что такое капоната овощная

Капоната по-сицилийски

Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.

Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому – от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.

Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.

Ингредиенты

Приготовление

Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.

Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.

Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.

Синенькие, вымыв, просушив и срезав “хвостики”, делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.

Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.

К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.

Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.

Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.

Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!

Источник

Что попробовать на Сицилии

Какие блюда стоит попробовать на Сицилии: сицилийская кухня от А до Я, паста, рыбные и мясные блюда, лучшие сицилийские десерты. Фото-экскурсия.

Сицилия видела за свою долгую историю множество народов (греки, римляне, арабы, византийцы и норманны) — каждый оставил свой след, в том числе, и в местной кухне. Гастрономические традиции сильно варьируются в зависимости от части острова.

Сицилийская кухня

Морепродукты на Сицилии — еда #1

Овощи тушат, жарят, пекут и едят сырыми (отдельно как салат или же в качестве гарнира к мясу и рыбе). И не стесняются, как следует, заправлять ароматными специями. Аливи кунцати (alivi cunzati) готовят из оливок и красного перца; милинчани а пармиджана (milinciani a parmigiana) — из жаренных баклажанов, тушеных в духовке в соусе из помидоров и пармезана.

Все блюда при этом сопровождает хлеб, который пекут два-три раза в день и едят исключительно свежим. Часто сицилийский хлеб посыпают кунжутом, который здесь называют «чимино» или «джуджуленой». В провинции Трапани очень распространен кускус, который готовится в домашних условиях из муки твердых сортов пшеницы.

Какие блюда попробовать на Сицилии

В центре традиционного сицилийского обеда всегда паста или блюдо из овощей (бобов, свежих или сухих, чечевицы, полбы, чечи). Однако есть немало блюд истинно сицилийской кухни, которые стоит поискать в меню и отдать предпочтение именно им.

Рыбные блюда

Из рыбных блюд можно порекомендовать скоппуларикки (scoppularicchi — жаркое из кальмаров и каракатиц) в Сиракузах, стумми аббуттунати (stummi abbuttunati — фаршированная скумбрия) в Катании, стокку а миссинизи (stoccu a missinisi — сушеная треска с овощами) в Мессине.

Сицилийские дары моря

Провинция Трапани — главный центр промысла тунца (tonno). Здесь эту рыбу ловят древнейшим способом, называемым «маттанца» (от испанского слова matar, «убивать»), ведь огромного тунца можно втащить в лодку только мертвым. От этого жестокого способа добычи отказались везде, но только не в Трапани. Для ловли в воду погружают несколько сетей, каждая из которых меньше по размеру, чем предыдущая, а сами сети постепенно поднимаются все выше к поверхности воды.

Заплывающие в сети косяки тунца постепенно гонятся к берегу, где их и ждет печальная участь — множество рыболовов с заточенными копьями. Сицилийцы утверждают, что «избитый» тунец гораздо вкуснее выловленного тралом. Классика жанра — тунец с миндалем, его точно стоит попробовать на Сицилии.

Сицилийская паста

Пасту с сардинами и суфле из невообразимо тонких спагетти сформато ди анеллини (sformato di anellini) вы отведаете в Палермо. Знаменитую пасту алла Норма (pasta alla Norma) — в Катании. Спагетти с помидорами и сыром тума названы в честь сицилийца Луиджи Пиранделло — писателя из Агридженто.

В качестве приправы чаще всего можно встретить соль (в основном, морскую), а также травы, в изобилии растущие на острове Сицилия.

Из закусок порекомендуем аранчини — шарики из риса (arancini), сарде а беккафико (sarde a beccafico — закуска из сардин), палермские сэндвичи панелле (panelle) и каццилли (cazzilli) — эдакие пироги с картошкой и специями, особенно популярные в Палермо и Катании.

Мясные блюда

Хотя мясо на Сицилии используется реже, чем дары моря, но здесь есть свои «специалитеты». Например, мясной рулет фальсомагро (falsomagro), фаршированный вареным яйцом, ветчиной и сыром, и сваренный в вине и томатном соусе. Или, скажем, сосиски из мяса кролика и черной свиньи (характерны для Рагузы).

