что такое какао алкализованное простыми словами
Что значит алкализованный какао?
Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?
Какао-порошок алкализованный – что это значит
Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.
Вся цепочка производства выглядит следующим образом:
В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.
Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.
Чем отличается алкализованный какао от обычного
На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.
Преимущества какао-порошка после обработки:
Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:
Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.
Классический вариант порошка:
Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.
На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.
Марки алкализованного какао
Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.
Что такое алкализованный какао-порошок?
Из семян плодов шоколадного дерева, также известных под названием какао-бобы, при помощи мельницы с каменными жерновами добывается тертое какао, широко используемое как базовый компонент для изготовления различных шоколадных изделий, кулинарных блюд и в качестве самостоятельного блюда. Тертое какао перерабатывается под прессом в какао-масло и жмых, который в дальнейшем высушивается и измельчается, превращаясь во всем известный какао-порошок. Порошок используется преимущественно для приготовления различных напитков.
Алкализованное какао по технологии создания походит на обычный какао-порошок: для создания применяется тот же самый высушенный и измельченный жмых. Однако после этого готовый какао-порошок проходит обработку щелочным средством, в результате чего и появляется алкализованное какао, обладающее пониженной кислотностью и более ярко выраженным вкусом.
Алкализованное какао: от изобретения до наших дней
Впервые этот способ был придуман голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном в 20-х годах XIX века. Этому ученому также принадлежит первенство открытия прессовального механизма для выжимки какао-масла из бобов. Способ обработки оставшегося жмыха щелочами при температуре 250°C получил название «алкализация» (араб. «алкали» — щелочь). В роли щелочного средства выступал углекислый калий, в старину известный как поташ. Естественный карбонат калия образуется при сгорании древесины, а в настоящие дни широко добывается в промышленных условиях искусственным методом.
Алкализация уменьшает содержание пиразина, тиазола, горьких фенольных соединений и других веществ, благодаря чему вкус становится более мягким, теряет горечь. В наше время для алкализации, помимо углекислого калия, используются также углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, причем считается, что лучше всего для воздействия на какао-порошок использовать именно аммоний. Существует несколько степеней алкализации:
Степень обработки придает алкализованному какао-порошку различный цветовой оттенок, от светло-желтого до черного. Чаще всего встречается сырье красноватого оттенка. В процессе у какао растет уровень pH, конечный эффект при этом зависит от объема примененных щелочей.
Преимущества и недостатки
Алкализованный какао-порошок обладает сниженной кислотностью, что благоприятно отражается на его вкусовых качествах: какао становится более насыщенным, мягким, теряет элементы горечи и приобретает выраженный шоколадный вкус. Также порошок характеризуется повышенной дисперсностью в жидкостях, т.е. лучше смешивается с ними. Поэтому алкализованное какао не нуждается в варке: его можно использовать в составе смесей или чистого какао, готового к моментальной заварке горячей водой или теплым молоком.
Также благодаря мелкому помолу и шоколадному аромату алкализованное какао очень востребовано в кулинарном деле, в частности в приготовлении разного рода выпечки или шоколадной глазури. При этом для замешивания теста не рекомендуется использовать соду, которой нужна кислота для активации, а брать разрыхлитель вместо соды.
К недостаткам подобного какао относится потеря некоторой доли полезных веществ при обязательной обработке высокими температурами, которой подвергается жмых в процессе алкализации. Однако, несмотря на это, алкализованный какао-порошок все еще остается в списке продуктов, полезных и богатых антиоксидантами и другими необходимыми микроэлементами.
Алкализованный какао-порошок производится из того же жмыха, из которого изготавливается классический какао-порошок, поэтому можно смело заявлять о его натуральности. Установленные нормы щелочи регулируются законодательными документами стран и не превышает безопасный порог для употребления. В России алкализованный какао-порошок выпускается согласно требованиям ГОСТа 108-76, разработанного еще в 1976 году. Узнать алкализованное какао легко по цвету, запаху и степени растворения в воде. Хороший порошок имеет однородную структуру без комков и не оставляет жирных следов на руках. Употребление какао, прошедшего через алкализацию, абсолютно безопасно для здоровья человека.
Каталог
Какао порошок
Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?
Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.
Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.
Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)
Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?
Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком – алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.
Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Потому как натуральный какао не прошел “кислотное закаливание”, в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от Алкализованный какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок (“голландское какао”) достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.
Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.
Что это значит для “цветение” какао-порошка?
Некоторые рецепты говорят, что какао будет “цвести” в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им “вырваться”. Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.
Печенье Oreo
Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.
Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.
