что такое идк пшеницы своими словами
Что такое клейковина пшеницы, как она определяется и на что влияет
Клейковина, или глютен, — сложное белковое вещество, не растворимое в воде. Помимо пшеницы, оно содержится в ячмене, овсе, ржи и всех продуктах, получаемых из этих злаковых. Уровень клейковины — один из самых важных показателей качества зерновой культуры, поскольку от него зависят свойства муки.
Что такое клейковина пшеницы
Глютен (от латинского gluten — «клей») — группа сходных по строению и свойству белков, которые содержатся в зерновках злаковых растений. В научной среде под этим термином в основном понимают белки проламины и глютелины. Их содержание составляет до 85% от общего белкового состава. Вещество окрашено в желтоватый или желтовато-серый цвет.
Справка. Клейковина впервые была обнаружена еще в 1728 году итальянским мыслителем и публицистом, химиком Бартоломео Якопо Беккари.
Клейковина располагается в виде сухих частиц в эндосперме злаков между крахмальными зернами. Во время замачивания и замешивания теста частицы глютена набухают и слипаются, образуя определенную фазу белка, которая, словно сетка, обхватывает зерна крахмала. В результате получается связное тесто — упругое, компактное, мягкое.
Во время брожения дрожжей масса разрыхляется, но не разрушается именно благодаря упругости набухшей клейковины. Получившаяся пористая структура после того, как масса подвергнется воздействию высоких температур, закрепляется.
Какое значение имеет этот показатель
Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества.
Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.
ИДК клейковины пшеницы
ИДК — это измеритель деформации клейковины. От него зависит качество изделий, приготовляемых из муки.
Аппарат ИДК измеряет индекс деформирования глютена: удаляются крахмальные зерна и иные водорастворимые элементы для получения сырой массы вещества, массовая доля которого составляет в образце около 98%.
От чего зависит уровень
Процент содержания глютена в пшеничном зерне определяется несколькими факторами, которые объединяют в 3 группы:
Показатель по классам пшеницы
Первые 3 класса пшеницы имеют наилучшие значения уровня клейковины. Их используют в мукомольной и хлебопекарной промышленности, объединяя в группу А. Содержание глютена колеблется в пределах 28–58%.
В группу Б входят 4 и 5 классы, которые идут на приготовление круп и макаронных изделий. Показатели глютена в них ниже и составляют около 25%, поэтому муку из таких сортов смешивают с мукой, более богатой клейковиной.
Шестой класс относится к фуражному типу и содержит минимальное количество глютена — менее 20%.
Сухая клейковина
На пищевых фабриках и производстве хлебобулочных изделий сухая клейковина используется для повышения качества муки. Из нее готовят макаронные и кондитерские изделия, замороженные полуфабрикаты, хлеб, выпечку.
Важно! Наибольшее количество глютена содержится в пшенице и продуктах, производимых из пшеничной муки.
Помимо этого, сухую клейковину добавляют в мясную продукцию для улучшения схватывания фарша.
Как определяется количество и качество клейковины
Определение качества глютена в зерне проводят с помощью его сопротивления сжатию и растяжению. Он не должен быть чрезмерно мягким или слишком ломким.
Показатели упругости зафиксированы в ГОСТе. Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, получаемого путем замешивания размолотого зерна и воды.
Последовательность действий
Полученный продукт замачивают в воде для избавления от крахмала и получения липкой массы. Для этого из единого куска выделяют шарик массой 4 г и помещают в воду температурой +16…+20°C на 15 минут. В результате внутри образуются межмолекулярные связи и удаляются водорастворимые вещества, включая отруби и крахмал.
Полученный шарик погружают на платформу аппарата под специальный пресс. Прессование происходит в течение определенного времени в зависимости от используемого аппарата, после чего отражается полученный результат.
Анализ результата
Наилучшими показателями считаются 45–75 и 80–100 единиц — это первая и вторая группы ИДК. Третья — 105–120 единиц — неудовлетворительно-слабые показатели.
Существует 2 неудовлетворительных внегрупповых результата — от 0 до 15 единиц и от 20 до 40 единиц. Такая клейковина имеет темную окраску, образуется при нарушении технологий выращивания и хранения зерна.
Нормы содержания
У каждого сорта муки существуют определенные нормы содержания сырого глютена, установленные ГОСТом.
В обойной муке должно находиться около 20% вещества, в муке второго сорта — 25%. Первосортная мука и крупчатка содержат в среднем 30% глютена, мука высшего сорта — 28%.