Довольно традиционен для Сицилии и шашлык из мяса козленка и барашка, обильно приправленный различными специями. Некоторые из таких блюд придется хорошенько поискать. Спросите местных жителей.

«Дорожная» еда Сицилии

Что еще попробовать на Сицилии? Отдельного рассказа стоит «дорожная» кулинария Сицилии: островные традиции предлагают множество недорогих рецептов блюд на скорую руку (продукты высочайшего качества могут позволить и это).

В киосках и уличных лавочках острова продают различные виды хлеба и булок, хлеб с потрохами (селезенкой и другими), жареные овощи, мелкие плоды цитрусовых. Кстати, местные цитрусовые — сладкие и сочные, считаются лучшими в Италии и едва ли не во всей Европе.

При приготовлении пасты, ризотто и различных десертов широко применяют орехи: миндаль, фундук и фисташки. Орешки на Сицилии отличного качества, так что всегда можно купить в дорогу горсть другую.

Сицилийские сладости

На десерт у нас будет немного сицилийских сладостей. Десерты — это отдельный пункт сицилийской кухни. Их чаще всего готовят из фруктов. И приготовление нередко связано с различными религиозными традициями. В кондитерском деле очень распространен творог и шоколад. Например, в городе Модика шоколад изготавливают старым методом — вручную. А в Палермо делают сразу семь сортов для знаменитой марки Setteveli («Семь парусов»).

Сыры на десерт

На Сицилии, особенно в Рагузе, имеются отличные автохтонные сыры (рикотта, тума, качиокавалло, примосале — ricotta, tuma, caciocavallo, primosale) и скьяччате (schiacciate) — бутерброды с начинками на любой вкус.

Канолли и бланманже

Наиболее известны из сицилийских сладостей — канолли. Это своеобразные трубочки с хрустящей корочкой и очень нежной начинкой из сладкого сыра рикотта и кассаты (cassata) с засахаренными фруктами.

Но особый сицилийский шик — это знаменитое миндальное бланманже, которое подают с ароматными лимонными листьями.

Сицилийское мороженое

Всевозможное мороженое (с дыней, ароматным жасмином и фигами) — легендарное сицилийское gelato — просто великолепно! На Сицилии для изготовления мороженого используется гораздо меньше коровьего молока и, в отличие от других его видов, местное gelato не смешивается на высокой скорости и по-другому охлаждается, поэтому имеет мягкую и нежную текстуру.

О том, кто изобрел его рецепт, до сих пор идут споры. Называются греческое, арабское и римское происхождение. Но если верить местной легенде, идея первого мороженого появилась на Сицилии, благодаря монаху по имени Франческо Прочопьо. На первых порах оно было десертом для элиты. И чуть позже Екатерина Медичи принесла весть о диковинке во Францию, когда в XIV веке вышла замуж за Герцога Орлеанского.

Мороженого на Сицилии сотни видов (gelato Sicily)

Сегодня вы найдете бесчисленное количество специализированных кафе, где подают аутентичное мороженое, которое без сомнений стоит попробовать на Сицилии. Места эти так и называются — gelateria.

Сицилийцы искренне верят, что мороженое было изобретено исключительно ими, и миндалем охладит вас в жаркий сицилийский день.

Источник

Капоната по сицилийски овощная из баклажанов

Невероятно вкусное блюдо итальянской кухни! Капоната пришла к нам из солнечной тёплой Сицилии, представляет собой сытную закуску из жареных овощей в кисло- сладком соусе. Превосходна как в горячем виде, так и в холодном!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

На фото основные продукты, которые понадобятся для приготовления Капонаты по сицилийски овощной из баклажанов. Все овощи хорошо помыть под проточной водой.

Шаг 2:

Баклажаны нарезать средними кусочками. Если у вас крупные синенькие, то сначала нарежьте их кружочкам, затем каждый кружочек на 2 или 4 части. Посыпать баклажаны солью и залить водой. Сейчас всё реже встречаются баклажаны, которые горчат, но этим шагом советую не пренебрегать, т.к. после замачивания в солёной воде, при обжарке баклажаны впитывают значительно меньше масла.

Шаг 3:

С перцев удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой или перьями как на фото. Для яркости и красоты блюда рекомендуется использовать перцы разного цвета.

Шаг 4:

Сельдерей нарезать колечками шириной не более 3 миллиметра.

