что такое какао алкализированное что это
Каталог
Какао порошок
Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?
Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.
Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.
Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)
Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?
Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком – алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.
Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Потому как натуральный какао не прошел “кислотное закаливание”, в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от Алкализованный какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок (“голландское какао”) достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.
Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.
Что это значит для “цветение” какао-порошка?
Некоторые рецепты говорят, что какао будет “цвести” в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им “вырваться”. Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.
Печенье Oreo
Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.
Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.
Про алкализированный порошок. Коротко о главном
Продолжаем тематику сладостей. Поговорим про алкализированный порошок. Что это? Для чего его используют и другая информация, которую нужно о нем знать. Не слышали даже о таком? У вас есть возможность узнать много интересного о нем, прочитав эту статью.
А знаете, как раньше называли какао? Его называли пищей богов. Сейчас этот продукт известен всем. А начинали мы это знакомство еще в детстве. Помимо невероятного вкуса, какао одарен полезными свойствам, о которых вы можете прочитать на сайте. Им даже лечат боль в горле. Однако, не так давно у какао появился конкурент – алкализированный порошок.
Как и привычный какао, алкализированный порошок проходит такие этапы:
Собственно, после последнего этапа мы получаем то, что потом идет для приготовления напитка, а также его добавляют в выпечку. Так в чем же отличие от обычного какао? Оно есть, но не столь значительное. Все дело в кислотности. У обычного порошка очень высокие показатели кислотности, а у алкализированного кислотность нейтральная.
И как такое может быть? Сейчас все объясним. Дело в дальнейшей обработке жмыха. Обычный порошок проходит 5 этапов, а новый конкурент проходит еще один этап – жмых обрабатывается щелочами. Об этом нам говорит приставка “алкали”. Этот процесс и доводит кислотность до нейтральности.
Плюсы алкализованного какао-порошка
Цвет становится более насыщенным, аромат более выражен, а вкус интересный и мягкий. А это значит, что ваши блюда будут явно вкуснее и ароматнее. Причем на него даже не влияет высокая температура. Он устойчивый к ней, а значит вкус, цвет и аромат не утратят свои качества. По поводу цвета еще добавим, что может быть три степени обработки. Выше алкализация – насыщеннее цвет.
Его растворимость значительно лучше, да и с другими компонентами он смешивается легче. Это из-за его рассыпчатости. А если дело касается напитка, то его и варить не нужно. Он быстро растворяется и после него не остается осадок.
Он может быть “универсальным солдатом”. Его можно добавлять практически во все блюда. И дозировка его в рецептах меньше, чем у обычного порошка. Это экономный и выгодный вариант.
Срок годности составляет целых два года.
Минусы щелочной обработки
Из-за более жесткого режима обработки порошок теряет большинство полезных свойств. Он все еще остается полезным, но вот коэффициент этой пользы снижается.
Данный вид порошка лучше не смешивать с заменителями какао-масла. От этого будет страдать вкус блюда. Привкус будет горький, а это не самый лучший привкус для выпечки или сладостей.
Если для рецепта нужна реакция на соду, то использовать надо обычный. Потому что в нем есть кислотность, а с этим видом данной реакции не будет. В этом случае запаситесь разрыхлителем со щелочью или кислотой.
Куда добавлять алкализированный порошок
Да куда только захотите. Его применение не ограничивается.
Это может быть мороженое, начинка для конфет, шоколадная паста, любые кондитерские изделия. Также его используют для приготовления глазури, вафельных прослоек, масла, маршмэллоу. Ну или просто побалуйте себя напитками.
Если вы решили приготовить мучные изделия, то лучше добавьте порошок в муку, а не в тесто. Для блеска и более красивого цвета сначала смешивайте масло и порошок, а затем добавляйте другие компоненты.
Важно! Если в рецепте указан вид порошка, то тут лучше не проявлять фантазию. Используйте тот, который прописан в рецепте. Также есть один маленький совет. Если в рецепте прописан обычный какао, то можно добавить алкализированный, но необходимо уменьшить его количество примерно на 30-50%. А остальное заменить мукой.
