что такое гдл в колбасе

Глюконо Дельта-Лактон (ГДЛ) и его применение

Что такое ГДЛ?

Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в меде, винограде, солоде, вине и др. продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН.

Глюконовая кислота относится к семейству органических кислот, используемых в пищевой промышленности так же, как лимонная кислота, молочная кислота и др. Его получают из D-глюкозы с помощью окисления, методом ферментации. Глюконовая кислота представляет собой комплексообразователь и главной особенностью является нетоксичность, абсолютная безвредность для организма и биологическая разлагаемость. Являясь слабой кислотой, гораздо менее коррозийна, чем обычные минеральные кислоты. ГДЛ (глюконовая кислота) оказывается очень выгодным с многих сторон, не только в пищевой промышленности, но и в других областях.

Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH.

Применение Глюконо-Дельта Лактона

Применение ГДЛ связано с точной рецептурой, разработанной производителем, технологами производственной компании готовой продукции или в процессе экспериментов. Точная рецептура и дозировка зависит от некоторых ключевых факторов, как температура, временной интервал, уровень кислотности и pH, концентрация и раса ферментов/заквасок/дрожжей, качество применяемого сырья, ожидаемый эффект – в целом технология.

В хлебобулочной промышленности, ГДЛ заменяет дрожжи или вводится вместе, благодаря подкисляющему эффекту действует с пищевой содой с медленным образованием углекислого газа, тем самым избавляя выпечку от «дрожжевого привкуса», при этом достигается лучший результат, стабильность, увеличивается срок хранения и внешний вид изделий.

Глюконо дельта-лактон с каждым днем находит все новое и новое применение в пищевой промышленности, благодаря относительно низкой цене, абсолютной безвредности и уникальным технологическим качествам!

Возможна частичная или полная замена ферментов, заквасок, дрожжей на ГДЛ или ввод вместе с другими добавками. Дозировка ГДЛ зависит от целей, технологии производства, рецептур, конечных продуктов, и колеблется от 3 до 20г (0,3%-2%) на килограмм исходного сырья, а этот параметр, в свою очередь, имеет температурно-временные характеристики. Так, например, при вводе ГДЛ при t 18˚С процесс может длиться до 4 часов, а при увеличении t до 35-38˚С – ускориться в 3-4 раза, до 50 мин, не теряя качества. Одновременно происходит пропорциональное снижение уровня pH и нормализация уровня кислотности. ГДЛ также отдельно можно использовать только для нормализации уровня pH и уровня кислотности.

Например, компания Roquett являясь производителем и поставщиком ГДЛ, имеет собственную запатентованную технологию производства молочнокислой продукции с использованием ГДЛ Roquette.

Более точные дозировки с условиями, циклами применения содержаться (разрабатываются) производителями готовой пищевой продукции.

Источник

Добавка Е 575: как улучшить цвет колбасы и вернуть молодость коже

Глюконо-d-лактон по своим антиоксидантным свойствам находится в одном ряду с признанными борцами со свободными радикалами — токоферолом и аскорбиновой кислотой. Сначала ценный продукт «открыли» косметологи, на практике доказавшие: вещество проявляет выраженный омолаживающий эффект.

Позже уникальные свойства представителя группы полигидроксикислот оценили представители пищевой индустрии: добавка E 575 (Е–575) считается одной из самых востребованных.

Название продукта

Глюконо-d-лактон — официально принятое наименование добавки. Международное обозначение — Glucono-delta-lactone.

Тип вещества

Добавка E 575 отнесена к категории стабилизаторов-эмульгаторов пищевых продуктов.

Глюконовая кислота имеет в составе молекулы карбоксильную и гидроксильные группы, то есть является одновременно спиртом и кислотой. Такое строение позволяет веществу образовывать внутренние эфиры, одним из которых является глюконо-d-лактон.

Свойства

Упаковка

Глюконо-d-лактон поставляют в бумажных или полипропиленовых мешках с дополнительным вкладышем, обеспечивающим защиту от влаги.

Стабилизатор можно приобрести в розницу для изготовления домашней косметики. Продукт расфасован в полиэтиленовые фольгированные пакеты с многоразовой застежкой.