Как влияет на качество продукции
Оптимальным для хлебобулочных изделий считается показатель 53–77 единиц ИДК. Получаемые из такой муки изделия обладают правильной структурой, хорошими объемом и вкусом.
Мука с малым количеством клейковины не дает необходимого объема и эластичности тесту. В результате изделия получаются плоскими, расплывчатыми, пористости почти нет. Однако это не делает ее бесполезной: такую муку применяют в приготовлении кондитерских изделий.
Изделия из муки с крепкой клейковиной обладают грубой пористостью, крошатся, не имеют объема. Такой продукт используют в производстве бараночных изделий, за счет чего они получаются ломкими и плотными, хорошо крошатся, имеют крупноячеистую пористость.
Соотношение с белком
Показатели массовой доли сырой клейковины и белка взаимосвязаны. Чем выше содержание белка в пшеничных зерновках, тем больше содержится сухих частиц, которые при контакте с водой будут образовывать между собой определенные аминокислотные и межмолекулярные связи.
Справка. Такое соотношение напрямую зависит от погодных условий года, при которых произрастает пшеница. Наиболее высокая связь между показателями фиксируется у раннеспелых и среднеранних сортов. У среднепоздних связь несколько ниже.
Однако важно не только количество, но и качество клейковины, которое зависит от факторов произрастания пшеницы, особенностей сорта, последующего сбора и обработки зерна химическими и термическими методами.
Заключение
Клейковина — важнейший фактор хлебопекарного качества пшеничной муки. Поэтому усилия селекционеров многие годы были направлены на изучение свойств глютена, факторов его образования и получение сортов с высоким содержанием вещества. Оно определяет свойства будущего теста и производственную направленность муки. От ее состава и качества зависит структура хлебобулочных и макаронных изделий.
Определение ИДК пшеницы
Выход и качественные показатели хлебных изделий полностью зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). Полноценное хлебобулочное изделие отличается не только хорошей усваимостью, питательностью, но и внешним видом, состоянием мякиша. В хлебопекарном производстве объем выхода выпечки зависит от способности теста удерживать диоксид углерода, чему способствует клейковина пшеницы.
Что такое ИДК пшеницы
Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.
В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.
Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.
Содержание клейких белков зависит от многих факторов:
В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.
Влияние на качество продукции
Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.
Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.
Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.
Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое.
Классификация
Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. ИДК зерна пшеницы — совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости от них пшеницу делят на классы.
| Класс | Количественный показатель клейковины | Качество клейковины |
| 1 | 36% | I группа |
| 2 | 28-32% | II группа |
| 3 | 23-27% | III группа |
| 4 | 18-22% | IV группа |
| 5 | Не ограничивается | V группа |
Технологическая ценность зерна
Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:
Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.
Определение клейковины в зерне
Алгоритм определения клейковины зерна:
Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования. Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов.
Последовательность действий
В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.
50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.
Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.
| Масса шрота (г) | Количество воды (мл) |
| 25 | 14 |
| 30 | 17 |
| 35 | 20 |
| 40 | 22 |
Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.
Анализ полученных результатов
Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:
Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.
Заключительный этап
Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.
Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.
Важно: от качества и количества клейковины будет зависеть получение хлеба, его вкусовые показатели, внешний вид, сохраняемость, питательность.
Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Клейковина пшеницы
Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.
У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.
СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.
Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная). Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.
Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:
1.1 ЧТО ТАКОЕ ИДК КЛЕЙКОВИНЫ?
ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.
Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:
Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:
Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.
Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
1.3 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХОЙ КЛЕЙКОВИНЫ
Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.
Сухую клейковину используют для изготовления:
2 ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫСОКИЙ ПРОЦЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ГЛЮТЕНА В ПШЕНИЦЕ?
На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.
Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:
Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.
Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.
Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.
Что представляет собой клейковина пшеницы?
Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.
У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.
1 Состав и химические особенности
Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.
Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная). Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.
Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:
1.1 Что такое ИДК клейковины?
ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.
Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:
Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:
Прибор ИДК-1М для измерения качества клейковины
Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.
Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
к меню ↑
1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200
к меню ↑
1.3 Использование сухой клейковины
Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.
Сухую клейковину используют для изготовления:
2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?
На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.
Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:
Влияние содержания клейковины на конечный продукт
Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.
Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.
Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.
Порядок действий при проверке клейковины
В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.
Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.
Качество пшеничной клейковины и расшифровка ИДК, сколько глютена в зерне
При смешивании с водой мука должна образовывать пышное и упругое тесто, отличающееся однородной консистенцией и эластичностью. В основном, эти качества обусловлены наличием особого вещества – пшеничной клейковины. У нее множество полезных качеств, однако ряд людей упорно считает это вещество вредным и всячески старается избегать употреблять в пищу продукты с его содержанием.
