что такое гребешок еда
Морские гребешки: как выбрать, открыть и приготовить?
Опубликовано 30 июня 2020 30.06.20
Комментарии (0) Перейти
Гребешки по праву считаются изысканным деликатесом за питательное нежное мясо со сладким сливочным вкусом и «царскую упаковку». Эти маленькие морские жители плотно заняли свою нишу в ресторанных меню не только прибрежных районов, но и в глубине материка. В этой статье мы разберемся, кто такие гребешки, как их употреблять и в чем их польза.
Вездесущий моллюск
Морской гребешок относится к семейству двустворчатых моллюсков, имеющих створки округлой формы с узнаваемым веерообразным рисунком. Насчитывается более 250 видов, проживающих в мировом океане. Средний размер раковины 5-10 см. Виды отличаются не только размерами и окрасом створок, но и рисунком «веера» на раковине. В наших широтах наиболее часто употребляют дальневосточных, перуанских и китайских гребешков. Принципиальных вкусовых различий между представителями того или иного вида нет, у всех мускул (мясо) нежный с приятным сладковатым послевкусием.
Гребешки обитают во всех океанах и морях. Черноморские гребешки самые мелкие, а самые крупные особи водятся у берегов Японии и достигают размера в 15-20 см. Примечательно, что гребешки из рода тех моллюсков, которые умеют плавать в толще воды, «отталкиваясь» от дна с помощью реактивной силы — они настолько быстро и сильно захлопывают створки, что прыгают вверх.
Что делать с гребешками?
Гребешки могут быть разного размера — чем больше, тем старше. К примеру, исландских обычно употребляют диаметром 3-4 сантиметра. От размера зависит и качество мяса. Мускул в больших раковинах более плотный, немного горчит в блюдах и имеет более морской аромат. После вылова гребешки либо проходят шоковую заморозку для сохранения вкусовых качеств и полезных свойств, либо же отправляются на продажу живыми. От того, какие гребешки вам достались, зависит и предпочтительный способ их употребления.
Как есть свежие гребешки?
Прежде всего следует убедиться, что ваши гребешки действительно живые. Их створки должны быть плотно сжаты, а запах — свежим и не резким. Если створки сжаты не плотно и образуется щель, стоит отказаться от покупки данного товара.
Перед открытием тщательно очистите раковину щеткой и промойте. Открывать гребешков не сложнее, чем устриц. Следует делать это осторожно, иначе мускул может разорваться пополам, оставшись на обеих створках. Тонким острым ножом раковину разрезают у основания, потом аккуратно тем же ножом отделяют содержимое от створок. В пищу идет белый мускул и ярко-оранжевая или красная мантия. Остальное отправляется в мусор.
Сырые гребешки можно приправить соевым соусом, который приятно оттеняет сладкий вкус моллюска. Несколько капель сока лайма или лимона лучше раскроют вкус. Сырые молодые гребешки упругие, как мясо, с мягким морским вкусом от сладкого сливочного до солоноватого. С ними можно приготовить суши, сашими, тартар или севиче.
Как подготовить замороженные гребешки?
С замороженными же гребешками важно выбрать свежий продукт. Мускул должен быть покрыт тонким слоем ледяной глазури и иметь равномерный окрас, мясо у правильно подготовленного деликатеса имеет кремовый цвет. Белый цвет мускула говорит о том, что его отбеливали, что может повлиять на его вкус и структуру. Продукт ни в коем случае не должен пахнуть тиной или иметь отчетливый рыбный запах. Свежие гребешки обладают приятным ароматом морской соли.
В замороженном виде гребешки продаются в виде филе или на половинке раковины, что удобно для запекания и красивой подачи.
Очень важно правильно и бережно разморозить гребешки. Ни в коем случае не оставляйте их размораживаться при комнатной температуре. Лучшее место для гребешка — самая холодная полка холодильника. При такой разморозке филе выделяет меньше сока и не теряет свою сладость.
Филе может нуждаться в дополнительной чистке перед приготовлением: необходимо убрать ножку и остатки кишечника, если они есть (тонкая темная нить).
