что такое гмс в еде

Технологии

ГАЗЫ ДЛЯ ГМС-УПАКОВКИ

Крупнейшие пищевые компании настроены на масштабное использование технических газов в упаковке своих продуктов

Европейский рынок уже давно оценил преимущества техноло¬гии упаковывания в модифицированной газовой среде (МАР, Modified Atmosphere Packaging). Она позволяет в несколько раз увеличить длительность хранения продукта, причем без замораживания, и за счет этого значительно расширить географию продаж; снизить количество консервантов до минимума или вообще от них отказаться; вводить новые ассортиментные позиции и изготавливать визуально привлекательную упаковку.

Стоит отметить, что технические газы обладают неоспоримыми преимуществами по сравнению с вакуумом как таковым. Зачастую сыр или мясо в безвоздушной среде деформируются и теряют товарный вид. А при упаковывании в среде инертных газовых смесей из азота, кислорода и углекислого газа все свойства свежего продукта, в том числе и внешние показатели, сохраняются в неизменном виде. При этом каждый газ в составе «упаковочной» смеси играет определенную роль: подавляет рост микроорганизмов, выполняет барьерные функции, сохраняет цвет продукта, а также его вкусовые и ароматические свойства.

ОСОБЫЙ ПОДХОД

Директор по развитию российской инженерно-производственной компании «НИИ КМ» Игорь Васильев поясняет: «Упаковка продуктов в модифи¬цированной газовой среде обеспечивает колоссальную экономическую выгоду. Причем газ в себестоимости продукта играет одну из минимальных ролей — различные специи, наполнители и консерванты обходятся гораздо дороже. Многие крупные российские пищевые предприятия уже оценили преимущества данной технологии. Сегодня потребителями нашей продукции — чистых и газовых смесей — являются крупнейшие производители: ГК «Черкизово», «Царицыно», МПК «Атяшевский», тор¬говые и производственные компании, в частности «Богородские делика¬тесы» и «Арирам»; розничные сети, такие как «Русский аппетит» и уни¬версамы «Копейка». Эти предприятия используют газ для упаковки мяса, рыбы, колбас, овощей, хлебобулочных изделий, орехов, специй».

На первом этапе специалисты «НИИ КМ» рекомендуют клиенту несколько возможных вариантов газовой смеси. Затем опытным путем, с учетом особенностей продукта, подбирается самый подходящий состав. Именно так начиналось сотрудничество с технологами практически всех мясоперерабатывающих предприятий. Еще один аналогичный пример — французская компания «Лакталис», использующая газовые смеси «НИИ КМ» для упаковки запеканки. «Большая работа была проведена с воронежской фирмой «Русский аппетит». На сегодняшний день это, пожа¬луй, единственная компания, которая упаковывает в модифицированной атмосфере готовые блюда в больших количествах, — отмечает Игорь Васильев. — В одних рецептурах используется масло, в других — майонез или другие ингредиенты, и в каждом случае мы подбирали процентное соотношение компонентов смеси, оптимально подходящее для упаковывания именно этого продукта в модифицированной газовой среде. Точный подбор состава газовой смеси для упаковки пищевых продуктов очень важен: если соотношение компонентов подобрано неверно, то упакованный продукт может приобрести кисловатый привкус за счет переизбытка углекислого газа или слишком быстро испортится из-за его недостатка».

ЧИСТЫЙ ГАЗ

Компания «НИИ КМ» вышла на рынок в 1997 году и сейчас является одним из ведущих российских поставщиков газовой продукции для разных отраслей промышленности. Причем у каждой из них — свои требования, и специалисты «НИИ КМ» знают это по собственному опыту. Так, пред¬приятиям пищевой промышленности и общественного питания в первую очередь необходимо наличие полного пакета гигиенических требований и сертификатов. «В апреле 2008 года компания «НИИ КМ» в очередной раз получила санитарно-эпедимиологическое заключение, разрешающее использовать газовую смесь при расфасовке пищевых продуктов. Нужно подчеркнуть, что по запросу наших клиентов туда были внесены существенные изменения и дополнения. В частности, появилась запись о возможности использовании нашего газа на предприятиях общественного питания, прописан ряд необходимых СанПинов и другие принципиально важные моменты».