Про алкализированный порошок. Коротко о главном
Продолжаем тематику сладостей. Поговорим про алкализированный порошок. Что это? Для чего его используют и другая информация, которую нужно о нем знать. Не слышали даже о таком? У вас есть возможность узнать много интересного о нем, прочитав эту статью.
А знаете, как раньше называли какао? Его называли пищей богов. Сейчас этот продукт известен всем. А начинали мы это знакомство еще в детстве. Помимо невероятного вкуса, какао одарен полезными свойствам, о которых вы можете прочитать на сайте. Им даже лечат боль в горле. Однако, не так давно у какао появился конкурент – алкализированный порошок.
Как и привычный какао, алкализированный порошок проходит такие этапы:
Собственно, после последнего этапа мы получаем то, что потом идет для приготовления напитка, а также его добавляют в выпечку. Так в чем же отличие от обычного какао? Оно есть, но не столь значительное. Все дело в кислотности. У обычного порошка очень высокие показатели кислотности, а у алкализированного кислотность нейтральная.
И как такое может быть? Сейчас все объясним. Дело в дальнейшей обработке жмыха. Обычный порошок проходит 5 этапов, а новый конкурент проходит еще один этап – жмых обрабатывается щелочами. Об этом нам говорит приставка “алкали”. Этот процесс и доводит кислотность до нейтральности.
Плюсы алкализованного какао-порошка
Цвет становится более насыщенным, аромат более выражен, а вкус интересный и мягкий. А это значит, что ваши блюда будут явно вкуснее и ароматнее. Причем на него даже не влияет высокая температура. Он устойчивый к ней, а значит вкус, цвет и аромат не утратят свои качества. По поводу цвета еще добавим, что может быть три степени обработки. Выше алкализация – насыщеннее цвет.
Его растворимость значительно лучше, да и с другими компонентами он смешивается легче. Это из-за его рассыпчатости. А если дело касается напитка, то его и варить не нужно. Он быстро растворяется и после него не остается осадок.
Он может быть “универсальным солдатом”. Его можно добавлять практически во все блюда. И дозировка его в рецептах меньше, чем у обычного порошка. Это экономный и выгодный вариант.
Срок годности составляет целых два года.
Минусы щелочной обработки
Из-за более жесткого режима обработки порошок теряет большинство полезных свойств. Он все еще остается полезным, но вот коэффициент этой пользы снижается.
Данный вид порошка лучше не смешивать с заменителями какао-масла. От этого будет страдать вкус блюда. Привкус будет горький, а это не самый лучший привкус для выпечки или сладостей.
Если для рецепта нужна реакция на соду, то использовать надо обычный. Потому что в нем есть кислотность, а с этим видом данной реакции не будет. В этом случае запаситесь разрыхлителем со щелочью или кислотой.
Куда добавлять алкализированный порошок
Да куда только захотите. Его применение не ограничивается.
Это может быть мороженое, начинка для конфет, шоколадная паста, любые кондитерские изделия. Также его используют для приготовления глазури, вафельных прослоек, масла, маршмэллоу. Ну или просто побалуйте себя напитками.
Если вы решили приготовить мучные изделия, то лучше добавьте порошок в муку, а не в тесто. Для блеска и более красивого цвета сначала смешивайте масло и порошок, а затем добавляйте другие компоненты.
Важно! Если в рецепте указан вид порошка, то тут лучше не проявлять фантазию. Используйте тот, который прописан в рецепте. Также есть один маленький совет. Если в рецепте прописан обычный какао, то можно добавить алкализированный, но необходимо уменьшить его количество примерно на 30-50%. А остальное заменить мукой.
Оба порошка проходят одинаковые этапы обработки. Просто обычный проходит более щадящий режим, а другой – менее щадящий. Вот и все. Зная о плюсах и минусах, вы сделаете свой выбор. Надеемся, что смогли кратко и понятно рассказать об этом продукте.
Таинственная магия какао: алкализированное или обычное?
Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.
Механизм алкализации какао
Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?
Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.
Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.
Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?
Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.
Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы
Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.
Плюсы:
Минусы:
Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.
Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное
Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?
Высокая выпечка, хорошо поднимается
Остается низкой, не поднимается
Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая
Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста
Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе
Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.
Темно-коричневый, глубокий цвет
Высокий расход порошка при приготовлении выпечки
Экономичное использование из-за более концентрированного содержания
Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.
Советы по использованию алкализированного какао в выпечке
Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.
Вкусные рецепты с применением алкализированного какао
Шоколадная творожная масса
Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.
Ингредиенты:
Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции.
Темный шоколадный бисквит
Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.
Игредиенты:
Масло сливочное – 90 г
Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.
Где купить алкализированный какао?
В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.
Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!