Применение

В пищевой промышленности

Добавка Е 575 пользуется повышенным спросом в различных отраслях пищевой промышленности.

В качестве регулятора кислотности, подкислителя, эмульгатора в производстве вареных, сырокопченых, варено-копченых колбасных изделий

Вкус, цвет, внешний вид, срок годности продукции в значительной мере зависит от уровня pH.

Внесение до 3 г/кг добавки E 575 постепенно снижает этот показатель, ускоряя тем самым процесс естественного бактериального созревания колбас.

Замедленный гидролиз ГДЛ способствует:

Глюконо-d-лактон позволяет снизить количество вносимых нитратов. Эмульгатор увеличивает срок годности изделий, но при длительном хранении продукция приобретает кисловатый посторонний привкус.

В производстве сычужных сыров, тофу, прессованного творога как коагулянт, стабилизатор консистенции, синергист антиоксидантов

Свойство добавки Е 575 сквашивать производственную массу со стабильной невысокой скоростью, отсутствие необходимости использовать молоко стандартного качества объясняет популярность вещества в сыродельной отрасли.

Применение глюконо-d-лактона позволяет:

Стабилизатор E 575 отлично смешивается с другими коагулянтами. Это позволяет создавать различные сорта сыра, экспериментировать с вкусовыми добавками.

В хлебопекарном производстве в роли разрыхлителя и антислеживающего агента

Глюконо-d-лактон смешивают с щелочным компонентом пекарского порошка (обычно бикарбонатом натрия). При добавлении жидкости происходит равномерное выделение углекислого газа в тесте в процессе выпечки.

Использование эмульгатора Е 575:

ГДЛ включен в технологию производства пиццы. Благодаря эмульгатору тесто приобретает повышенную растяжимость и эластичность.

Другие

Добавку E 575 используют для подкисления и стабилизации pH в овощных и фруктовых консервах, молочных десертах, рисе, макаронных изделиях. С ее помощью ускоряют процесс засолки рыбы.

В косметологии

Глюколактон — компонент большого числа косметических средств. Добавку включают в состав тоников, шампуней и бальзамов, увлажняющих гелей, кремов для рук и лица, подтягивающих сывороток, лифтинг-масок и многих других. Вещество разрешено использовать в детской линии.

Косметика на основе глюконо-d-лактона обладает уникальным действием на кожу и волосяные луковицы:

Добавка обладает антиоксидантными свойствами. Вещество особенно активно проявляет себя в отношении возрастной и проблемной кожи.

В медицине

В фармацевтике ГДЛ используют в качестве вспомогательного промежуточного вещества при производстве ряда лекарственных средств (например, глюконата кальция) и дезинфицирующих препаратов (глюконат хлоргексидин).

Добавка E 575 разрешена во всех странах. Допустимая норма неустановлена.

Польза и вред

Глюконо-d-лактон полностью усваивается организмом. Продукт гипоаллергенный, токсичного или иного негативного влияния не оказывает.

Способность усиливать действие антиоксидантов делает вещество полезным для здоровья.

Однократная доза 20 г может вызвать кратковременный слабительный эффект, но употребить такое количество маловероятно. В продуктах питания доля вещества не превышает 3 г.

Пищевая добавка Е472а является одним из эфиров глицерина и активно используется в пищевой промышленности.

Пищевая добавка Е321 негативно влияет на человеческий организм. Подробнее читайте об этом в нашей статье.

Бензойная кислота не является канцерогенным веществом. О нем мы рассказали здесь.

Основные производители

Признанным мировым лидер ом по производству добавки Е 575 является французская компания ROQUETTE. Эмульгатор выпускают под торговым наименованием LYSACTONE.

Глюконо-d-лактон на российский рынок поставляют:

Код E 575 на упаковке продуктов питания говорит о присутствии в составе безопасного стабилизатора и антиоксиданта. Полностью нейтрализовать действие нитратов и других вредных добавок он не может, но значительно снизить негативный эффект в состоянии.

Косметику на основе глюконо-d-лактона можно смело класть в корзину: это одно из лучших натуральных средств для здоровья кожи и волос.

Источник

Глюконо-дельта-лактон, сокращенно ГДЛ или Е575

я дома пока не пробовал ГДЛ. на производстве имел опыт, единственный минус- ГДЛ работает весь срок хранения колбас, иногда вкус очень кислый получается.
Попробую- напишу.