Оба порошка проходят одинаковые этапы обработки. Просто обычный проходит более щадящий режим, а другой – менее щадящий. Вот и все. Зная о плюсах и минусах, вы сделаете свой выбор. Надеемся, что смогли кратко и понятно рассказать об этом продукте.
Что такое алкализованный какао-порошок?
Из семян плодов шоколадного дерева, также известных под названием какао-бобы, при помощи мельницы с каменными жерновами добывается тертое какао, широко используемое как базовый компонент для изготовления различных шоколадных изделий, кулинарных блюд и в качестве самостоятельного блюда. Тертое какао перерабатывается под прессом в какао-масло и жмых, который в дальнейшем высушивается и измельчается, превращаясь во всем известный какао-порошок. Порошок используется преимущественно для приготовления различных напитков.
Алкализованное какао по технологии создания походит на обычный какао-порошок: для создания применяется тот же самый высушенный и измельченный жмых. Однако после этого готовый какао-порошок проходит обработку щелочным средством, в результате чего и появляется алкализованное какао, обладающее пониженной кислотностью и более ярко выраженным вкусом.
Алкализованное какао: от изобретения до наших дней
Впервые этот способ был придуман голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном в 20-х годах XIX века. Этому ученому также принадлежит первенство открытия прессовального механизма для выжимки какао-масла из бобов. Способ обработки оставшегося жмыха щелочами при температуре 250°C получил название «алкализация» (араб. «алкали» — щелочь). В роли щелочного средства выступал углекислый калий, в старину известный как поташ. Естественный карбонат калия образуется при сгорании древесины, а в настоящие дни широко добывается в промышленных условиях искусственным методом.
Алкализация уменьшает содержание пиразина, тиазола, горьких фенольных соединений и других веществ, благодаря чему вкус становится более мягким, теряет горечь. В наше время для алкализации, помимо углекислого калия, используются также углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, причем считается, что лучше всего для воздействия на какао-порошок использовать именно аммоний. Существует несколько степеней алкализации:
Степень обработки придает алкализованному какао-порошку различный цветовой оттенок, от светло-желтого до черного. Чаще всего встречается сырье красноватого оттенка. В процессе у какао растет уровень pH, конечный эффект при этом зависит от объема примененных щелочей.
Преимущества и недостатки
Алкализованный какао-порошок обладает сниженной кислотностью, что благоприятно отражается на его вкусовых качествах: какао становится более насыщенным, мягким, теряет элементы горечи и приобретает выраженный шоколадный вкус. Также порошок характеризуется повышенной дисперсностью в жидкостях, т.е. лучше смешивается с ними. Поэтому алкализованное какао не нуждается в варке: его можно использовать в составе смесей или чистого какао, готового к моментальной заварке горячей водой или теплым молоком.
Также благодаря мелкому помолу и шоколадному аромату алкализованное какао очень востребовано в кулинарном деле, в частности в приготовлении разного рода выпечки или шоколадной глазури. При этом для замешивания теста не рекомендуется использовать соду, которой нужна кислота для активации, а брать разрыхлитель вместо соды.
К недостаткам подобного какао относится потеря некоторой доли полезных веществ при обязательной обработке высокими температурами, которой подвергается жмых в процессе алкализации. Однако, несмотря на это, алкализованный какао-порошок все еще остается в списке продуктов, полезных и богатых антиоксидантами и другими необходимыми микроэлементами.
Алкализованный какао-порошок производится из того же жмыха, из которого изготавливается классический какао-порошок, поэтому можно смело заявлять о его натуральности. Установленные нормы щелочи регулируются законодательными документами стран и не превышает безопасный порог для употребления. В России алкализованный какао-порошок выпускается согласно требованиям ГОСТа 108-76, разработанного еще в 1976 году. Узнать алкализованное какао легко по цвету, запаху и степени растворения в воде. Хороший порошок имеет однородную структуру без комков и не оставляет жирных следов на руках. Употребление какао, прошедшего через алкализацию, абсолютно безопасно для здоровья человека.