Качество газовой продукции «НИИ КМ» не уступает аналогам зарубежного производства. Во-первых, исходное сырье для производства газовых смесей для упаковки поставляют крупные зарубежные компании (например: американская «Эйр Продактс» и французская «Эйр Ликид»). Во-вторых, качество контролируется постоянно и тщательно: сначала на входе проверяется сырье, затем в процессе производства — газовая смесь, и уже на выходе готовую продукцию принимает служба ОТК. На предприятии имеется собственная аккредитованная лаборатория газового анализа, укомплектованная высококвалифицированным персоналом. Кстати, специалисты «НИИ КМ» используют не только обычное контрольно-измерительное оборудование, но и разработанные своими силами и запатентованные Госстандартом России уникальные приборы для определения микропримесей в чистых газах и составах газовых смесей, а также аттестованные методики контроля газовой продукции. Кроме того, «НИИ КМ» имеет собственную базу для технического освидетельствования баллонов и внушительный парк специализированного автотранспорта для доставки клиенту баллонов с газом.

БАЛЛОННЫЙ РАСЧЕТ

Качество баллонов — принципиально важный вопрос при производстве технических газов, особенно пищевых. «Одной из серьезных проблем российского газового рынка является дефицит тары. Единственный рос¬сийский поставщик баллонов — ПНТЗ — сегодня не может обеспечить нашу отрасль тарой надлежащего качества и в нужном объеме, — рас¬сказывает Игорь Васильев. — Поэтому «НИИ КМ» переходит на импортные баллоны Vikoviche (Чехия) и Worthington (Австрия). По сравнению с российскими они легче по весу, но за счет более высокого рабочего давления вмещают значительно больший объем газа, что очень важно, ведь транспортировка влечет серьезное удорожание газовой продукции. Импортные баллоны, например, обеспечивают нашим клиентам экономию почти в два раза».

Доставка баллонов с газом зависит от специфики работы пищевого предприятия. В одном случае заказчик просто получает партию баллонов с газом, в другом — на его производственную площадку доставляют и устанавливают специальные конструкции из нескольких баллонов (моноблоки), что позволяет осуществлять упаковывание продукции без перебоев в течение нескольких часов даже при большом расходе газа. Между тем многие европейские и российские пищевые компании заинтересованы в переходе от использования баллонного газа к установке компактного оборудования для производства газов и газовых смесей на своих площадках. Данный вариант позволяет экономить на транспортировке и стоимости газа, улучшить качественные показатели используемого в своем производстве газа, освобождает складские помещения да и просто удобен производителю. Компания «НИИ КМ» уже реализовала подобный проект на одном из российских пищевых предприятий. Сначала она закупила оборудование в собственность, а затем на условиях аутсорсинга предоставила его компании. Впоследствии произошло согласование со всеми контролирующими органами вопросов, связанных с размещением этого оборудования и его безопасным функционированием. Кроме того, сотрудники «НИИ КМ» обучили персонал клиентской компании работать на нем, а сейчас регулярно обеспечивают клиенту консультационное и сервисное обслуживание.

У компании «НИИ КМ» большие планы на будущее — совершенствовать процесс контроля качества, логистическую цепочку, расширять объемы продаж. Сегодня, если говорить о пищевой отрасли, наибольший объем чистых газов и газовых смесей у предприятия закупают производители и продавцы готовой мясной, колбасной продукции, сыра, вместе с тем появляются и новые направления. «Судя по запросам клиентов, можно отметить, что растет интерес к упаковыванию в газовую модифицированную среду сырого охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов, например шашлыков, деликатесов, и других приготовленных блюд, — говорит Игорь Васильев. — Можно не сомневаться, что в ближайшем будущем станет активно развиваться упаковка в газовой среде мяса птицы, свежей рыбы и морепродуктов, а также свежих овощей, фруктов, хлебобулочных изделий, салатов и готовых блюд, — эти направления широко представлены в Европе и пока слабо освоены в нашей стране. Так что у нас впереди еще очень много интересных проектов». 

