что такое кабуль что это
Пикантный соус «Соя-кабуль»
Овощи чистят, режут и добавляют мясной бульон.
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка.
Затем протирают смесь сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.
Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой.
Хранят в прохладном месте.
200 частей мясного бульона,
150 частей пюре-томата или свежих помидор,
50 частей моркови изрезанной,
25 частей лука репчатого,
10 частей перца красного стручкового,
0,5 части перца английского цельного,
0,5 части гвоздики цельной,
200 частей уксуса (6 %).
В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, «соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус.
В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности. ( glikery )
Между тем, на просторах инета найден еще один старый рецепт «Соя-кабуль» (род жидкой горчицы):
Что такое соя Кабулъ?
Я нашёл один из рецептов Оливье, где упомянута эта «соя».
Там написано-«добавить с горошину кайенскаго перцу, или сои кабулъ. «.
Что это за соя так и не ясно, но заменитель есть, и можно представить, что это за зверь.
Кстати, в длинные новогодние каникулы я предпринял некое исследование на тему «Оливье», коим с разрешения администрации поделюсь на днях.
С уважением,
Дядя
«Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам». Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».
«С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец. Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина. нездорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью. Нехорошо!»…
Это подтверждение из «Дяди Вани» Чехова.
А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус :
ПИКАНТНЫЙ СОУС «КАБУЛЬ»
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
Стоит заметить, что в Петербург в 19 веке привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать труд «Альманах Гастрономов» (книга 3), составленный И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского:
«Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Нанолеоновский, Ко-ролевский, Велингтонский, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гонг-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бивстекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т.е. от 60 к. до 1 р. за флакон»
По поводу «сои кабуль» не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, «соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.
Кроме известного рецепта приведенного Иваном есть и такой:
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.
Другие версии.
• Фарси-кабули — афганский диалект персидского языка. Столица афганистана Кабул — это издавна «город кабули» — персоязычных. Возможно, какой-то острый афган-ский соус (то есть кабульский?) был заимствован англичанами, а затем — и русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится закуска Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
• Есть другое мнение, что соя кабуль — это сваренные без соли соевые бобы, протер-тые через решето; таким образом это пюре из высококачественной сои, поставляв-шееся в то время из Англии.
• Кабули — крупный индийский горох, из которого делают острый соус. Княжеский обед в индийском ресторанчике может начаться с бокала «Манго шейк». Очень при-ятный напиток (смесь мякоти манго и молока). Думаю, он особенно хорош в жаркую погоду. В качестве закуски, например, холодная фасоль «Кабули Чана Чаат» в густом и пряном томатном соусе с явным запахом имбиря.
«Бхат и Хирдайя ходили меж купеческих палаток. Глядели, как в зеленном ряду горожане торгуются с хозяевами корзин полных риса, раги, всяческой зелени. Хозяева покупали впрок красный перец, супари, крупный горох «кабули», темнозеленые листочки бетеля. Ходили с ды-мящимися кальянами саки. С арб продавали сахарный тростник. Из его зеленых тугих стеблей тут же давили белесый пенистый сок — лакомство бедноты»…
• В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следущее:
Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году… Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, спо-собах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разра-ботки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток…
Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой «Кулинарное искусство» С.-Петеpбуpг, 1899 г.
СОЯ-КАБУЛЬ
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 3 шт., раковых шеек — 15 шт., картофелю — 5 шт., ланспику — 1 стак, огурцов — 5 шт., капоpцев, оливок, корнишо-нов — всего 1/8 ф., провансаля — 1/2 бут., масла, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и сме-шать их с бланкетами отварного не pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но на-стоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
Несколько цитат из классиков:
В один из дней я прижал ее к моей стенающей груди, и мы уехали в Кабуль на неделю и там лежали на круглой розовой гальке узкого пляжа
Владимир Набоков. «Как-то раз в Алеппо».
С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец. Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина. нездорово все это! Прежде минутны свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью. Нехорошо!
