что такое горилка в тарасе бульбе
Аппетитные изделия малороссийской кухни
В «Тарасе Бульбе» Гоголя можно встретить упоминания о разнообразных кулинарных изделиях, которые мы сейчас вряд ли знаем не только на вкус, но даже и по названию
Кулинарные истории И. Сокольского
Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная.
Н. В. Гоголь. Тарас Бульба
Гоголь, живя в холодном, сыром чиновничьем Петербурге, всей душой стремился в «древний, прекрасный Киев». В то время он мечтал о кафедре истории в открываемом тогда Киевском университете, и 12 февраля 1834 писал в письме к М. А. Максимовичу: «Историю Малороссии я пишу всю от начала до конца». Увы, сей труд Гоголь так и не доделал, но из его обломков возникла повесть «Тарас Бульба», первый вариант которой был опубликован в 1835 г.
В 1842 г. повесть вышла в той самой новой редакции, которую мы читаем сейчас. В ней Гоголь наряду с историческими источниками использовал хорошо знакомый ему фольклор, и, конечно же, названия любимых им в молодости напитков, блюд и кулинарных изделий малороссийской кухни. Современному читателю повести они не только практически незнакомы не только на вкус, но и по названиям. Чтобы глубже прочесть саму повесть, а заодно внести разнообразие в домашний стол, автор, объясняя некоторые названия, предлагает читателям на практике познакомиться с народными кулинарными шедеврами Малороссии.
Обращаясь к жене, Тарас Бульба требует для встречи сыновей ставить «на стол все, что есть», и конечно «меды сорокалетние», употребляя устойчивое преувеличение, заимствованное «в песнях да в народных думах, уже не поющихся более на Украйне». Изготовленный из меда хмельной напиток превращали в довольно крепкое медовое вино, выдерживая его длительное время в бочках – хотя, учитывая характер буйных, склонных к разгульному винопитию панов-братьев Запорожской Сечи, уж конечно не сорок лет. Сечевые рыцари всегда были горазды прихвастнуть: пить так ведрами, меды так сорокалетние!
Что касается «чистой пенной горелки» без «вытребенек», т. е. «без причуд», то «пенником», «пенным вином» и в России, и в Малороссии называли первую, самую высокую по содержанию спирта фракцию при вторичной перегонке хлебного спирта.
«Пенником» в винокуренном деле эту фракцию называли потому, что слово «пенка» в XVII–XVIII веках означало нечто самое вкусное, нечто самого высокого класса, самого высокого качества. Достаточно вспомнить, что идиома «снимать пенки» означает «без особых усилий присваивать что-то лучшее» (М. Е. Салтыков-Щедрин даже придумал неологизм «пенкосниматели» для обозначения чиновников и вообще весьма оборотистых людей, будь то помещик-землевладелец, промышленник, губернатор и пр. – нет нужды пояснять, почему).
В самом начале XX в. «пеннику» было официально присвоено название «первач», а разбавленный в определенной пропорции мягкой ключевой водой, он продолжал продаваться под названиями «пенник» или «пенное вино». Если предположить, что Тарас потребовал у супруги «чистой, пенной горелки», имея в виду ту самую первую фракцию, неразбавленную водой, которую он называл горелкой (т. е. способной гореть при поджигании), то и тогда «играть и шипеть, как бешеная», она могла только в риторическом преувеличении.
Пампушки, медовики, маковники и пундики, презрительно отвергнутые Тарасам как недостойная еда для настоящего казака, на самом деле были довольно аппетитными изделиями малороссийской кухни. Все они были исключительно вкусны, и их даже включали в благие пожелания людям, ушедшим из жизни, как это сделал рассказчик Фома Григорьевич в «Вечере накануне Ивана Купала»: «Дед мой (царство ему небесное! чтоб ему на том свете елись одни только буханци пшеничные, да маковники в меду) умел чудно рассказывать». Упомянутые здесь «буханци» были не что иное, как пшеничные караваи.
«Пундиками» же называли малороссийские лепешки, готовившиеся довольно просто – из пресного теста на яйцах и простокваше. Ели пундики горячими, чаще всего с борщом. Привлекательный вкус и запах пундиков доставляли едокам большое удовольствие, что и позволило суровому Тарасу Бульбе считать их едой, недостойной настоящего воина.
Маковник из готового дрожжевого теста
Упаковка готового дрожжевого теста, 250 г мака, 100 г грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 50 г изюма без косточек, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. меда, 1 яичный белок и 1 желток.
Для теста: 0,25 л густой простокваши, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, до 3-х стаканов муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя теста, пол чайной ложки соли.
Для начинки: 3–4 луковицы, 5 ст. л. растительного масла, пол чайной ложки соли.
Лук порезать полукольцами, посолить, пожарить в разогретом масле до золотистого цвета.