C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка высокобарьерных упаковочных материалов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков

Источник

Уголок технолога. Технология упаковки кулинарной продукции в защитной атмосфере.

Технология МГС появилась в индустрии питания и гостеприимства благодаря уникальной фабрике бортового питания East line компании Домодедово Эйр Сервис. Именно они первые в России создали цех по упаковке продуктов питания в защитной атмосфере. До этого технология применялась уже 20 лет за рубежом, преимущественно в индустрии промышленного производства скоропортящихся продуктов. Технология MAP (Modified atmosphere packaging — Упаковка в модифицированной атмосфере) появилась в США еще в 60-х годах. Тогда встал вопрос об увеличении срока хранения овощей и фруктов, причем без часто применяемого шприцевания и добавления консервантов. Большинство фруктов содержат в себе гелеобразную форму этилена, чье высвобождение из клеток растений приводит к старению, т.е. преждевременному созреванию плодов. Этот процесс и нужно было непременно остановить. Газообразный этилен позволял сохранять плоды гораздо дольше, обеспечивая «питание» плодов этиленом извне, не требуя использования этилена содержащегося внутри. По такой же технологии в Советский Союз с 70-х гг. ввозились бананы, транспортируемые в трюмах барж, накаченных газообразным этиленом, получившим впоследствии название «банановый газ».

Технология ESL в России получила множество различных названий и, образованных от них аббревиатур, вот некоторые из них:

— МАР — Modified Atmosphere Packaging (наиболее распространенное в мире аббревиатура);

— МГС- Модифицированная газовая среда;

— ГМС- Газомодифицированная среда;

— Упаковка в защитной атмосфере (данное название ввела в обиход легендарная испанская компания КамПоМос). Все мы были свидетелями «раскрутки» пиццы «Fresco» сосисок «в атмосфере» в эфире федеральных телеканалов;

Важно отметить, что все эти названия отражают одно и то же смысловое содержание. Все эти термины и понятия обозначают процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов.

В описании данного проекта будет использоваться наиболее часто употребляемая английская аббревиатура «МАР».

Рассмотрим одно из наиважнейших обстоятельств использования данной технологии. Строго говоря, упаковка в МАР может быть любой — сделанной из сложных ламинированных пленок, может быть лотком, стаканом, ведром из полиэтилена, вакуумным, всем хорошо знакомым пакетом, но упаковка должна отвечать одному из наиважнейших требований — она должна быть «барьерной».

Барьерная упаковка — упаковка, в силу своей морфологии и химического состава, препятствующая утечке газа изнутри во вне и препятствующая проникновению агрессивных сред из вне вовнутрь.

Многие материалы являются герметичными с точки зрения проникновения влаги из вне во внутрь, но не являются препятствием для миграции газов. Газы мигрируют через упаковку двумя способами: диффузорным (через структуру материала/полимера) и через герметизирующий сварной шов (место запайки пленки).

При этом, при упаковке в МАР барьерными свойствами должен обладать как «нижний» материал (лоток, стакан, ведро, гастроемкость), так и верхний (пленка, ламинат, крышка с силиконовой прокладкой для гастроемкости).

Рынок упаковки в России является весьма и весьма подверженным реализации контрафактной продукции. Многие российские производители упаковки, в стремлении следовать веяниям рынка, проводят эксперименты в сфере получения образцов «барьерной упаковки». Но получение подобных «соэкструзионных материалов» требует наличия специализированного многослойного (не менее 5 слоев) выдувного и плоскощелевого экструзионного оборудования, стоимостью в сотни тысяч евро. Ни одно из российских предприятий, по данным инжинирингового центра «Gastronorm», не обладает подобными технологическими мощностями. 100 % барьерной упаковки (лотков, ведер, стаканчиков) импортируется в Россию силами 10-20 импортеров.

Рассмотрим данную технологию подробнее.

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка — как одно из достижений развития упаковочных технологий — так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей.

Вторая «проблема» вакуума — анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы — организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород.

Еще в начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 — абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов XX века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения. Первые станции газации использовались в пивной и масложировой промышленности. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ-бутылках, газируется азотом, для того чтобы предотвратить прогоркание продукта, а баллоны с СО2, подключенные к пивной башне, сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане.

Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно, атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще четырнадцати газообразных и других микрохимических элементов (см таблицу). При этом каждый из трех вышеупомянутых газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста.

Азот — инертный газ — используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта.

Вопрос разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта — сложный и многостадийный вопрос.

Прежде всего, необходимо отметить, что данные исследования лежат в сфере эмпирического, опытного познания. Каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия его выработки и хранения. Например, срок хранения готового салата в майонезной заливке существенно колеблется в зависимости от того, присутствуют ли в нем такие овощи, как морковь или лук. Срок хранения сэндвича в газе зависит от типа ветчины и сыра, заложенных внутрь, от того, входят ли в его состав свеженарезанные овощи. Вопрос разработки рецептур — это вопрос стоимости микробиологических и химических исследований, которые проводятся в аккредитованных лабораториях Роспотребнадзора. Стоимость подобных лабораторных заключений на одну группу продуктов (например, мясо: свинина, баранина, телятина, конина) может достигать 50-60 тысяч рублей. Сегодня в России работают более 150 предприятий пищевой промышленности, имеющих собственные разработанные ТУ на хранение продуктов в пластиковой упаковке в газомодифицированной среде. Это мясоперерабатывающие и рыбодобывающие предприятия, молочные заводы, цеха переработки кондитерской и хлебобулочной продукции, кулинарии и рестораны.

О газовых смесях и их пропорциях

В России почти в каждом городе имеется небольшой кислородный завод. Почти все из них в начале 2000-х годов перешли к доукомплектованию своих мощностей специальными станциями газосмешения под пищевые газовые смеси. К сожалению, почти ни один из них не имеет сертификата на свои газовые смеси.

При производстве пищевых газовых смесей применяется особая технология.

В качестве сырья при производстве смесей используются жидкости и газы самого высокого качества, в том числе прошедшие доочистку. Каждый баллон перед заправкой компонентов смеси проходит термо-вакуумную обработку (вакуумную десорбцию). Непрерывно контролируется влагосодержание исходного сырья в системе подачи газов и готовой смеси в баллонах.

Для перемешивания компонентов смеси применяется диффузионная технология с использованием специальной установки.

При производстве газовых смесей в баллонах применяются две технологии:

технология, основанная на методе определения массы каждого компонента смеси с помощью компьютерных программ и последовательном взвешивании компонентов в процессе их заправки в баллон на высокоточных электронных весах;

технология динамического смешения двух или трех газов при низких давлениях в автоматическом смесителе с последующим дожатием смеси с помощью мембранного компрессора и подачей смеси в баллоны через наполнительную рампу.

Пищевые газовые смеси создаются из основных газовых компонентов — азота, кислорода и углекислого газа высокой степени очистки.

Для каждого типа продукта разрабатывается специальная рецептура смеси газа. В 90% случаев при упаковке скоропортящихся продуктов питания используется пропорция 30% СО2 и 70 % N2.

На имя ООО «Этьен», компании, которая продает такие ТУ, зарегистрированы следующие ТУ и ТИ для упаковки продуктов в среде инертных газов за подписью Шестопалова Николая Владимировича, заместителя Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека главного санитарного врача РФ Онищенко Г.Г.:

изделия мучные кулинарные, фасованные в газомодифицированной среде

(ТУ 9119-006- 76463317-07)

овощи, обработанные фасованные (полуфабрикаты) в газомодифицированной среде (ТУ 9165-004-76463317-07)

первые и вторые обеденные блюда, фасованные в газомодифицированной среде

салаты, фасованные в газомодифицированной среде

торты и пирожные, фасованные в газомодифицированной среде

мясо охлажденное, фасованное в газомодифицированной среде

(ТУ 9211-001- 76463317-07)

рыба охлажденная, фасованная в газомодифицированной среде

Доставка смесей осуществляется автомобильным транспортом в пределах европейской части России.

Нашим заказчикам предоставляются в аренду баллоны для смесей, имеющие специальную внутреннюю конструкцию и прошедшие техническое освидетельствование с обязательной очисткой и обработкой внутренней поверхности.

