что такое гостевой кран в барах
Оригинальная подача пива: пустите гостя к крану
На столичном рынке фуд-сервиса заметно вырос сегмент пивных заведений. В базе данных сайта Menu.ru – более 550 таких ресторанов. Конкуренция высокая, и рестораторы вынуждены придумывать все новые способы привлечения клиентов. Кто-то расширяет ассортимент, придумывает собственные рецепты пенного напитка, а кто-то совершенствует способы подачи.
Пивной ресторан «Заправочный»
В «Заправочном», открывшемся в сентябре 2003 г., можно сделать традиционный заказ: кружку любого пива у официанта или у барной стойки. Но при желании гость может воспользоваться системой, которую здесь называют «заправочной колонкой». Схема проста: в зале смонтированы три пивные установки емкостью по 30 л, оформленные как колонки автомобильных заправок. С двух сторон у них имеются краны со счетчиками, которые измеряют количество выливаемого напитка с точностью до 1 мл. Прямо к колонкам со стороны кранов придвинуты столики; пиво гости наливают сами.
Вариантов заказа два: либо бочка целиком («полный бак», таким способом можно заказать 12 сортов пива), либо по счетчику (три сорта, в зависимости от того, какие с утра заправлены в колонки). Если «полный бак» не выпит в течение одного визита, неиспользованное пиво остается за клиентом в течение пяти дней: на копии чека, выдаваемой посетителю в качестве документа, ставится печать и подпись менеджера. По словам исполнительного директора «Заправочного» Евгения Смелова, большим спросом колонки пользуются в выходные и во время банкетов. В интерьере все связано с автомобильной темой: заправочные колонки, на потолке изображено шоссе с разметкой, люками и «тормозным путем», даже счет подается не в папке, а в маленьком автомобильчике. Дизайн заведения выполнен в ретро-стиле «старого доброго американского Запада».
«Заправки были сделаны не для бизнеса, а для общей атмосферы, – сказал Евгений Смелов. – Это фишка заведения, PR-акция, сама установка не настолько выгодна». Для сравнения: 0,5 л пива Krusovice в «Заправочном» стоит 120 руб., а тридцатилитровая бочка того же пива – 5,8 тыс. руб. Разница – 1,4 тыс. руб. Ресторану, конечно, выгоднее продавать пиво кружками.
Ресторан-пивоварня «Пятый океан»
Ресторан-пивоварня «Пятый океан» является частью компании «Пивной дом «Пятый океан», в которой разрабатываются технологии приготовления пива. Работает ресторан уже четвертый год, и в нем оригинальна не только подача пива, но и сам напиток (представлено пиво исключительно своего производства).
Инженерами компании разработаны технологии производства и розлива пива, при которых не требуется фильтрация, пастеризация и применение консервантов; при этом напиток остается «живым» и сохраняет свои свойства в течение трех месяцев. Это достигается за счет полной изоляции от воздействия окружающей среды всей системы производства и розлива.
Приготовление фирменного пива «Пятый океан», как и любого классического ячменного лагера, проходит в три этапа: варка, брожение и дображивание. Варка (выработка сусла) происходит на пивзаводе «Пятый океан» в Подмосковье, а брожение и дображивание осуществляются уже в самом ресторане. «Раньше, когда завод еще не был построен, нам приходилось арендовать оборудование для того, чтобы выработать сусло», – рассказал руководитель отдела маркетинга и рекламы компании Олег Биркая.
Из пивоварни на 1-м этаже (она расположена за стеклянной стеной, чтобы посетителям было все видно) пиво по трубам поступает в зал ресторана. Трубы проложены под полом, и главная особенность изолированной от взаимодействия с внешней средой системы розлива в том, что она закольцована и постоянная циркуляция не дает пиву застояться, а также решаются проблемы колебания температуры, вспенивания и скисания.
Кранами оборудованы все 23 столика, по два сорта пива на каждом – темное и светлое (вместимость – более 100 посадочных мест). К каждому крану подсоединен счетчик, который определяет количество выпитого пива с точностью до 10 мл. По словам Олега Биркая, нет таких посетителей, которые, приходя в ресторан, не просят включить пивной кран (основная аудитория – любители пива класса premium).
Пивное оборудование и коммуникации по розливу напитка окупились за год, при том что используется самое дорогое сырье. Средний счет на человека составляет 1 тыс. руб.