В глубокой миске смешать простоквашу, соль, сахар, разрыхлитель, растительное масло, добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет только слегка липнуть к рукам, дать ему созреть в течение 30–40 минут. На доске, посыпанной мукой, вымесить тесто до готовности, разделить на небольшие кусочки, раскатать лепешки, жарить в большом количестве разогретого масла, уложить на тарелки стопкой по 4–6 штук, перемежая слоем жареного лука. Подавать к борщу горячими.
Золотой лексикон Гоголя
1 апреля у нас с вами большой праздник. В этот день двести лет назад родился человек, подаривший нам такие сокровища, что мы и сегодня не можем без них обойтись. Поздравляю всех с днем рождения Николая Васильевича Гоголя! Чтобы праздник удался на славу, давайте вернемся во времена нашей юности, когда все мы читали «Мертвые души», «Тараса Бульбу» и «Вечера на хуторе близ Диканьки». Помните удивительно сочные слова и выражения, то и дело встречавшиеся на страницах этих книг?
«- А поворотись-ка, сын! Экой ты смешной какой! Что это на вас за поповские подрясники?» — так начинается «Тарас Бульба». Отец смеется над сыновьями-семинаристами, приехавшими из бурсы домой.
«- Не смейся, не смейся батьку! — сказал, наконец, старший из них.
— Cмотри ты, какой пышный! А отчего ж бы не смеяться?»
Напомним, что бурса — мужское духовное учебное заведение. А почему отец говорит сыну, что он пышный? 0чень просто — здесь это слово употребляется в значении «гордый, недотрога». На ум сразу приходят горячие, подошедшие в печи пышки — дотронься до них, они сразу опадают…
Жене, которая хочет угостить своих сыновей, он говорит: «Ступай, да ставь нам на стол все, что есть. Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана… Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой и пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная…» Что такое горелка, или горилка — понятно, самогон. А вот что такое пундики? Сладости. Вытребеньки — причуды, капризы.
Несколько позже Тарас Бульба говорит: «он уже очутился тут арендатором и корчмарем». На Украине, в Белоруссии и в южных областях России корчмой называли трактир, постоялый двор с продажей вина. Соответственно, корчмарь — владелец корчмы.
Там же читаем: «Все было на руках у куренного атамана, который за это обыкновенно носил название батьки». В Запорожской Сечи куренным атаманом называли выборного начальника куреня, то есть отряда, отдельной части запорожского казачьего войска.
В «Мертвых душах» то и дело упоминается купчая крепость. Что это такое? Утвержденное в суде свидетельство на покупку движимого или недвижимого имущества. Между прочим, Гоголь часто использует непонятные нам названия денежных единиц: так, государственная — это тысячерублевая ассигнация, беленькая — двадцать пять рублей, а красненькая — червонец, то есть десять рублей. Часто встречается и «ревизская сказка» — список крепостных крестьян, составлявшийся при переписи (ревизии).
Когда Чичиков попросил Манилова продать ему умерших крестьян, тот засомневался: «Но позвольте доложить, не будет ли это предприятие, или, чтоб еще более, так сказать, выразиться, негоция, — так не будет ли эта негоция несоответствующею гражданским постановлениями… России?»
Негоция — это торговля, торговая сделка, коммерческое дело. Происходит от латинского negozio — крупная торговля.
Как вы думаете, что такое песочница? Нет, это вовсе не место для игры малышей, а баночка с сухим песком для посыпания написанного чернилами, вместо промокательной бумаги.
Вот Чичиков подъезжает к трактиру и Гоголь замечает, что завидует аппетиту и желудку таких людей, которые «на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей осетра… и потом как ни в чем ни бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубов, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит…» Что же за диковина такая сомовий плес? В записной книжке Гоголя есть и толкование — оказывается, это хвост сома, весь состоящий из жира.
Описание встречи с Ноздрёвым как самоцветами расшито невиданными, но чрезвычайно живописными словами. «»Я тебе, Чичиков, — сказал Ноздрёв, — покажу отличнейшую пару собак: крепость черных мясов просто наводит изумление, щиток-игла!»» — и повел к выстроенному очень красиво маленькому домику… Вошедши во двор, увидели там всяких собак, и густопсовых, и чистопсовых, всех возможных цветов и мастей: муругих, полвопегих…» Заглянем в записную книжку Гоголя: оказывается, черные мяса — это ляжки у борзых, щиток, или щипец — острая морда у борзых. Густопсовые — собаки с длинной шерстью, а чистопсовые — гладкие, с шерстью длинной на хвосте и ляжках. Муругие — это искрасна-черные, а полвопегие — с желтым пятном на боку. Там же можно найти и диковинное слово «брудастая» — то есть собака с усами и торчащей шерстью.