Для потребителей наших смесей проводятся бесплатные консультации и даются рекомендации по использованию смесей различных составов.

Схема подключения газа к оборудованию выглядит так:

Каждая машина может быть оборудована системой оповещения об окончании газа в баллонах. Баллоны поставляются в контейнерах (моноблоках) по 12 баллонов в каждом. Баллоны помещаются в специальный ящик в подсобном помещении цеха или выносятся на улицу, при этом монтируется система газоотведения с улицы внутрь помещения. Зимой баллоны могут храниться на улице. Производители пищевых газовых смесей осуществляют доставку баллонов «до дверей».

Источник

Упаковка в МГС

* модифицированной газовой среде или защитной атмосфере

МГС – упаковка в Модифицированной Газовой Среде – это всемирно известный и применяемый десятилетиями процесс конечной стадии обработки пищи. В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило азота и углекислого газа), исключающей или замедляющей процесс окисления (порчи) пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.

МГС является в высшей степени естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения, и заслужено используется множеством предприятий пищевой промышленности по всему миру.

Специальные упаковочные материалы и пленки с высокими барьерными свойствами, предназначенные для упаковки в МГС, разрабатываются и производятся всемирно известными компаниями, такими как MCP, Plus Pack, Dupont и другими.

SLB™ – это запатентованная технология компании Hefestus для упаковки в МГС без вакуумирования. Данная революционная разработка, предназначенная для любого вида бизнеса – от ручного труда до промышленных масштабов, позволяет применять новейшие технологии упаковки пищевых продуктов в доступных, компактных, высокопроизводительных и легких в эксплуатации машинах.

Уникальность технологии SLB™ заключатся в создании модифицированной газовой среды без вакуумирования на какой-либо стадии, что открывает новые рынки для МГС. Даже самые нежные и хрупкие продукты, упакованные с применением технологии SLB™, не подвергаются деформации и не теряют своего внешнего вида, при этом используя все преимущества упаковки в МГС!

Долой ограничения! Упаковать можно всё: помидоры «Черри», листья молодого салата, цельную свежую рыба, очищенные, резанные и цельные свежие фрукты, молочную продукцию, в т.ч. соевый творог тофу, свежее и обработанное мясо, выпечку, чувствительные компоненты электроники, медикаменты, рассаду, семена, цветы и многое другое!

Как правило, оборудование для упаковки в МГС состоит из 2 элементов, которые в совокупности обеспечивают модифицирование атмосферы внутри упаковки:

В отличие от другого оборудования для упаковки в МГС, модифицирование атмосферы на машинах Hefestus достигается единственной полностью автоматической невакуумирующей запаячной головкой SLB™.

Благодаря этому новшеству мы можем предложить передовые решения для упаковки любых продуктов, в том числе особо нежных, не терпящих вакуума товаров, в очень компактных и доступных машинах.

Технология SLB™ продлевает срок хранения продукта без применения консервантов или заморозки, позволяя хранить продукты в холодильнике и даже при комнатной температуре.

Преимущества технологии SLB™:

Упаковка в МГС актуальна для свежей и готовой пищевой продукции. Данная технология успешно применяется различными предприятиями-произ- водителями свежих овощей и фруктов, салатов, вторых блюд, предприятиями кэтеринга и бортового питания.

Статья из журнала Продиндустрия, январь-февраль 2006.

В середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ, при помощи которого создавалась особая атмосфера вокруг продукта, препятствовавшая развитию бактерий и окислению жиров. Вначале такой способ использовали в основном при перевозке крупных партий продуктов, в частности мяса. Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли.

Исходя из задач, которые возникают при хранении тех или иных пищевых продуктов, различают несколько разновидностей упаковки с измененной внутренней газовой атмосферой:

Начиная с 90-х годов прошлого века, именно технология MAP стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания. Она является формой активного упаковывания продукта, при которой воздух удаляется из упаковки и заменяется одним газом или смесью газов. Смесь газов выбирают в зависимости от типа продукта. Они призваны «оберегать» продукты от контакта с кислородом, который участвует в процессах окисления, а также необходим аэробным микроорганизмам для дыхания. Таким образом, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты и от окислительной порчи, и от микробиологической.