Замороженных гребешков намного проще хранить достаточно долгое время, поэтому их использование в кулинарии весьма обширно. Их тушат, запекают, жарят, готовят салаты, закуски и пасту.
Как готовить гребешки?
Так как гребешки небольшого размера, а мясо очень нежное, основная задача не перестараться в процессе приготовления. Если у вас крупные гребешки, перед приготовлением сделайте небольшие надрезы крест накрест с одной стороны, чтобы филе не осталось сырым внутри.
Гребешки готовятся за 3-4 минуты на сковороде или гриле. Если мускул подвергается более длительной температурной обработке, мясо становится жестким, «резиновым» и теряет все вкусовые качества. Свежие гребешки будут готовы буквально за 1-2 минуты.
За счет питательных свойств эти моллюски очень хорошо усваиваются, а в качестве компаньона традиционно выступают белое сухое вино или шампанское.
5 простых рецептов приготовления гребешков
Морские гребешки с петрушкой
Самый простой рецепт моллюсков. Петрушку и чеснок мелко порубить и смешать с оливковым маслом. Обвалять в этой смеси мясо хорошо промытые и обсушенные гребешки, поставить в холодильник на 30-40 минут. На разогретой сковороде обжарить гребешки по 2 минуты с каждой стороны. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.
Морские гребешки с зеленым соусом
Классический итальянский соус с анчоусами и каперсами прекрасно сочетается с нежными гребешками. Для его приготовления пробейте в блендере пучок петрушки, 2-3 зубчика чеснока, несколько каперсов, пару филе анчоусов и оливковое масло. Подавайте соус к обжаренному на сливочном масле филе гребешка.
Морские гребешки с пюре из зеленого горошка
В кастрюле растопить сливочное масло, добавить горошек и подсоленный овощной бульон. Варить 4 минуты, после чего горошек откинуть на лед. В блендере смешать вареный горох и веточку мяты. Гребешки обвалять в смеси из тмина, соли и перца и обжарить на сковороде в оливковом и сливочном масле. Выложить готовые гребешки на пюре из горошка.
Сашими из гребешка
Это японская закуска из сырого гребешка, нарезанного ломтиками поперек волокон. Сашими подают с соевым соусом и лимонным соком. Соус можно подавать отдельно и макать в него кусочки свежего гребешка, либо полить им гребешки. Украшается блюдо листовой зеленью, имбирем и хрустящими овощами, нарезанными тонкой соломкой.
Крем-суп из брокколи с морскими гребешками
Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в кастрюле. Добавить картофель мелкими кубиками и залить водой. Пока закипает бульон, обжарить на сковороде гребешки по 30 секунд с каждой стороны. Разобранную на соцветия брокколи опустить в кипящий бульон, варить 10 минут. Измельчить содержимое кастрюли вместе с бульоном блендером, добавить сливки, соль, перец. В готовый суп добавляем гребешки и зелень петрушки.
Досье: все, что вы хотели знать о морских гребешках
Что нужно знать о гребешках, как их выбирать и готовить, с чем сочетать и где пробовать — мы рассмотрели морской деликатес со всех сторон.
В меню — вкус моря, холодное игристое и кулинарное посвящение австралийскому фотографу Дину Уэсту.
Морского гребешка точно нельзя назвать продуктом, на котором выросла вся страна, хотя теперь его и можно встретить в большинстве ресторанов Москвы или Петербурга. Первые попытки рестораторов вводить в меню — в подражание Европе — блюда с гребешками были зачастую совсем неудачными: мало кто из поваров понимал, как с ними обращаться. Впрочем, со временем к ним привыкли, а эпоха импортозамещения показала, что гребешков ловят в любом из морей от Сахалина до Мурманска. Так или иначе их можно найти везде: гребешки распространены в большинстве соленых вод мира.
Гребешков выращивают круглый год, а сезонность зависит от региона. Российских гребешков, как правило, добывают с марта по июль и с сентября по декабрь.