В шестой главе «Мертвых душ» описывается встреча с Плюшкиным. Читаем: «…никакими средствами и стараньями нельзя бы докопаться, из чего состряпан был его халат: рукава и верхние полы до того засалились и залоснились, что походили на юфть…» Что значит последнее слово? Юфть — это толстая мягкая кожа, из которой шили водонепроницаемую обувь, происходит от голландского названия juchter.
Если вы хотите, чтобы у вас снова закружилась голова от восхитительных слов, которыми, как золотым шитьем, блистают произведения Николая Васильевича Гоголя, читайте в следующем номере продолжение нашего рассказа.
Что такое горилка в тарасе бульбе
Книга «Тарас Бульба», вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо.
На первых же страницах произведения мы видим пир, устроенный Бульбой в честь приезда из Киева сыновей. Описание его не слишком глубокое: «не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная».
Итак, чего же попросил Тарас Бульба к своему столу?
Пампушки — небольшие круглые пышки из дрожжевого теста (в гоголевские времена чаще из гречневой или другой подобной муки). В отличие от пышек, пампушки чаще выпекаются, чем жарятся. Как правило, пампушки с чесночным соусом подаются к борщу или другим блюдам.
Медовики — слоёные торты из теста, замешанного с мёдом. Современный медовик по конструкции напоминает «Наполеон» — слоёный торт, где коржи чередуются с каким-то наполнителем (масляный или белковый крем, сгущёнка, варенье). В то время это, скорее всего, были просто коржи.
Пундики — слоёный пирожок. Делали пресное на яйцах и простокваше или сыворотке тесто, резали на куски и раскачивали скалкой на очень тоненькие лепешки диаметром 20-25 см. Их жарили с обеих сторон на сковороде в масле и составляли в миску столбиком один на один, перекладывая подсоленной зажаркой из лука. Ели их горячими, чаще всего опять же с борщом.
Сорокалетние меды — алкогольный напиток. Вообще медовое вино (правильнее его называть, пожалуй, именно так) было основным алкогольным напитком на Руси со времён появления винокурения и вплоть до XVIII века. Мёд — единственный сахар, доступный в наших широтах в то время: сахарный тростник и сахарный клён растут только в Америке, а сахарная свёкла была выведена только в XVIII веке. Виноград у нас не рос.
Мёд бывал варёным (подешевле) и ставленым. Бульба наверняка имеет в виду именно последний — продукт естественного брожения мёда с ягодным соком, выдерживавшийся несколько лет в бочках. Именно «сорокалетний» мёд — фигура речи: даже на княжеских пирах, описанных в источниках, редко подавали меда, настоянные больше 10 лет.
Кстати, вино, которое Бульба везёт с собой на Сечь, это, скорее всего, именно мёд. Но может быть и «горелка», ведь и водку во времена поздние называли «хлебным вином».
Горелка (горилка) — в современном украинском языке название водки и происходит от глагола «гореть» («горящая вода»). Собственно водка на Украине в те времена была польской «горзалкой», и её появление на столе у казацкого полковника было маловероятно. По крайней мере, в мирное время. Так-то она могла достаться в качестве вознаграждения или трофея.
По первой из них это была просто недобродившая брага, которая вполне могла «играть и шипеть» и натурально пениться.
По другой версии, более близкой к временам Гоголя, «пенником» называли первач или первак — первую, самую высокую по содержанию спирта, фракцию при перегонке. Само слово «пенка» в XVII-XVIII веках означало нечто самое качественное (например — «снимать пенки»). Первак, однако, не шипит, не играет и пениться не должен. Так что логичнее выглядит первая версия.
И да — Бульба спрашивает сыновей: «А как по-латыни горелка? То-то, сынку, дурни были латынцы: они и не знали, есть ли на свете горелка».
«Латынцы» водки, понятно, не знали, но в позднейших культурах водку (в Британии — виски) называли латинским сочетанием aqua vitae — живая вода или вода жизни. Во всяком случае украинское слово «оковыта» (ещё один синоним водки) происходит именно от латинского корня и родилось наверняка в стенах Киево-Могилянской академии. Какой-то романтичный Андрий Бульба или Хома Брут расстарался…
В походах казачья кухня несколько отличалась. На ходу казаки ели хлеб с салом (основные консервы того времени), пили воду, а горелки — не больше чарки.
На длинных привалах варили кулеш или саламату.
Кулеш — похлёбка, в основе которой пшённая каша и зажарка из лука на сале. В походах в кашу добавляли просто резаное сало или заранее припасённые шкварки. Собственно, крупа в кулеш годится любая.
Саламата (соломаха) — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением сала, масла, луковой зажарки или толчёного чеснока. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.