Что такое клейковина
Это вещество называется клейковина, потому что представляет собой сероватую клейкую и липкую эластичную массу при смачивании водой. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкуса и практически без запаха.
Также клейковина может называться глютеном. Больше всего ее находится в муке и хлебобулочных изделиях, макаронах. Наличие и количество глютена в значительной степени обеспечивают качество мучной продукции, так как от него зависят пышность, эластичность и упругость хлеба.
Состав и химические особенности
Клейковина – это группа белков, которая содержится вместе с крахмалом в эндосперме зерна. Белки называются проламины и глютелины, содержатся в количестве до 85 процентов от общего содержания белков в пшенице и других злаковых культурах: пшеничных гибридах, ржи, ячмене и овсе.
Содержащиеся в пшенице проламины носят название глиадинов, а глютелины называются глютенинами. У других злаков названия белков иные.
Что такое ИДК клейковины и как он работает
Клейковина содержит растительные белки, витамины А, Е, группы В, ряд минералов и более 15 важных для здоровья человека аминокислот. Для здорового человека без целиакии и аллергических реакций продукты, содержащие глютен, не только безвредны, но и чрезвычайно полезны.
Клейковина широко применяется в кулинарии, хлебопекарном деле и пищевой промышленности. Глютен используется не только для выпечки, но и входит в состав мясных продуктов, соусов, даже жевательной резинки и кормов для рыб.
Калорийность вещества составляет 350 килокалорий на 100 граммов продуктов, поэтому его рекомендуется добавлять в пищу спортсменов и людей, занятых тяжелой физической работой.
Важным показателем качества муки является ИДК, или измерение деформации клейковины. Расшифровка термина означает, насколько клейковина способна сопротивляться растяжению. Она не должна быть слишком плотной или чрезмерно мягкой. Уровень ИДК для каждого класса устанавливается ГОСТ.
Коэффициент деформации определяется при помощи специального устройства – ИДК-1М или ИДК-2.
Количество клейковины пшеницы по классам
По содержанию глютена в разных сортах муки выделены следующие классы:
| Класс качества | Характеристика глютена | Качество глютена, в единицах ИДК | |
| Мука для хлеба и общего назначения | Мука для макарон | ||
| 1 | Средний, или хороший | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Удовлетворительный слабый | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Неудовлетворительный слабый | 103 и выше | 108 и выше |
Клейковина по классам зерна:
| Класс зерна и его группа | Содержание клейковины, в процентах | Группа качества | Назначение |
| I, А | 36 | I | |
| II, А | 28-32 | II | |
| III, А | 23-27 | III | |
| IV, Б | 18-22 | IV | |
| V, Б | Не фиксируется | V | |
| VI фуражное зерно | Для корма скота и формирования комбикормов |
Пористость и легкость мякиша хлеба напрямую связана с классом клейковины в муке.
От чего зависит его уровень
Глютен играет важную роль в качестве хлебобулочных изделий. Его уровень зависит от следующих факторов:
Симптомы непереносимости
1 процент всего населения Земли страдает от особого нарушения – непереносимости клейковины. Заболевание называется целиакией и является одним из вариантов проявления аллергической реакции, наследуемой генетически.
Иммунитет больного воспринимает глютен в пище как инородное вещество и реагирует на него, вызывая воспалительный процесс в кишечнике. Избавиться от болезни медикаментозными способами невозможно. Единственный действенный метод – безглютеновая диета.
Сейчас это достаточно легко, потому что страдающим целиакией доступны десятки продуктов без содержания клейковины. У детей проявления целиакии связаны с недостаточным набором веса, слабостью иммунитета, нарушениями пищеварения, болью в животе, нарушением роста зубов, отеками.
Симптомы заболевания у взрослых:
Игнорировать подобные симптомы нельзя, так как это может привести к необратимым последствиям для здоровья. Необходимо обратиться за медицинской помощью и пройти комплексное обследование.
В последнее время боязнь глютена принимает масштабы моды. Многие люди отказываются от продуктов, содержащих клейковину, не потому, что у них есть проблемы со здоровьем, а потому, что считают это модным и полезным. Есть исследования, что снижение употребления глютена помогает сохранить здоровье при наличии сердечно-сосудистых патологий, но здоровым людям снижать употребление клейковины и тем более отказываться от нее полностью не полезно и даже вредно.