Пивная «Штольня»
Пивная «Штольня» открылась в 1999 г. В ней первой в России на столах появились пивные краны. «Наше заведение произвело фурор, еще до открытия места были забронированы на месяц, – утверждает Лев Будин, генеральный директор ресторанной компании «Мелатекс-М» (ей также принадлежат «Эль Гаучо» и «Джинжер»). – На презентации вместо 50 запланированных было 160 гостей».
Шесть столов из 14 оборудованы пивными кранами и счетчиками. Под барной стойкой установлены охладитель и бочки, от них питоны (пивные шланги) выведены как к самой стойке (13 сортов), так и к столикам (шесть сортов). Гость сам пользуется краном, затем расплачивается согласно показаниям счетчика.
Единственное неудобство – при регулярных плановых промывках шлангов (дважды в месяц) из-за их значительной длины (в среднем 20 м) потери пива составляют около 15 л в месяц на каждый стол.
Кроме того, к столикам сначала подводилось по два сорта пива, сейчас только по одному (из-за трудностей с охлаждением).
Придуманная система розлива пива была компанией запатентована. На сегодня лицензию купили не более трех-четырех заведений, причем все региональные. Пять-шесть московских ресторанов с похожим «механическим» способом подачи пива предпочли патент не покупать, хотя в ресторан их представители приходили, фотографировали технологию, расспрашивали о подробностях. «Судиться мы ни с кем не будем, хотя авторство идеи доказать будет несложно», – считает Калистратов.
Убирать краны со столов в «Штольне» не собираются, хотя популярность их и снизилась. «Это наша история, и потом – система же работает, просто мы сами перестали поддерживать к ней интерес. Сейчас мы делаем упор на разнообразие элитных сортов», – сказал Дмитрий. Ассортимент дорогих сортов пива, представленных в баре, меняется за год приблизительно на 30–50%.
По поводу окупаемости системы Будин заявил, что проекты «Мелатекс-М» возвращают инвестиции примерно за два года, и «Штольня» не стала исключением.
Ресторанный сленг
Ангины – вредные гости.
Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.
Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.
Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.
Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.
Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.
Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.
Генка – плановая генеральная уборка.
Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.
Жирный стол – гости с внушительным заказом.
Жирный жир – отличные чаевые.
Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.
Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).
Запара – большая загруженность персонала.
Ингалятор – бокал для коньяка.
КамАЗ – большой поднос.
Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.
Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.
Кружить – обслуживать стол.
Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.
Курбуль – куриный бульон.
Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.
Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.
Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.
Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.
Мурчащие – блатные гости с понятиями.
Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.
Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.
Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).
Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.
Печенька – подставка для пива, чая или воды.
Пойло – напитки собственного производства.
Пречек – распечатка счёта.
Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.
Ранер – новичок, помощник официанта.
Резать стол – брать стол вне очереди.
Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).
Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.
Стоп-лист – список закончившихся блюд.
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Терминатор – платёжный терминал.
Триджек – раскладной столик для подносов.
Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.
Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.
Холодницы – повара холодного процесса.
Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.
Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.
Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.
«Аперитив» это не сленг.
Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.
95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)
Опять шерстяной.
Московский бородач сначала жестоко избил парня на улице, а затем ударил в лицо его девушку, которая заступилась за любимого.
Причина конфликта — пострадавший косо посмотрел на проходившего мимо агрессивного молодого человека.
Про штрафы и наказания
Современная молодеж или жесть и дичь
Вечером сижу за компом, подходит сын (11 лет) и говорит:
— Пап, нам на труды попросили принести дичь.
— Дичь. (проскакивают невероятные мысли) Но зачем?
— Не знаю пап, сказали принести.
— Слушай а ты ничего не перепутал? Может на труды нужна жесть?
Акула бизнеса
За качество скринов извиняюсь, брал в местном паблике
Нараспев
Тем временем в Тиндере на злобу дня:
Окончание проекта «икота»
Здравствуйте, люди добрые.
Вот и добрались до неутешительной сути. Гепатит С.
Пока не знаю, что дальше.
Не болейте. Проверьтесь на всякий случай.
Зараза ничем себя не выдаёт. Завтра иду на эластографию печени. Поглядим, что там.
Спасибо всем, кто «учавствовал» )
Всего доброго. Берегите себя.
Человек
Ответ на пост «Промашка»
Пришел со школы. 5 класс. По дороге встретил маму, идущую в магазин.Она сказала сейчас из магазина вернется и будем кушать.
Есть хотелось сильно, на плите ( печь кирпичная дровяная) в кастрюле стояла уха. Решил сам поесть, не маленький.
Налил уху, поел. С добавкой.