Шаг 5:

В сковороде нагреть растительное масло для обжарки баклажанов, количество определите «на глаз». С баклажанов слить солёную воду и слегка их отжать. Добавить синенькие в сковороду и, постоянно помешивая, обжарить до появления золотистой корочки(на это уйдёт примерно 5 минут). Затем выложить готовые баклажаны на бумажные салфетки, чтоб избавится от излишков масла.

Шаг 6:

Лук и чеснок почистить. Сполоснуть в холодной воде. Лук нарезать перьями, а чеснок мелко нарубить. В рецепте использовался красный лук, можно взять обычный репчатый.

Шаг 7:

Помидоры нарезать кубиками. Если Вы не приемлете в готовом блюде наличия шкурки от помидоров, то её можно предварительно снять. Для этого нужно залить томаты кипятком на минуту- две, а затем без труда удалить с них кожицу. В рецепте использовались обычные томаты и помидоры Черри(они более сладкие и насыщенные в зимнее время года).

Шаг 8:

В сковородке с толстыми краями нагреть 4 столовые ложки оливкового масла. В горячее масло отправить перец и сельдерей. Постоянно помешивая, обжарить около 5 минут.

Шаг 9:

Следом добавить лук и чеснок, продолжать перемешивать. Готовить около 3х- 5ти минут.

Шаг 10:

Добавить в сковородку помидоры. Посолить(осторожно с солью, т.к. оливки и каперсы, которые буду добавляться в конце приготовления, уже солоноватые). Так же добавить щепотку сахара, перцы душистый и красный молотые, перец чили по вкусу, сухой базилик и 1 столовую ложку уксуса(в рецепте использовался уксус 5%). Перемешать и тушить на среднем огне около 5 минут.

Шаг 11:

Отправить к овощам баклажаны.

Шаг 12:

А следом оливки и каперсы (оливки можно нарезать кружочками или половинками по желанию). Снова всё аккуратно перемешать, накрыть крышкой и готовить около 5 минут на среднем огне.

Шаг 13:

Готовое блюдо снять с плиты и дать настоятся некоторое время под крышкой.

Капонату придумали очень давно, рецепт появился сам по себе, просто бросали в котёл все овощи, которые имелись в огороде и хорошо приправляли.

Сицилийцы те, что побогаче, добавляли в рагу деликатесную рыбу, крестьяне же заменили её на баклажаны. Именно с баклажанами рецепт впервые пришёл в наши края.

Готовую Капонату можно подавать сразу в горячем виде, она послужит гарниром к рыбе, птице или мясу. Очень хороша, как самостоятельное блюдо.

Как вариант, рагу можно убрать на ночь в холодильник, а с утра намазать Капонату на горбушку свежего хлеба, либо поджаренный на гриле ломтик батона и подавать с горячей чашечкой кофе или чая.

Источник

Что такое капоната овощная

Начинаем с баклажанов: моем, срезаем плодоножку, нарезаем небольшим кубиком заливаем водой с солью или пересыпаем солью и ставим сверху груз.

Для помидоров ставим кипятить воду, в кипяток опускаем, надрезав крестиком плодоножку. Увидев через минуту-полторы, что шкурка слезает – охлаждаем в воде и снимаем ее. Нарезаем дольками.

Пока в большой сковороде на огне чуть больше среднего разогревается масло, мелко шинкуем лук, пассеруем его до прозрачности 5-6 минут, помешивая. Добавляем оливки, каперсы и порубленные черешки сельдерея, тушим 4-5 минут.

Очистив от семян и нарезав мелкими прямоугольничками сладкие перцы, кладем в сковороду, посыпаем сахаром, вливаем уксус, тушим 4-5 минут.

Тем временем промываем баклажаны, слегка отжимаем, промокаем бумажными полотенцами. Чтобы избавиться от лишней жидкости, выкладываем баклажанные кубики на разогретую сухую сковородку, помешиваем 2-3 минуты, когда вода испарилась, добавляем немного масла, жарим на средне-сильном огне 5-6 минут.

Выкладываем к овощам помидоры и баклажаны, проверяем на соль, тушим все вместе 5-7 минут. Капоната готова, выключаем, даем постоять под крышкой несколько минут.

Источник