Алкализированное какао
Совсем не так давно на рынке появилось алкализированное какао – что это за продукт, знают лишь профессионалы, использующие его в кондитерском производстве. Где еще можно применять такую разновидность продукта и в чем преимущества и недостатки алкализированного сырья – рассмотрим далее. С использованием продукта можно значительно разнообразить домашнюю выпечку и сделать ее вкуснее.
Способ производства
Алкализированное какао производится из того же самого сырья, что и обычный порошок. Процесс изготовления продукта предполагает несколько технологических ступеней обработки сырья:
Только после прохождения всех этапов обработки получается конечный продукт – порошок, который добавляется в выпечку, используется в составе кремов и глазури, а также в напитке. Изначально сырьем для приготовления порошка являются бобы. Они размалываются и получается масло, а отработанный жмых используется для получения порошка. Этот способ – самый простой и наиболее быстрый. В ходе технологического процесса не используются щелочи.
Несмотря на то что алкализированный порошок производится по тем же технологиям, у него все же есть отличия от привычного продукта, который ранее был доступен на полках наших магазинов. Производится он и сегодня, но все же большинство хозяек отдают предпочтение именно алкализированному варианту.
Чем же достигается такой эффект? Все дело в обработке того жмыха, который остается после производства масла из бобов. Помимо размалывания какао проходит дополнительный технологический этап обработки – к нему применяют углекисло-щелочные компоненты, помогающие нейтрализовать кислотность.
Особенности
Какао, изготовленное с применением щелочей, имеет свои особенности. Отмечают как положительные, так и отрицательные факты о порошке. Об это надо знать прежде, чем использовать ингредиент в выпечке, чтобы не испортить ее.
Среди положительных особенностей какао отмечают:
Среди всех особенностей нужно вспомнить не только плюсы, но и отметить минусы. Как и любой продукт, порошок не лишен таких изъянов:
Изучая плюсы и минусы продукта, стоит обратить внимание, что оба продукта получены методом химической обработки, поэтому не стоит считать порошок, обработанный щелочью, вредным или менее полезным. Сегодня благодаря новым технологиям появилась возможность использовать продукт иного типа, который ведет себя в процессе приготовления по-другому, нежели привычный порошок. Почему бы не воспользоваться этими свойствами и не использовать какао-порошок при приготовлении выпечки?
Применение
Использование какао возможно при приготовлении любого кондитерского изделия. Многие даже не представляют, что в торте или мороженом применяется не обычный порошок. Добавляют сырье в следующие продукты:
Исходя из такого перечня продукции, где применяется порошок, хозяйки мечтают испробовать его и в домашней выпечке. Работать с сырьем не сложно, если знать основные правила.
Вот рекомендации от кондитеров-профессионалов:
Известные марки
В супермаркетах появилось много разновидностей алкализованного какао. Найти такое сырье несложно – им обеспечена не только Москва, но и другие, менее крупные города, ведь популярность порошка становится все больше и продукт является одним из наиболее востребованных. Производители выпускают продукт с несколькими степенями алкализации. Но лучше ориентироваться не только на разновидности, но и на саму марку.
Отличные качества имеет Cacao Barry Extra Brute. Это бельгийский производитель сырья Barry Callebaut, оно отличается насыщенным ароматом и высоким качеством продукции. Жирность какао – от 22 до 24 процентов, благодаря чему его можно использовать не только для приготовления напитка, но и в выпечке. Продукт отличается выраженным коричнево-красным оттенком, что особенно выгодно использовать при оформлении кондитерских изделий.
Еще один производитель из Италии Master Martini выпускает качественный продукт под маркой Ariba Cacao. Цвет порошка насыщенный, но лишен красноватого оттенка. Жирность средняя – 22-24%. Сырье имеет яркий шоколадный вкус, его активно используют при выпечке, а также применяют в других изделиях. Очень вкусным получается тесто с применением этого какао и крем. Используется для изготовления шоколадной глазури, конфетной начинки и даже мороженого. В пачке 1 кг порошка.
