что такое гратинирование в кулинарии
Гратинирование
Мясные блюда, бутерброды, всевозможные запеканки и пицца будут выглядеть аппетитнее и получатся вкуснее, если в процессе приготовления применить особый кулинарный приём. По сути гратинирование – это создание румяной корочки на поверхности блюда.
Знаете ли вы, что большинство непонятных и замысловатых кулинарных терминов, а также понятий, органично влившихся в словарь русских поваров, имеют французское происхождение? «Бешамель», «Конфитюр», «Эскалоп», «Бризоль», «Филе», «Майонез», «Тартар», «Мусс», «Желе», «Суфле», «Бисквит», «Эклер», «Меренга», «Шарлотка» и даже «Компот» – это названия блюд, заимствованные из многогранной французской кухни. Испокон веков повара этой страны пользовались не меньшим уважением, чем искусные художники, поэты, политические деятели, актеры.
Давайте познакомимся с не менее загадочным кулинарным термином – «Гратинирование».
В чём суть приёма?
Французское слово «gratin» буквально означает «корочка». Таким образом, гратинирование – процесс создания румяной и аппетитной корочки на поверхности блюда. 
Чаще всего гратинируют пиццу, пасту, бутерброды, овощные, мясные и творожные запеканки, закуски из мяса или рыбы, десерты. Достаточно редко гратинируют крем-супы, однако и такая практика все же встречается во французской кухне.
Зачем применяют гратинирование
Гратинирование ставит 3 цели:
Как осуществляется процесс
В зависимости от определенного рецепта, гратинирование производят как в самом начале приготовления блюда, так и на завершающем этапе. Одно из самых важных условий – тепловая обработка гратинированного продукта с той целью, чтобы использованный сыр, яйца, масло изменили свою структуру, а точнее расплавились, запеклись. 
Иногда для гратинирования хлебобулочных изделий берут манную крупу, а также яйцо, разделенное на желток и белок. Чтобы шницель получился сочным внутри и хрустящим снаружи, перед жаркой его гратинируют, то есть панируют в толченых сухарях или в муке. Аналогичным способом готовят, например, вкуснейшие кольца кольмаров. 
Нередко мы путаем два схожих процесса – гратинирование и колерование. Разница заключается в целях кулинарного воздействия. Колерование подразумевает всего лишь изменение внешнего вида продукта, придание ему более яркого, насыщенного цвета.
При гратинировании изменяется не только внешний вид лакомства, но и его вкус, структура.
Чтобы удачно изменить внешнюю, вкусовую и качественную структуру исходного продукта, нужно умело осуществлять процесс гратинирования, правильно подбирать добавки для облачения поверхности, учитывая их свойства, сочетание с основными ингредиентами. Только в этом случае вы сможете надеяться на достижение оптимального результата.
В конце предлагаю видео с примером самого простого и быстрого блюда, где гратинирование играет основную роль в создании уникального вкуса. Готовим классический жульен:
Гратен
Гратен (gratin) – это любое сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. В рецептах или ресторанных меню встречается также выражение «о-гратен» (au gratin), которым обозначают такой способ приготовления.
Самое важное в приготовлении гратена – правильно подобрать температурный режим. Чтобы не пережечь корочку и при этом достаточно пропечь сердцевину блюда, его сначала держат в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру.
Для гратена можно использовать гриль. В микроволновой печи наилучший результат достигается при выборе режима «микроволны + гриль».
Самый распространенный вариант гратена – мясной или рыбный. Чаще всего au gratin готовят свинину или говядину. А вот гратены из птицы, напротив, менее популярны.
Иногда гратен делают из морепродуктов: крабового мяса, креветок, мидий, кальмаров, всевозможных моллюсков. Чаще всего их готовят в порционных кокотницах. Если залить морепродукты соусом из сливок или молока, блюдо приобретет очень деликатный вкус.
Нередко к мясу или рыбе, приготовленным самыми разнообразными способами, в качестве гарнира подают овощной гратен. Его рецептов великое множество: подойдут практически любые овощи – чем меньше в них сока, тем лучше. Помидоры в гратене – редкость. Тыква, капуста, баклажаны, шпинат, цветная капуста, спаржа, топинамбур, морковь – частые ингредиенты. Но особенно вкусным получается картофель. Довольно часто вместе с овощами в гратен кладут пасту. Строго говоря, привычная и многими любимая лазанья тоже готовится au gratin.