А.П. Чехов «Дядя Ваня»
Альфонсиругощий молодой человек поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль
А.П. Чехов «Записные книжки»
Выпятив нижнюю губу, Суизин давал последние наставления: «Адольф, самую чуточку кабуля, когда займетесь ветчиной»…
…Когда великий спор о седле барашка подошел к концу, приступили к тьюксберийской ветчине, приправленной «чуточкой» кабуля. Суизин так долго возился с этим блюдом, что за-держал мирное течение обеда. Для того чтобы всей душой отдаться ветчине, он даже прервал разговор.
Д. Голсуарси «Сага о Форсайтах: Собственник»
Может у кого-то есть еще версии.
Любопытно, но спорно. А как вам понравится такая цитатка из романа братьев Вайнеров «Эра милосердия», где приводится письмо в редакцию одной из совестких газет первых послевоенных лет:
НУЖЕН УКСУС — БЕРИ «КАБУЛЬ»!
Продавали бы сейчас уксус с вустерским соусом в нагрузку?! Вот бы зажили. 
Заодно процитирую своего любимого питерского писателя Дмитрия Горчева:
«Какой-то человек специально придумывал салат-оливье, чтобы в нем пьяной харей было удобно лежать, но на самом деле в салат-оливье никто никогда мордой не падает, не для того он на стол поставлен, а для того, чтобы тушить в нем окурки. Лучше нет места, чтобы тушить окурки, чем салат-оливье, это все знают».
Что это за удивительный соус Соя Кабуль, входящий в состав «того самого» оливье
В классическом рецепте салата оливье XIX века упоминается некий соус под названием Соя Кабуль. Есть несколько версий, что за приправа скрывается за этим странным названием, одной из которых с нами поделился заядлый гастроном, основатель «Товарищества с кулинарной ответственностью» Дмитрий Журавлев.
В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца.
То есть, большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Однако, одним из редких исключений была как раз Соя Кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.
Рецепт Сои Кабуль — тайна, покрытая мраком
В XIX веке лучшими Cоями Кабуль считались привозные, английские. Фаворитами были фирмы Кросс Энд Блэквелл и Бетти. Стоили такие Cои Кабуль по рублю серебром за небольшой пузырёк. Ставили их на стол наравне с уксусом и горчицей и употребляли так же — в небольших количествах.
Русские предприниматели также старались не отставать и выпускали свои версии Кабулей. Например, Абрикосовы или Эйнем. Однако, считалось, что российские кабули уступали качеством английским. После революции, в Советском Союзе, продолжили выпуск Cои Кабуль. Сохранились образцы рекламы, она упоминается в «Книге о вкусной и здоровой пище», да и в других поваренных книгах, поменьше. Упоминание Сои Кабуль можно даже услышать в 13-ой симфонии Шостаковича «Бабий Яр» на стихи Евтушенко:
О! бидонов их бряцанье, звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами, пахнет соусом «Кабуль».
К сожалению, достоверный состав дореволюционной Сои Кабуль нам не известен. Естественно, рецептура и состав соусов держался в строжайшем секрете. В наше время даже отправляли запросы в английские фирмы, некогда их выпускавшие, но те лишь пожимали плечами. Они и сами всё забыли.
Соя Кабуль — яркий и пряный соус
Правда, в середине XX века Сою Кабуль перименовали в соус «Южный». Многие его ещё помнят. И его рецепт был задокументирован! Делался он, по-прежнему, из ферментированной сои, к которой прибавляли яблочный соус, томатную пасту, солёную печёнку, мадеру и разнообразные специи. Так что, при желании, можно его приготовить и самостоятельно. В интернете даже можно найти рецепты, однако бездумно следовать им я бы не советовал — получится то, да не то. Слишком много там упущено или переиначено. А дьявол, как известно, кроется в деталях.