Для тех, кто хочет приобрести порошок меньшей жирности можно предложить наименование «JB» производства Малайзия. Здесь содержание жира колеблется от 10 до 12 процентов. Применяется порошок для производства кондитерских изделий, в хлебопечении, для изготовления десертов и шоколадных напитков. Он имеет более выраженный вкус, красивый красноватый оттенок. Он легко смешивается с жидкостями и дает равномерную консистенцию по всему объему теста или крема.
Алкализированное какао – отличный заменитель обычного порошка. Благодаря особенному способу обработки жмыха есть возможность получить продукт с другими пищевыми качествами, а именно: лучшей растворимостью в воде. Эта отличительная черта позволяет использовать какао для выпечки и приготовления напитков.
Алкализованный какао
Алкализованный какао. Что это и с чем его едят? Чем отличается он от привычного нам какао-порошка, того самого, в зеленой пачке?
Сегодня постараемся дать ответы на все интересующие вопросы, разобраться, какой какао хорош для выпечки и напитков, а от покупки какого стоит воздержаться.
Слово «Алкализованный» созвучно со словом «алкоголь», но уверяем, в какао-порошке никакого алкоголя нет.
Алкализованный какао – это какао, обработанный щелочью. Метод обработки какао щелочью изобрел голландец Конрад Йоханнесен в далеком 1825 году. Его главной задачей было улучшить растворимость какао-порошка в жидкости.
Но Кондрад заметил, что обработанное щелочью какао не только быстрее растворился, но и приобрел более интенсивный аромат, раскрыл новые грани вкуса.
В процессе алкализации в какао уничтожаются грибки и микроорганизмы, то есть на выходе мы получаем очищенный какао и с чистым шоколадным вкусом.
Какао-порошок может подвергаться разной степени алкализации, от чего его цвет может варьироваться от светло- до красно-коричневого. Например, какао-порошок Extra Brute от бельгийского производителя Barry Callebaut имеет третью, сильную степень алкализации, поэтому какао обладает насыщенным вкусом, имеет темно-красный цвет, а какао-порошок Plein Arome обладает более мягким вкусом, и цвет его заметно светлее.
Применение алкализованного какао широко. Из алкализованного какао получается вкуснейший напиток, который не нужно варить, а можно просто заварить горячей водой или молоком. Не за горами осень с ее проливными дождями: самое время запастись баночкой какао, купить маршмеллоу, и укутавшись в плед, наслаждаться уютом и теплом.
Идеален алкализованный какао и для выпечки: бисквиты и печенье получаются по-настоящему шоколадными!
Алкализованный какао-порошок – полностью натуральный продукт, без добавок и примесей. Мы смело рекомендуем его к применению: разница с обычным какао очевидна! Более мелкий помол, насыщенный вкус и аромат, темный цвет – алкализованный какао идеален для выпечки, для обсыпки трюфелей и тирамису.
Какао-порошок обладает целым рядом полезных для человека витаминов и минералов.
В его состав входят:
· Магний, кальций, сера, цинк, калий, железо;
· Группа витаминов B : B 1, B 3, B 2, B 5, B 9;
Какао стимулирует выработку пищеварительных ферментов, улучшает физической и психическое состояние человека.
Лучшее время для употребления какао – утро. Качественный какао увеличивает выработку серотонина, что способствует улучшению настроения, улучшает память, благоприятно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
Входящий в состав какао эпикатехин снижает артериальное давление, магний является отличным помощником в борьбе со стрессом, железо снижает риск возникновения анемии.
В отличии от кофе и зеленого чая, в какао очень мало кофеина, поэтому чудесный напиток разрешается для употребления детям дошкольного возраста.
Как и всегда, мы рекомендуем использовать вам только качественные кондитерские ингредиенты, которые вы с легкостью отыщите в нашем магазине. Даже если вам не удается готовить часто, припасите баночку какао и балуйте себя и близких полезным напитком!