Мама заходит:
— Пойдем кушать
— Мам, я уже поел
— Что ты поел? Еда в духовке нетронутая стоит
— Уху
— Это не уха, это я поросятам маленьким потроха рыбные сварила с картофельными очистками.
Не знаю как поросятам, мне было вкусно)
Женская логика vs Мужская логика.
В 2021 году Якутск остается единственным из крупнейших городов страны, который не имеет стабильной транспортной связи с остальной Россией. Летом тут передвигаются по воде на паромах, зимой — по льду.
Следим и анализируем происходящее вокруг в тг: @сибирьмедиа. Подписывайся и оставайся с нами!
Надёжный план
Жена и груша
А баба то шарит.
. *и делает вид, что поверила*
Бородатые рейсеры
В Подмосковье бородатые рейсеры избили мужчину с грудным ребёнком, возмутившегося гонками под окнами. Дела на них заводить не стали.
Балашиха, сентябрь. 37-летний Станислав выходит гулять с ребёнком. В это время Гаджимурад Джанболатов, его жена Айшат Хидирбекова и её племянник тестят во дворе новую BMW X6, как она разгоняется от 0 до 100. Станислав просит парней отъехать от дома, чтобы пыль не летела в коляску, а грохот не мешал ребёнку спать. А дальше — всё по классике.
Гонщики выскочили из автомобиля и полезли в драку. Станислав кое-как отбился, зашёл в подъезд и оттуда вызвал полицию. Борцухи зашли следом за ним, просьбу мужчины разрешить завезти в дом коляску и потом разобраться один на один проигнорировали. После драки два месяца Станислав лечился, из-за тремора не может брать ребёнка на руки, водить машину, работать. Судмедэкспертиза усмотрела в происшедшем только лёгкий вред здоровью, дело не возбудили.
Далее по тексту следующая статья.
Мужчине, избитому уличными рейсерами в Балашихе, пришлось продать квартиру и переехать — он боялся за свою жизнь и жизнь ребёнка.
В сентябре Станислав гулял с коляской, сделал замечание гонявшим во дворе Гаджимураду Джанболатову с компанией — после чего его избили всей толпой при грудном ребёнке. Дела правоохранители возбуждать не стали. Зато, по словам Станислава, сильно возбудились его соседи. Они караулили его под дверью, преследовали его и его жену, когда они покидали квартиру.
Потом Станислав узнал, что Айшат Хидирбекова в драке откусила кусок носа другой женщине — тогда против неё возбудили дело о причинении тяжкого вреда здоровью, но вместо 8 лет тюрьмы она отделалась штрафом в 10 тысяч. Услышав об этом, Станислав продал квартиру и съехал в другой район. Сейчас он добивается независимой экспертизы и хочет, чтобы дело всё же было возбуждено. Гаджимурад, один из подозреваемых, сказал нам, что «конфликт замяли», никакого вреда здоровью не было, а гипс мужчина надел специально, чтобы симулировать травму.
5 шагов построения матрицы пива
Шпаргалка маркетолога от Наталии Шаймухаметовой, начальника управления единой концепцией группы компаний «Пив&Ко»
ШАГ № 1. Разбиваем ассортимент разливных напитков на группы и подгруппы.
Разливные напитки – это приоритетная группа ассортимента магазинов разливного пива, поэтому, разрабатывая матрицу, мы должны выделить потребности абсолютно всех реальных и потенциальных покупателей. В свою очередь, для этого нам надо понимать — какие направления у группы разливных напитков есть. Чем подробнее мы их выделим, учитывая интересы всех покупателей, тем привлечем в магазин более широкую целевую аудиторию.
ШАГ № 2. Смотрим, насколько широкий, глубокий и высокий у нас ассортимент – все ли подгруппы представлены.
Опять же: чем шире ассортимент – тем больше ядро целевой аудитории. У нас были примеры, когда франчайзи не ставил на полки, к примеру, темное пиво или, наоборот, женские фруктовые сорта. Это все потери аудитории.
ШАГ № 3. Сверяем соотношение sku с долей продаж.
Вернемся к примеру из шага № 2 – когда партнеры сужали ассортимент. Так вот: пусть доля продаж по ним не высока, пусть эти сорта востребованы не каждый день, но покупатель на них есть, а значит, они должны быть в магазине. Если человек не найдет это пиво в вашем магазине, он пойдет к конкуренту, прихватив с собой мужа, жену или друзей.
ШАГ № 4. Измеряем глубину ассортимента.
