что такое говядина топсайд
Мы предлагаем
Мясо крупного рогатого скота, пожалуй, самый распространенный у нас вид мясной продукции. Приобрести его сегодня не составит труда. Группа компаний «Альфа Мит» предлагает купить мясо (говядину) по ценам, лучшим на рынке. Мы работаем с поставщиками из России и заграницы: Аргентины, Бразилии, и других стран. Качество товара гарантировано и подтверждено не только всеми необходимыми документами и сертификатами, но и десятилетним опытом работы на рынке.
Коровы и быки были ценными «работниками» для наших предков. С их помощью люди кормились и работали: вспахивали землю, получали мясо и молоко. Иначе как «благодетелями» этих животных не называли. Сегодня трудиться на поле коровам не нужно, но «снабженческие» функции у них остались. Объявления типа: «Куплю мясо говядины по фиксированным ценам» весьма актуальны как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах.
Наша компания предлагает приобрести мясо разных категорий от отечественных и зарубежных производителей. К примеру, у нас имеется говядина глубокой заморозки из Аргентины, Бразилии, Парагвая, Уругвая и других стран.
Осуществляется продажа мяса (говядины) оптом следующих категорий:
Мы импортируем товар из дружественной Белоруссии по приемлемым ценам, и, кроме того, занимаемся продажей буйволятины из Индии. Но все-таки самыми востребованными товарами являются продукты из России (соотношение качества и цены), а также говядина из Аргентины (глубокая заморозка и охлажденное), Бразилии.
Осуществляя поставку мясной продукции оптом, компания «Альфа Мит» всегда идет навстречу покупателю, подбирая лучшие условия, сохраняя историю отношений с клиентом и реализуя партнерские программы. Идея нашего клиента: «Куплю мясо (говядину, свинину, птицу)» – это то, что мы воплощаем с полной самоотдачей.
Изделия
Говяжий стейк топсайд
Мы нарезали для вас шедевры классики кулинарного искусства – стейки из говядины высочайшего качества. Именно так, как полагается. В процессе выдержки мясо стало исключительно мягким, что позволит ему быстрее запечься и остаться особенно сочным. Нежирный стейк топсайд из выдержанной эстонской говядины обладает мягкой структурой и восхитительным вкусом.
Слегка обжарьте на сковороде, дайте дозреть в духовке и наслаждайтесь самостоятельно приготовленным тающим во рту мясом. Точная инструкция по приготовлению прилагается на упаковке. Чтобы стейк топсайд был особенно сочным, рекомендуем тонко нарезать готовое мясо поперек волокон. Bon appétit!
Способ приготовления
При приготовлении говядины различают 3 степени прожарки:
Прожаренное (well-done) – внутренняя температура мяса не менее +71°C
Средней прожарки (medium) – внутренняя температура мяса +60…+65°C
Слабой прожарки (medium rare) – внутренняя температура мяса +50…+57°C.
Рекомендуем до приготовления оставить мясо на полчаса при комнатной температуре.
Разогрейте на сковороде с толстым дном немного растительного масла и выложите на него мясо. Сковорода должна быть горячей, но при этом не дымиться. Прежде чем выложить стейк на сковороду, его можно промокнуть бумажным полотенцем.
Обжарьте мясо в течение 2-3 минут с обеих сторон до желаемой степени готовности. Время приготовления прожаренного стейка топсайд составляет примерно 3 минут, средней прожарки – около 2,5 минут, слабой прожарки – около 2 минут с одной стороны.
Под конец посолите и поперчите. Bытащить мясо из сковороды и оставьте на 5-10 минут (под фольгой) отдохнуть, чтобы при нарезке оно сохранило сок. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, сервируйте в горячем виде.
Каталог товаров
Хотите провести веселую и вкусную вечеринку с поеданием стейков, приготовленных на углях, с мастер-классом и остроумным шоу от наших поваров?
Оренбив- Говядина, огузок из внутренней части задней ноги (Topside)
 |
Огузок из внутренней части ноги Topside (Топсайд) – это три крупные мышцы, которые располагаются на задней части туши от таза к колену. Отруб состоит из некрупных и неплотных волокон, поэтому для альтернативных стейков из мраморной говядины этого типа рекомендована продольная нарезка.
Мышцы огузка имеют правильную форму, они крупные и круглые. Огузок особенно хорош при запекании целиком. Внутри содержится достаточное количество жировых волокон, поэтому готовые стейки и мясные блюда получаются мягкими и не сухими. Альтернативная мраморная говядина, взятая из этой части туши, обладает важным преимуществом: ее практически невозможно испортить, что дарит широкие возможности даже начинающим кулинарам. Мы предлагаем приобрести Огузок из внутренней части ноги Topside российской компании «Оренбив». Мясо поставляется в замороженном или охлажденном виде. Вес одного отруба примерно 7 кг. Заводская вакуумная упаковка обеспечивает полное сохранение всех свойств мраморной говядины.
Перед приготовлением мраморное мясо погружают в маринад, с составом которого смело можно экспериментировать. Если сделать на будущем стейке небольшие надрезы, это поможет жидкости проникнуть глубже и наделить мясо всей полнотой вкуса и аромата. Для огузка больше подходит средняя или легкая прожарка, предварительно отбивать мясо не обязательно – достаточно дать ему немного «подышать» при комнатной температуре. При запекании хорошо использовать смесь сухих приправ. Бульон, полученный из такой говядины, также порадует насыщенным ярким вкусом. Кроме того, огузок можно подавать в тушеном виде, готовя его вместе с овощами.
В нашем интернет-магазине Вы можете купить альтернативный отруб – огузок из внутренней части ноги Topside (Топсайд) высокого качества по оптимальной цене. Мы обеспечиваем доставку на следующий день после оформления заказа. Также предлагаем попробовать другие отруба альтернативной говядины: Top Blade, Knuckle, Chuck Eyeroll, Chuck Tender.
Говядина
Введение
Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.
Немного жира не помешает
Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.
Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.
Витамины и минеральные вещества
Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.
Нежным бывает только выдержанное мясо
После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.
Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.
Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.
Схема разделки говяжьей туши
1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост
14 типов стейков, о которых должны знать повара
Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:
Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как «ребро» (rib) и «глаз» (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.
Рибай на кости называется «Тамогавк» или «Ковбой».
Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г
Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.
Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г
Чакстейк в народе называют «рибаем для тех, кто победнее». Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.
Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания.
Нежность: 6,5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г
Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке.
Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:
Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare.
Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.
Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г
Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г
Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.
Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.
Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г
Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.
Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г
Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.
Это классический стейк, а не альтернативный.
Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г
9. Топ-блейд / TOP BLADE
Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.
Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.
Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г
Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г
Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче.
Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г
Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине.
Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г
Надеемся, эта статья была полезной!
Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.