Однако в пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробных микроорганизмов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют.

Следует отметить, что на протяжении срока хранения продукта газообразная атмосфера внутри упаковки постоянно меняется. Это происходит вследствие таких факторов, как «дыхание» упакованного продукта (поглощение кислорода и выделение углекислого газа), биохимические изменения в продукте и связанные с ними выделения паров и газов, а также постепенное проникновение в свободное пространство над продуктом атмосферных газов и паров через стенки упаковки и через микроотверстия в сварных швах.

Основными газами, применяемыми для упаковки в MAP, являются кислород, углекислый газ и азот, при этом каждый из них практически не используется индивидуально, а только в смеси. Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, в том числе таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.

Азот как инертный газ используется в MAP и других видах упаковки для пищевых продуктов для замещения атмосферного воздуха, особенно кислорода, что продлевает срок годности продуктов, сохраняет их вкус и аромат. Азот не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Он используется в качестве «разбавителя» смеси как средство для вытеснения из упаковки кислорода, что позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. Азот предохраняет жиры от окисления и замедляет рост микроорганизмов анаэробного гниения. Тем самым он предотвращает разрушение пищевых продуктов. Из-за низкой растворимости N₂ в воде и жировой составляющей продуктов он практически не изменяет их вкуса и запаха. Дешевизна азота и легкость поддержания его высокой концентрации в смеси газов внутри упаковки обеспечили широкое применение этого газа в МАР-упаковке. При высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную консистенцию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Для упаковки сухих продуктов (например, кофе и всевозможных снэков — чипсов, орехов, сухариков и т. д.) используется чистый азот. Такой вариант близок к идеальному для арахиса и картофельных чипсов.

Диоксид углерода, или углекислый газ, обладает бактериостатическими свойствами, в частности он замедляет жизнедеятельность аэробных бактерий, которые вызывают изменение вкуса и запаха мяса, птицы и рыбы. Этот газ имеет высокий уровень растворимости в водной составляющей пищевых продуктов и таким образом снижает рН, подкисляя их вследствие образования угольной кислоты. При высоких концентрациях СО₂ может происходить разрушение мясных продуктов, появляется посторонний привкус в жирах и маслах, изменяется естественный цвет свежих продуктов. Углекислый газ также имеет некоторое антибактериальное воздействие. Он препятствует «дыханию» фруктов и овощей при концентрациях выше 1%. Однако чрезмерная концентрация углекислого газа ведет к повреждению растительных тканей, снижению давления в упаковке (из-за растворимости С0₂ в продукте) и усаживанию пленки. Этот эффект может быть уравновешен введением азота.

В состав газовых смесей очень часто входит и кислород, наличие которого позволяет сохранить свежесть и натуральный цвет охлажденного мяса, предотвратить развитие ботулизма при упаковке рыбы, а также поддержать процесс «дыхания» для фруктов и овощей и, наоборот, подавить рост анаэробных организмов в некоторых видах рыб и овощной продукции. С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой стороны — без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание кислорода может доходить до 80%.

Однако для большинства продуктов используется двухкомпонентная газовая смесь, в состав которой входит азот и углекислый газ. Соотношение газов может быть различным, но следует помнить, что большое количество углекислого газа в упаковке может привести к появлению кислого привкуса в результате растворения СО₂ во влаге, содержащейся в продукте.

Монооксид углерода эффективен для сохранения красного цвета свежего мяса вследствие образования карбоксимиоглобина. При концентрации, равной 1%, монооксид углерода препятствует образованию многих бактерий, замедляет процессы брожения и образования плесени, будучи эффективен в качестве фунгистата для фруктов. Однако этот газ практически не применяется в промышленности из-за его токсичности и взрывоопасности (при концентрации 12,5-74,2%).