На этом этапе важно проверить, во всех ли ценовых диапазонах представлен ассортимент. Опять же чем больше ценовых сегментов представлено – тем шире ядро целевых покупателей. Еще один важный момент здесь: больше всего позиций должно быть в среднем ценовом сегменте – около 70% sku.
ШАГ № 5. Наполняем матрицу.
На этом этапе действуем последовательно. Первое – проверяем наличие топов. У вас обязательно должны быть популярные позиции. Везде знают и любят пиво «Чешское», «Жигулевское» и «Пенное пшеничное», поэтому подобные сорта ставим на полку обязательно. И важно – на самые известные сорта цена должна быть хоть на рубль или полрубля, но ниже, чем у конкурентов. Визуально – это привлекает.
Второе – делаем «гостевой кран», пиво на котором меняем каждый квартал. Если заходит сорт – вводим в постоянную матрицу, не заходит – пробуем другой сорт.
Третье – делаем ценовые маяки на самую низкую цену в самых распространенных категориях – «светлое» и «нефильтрованное» пиво.
Четвертое – вводим вкусные уникальные сорта. Это топ-5 или топ-7: например, три светлого, два нефильтрованного и одно темное. «Пивзавоз» их предлагает на старте работы каждого партнерского магазина, и не нужно ими пренебрегать. Некоторые франчайзи говорят о том, что у конкурентов пиво якобы дешевле. Ну и пусть. Дешевле – не такое веское конкурентное преимущество, как наличие вкусного пива. За вкусным вернутся, а вот за невкусным и дешевым – вряд ли. С этими сортами нужно уметь работать и тогда будете зарабатывать. Если средняя валовая прибыль с литра – 35 рублей, то с подобных уникальных сортов – примерно 50. Выгоду можете подсчитать сами. Но чтобы все получилось, на полке они должны быть отлично размещены (как правило, по центру барной стойки) с шильдом «Хит» и их преимущества должны отскакивать от зубов продавцов.
И последнее – не забываем про сезонность. Обязательно нужно корректировать матрицу на осень-зиму и весну-лето. Например, мы советуем зимой увеличивать долю кранов на более крепкие сорта и алкогольные напитки, а летом ставить больше светлых и «питких» сортов.
Допшаг для самых упертых: полируем матрицу.
Если проще – дополняем матрицу предпочтениями именно ваших покупателей. Очень важно слушать и слышать обратную связь тех, кто заходит в магазин: какие сорта они советуют завести, какое пиво им нравится или не нравится, что им кислит, а что горчит. Только обратная связь помогает корректировать ассортимент и делать ваш магазин самым любимым конкретно для ваших покупателей. Были случаи, когда даже внутри одного города, но в разных районах вкусы покупателей различались. Например, в Ростове у нас работают несколько партнеров. Один открыл магазины среди новостроек, другой – в старом районе города. Так вот, в новостройках, по всей видимости, больше молодежи, которые предпочитают светлое нефильтрованное пиво, а в старых домах живут люди 40+, и они любят темное фильтрованное. Эти нюансы могжете выяснить на местах только Вы сами. Удачи!
Немного о баре изнутри
Предыстория: работаю 5-й год в одном коктейльном баре в Екатеринбурге. из них чуть меньше года в роли бармена. Рассказать могу многое.
Давайте про алкоголь.
Наценка:
да, наценка огромная, у нас она примерно х3-х4. Но это далеко не конские цены. В среднем, стоимость коктейля 250-350 рублей, с учетом того, что всяких «виски-кола» у нас в меню нет.
Алкоголь:
Ничего и никогда не бодяжим! На каждую бутылку в баре есть сертификаты качества и соответствия! Любой желающий может попросить посмотреть эти сертификаты у бармена, либо менеджера заведения (а вот если они откажут вам в документах, то уже стоит задуматься). Разговоры про то, что не доливают? Все строго по джиггеру и мерному стакану. ПОД стойкой никогда ничего не делается, гость должен видеть, что льется в его бокал.
Мое любимое: «Ой, а можно без льда? А то вы коктейль разбавляете». Ребят, существует 4 основные техники приготовления коктейлей и каждая из них направлена на смешивание, охлаждение и открытие вкуса компонентов, но ни в коем случае не на разбавление для добавления объема!
Если гостю не понравился приготовленный коктейль по объективным причинам, то мы всегда и без вопросов переделаем его за свой счет.