Гребешки бывают разного размера: от совсем небольших исландских или британских сортов до гигантских с Аляски. Точно определить размер мускула внутри по размеру раковины можно не всегда. Кроме того, размер мускула зависит от возраста моллюска: совсем молодые гребешки будут довольно маленькими. Для российских гребешков средний вес мускула варьируется от 30 до 40 граммов, чтобы набрать такую массу, моллюску требуется два-три года.
Сырые гребешки имеют либо слегка кремовый, либо желтоватый цвет. Если вам попались гребешки кипенно-белого цвета, то, скорее всего, их обработали специальными химикатами, чтобы они лучше держали влагу и были тяжелее. Это не вредно, но при приготовлении продукта станет еще меньше.
Гребешки состоят из воды и белка, тех пары граммов жира, что приходятся на каждые 100 граммов, даже не ощутить. Благодаря такому составу и вкус довольно округлый, белковый, плотный, без лишних примесей, поэтому гребешки довольно легко испортить. На вкус моллюска влияет вода, в которой он обитал, а точнее, процент соли. В ресторанах Москвы и Петербурга в основном готовят мурманских или дальневосточных гребешков, первых отличает чуть меньший размер и более соленый вкус, вторые же крупнее и мясистее — их легче обжаривать.
Если повезет оказаться на рыбном рынке где-то у моря, то обязательно купите свежих гребешков, в раковинах или очищенных. Свежесть можно оценить по тому, насколько плотно сжаты створки раковины, или запаху, если имеете дело с уже очищенными. Свежие гребешки пахнут соленой водой, а не самими гребешками или тиной и на ощупь своей упругостью смахивают на кусочек мяса. Хороших замороженных гребешков можно распознать по цвету и толщине ледяной глазури: если она ровной толщины и однородного цвета, значит, можно брать.
Сырыми или в виде севиче, припущенными или жареными на сковороде или гриле. Кроме того, их коптят и сушат (согласно традициям кантонской кухни Китая). Маленьких гребешков жарить гораздо сложнее, они готовятся очень быстро, поэтому есть риск перестараться и получить «сухарики». Кроме самого мускула, у гребешков едят и икру, хотя ее найти уже куда сложнее.
Считается, что идеальную пару к гребешкам составляет игристое — шампанское, креман, розовое. Конечно, зависит все и от блюда, которое приготовлено из моллюсков. К насыщенным сочетаниям вроде гребешка и бекона вполне уместно будет взять бутылочку легкого сидра, светлого пива или какого-то мягкого красного вроде пино-нуара или шпетбургундера. Ну а легкое белое вино решит вопрос всегда. Выбирать по собственному вкусу и конкретному блюду: соаве или гави из Италии, мюскаде, совиньон-блан или шабли из Франции, грюнер-вельтлинер или сухой рислинг.
Le Restaurant: тартар из гребешков с красной икрой
Жереми Урюти смешивает морского гребешка с устрицей и скромно заправляет все черной икрой.
Probka на Цветном: карпаччо из дальневосточных гребешков с боттаргой сардинской кефали
Мясо гребешков нарезают крупными кусочками, заправляют боттаргой и поливают оливковым маслом. При такой простой подаче вкус самого моллюска не теряется.
Glenuill: гребешки на гриле и берблан с юдзу
Здесь придумали смешать берблан с азиатским цитрусом юдзу и заправить этим обжаренных на гриле Josper гребешков.
Cutfish: гребешки на гриле, зеленый салат, даси-масло, боттарга
Глен Баллис решил обжарить на гриле не только гребешков, но и зеленый салат, добавить немного боттарги и масло с бульоном даси. Все вместе — чистый и ничем не замутненный вкус моря.
Cevicheria: севиче из гребешка с соусом из манго и попкорном из киноа
Одно из самых нежных на вкус севиче в ресторане подают с легким и хрустким попкорном и немного сладковатой заправкой. В таком сочетании гребешки звучат легко и свежо.
Selfie: севиче из гребешка с черным трюфелем и гребешки с икрой, костным мозгом и капустой
Анатолий Казаков придумал из гребешков сразу две комбинации. Для основного меню он собрал севиче из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой: при столь «громких» ингредиентах, которыми он сдобрил нежного моллюска, сочетание вышло вполне гармоничное. А для специального русского сета «Россия.doc» Казаков окружил гребешков икрой, костным мозгом и капустой. Смелый замысел оправдывает себя вполне: блюдо не распадается на ингредиенты, а звучит единым ансамблем.