Популярное сообщение

Хочу попробовать приготовить колбасу с Нубассин Рекорд. состав

Вложенные превью

Но колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.
Многие производители используют в производстве вяленых колбас ГДЛ,
но я не советую.

Популярное сообщение

Готовых рецептов с ГДЛ здесь нет. А рекомендации по закладке смотри выше у Павла.

Готовых рецептов с ГДЛ здесь нет. А рекомендации по закладке смотри выше у Павла.

Популярное сообщение

Да какое у Вас может быть ИМХО? Вы же его ещё ни разу не использовали, а уже мнение имеете！Быстрое удаение влаги? А оно прямо так необходимо кому-то здесь?

Популярное сообщение

Вложенные превью

А оно прямо так необходимо кому-то здесь?

Вы же его ещё ни разу не использовали, а уже мнение имеете！

После фаршесоставления у вас будет 30-40 мин для набивки и вязки батонов, потом фарш закислится и «свернется»

Далее вялить по стандартным режимам, как будто прошло 2дня со стартами.

выж боретесь с закалами-2%-в день. бегаете взвешиваете через час..

Все, кто ел наш производственный сыровял имели дело с этой гадостью (ГДЛ).

Ну, теперь всё по-другому будет! Вы нас спасёте!? Всех, или только избранных?

Павел! кстати! можно же использовать и старты и ГДЛ. никто никому не помешает!-

Я и не думал грубить. Вы пишите с таким пафосом, будто тайну какую-то нам открываете, вот я и понадеялся, что все наши беды позади. А оказывается, Вы ещё сами не разобрались.

Источник

Глюконо-дельта-лактон, сокращенно ГДЛ или Е575

Да, и выходит замечательно)

Как что называется, я и так знаю. Объясните механизм и какое он имеет отношение к биохимии?

приостанавливать действие ГДЛ-тоже возможно!-

Пока в колбасе есть вода, остановить этого бегущего бизона нельзя, разве что заморозить.

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Вложенные превью

Вложенные превью

Ты измеряешь ph когда покупаешь мясо или дома?

измеряешь ph когда покупаешь мясо или дома?

И если ph не подходит, ты это как то исправляешь?

если ph не подходит, ты это как то исправляешь?

Все не так просто но в тоже время все даже очень просто.

Гром, фосфат который остановит ГДЛ это интересно).

Паша! я этого не говорил! фосфат сместит из.-эл точку-в начале процесса.

Да фосфат повышает pH значение, но это никак не влияет на работу ГДЛ, ГДЛ сам регулирует это значение.

Перед тем как делать колбасу я мерю pH значение в мясе.

Вася Гром, не пошли！

Попробуй свою колбасу через месяц-два. И сравни кислость.

Источник

Немного о стартовых культурах

Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.

Но говорил о стартовых культурах в колбасе, как будто это что-то плохое. Хотя это совсем не так.

Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получается получался качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый.

По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и добавлять их к фаршу.

Когда-то, пытаясь сэкономить время и силы человек заменил палку-копалку на мотыгу. Потом привязал к лошади плуг. Потом построил трактор. Получилось быстрее и качественнее. Кто-то хочет вернуться к традиционной технологии?

Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575). Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаска при этом получается кисловата на вкус.

(это глюконовая кислота)

Сегодня чаще вместо ГДЛ добавляют нужных бактерий. Специально отбирают штаммы, подбирают концентрацию.

Ферментация действительно идет быстрее, чем по традиционной технологии (бактерий-то больше, и состав их не случайный, а целенаправленно подобранный). Но продукт при этом получается безопаснее, так как стартовые культуры подавляют развитие посторонней микрофлоры. Чтобы бактерии быстрее начинали развиваться и работать, вместе со стартовой культурой вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых.

Даже меня, производителя химической пищи, такая замена радует. Это одновременно и возврат к традиционной технологии, и повышение качества и безопасности.

По поводу ГОСТа. В существующем ГОСТе, действительно, использование стартовых культур не прописано. Впрочем есть инсайдерская информация о том, что новый ГОСТ уже скоро выйдет, и в нем это недоразумение будет исправлено.

Источник