Схема приготовления одинакова для всех овощей: сырыми или бланшированными их укладывают слоями, каждый слой смазывают соусом – обычно из тертого сыра, молочных продуктов и муки. Затем блюдо ставят в духовку и запекают.
Гратинирование
Гратинирование (фр. gratin — корочка) — приём кулинарной обработки, целью которого является улучшение вкусовых свойств блюда, получение приятного внешнего вида, иногда применяется для обеспечения определённой герметизации блюда.
Гратинирование не следует путать со сходным процессом Колерование, так как они преследуют совершенно разные цели. В первом случае продукт подвергается обработке в первую очередь с целью придания новых вкусовых оттенков в блюдо, улучшения вкусовых качеств блюда, тогда как колерование производится почти исключительно с целью улучшения внешнего вида блюда.
Полезное
Смотреть что такое «Гратинирование» в других словарях:
Приёмы приготовления пищи — Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи. Содержание 1 Классификация 2 По этапам приготовления … Википедия
Приемы приготовления пищи — Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи. Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп. По этапам приготовления: предварительный основной заключительный По способу воздействия: термический… … Википедия
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА — Обычно закусками открывается любое застолье, а в поваренных книгах именно с них начинается изложение. Так мы привыкли. Однако такой обычай сложился всего навсего за последние 70 80 лет. Еще до Первой мировой войны… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
СЫРЫ — Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии «заражения» микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
сыры — Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии заражения микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время. Сыры… … Кулинарный словарь
Что такое гратинирование? Гратинирование блюд
Гратинирование — это особый прием кулинарной обработки, который применяется с целью улучшение вкусовых свойств кушанья, а также для получения приятного внешнего вида блюда. Кроме того, нередко гратинирование используется для того, чтобы обеспечить определенную герметизацию блюда.
Однако, прежде чем оценить результат гратинирования в самом продукте, нужно хорошо познакомиться с самими добавками. На самом деле, от пищевых свойств используемых продуктов зависят все изменения, которые вносятся в исходные продукты.
Гратинирование мясных блюд и бутербродов осуществляется за счет использования яиц. Так, без яиц просто немыслимы омлеты, роскошные бризоли или мясо по-французски. Стоит сказать, что яйца же могут применяться и для колерования, правда, с этой целью их, как правило, разделяют на белки и желтки, а затем с их помощью придают необходимый цвет хлебу и разным запеканкам.
Кроме того, применение масла либо животных жиров, а также разнообразных соусов позволяет усилить цвет и улучшить качество корочки при приготовлении жареных и копченых продуктов. Для гратинирования сладких блюд нередко используется манная крупа.
Однако не следует путать гратинирование со сходным процессом – колерованием. Дело в том, что они преследуют абсолютно разные цели. Так, первый способ предусматривает подвергание продукта обработке, первостепенная цель которой заключается в придании новых вкусовых оттенков блюда, а также улучшения его вкусовых качеств. А колерование используется практически исключительно для улучшения внешнего вида блюда.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Кулинарная техника — гратинирование
Гратинирование, в большинстве европейских языков — производные от французского au gratin.
Повсеместно понятный в кулинарном мире термин происходит от французского же слова gratin — «поджарки», «пригарки». Что как нельзя лучше разъясняет его смысл: изначально под гратинированием понималось запекание какого-либо продукта под хлебными крошками. Позже крошки иногда стали заменяться сухарями, часто — в смеси с сыром, после чего про изо шло занятное разделение: во французской кулинарной традиции гратины (они же гратэны) трансформировались в блюда, на заключительной стадии приготовления политые густым соусом (классика — бешамель), присыпанные сыром (кстати, не как догма) и запеченные в духовке или под грилем. В других кухнях гратинирование так и осталось присыпкой блюда сухарной крошкой с последующим колерованием практически до коричневого цвета.
Между тем, гратинировать можно практически любые овощи, очень хороши гратины из рыбы и морепродуктов. Список можно продолжать еще долго, поскольку, по сути, речь идет о так хорошо знакомой всем с детства запеканке. Ну, а в ее универсальности сомневаться не приходится.
Категорическим противником гратинов был покойный гуру советской кулинарии Вильям Похлебкин: «. нагревать творожно-сырные изделия — глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать („гратинировать“) сырную крошку над любым блюдом — мясным, рыбным, овощным — просто-напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы». Тем не менее, гратинирование остается одной из самых популярных и востребованных кулинарных техник.