Twins: дальневосточные гребешки с томатным консоме, равиоли из цукини и сыром фета
Братья Березуцкие проделывают довольно филигранную работу: едва поджаривают гребешков, заворачивают сыр фета в тончайшие ломтики цукини, чтобы сделать из них равиоли, и заливают все вместе прозрачным консоме из помидоров — практически эссенцией томатного вкуса и аромата.
«Северяне»: гребешки с топинамбуром
Простота этого блюда — лишь видимость. Георгий Троян смешивает гребешков, обжаренных на гриле, с целым букетом: цедра соленого лимона, мандариновое масло, семена кунжута, айва и куриный демиглас. Получается тонко и деликатно.
Latinos: никкей севиче из гребешка с васаби
Для этого перуанско-японского блюда сырой гребешок нарезают тонкими ломтиками, заправляют сливочным соусом с васаби, медом и икрой тобико, а для пущей пикантности добавляют немного перца чили и лука-шалота.
White Rabbit: «Золотой гребешок»
Владимиру Мухину удалось селекционное чудо: он вывел свой сорт гребешка — золотого. На самом деле это панна-котта с муссом из манго, которая имитирует не только нежное мясо моллюска, но и ту самую икру.
Erarta: гребешки с кремом из цветной капусты и жу из шампиньонов
В ресторане при музее Erarta гребешков практически превратили в арт-объект, включив блюдо в специальный сет, приуроченный к фотовыставке Дина Уэста Best of West. Каждая его позиция навеяна одной из фотографий экспозиции, а гребешки в этом художественном решении — парафраз работы «Дерево» из серии «В деталях» 2009 года.
«Блок»: теплый гребешок с капустой и ореховой заправкой
В единственном петербургском проекте Александра Раппопорта «Блок» мурманские гребешки — главный ингредиент салата в азиатском стиле. Для этого блюда полминуты их едва фламбируют и выкладывают на подушку из трех видов капусты, моркови и сладкого перца, заправленную густым ореховым соусом.
Трюфельный дом Bruno: гребешок с трюфельной пеной и пюре из топинамбура
В этом французском ресторане даже десерты подают с трюфелем, поэтому неудивительно, что именно он и составил пару гребешку. Сочетание нежного моллюска с осенним «Брюмалем» и трюфельной солью дополнено жульеном из горошка и чипсами из бородинского хлеба.
Гребешок
Приморский гребешок — один из любимейших дальневосточниками моллюсков. Сейчас сложно представить, что считаные десятилетия назад его использовали лишь как наживку на рыбалке. Потом распробовали — и повычерпали почти повсеместно с общедоступной глубины. Теперь приходится нырять за ним глубже или покупать на рынке.
Своё имя этот двустворчатый плоский моллюск получил потому, что в характерной форме раковины (взятой компанией Shell в качестве эмблемы) при желании можно увидеть очертания гребня для волос или веера.
Внутренности этого гребешка подразделяются на «пятак» (белая или желтоватая мышца в виде толстого кругляка) и «мантию» (белковые кружева по периметру раковины). Самой вкусной и нежной частью считаются «пятаки». Их обжаривают (по 1–2 минуты с каждой стороны, иначе гребешок становится — «резиновым») в сливочном масле или едят сырыми — с лимонным соком либо соевым соусом, без которого многие дальневосточники не садятся за стол. Гребешок также используют в пловах, в салатах Раковины приезжие берут с собой на память. В Приморье из них делают пепельницы и различные сувениры.
Помимо приморского, на Дальнем Востоке встречаются японский гребешок и гребешок Свифта, но промыслового значения они не имеют, хотя тоже съедобны.
Считается, что гребешок невероятно полезен, особенно для мужчин, однако при переедании способен вызвать белковое отравление. Впрочем, есть мнение, что оно настигает лишь сухопутных людей — «с материка».