В общем, казацкая кухня, в отличие от украинской, разнообразием не отличалась. Зато она была питательной и легко готовилась. Чай не пундики с маковниками.
Читайте другие материалы рубрики » Казачья кухня «
Пенная горелка
У Гоголя я несколько раз встречал «пенную горелку». Вот, например, из «Тараса Бульбы»:
—
«ставь нам скорее на стол все, что есть. Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная«.
—
Что бы это такое могло быть? Не брага ведь, ибо она не горит. И не пиво.
Есть какие-то мысли у честного панства по такому поводу?
Посл. ред. 01 Янв. 09, 19:24 от Приходько
P.S. В какойто ветке говорилось о отстаивании в стекле.
Вот что я нагуглил:
— «Пенное вино» — это название лучшей марки водки. Слово «пенка» в XVII-ХVIII веках имело значение «лучшая концентрированная часть любой жидкости».
http://www.sadko-vodka.com/library/libvodka/sadkohist/sadkohist.html
«Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII – XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».)
то есть не все что пенное пеницца 
. чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная«.
—
Что бы это такое могло быть? Не брага ведь, ибо она не горит. И не пиво.
Приходько, 01 Янв. 09, 19:20
Вот что я нагуглил:
— «Пенное вино» — это название лучшей марки водки. Слово «пенка» в XVII-ХVIII веках имело значение «лучшая концентрированная часть любой жидкости».
http://www.sadko-vodka.com/library/libvodka/sadkohist/sadkohist.html steel.ne, 02 Янв. 09, 20:49
Из того же Гоголя: «Фруктов же можно насушить и продать в город множество или, еще лучше, выкурить из них водку; потому что водка из фруктов ни с каким пенником не сравнится».
Значит ПЕННИК не был самой лучшей водкой.
горелка
Смотреть что такое «горелка» в других словарях:
Горелка — устройство для приготовления пищи в походных условиях. Прообразами горелок были примуса. На данный момент существует огромное количество различных моделей горелок. Их можно классифицировать по ряду признаков. Вопервых горелки различаются по… … Энциклопедия туриста
горелка — Устройство для образования смеси жидкого, газообразного или пылевидного топлива с воздухом или кислородом для подачи её к выходному отверстию и сжигания с образованием устойчивого факела пламени [Терминологический словарь по строительству на 12… … Справочник технического переводчика
ГОРЕЛКА — 1. ГОРЕЛКА1, горелки, жен. Прибор для горения жидкости или газа. Выверни горелку из лампы. Горелка Бунзена. 2. ГОРЕЛКА2 и (чаще) горилка, горилки, мн. нет, жен. (укр.) (обл.). Водка. «Насилу щей пустых дают, и уж не думай о горелке.» Пушкин.… … Толковый словарь Ушакова
ГОРЕЛКА — 1. ГОРЕЛКА1, горелки, жен. Прибор для горения жидкости или газа. Выверни горелку из лампы. Горелка Бунзена. 2. ГОРЕЛКА2 и (чаще) горилка, горилки, мн. нет, жен. (укр.) (обл.). Водка. «Насилу щей пустых дают, и уж не думай о горелке.» Пушкин.… … Толковый словарь Ушакова
горелка — термобур Словарь русских синонимов. горелка сущ., кол во синонимов: 4 • микрогорелка (1) • … Словарь синонимов
ГОРЕЛКА — устройство для образования смесей газообразного, жидкого или пылевидного топлива с воздухом или кислородом и подачи к месту сжигания. Разновидность горелки форсунка … Большой Энциклопедический словарь
ГОРЕЛКА — ГОРЕЛКА, и, жен. В осветительных и нагревательных приборах: приспособление, в к ром происходит горение жидкости, газа или пылевидного топлива. Паяльная г. Г. газовой плиты. | прил. горелочный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю.… … Толковый словарь Ожегова
Горелка — Горелка: устройство, обеспечивающее устойчивое сжигание газа. Примечание Горелки бывают двух видов: диффузионные, в которых весь теоретически необходимый для полного сгорания воздух поступает непосредственно к пламени; инжекционные, в которых… … Официальная терминология
ГОРЕЛКА — устройство для образования смесей газообразного, жидкого или пылевидного топлива с воздухом или кислородом и подачи их к месту сжигания. К Г. относят (см.), (см.) и др … Большая политехническая энциклопедия
Горелка — 1. Горелка Устройство, обеспечивающее устойчивое сгорание топлива и возможность регулирования процесса горения Источник: ГОСТ 17356 89: Горелки газовые, жидкотопливные и комбинированные. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Горелка — [burner] устройство для образования смесей газообразного, жидкого или пылевидного топлива с воздухом или кислородом и осуществления их сжигания. Горелки, используемые в металлургических теплотехнических агрегатах, отличаются большим разнообразием … Энциклопедический словарь по металлургии