр.1
+ проводят регулярно по воскресеньям в 11.00
+ каппят своё зерно и зерно других обжарщиков (российских и зарубежных)
+ можно принести своё зерно и узнать о нем мнение профи
️
Point coffee & food, Садовническая наб, 75
+ проводят 2 раза в месяц
+ каппят зерно от @sweetbeanscoffee иногда от других российских и европейских обжарщиков
+ много пространства
️
West 4 roasters, ул.Ольховская, д.14, стр.8 Арт-пространство “Авиатор”
+ каппят зерно собственной обжарки, иногда бывает гостевое зерно
+ много пространства
– проводят нерегулярно
️
KOF.coffee&lab, ул.Новодмитровская, д.1, стр.1
+ каппят зерно собственной обжарки
+ контрастные вкусы из разных регионов, легче понять различия
+ удобные высокие столы для каппинга, по мировым стандартам
+ много пространства
– редко проводят каппинги
️
ДаблБи
+ каппят своё зерно, иногда зерно с чемпионатов или экспериментальные образцы
+ разнообразие сортов
– общее расписание каппингов во всех кофейнях отсутствует
Кафема, 4-я Тверская-Ямская, д.9
+ каппят своё зерно
+ часто экспериментируют с обжаркой
+ очень дружелюбные
+ проводят каждое воскресенье
Тем, кто ни разу не был на каппинге – обязательно стоит побывать. Быть cмелым и слушать ведущих каппинга, не стесняться задавать вопросы.
Что такое каппинг
С помощью каппинга специалисты оценивают качество кофе перед закупкой и после обжарки, а судьи из SCA и CQI решают, присуждать ли кофе класс спешелти. Каппинг — это универсальный способ, который помогает определить вкусовые особенности каждого сорта. В этой статье рассказываем про то, как мы проводим каппинг, как сделать это дома, а главное — зачем
7 мин. на чтение
65856 просмотров
Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.
Мы регулярно проводим каппинг в своей лаборатории — это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было высоким. Если вы хотите провести каппинг дома, узнать, как мы его проводим или понять, в чём его польза, читайте эту статью.
Зачем проводить каппинг
Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.
Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.
Как проходит каппинг
Чтобы провести каппинг, нужны:
Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.
Размер помола для каппинга
Когда всё готово, можно начинать каппинг. Рекомендуем держать рядом блокнот или лист оценки и отмечать, какой аромат и вкус вы почувствовали:
1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.
Чем ближе вы к стакану, тем лучше чувствуется аромат
2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92 º С. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.
Удобнее, когда вода залита по край стакана
3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.
Важно «поймать» аромат сразу после вскрытия «шапки»
4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 º С. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.
Чтобы лучше чувствовать запах во время дегустации, рекомендуем не глотать, а сплёвывать кофе в отдельный стакан
5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.
Чтобы ощущения не забылись, необходимо их отмечать
По каким критериям оценивать кофе
Чтобы оценить качество кофе и присвоить ему класс, дегустаторы сначала учатся в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат. Но такой путь выбирают те, кто профессионально занимается кофе. Например, обжарщики или поставщики зеленого кофе. Чаще всего кофе дегустируют люди с большим опытом и без статуса Q-грейдер.
Для тех, кто просто хочет чуть лучше различать вкусы, необязательно учиться в CQI. Достаточно правильно провести саму процедуру и обратить внимание на вкус, аромат, кислотность, тело, баланс, послевкусие и дефекты:
Лист оценки и колесо вкусов кофе
Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.
Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.
Скачать оригинальный документ (Excel, 650 KB)
Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.
Каппинг – профессиональная дегустация кофе
Порой даже кофеманы со стажем, читая описание вкуса напитка из любимого сорта кофейных зёрен, поражаются, каким образом неведомый дегустатор обнаружил ноты чернослива, папайи и жёлтого изюма. Может рассказы об оттенках и полутонах – просто хитрый маркетинговый ход?
Однако обмана здесь нет. Аромат и вкус кофе действительно можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.
Особенности профессии каппера
Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.
От вердикта, вынесенного каппером, во многом зависит цена партии зёрен. Для того, чтобы уловить малейшие нюансы вкуса и аромата, нужно обладать очень чувствительными рецепторами и тонким обонянием. Частично эти качества даются от природы, но капперы развивают их в течение всей жизни. Профессиональные кап-тестеры избегают чересчур солёных, кислых и острых блюд, не пользуются духами и дезодорантами с сильным запахом.
Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.
При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.
Типичный стол для профессиональной дегустации кофе
Подготовка к каппингу
В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:
В крупных компаниях-производителях молотого и растворимого кофе для каппинга используют зёрна светлой обжарки: тёмная обжарка «убивает» кислинку. Важно провести каппинг не раньше, чем через 8 часов, и не позже, чем через сутки после обжарки.
В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.
Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.
Аксессуары для каппинга
Кофе для каппинга обычно готовят в стеклянных стаканах объёмом 8 унций (примерно 230 мл): так дегустатору удобнее оценивать цвет напитка. Если внешние характеристики не имеют значения, напиток готовят в керамических чашках большого диаметра.
В случае, когда требуется оценить качество зёрен, готовят несколько стаканов из кофе одной и той же партии. Если в ней много негодных зёрен, способных испортить вкус напитка, то хотя бы в одной порции они попадутся. Капперу останется только сравнить вкус кофе из разных стаканов.
Стаканы или чашки с кофе расставляют на круглом столе. Рядом с ними обязательно ставят лотки с сырыми и поджаренными зёрнами: кап-тестер нюхает и оценивает их вид перед тем, как дегустировать напиток. Также понадобится глубокая кофейная ложка.
Специальная ложка для каппинга
В один из стаканов на столе наливают чистую горячую воду, в которой каппер будет мыть ложку. Ему приходится постоянно склоняться над стаканами, поэтому сиденье для каппера обычно низкое.
Необходимый атрибут кап-тестера – пустой одноразовый стаканчик или другая ёмкость, в которую удобно сплёвывать кофе. На чемпионатах по каппингу столы оборудуют устройствами для сплёвывания, похожими на те, которыми оснащают стоматологические кресла. Дело в том, что профессиональный каппер за день дегустирует 200–400 порций кофе. Чтобы не отравиться кофеином, напиток лучше не глотать.
Проведение каппинга
Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.
Этапы каппинга
1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.
2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты. Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток.
3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.
4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.
5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.
6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).
Рис.1. Группы вкусовых рецепторов
7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.
8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.
9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.
10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).
Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).
Рис. 2. Колесо вкусов 
Рис. 2а. Совмещённое колесо вкусов и ароматов 
Рис. 2б. Прилагательные для описания вкуса
Рис.3. Колесо дефектов 
Рис. 4. Классификация тела напитка
Параметры оценки
При каппинге оценивают следующие параметры:
После дегустации очередной порции напитка каппер делает пометки, оценивая характеристики по 10-балльной шкале. В процессе дегустации оценки разрешается менять, но по её окончании они суммируются.
Форма, которую должен заполнить каппер
Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп по 3 часшки кофе. В каждой из групп один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».
Профессиональному капперу достаточно 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. Любителю для этого понадобится несколько минут. Но благодаря увлечению каппингом можно максимально полно почувствовать прелесть кофе.