Белка в мясе гребешка действительно много, причем полноценного (содержит незаменимые аминокислоты, которые сами не синтезируются в организме человека). состав тоже в порядке: по содержанию йода моллюск считается одним из лидер ов среди морепродуктов.
Нежное и слегка сладковатое мясо гребешка относится к диетическому и переваривается организмом намного быстрее, чем рыба, курица или говядина. Его рекомендуют употреблять для профилактики анемии, улучшения обмена веществ, повышения иммунитета и даже для снятия стресса и повышения настроения.
В 2002 году в Хасанском районе Приморья отдыхала семья президента Путина и высоко оценила приморский гребешок. Руководитель марикультурного хозяйства «Нереида» Виктор Тарасов потом вспоминал: «Охранники вмешались, начали говорить: „Не вздумайте ничем угощать президента“… А мы объясняем, что сами это едим в сыром виде… Видимо, это раззадорило президента. Он и говорит: „Подождите минутку, сейчас позову жену“… Пришлось охране разрешить дегустацию. Они сначала осторожно съели по одному „пятачку“. А потом вошли во вкус… Супруга президента захотела дочерей покормить… Те были в восторге… Особенно с соевым соусом. Его прямо в раковинку наливали».
Все о гребешках (типы, размер, свежий, замороженный, хранение, размораживание)
Поделитесь этим рецептом!
Есть несколько простых советов по выбору, очистке и хранению свежих и замороженных морских гребешков, и они различаются в зависимости от того, покупаете ли вы морские гребешки свежими или замороженными. В идеале мы все могли бы наслаждаться свежими морскими гребешками, но мы начнем с некоторых основных видов и размеров гребешков.
Дополнительная информация о большом гребешке: Что подавать с гребешками
Полное руководство по гребешкам!
Я расскажу обо всем, какие виды гребешков вам могут понадобиться или которые вы хотите, как их выбрать, свежие или замороженные и многое другое! Вся эта информация объединена, чтобы гарантировать, что вы начнете с гребешка отличного качества. идеально подходят для блюд из морских гребешков!
Содержание
Типы гребешка
Морские гребешки
Эти более мелкие гребешки собираются на мелководье недалеко от заливов и устьев рек. Морские гребешки также являются разновидностью морских гребешков, которые многие предпочитают в качестве лучший гребешок для еды или аромат.
Используйте гребешки для запеканки, похлебки из морепродуктов и отваривание морепродуктов.
Морские гребешки также известны как морские гребешки, китайские гребешки, нантакетские гребешки и королевские гребешки.
Морские гребешки
Эти большие гребешки ловятся дальше от земли и собираются на Аляске, в Канаде, и на Атлантическом побережье от Ньюфаундленда до Северной Каролины. Морские гребешки имеют гораздо более крупные раковины, чем морские гребешки, и дают гораздо большую порцию мяса гребешков.
Используйте морские гребешки для запеченные гребешки, обжаренные гребешки и гребешки в беконе.
Морские гребешки также известны как аляскинские гребешки, большие гребешки, гигантские гребешки, королевские гребешки и гребешки Diver или гребешки Dayboat (которые различаются по размеру и также могут быть названы третьим типом гребешков).
Морские гребешки исключительны для обжаренные гребешки и мой фаршированные гребешки в панировке рецепт!
Ситцевые гребешки
Гребешок из ситца, также известный как гребешок из атлантического ситца, также потребляется в США, хотя они не так часто встречаются. Эти морские гребешки собирают в прибрежных водах восточной и западной Флориды. Однако этот сорт гребешка варьируется от Северной Каролины до Бразилии!
Поскольку ситцевые гребешки обитают в открытых водах на глубине 100–1300 футов, их не так коммерчески добывают, как заливные виды на мелководье. В разноцветные ракушки ситцевых гребешков часто выбрасываются на берег и собираются гребцами.
Что такое гребешки для дайверов и лодок?
Это два дополнительных названия морских гребешков, которые иногда путают с видами гребешков. Однако названия «дайвер» и «дневная лодка» относятся к способу добычи гребешка.