Кабель
Полезное
Смотреть что такое «Кабель» в других словарях:
КАБЕЛЬ — 1) канат у большого якоря. 2) гуттаперчевая трубка, погружаемая на дно океана для устройства подводного телеграфа. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАБЕЛЬ 1) подводный или зарываемый в землю, вообще… … Словарь иностранных слов русского языка
КАБЕЛЬ — КАБЕЛЬ, проволока, служащая для обеспечения механической опоры, проведения электричества или передачи сигналов. В строительстве и машиностроении кабель (трос) это канат, изготовленный из сплетенных стальных проволок. Их размеры могут быть самыми… … Научно-технический энциклопедический словарь
кабель — cable Каbel виріб з однієї або кількох ізольованих струмопровідних жил, вміщених у герметичну захисну оболонку. Застосовується переважно для передачі на віддаль електричної енергії (силовий кабель) або електричних сигналів (кабель зв’язку). Див.… … Гірничий енциклопедичний словник
КАБЕЛЬ — (от нидерл. kabel канат трос) электрический, один или несколько изолированных проводников (токопроводящих жил), заключенных в защитную (обычно герметичную) оболочку. См. также Контрольный кабель, Силовой кабель … Большой Энциклопедический словарь
КАБЕЛЬ — КАБЕЛЬ, кабеля, муж. (голланд. kabel). 1. Электрический провод особого рода, употр. для подземных и подводных проводок (тех.). Телеграфный кабель. Телефонный кабель. 2. Канат из железной или стальной проволоки (мор.). Толковый словарь Ушакова.… … Толковый словарь Ушакова
КАБЕЛЬ — КАБЕЛЬ, кабельтов муж., мор. веревка кабельной работы, 6 до 12 дюймов (по окружности) толщиною. Кабельный, кабельтовый, к кабельтову относящийся. Кабельная работа, двойной спуск веревки: каждая прядь спускается порознь, а потом все вместе. |… … Толковый словарь Даля
кабель — шнур, электропровод, электролиния, минреп, провод, электрическая магистраль, веревка, электрический провод, лицендрат, провода, высоковольтная линия, высоковольтка, линия Словарь русских синонимов. кабель сущ., кол во синонимов: 25 • бронекабель … Словарь синонимов
кабель — я, м. câble m.> гол. kabel <лат. capulum аркан. 1. мор. Корабельный трос, веревка, якорный канат. Сл. 18. Толстота, кабеля в пропорции положена по тягости якорей. Алярд 90. // Сл. 18. Толстая веревка или кабель, обходящий кругом корабля… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Кабель — КАБЕЛЬ. I. Минный (подводный) К. въ Россіи употребляется двухъ сортовъ, состоящихъ каждый изъ жилы (мѣдн. проволоки, свитыя вмѣстѣ), изолировки (чаттертоновъ составъ, слой гуттаперчи, спирал. лента чист. каучука, продольный слой смѣшан. каучука,… … Военная энциклопедия
Значение слова «кабель»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Существуют также кабели, совмещающие в себе функции передачи и излучения радиосигналов (излучающий кабель), либо преобразования электрической энергии в тепло на большой протяжённости (греющий кабель).
В 1878 году инженер-технолог М. М. Подобедов организовал в России на Васильевском острове Санкт-Петербурга первые кустарные мастерские для выработки проводников с шёлковой и хлопчатобумажной изоляцией, на которых работало несколько человек. Там же им было создано небольшое предприятие «Русское производство изолированных проводников электричества Подобедовых, Лебурде и Ко», преобразованное в 1888 году в завод «Русское производство проводов электричества» М. М. Подобедова. 25 октября 1879 года Вернеру фон Сименсу (фирма «Сименс и Гальске») было выдано свидетельство на производство работ в построенном им заводе по изготовлению изолированной проволоки и телеграфных проводов в Васильевской части Санкт-Петербурга (впоследствии завод «Севкабель»).
КА’БЕЛЬ, я, м. [гол. kabel]. 1. Электрический провод особого рода, употр. для подземных и подводных проводок (тех.). Телеграфный к. Телефонный к. 2. Канат из железной или стальной проволоки (мор.).
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ка́бель
1. один или несколько изолированных друг от друга проводников (жил), заключённых в оболочку ◆ За восемь лет, прошедших до следующей экспедиции, было изготовлено более 30 000 км кабелей для 75 подводных линий.
2. разг. то же, что кабельное телевидение ◆ Хичкоком, честно говоря, время от времени лишь балуюсь, когда его по кабелю показывают.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: дрифт — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?