Безусловно, в официанты берут каждого. Но обучают очень хорошо. А вот за барную стойку хорошего коктейльного бара попасть не легко. Требуются много знаний по миксологии, истории коктейлей, особенностей каждого вида алкоголя (не думаю, что многие претенденты на должность бармена без гугла смогут сказать элементарные различия коньяка, арманьяка и бренди), аккуратный и ухоженный внешний вид, умение правильно подать информацию, сглаживать конфликты и слЫшать гостя. Каждый бармен в нашем баре закончил школу барменов (даааа, есть и такие))) и имеет опыт работы, все равно каждый день развиваясь и учась чему-то новому.
Я не говорю, что везде всё так радужно, как я описываю, но в нашей Стране появилось огромное множество хороших и достойных баров) Не ведитесь на сложившиеся в нашем обществе стереотипы) существует огромная культура употребления алкоголя и отдыха) Подходите к своему досугу с уважением и выбирайте качественный бары!)
Спасибо за внимание!
Буфетчик
Прочёл я про работу в баре и вспомнил один случай. Вскоре после демобилизации лет 10 назад стал я искать работу. Был я молод и горяч и полон энтузиазма, но это было никому не интересно на тот момент и поэтому довольствовался малым, а именно пошёл в бармены.
Мое заведение представляло собой бар при бильярде и находилось в цокольном этаже популярного ресторана с общим хозяином. Разница между верхом и низом была в контингенте. В цоколь захаживали в основном непубличные и немногословные люди.
Работа барменом в таком месте оказалась непыльным делом, так как чаще всего заказывали чай или пиво и иной раз коньяк. Со скуки я начал изучать весь ассортимент от и до своего бара. Благо днём до этого было полно времени.
Старший бармен с первого этажа на это смотрел снисходительно, ведь заведение было не самым крутым в городе и такие знания были излишни, как он полагал.
Ооооо, как меня после этой фразы понесло (в хорошем смысле). Я рассказал ему про то, почему виски Isle отдаёт по легенде солоноватым привкусом. Рассказал ему про то, что на корпусе коньячных емкостей после замены из-за старости делают такие же вмятины, как и на исходном корпусе. Рассказал про отличия старого метода производства текилы и нового и ещё кучу всякого, что могло хоть как-то касаться моего бара, кроме ликеров, до которых я ещё не дошёл на тот момент.
Я пел и сверкал. Вселенная, возникла после Большого Взрыва; цивилизации появлялись и уходили на полку истории; и даже мои родители встретились в Воронеже только ради этого самого Дня. Мужик сидел и слушал меня как Державин слушал Пушкина, читающего свои стихи в лицее.
После того, как я доказал ему свою принадлежность к барменам, а не к простым «буфетчикам», мужик по-доброму улыбнулся, сказал «молодцом» и пошёл к столу играть партию.
А я еще пару часов почему-то очень собой гордился.
Ответ CaveSoul в «А вы знаете, кто я?»
Похожие ситуации случались со мной очень часто. Я являюсь как раз директором бара. Моих сотрудников часто уволняют со словами » Я знаю твоего директора! » Иногда начинают у этих сотрудников просить мой номер телефона, чтобы уволить. Я часто нахожусь в заведении в роли администратора или бармена. При мне тоже было пару раз увольняли сотрудников, со словами » Сейчас позвоню директору, он тебя уволит» Но самый забавный случай, когда я стоял барменом, я не налил больше ЖЕНЩИНЕ алкоголя, и она » Да ты знаешь кто я? Сейчас наберу директору, он уволит тебя!» Я говорю » Пожалуйста, очень прошу, позвоните, я уже устал здесь работать, сил моих больше нет! » Она впала в ступор, пошла села за стол, минут 10 смотрела куда-то вдаль. Рассчиталась и ушла прочь) Через 4 года она снова заходила, меня не узнала, опять наклалась, но до персонала не доколупывалась)
Ответ на пост «А вы знаете, кто я?»
Я бы в бармены пошел, пусть меня научат
Не знаю каким чудом, но де-то между экзаменами мне позвонил знакомый и предложил выйти помощником бармена. Это был один из топовых баров в городе, и по началу я попросту не поверил. Но нет, все было серьезно.
Через пару дней мы встретились с моим знакомым и поехали туда, где мне предстояло работать. Место это я видел только снаружи, и не мог даже думать о том, чтобы туда попасть. Хостес на входе казалась какой-то неземной, за баром стояли пара, как тогда увиделось, суровых ребят. Если сжать все собеседование до нескольких фраз мне было сообщено, что им нужен человек, который будет тереть посуду, таскать коробки, и быть верным оруженосцем, за что будет получать скромное жалование и гордо именоваться барбеком. Факелы в глазах засняли на максимум.