Газовые смеси, которые рекомендуется использовать в МГС

Упаковываемый продуктКонцентрация газов в смеси, масс. %Срок хранения, днейПримечание, при °СO₂CO₂N₂Мясо и мясные продуктыСвежее красное мясо60-8515-40—10-150-260-7020-255-1012-15Свежий мясной фарш30-4030-4030-408-120-2Вареное/вяленое мясо, нарезка—20-3565-8030-602-5Вареная колбаса/ветчина—30-4060-7030-502-5Копченая колбаса/ветчина—20-3070-8040-602-5Колбасы/салями—10-2080-9060-802-5Жареная колбаса—20-3070-8030-402-5Птица—257515-200-220-3020-3040-6015-2040-5020-3020-3015-20Рыба, морепродуктыРазличные виды рыб10-3040-6010-3010-200-2—40-5050-6010-20Селедка, жирная рыба—604020-300-2Лосось, камбала, карп20602010-200-2Форель15-3015-2050-6510-200-2Копченая рыба—10-2080-9020-402-5Креветки, ракообразные5-1050-7020-4510-200-2Сыры, маслоМягкий сыр—20-3070-8020-302-6Твердый сыр—70-1000-3025-402-5Твердый сыр (нарезка)—20-3070-8020-302-5Сливочное масло—70-1000-3020-302-6Кулинарные изделияПельмени, лазанья, изделия из теста—70-1000-3030-402-5Пицца—70-8020-3030-402-5—40-5050-6030-402-5Пирожки с мясом, квашеной капустой, грибами и др.—20-5050-8030-402-6Немолочные пирожные—604040-60Молочные пирожные—100—30-60Вареники с творогом—70-8020-3030-402-5Кондитерские изделияБисквиты——1004-6 месПесочное печенье——10030-60Хлебобулочные изделия, изделия из тестаХлеб—70-8020-3060-90Хлеб для тостов—80-1000-2060-100Макаронные изделия (свежеприготовленные)——10040-50Изделия из свежего теста5050—40-50Овощи, фруктыКлубника0-1015-3060-85неск. недель0-5Яблоки2-31-295-98неск. мес0-5Томаты—8020неск. мес8-12Свежий салат, зеленый лук2-52-590-961-2 недели0-5Грибы010-1585-902-3 недели0-5Другие продуктыОбезвоженые/жареные продукты питания——1006-12 месКофе молотый——1006-12 месСухое молоко——10012 месФруктовые соки——1006-12 месЧипсы,снеки——1006-9 месОрехи, фисташки, семечки——1006-12 мес

В нормальных условиях диоксид углерода — бесцветный газ с кисловатым запахом и вкусом.

Образуется как побочный продукт при обжиге известняка, сжигании кокса и спиртовом брожении.

Углекислый газ применяется в бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп. Широкое распространение получило его применение в составе защитной атмосферы (СО₂ + О₂ + N₂) в потребительской упаковке, сыров, охлажденного свежего мяса и мясных продуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.

Газ без цвета и запаха.

Ректификацией жидкого воздуха.

Азот используется (часто в смеси с диоксидом углерода и/или с кислородом) в качестве защитного газа для упаковки хлебобулочных изделий, мяса, рыбы, жиров, орехов и других продуктов, особенно склонных к окислению, часто в потребительской упаковке.

О сроках годности

Сравните для примера мясо, продаваемое на развес и упакованное в пластиковый лоток в условиях «защитной атмосферы». Срок хранения неупакованного продукта выражается в часах, кто и чем его трогал, а так же сколько раз – неизвестно, дату поставки и срок годности такого продукта можно узнать только со слов продавца. В то же время мясо в упаковке (как правило это и есть лоток, запаянный пленкой) может храниться 7-20 суток без потери качества, информация о дате изготовления и сроке годности в обязательном порядке наносится на этикетку, производитель тем самым гарантирует качество своего продукта, усиливает маркетинговый эффект и строит тем самым сильный узнаваемый брэнд. Более подробно об упаковке для мяса читайте в соответствующем разделе нашего сайта.

Это так же касается и других продуктов питания, в особенности салатно-кулинарных – майонезные салаты, продаваемые на развес, регулярно запрещаются во всех без исключения регионах России по причине явно (хотя иногда, и не очень явно) выраженной антисанитарии, творящейся в местах реализации. В то же время правильно упакованные порционные салаты и вторые блюда могут храниться на полке магазина в герметично запаянных пластиковых лотках до 2 недель, без контакта с руками третьих лиц и при этом с минимальным риском нежелательных последствий.

Источник