Водолазные гребешки не настоящая разновидность морских гребешков, это просто другое название морских гребешков. Название относится к способу их сбора.
Большинство морских гребешков добывают в коммерческих целях путем выемки гравия, песка или ила на морское или океанское дно. Однако водолазные гребешки собран вручную аквалангистами.
Морские гребешки другое название морских гребешков, которое относится к методу добычи, не настоящий сорт гребешка. Эти морские гребешки собирают лодками, которые ограничены 24-часовым периодом сбора.
Таким образом, «дневные лодки» должны вернуться в течение одного дня. Заготовленные гребешки возвращены и проданы в более короткие сроки чем большинство коммерческих гребешков, для более свежего гребешка!
Размеры гребешка
Для двух самых распространенных морских гребешков, которые продаются здесь, в Штатах, есть много размеров на выбор! Выберите тип морского гребешка в соответствии с вашим рецептом, затем выберите размер гребешка.
Обычно есть 70-120 гребешков или мяса гребешков на фунт. Размеры гребешков разбиты по тому, сколько гребешков вы получите на фунт. как показано в таблице ниже.
Существуют от 8 до 50 морских гребешков или мяса за фунт.
Упаковки свежих морских гребешков или замороженных морских гребешков с маркировкой U / 8, U / 10, U / 12 или U / 15. самые большие из морских гребешков. Буква «U» указывает на то, что имеется «менее» 8 морских гребешков на фунт для U / 8 или «менее» 10 морских гребешков в упаковке U / 10 на фунт и т. Д.
В дополнение к пакетам Uморские гребешки также продаются в упаковках 10/20, 20/30, 30/40 и 40/50.
Размеры морских гребешков разбиты на то, сколько гребешков вы получите на фунт. как показано в таблице ниже.
Выбор замороженных морских гребешков
Этот последний предмет указывает на то, что, возможно, гребешки были заморожены в течение длительного времени или разморозить и повторно заморозить, что может легко произойти во время транспортировки. Если что-либо из этого присутствует на выбранной вами партии замороженных морских гребешков, обратитесь к продавцу для замены.
Делая покупки, сделайте свой выбор морепродуктов последним, что вы выберете в магазине. (свежие или замороженные). Пакет должен быть равномерно холодным и не должно быть «рыбного» запаха. Ищите мгновенно замороженные, если они есть.
Выбор свежих морских гребешков
Сухая упаковка, без химикатов, водолазные и дневные лодки являются предпочтительным выбором и, как правило, предлагают морских гребешков лучшего качества. Проверьте свою этикетку, чтобы узнать, как обрабатывались гребешки, и для начала ознакомьтесь с этими условиями!
Мокрые гребешки против сухих гребешков: что лучше?
Наиболее часто встречающиеся морские гребешки в магазинах есть морские гребешкипухлые и наполненные влагой (обычно рассол или STP, упомянутые выше).
* Не все свежие гребешки обязательно лучшего качества, чем замороженные!
Хранение и замораживание гребешков
При хранении купленных замороженных морских гребешков (или свежие морские гребешки) храните их в холодильнике, если вы собираетесь готовить и съесть их в течение 2 дней.
В противном случае плотно заверните гребешки в полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу или влагостойкую бумагу для заморозки, чтобы сохранить их дольше. Если вы не собираетесь готовить замороженные морские гребешки в ближайшее время, обязательно немедленно распаковать и хранить их в самом прохладном месте морозильной камеры.
Размораживание замороженных гребешков
Разморозьте замороженные гребешки, поместив их в холодильнике разморозить на ночь. Если вам нужно быстро разморозить их, поместите замороженные гребешки в полиэтиленовый пакет и поместите их в прохладную проточную воду.
Не размораживайте гребешки в теплой или горячей воде, при комнатной температуре или в микроволновой печи. Размораживание в микроволновке быстро перейдем к приготовлению морских гребешков, и в результате получаются резиновые гребешки. Фу!
Также не следует оставлять размороженные гребешки при комнатной температуре более чем на два часа. Я рекомендую не более одного часа, особенно в летние месяцы и в жаркую погоду.
