что такое ганаш в конфетах
Что такое ганаш в конфетах
Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Полное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я.
+бонус – 17 начинок от Антонио Башура!
Вы просили методичку по корпусным конфетам? Встречайте, настоящий лайфхак со всеми особенностями.
Автор: Антонио Башур, Мелисса Купел. Перевела для Вас я
Немного теории от Мелиссы Купел. (Теория будет во всей методичке по темам)
Пре-кристаллизация или темперирование шоколада:
Темперированием можно назвать процесс, когда шоколадная масса переходит из жидкого состояния(после растапливания) в стабильное твёрдое. При растапливании шоколада получается типичное распределение: твёрдые частицы – какао и сахар распределяются в какао-масле. Темперирование относится только к жирным частям массы. Когда шоколад правильно темперирован, получается от 1% до 2% твёрдых частиц какао-масла в виде микро-кристаллов жира, которые заставляют остальную часть жиров твердеть после использования. В таких случаях, как покрытие продукта, формирование, отливка и т.д.
Важно знать:
-температура работы с шоколадом не так важна как создание твёрдых кристаллов жиров в шоколаде.
— температура пре-кристаллизации или темперирования шоколада прямо связана с количеством какао-масла в используемом шоколаде. Чем выше % какао-масла, тем выше температура работы с шоколадом.
-нужен всего 1% стабильных кристаллов в шоколаде, чтобы его темперировать.
Техника приготовления корпусных конфет от Антонио Башура:
Что Вам понадобится:
Молды для корпусных конфет
Половник
Машина для темперирования(можно и самим по старинке темперировать)
Спатула
Металлический шпатель
Общий рецепт (Смотреть прикреплённую к посту фотографию):
Рецепт раствора для нанесения рисунка на формы:
Какао-масло – 300г.
Порошковый краситель на основе масла – 24г.
Полируем молды специальной шерстяной тряпочкой. В маленькой кастрюльке растапливаем какао-масло и добавляем в него просеянный краситель. Эмульгируем погружным блендером, процеживаем смесь через мелкое сито и охлаждаем до 32С. Это температура смеси, при которой мы всегда красим формы, при остывании помещаем смесь в микроволновую печь и нагреваем до 32С. Этим уже можно рисовать. Можно рисовать кистью, щёткой, губкой – всем, чем угодно для создания текстуры. Чтобы создать узор “брызги”, опускаем щетину щётки в раствор и, проводя по щетине пальцем с нажимом над молдом, разбрызгиваем. Очищаем верхнюю часть молда металлическим шпателем от лишней краски. Далее с помощью краскопульта или аэрографа покрываем равномерно всю поверхность формы другим цветом, чтобы создать двухцветные конфеты. Очищаем верхнюю часть формы бумажным полотенцем до того, как какао-масло установится. Форма готова к заполнению.
Далее:
1 После того, как масло какао установится(застынет), подготавливаем шоколад – темперируем. Убеждаемся, что молд имеет комнатную температуру.
2 Заполняем молд с помощью половника темперированным шоколадом. Немного наклоняем форму и очищаем избыток шоколада с поверхности шпателем.
3 Встряхиваем молды на твёрдой поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха(На прикреплённой к посту фотографии действие под номером 11)
4 Переворачиваем форму над кастрюлей или ещё чем-нибудь, немного стучим по бортам рукояткой шпателя, чтобы лишний шоколад вытек.
5 Удаляем остатки шоколада с верхней части формы, проводя по ней шпателем.
6 Держим форму в перевёрнутом состоянии на пекарской бумаге 5 минут, чтобы оставшийся шоколад стёк. Помещаем в холодильник на 5 минут.
7 Ещё раз очищаем поверхность молда шпателем и оставляем на несколько минут в холодильнике. Форма готова к заполнению. Помните, перед каждым этапом верхняя поверхность молда должна быть чистой
8 С помощью бутылочки для соуса или кондитерского мешка заполняем молд ганашем, оставляя сверху 2мм. для последующего заполнения шоколадом, чтобы сделать донышко.
9 Ганаш не должен быть слишком горячим, максимум 26С. После заполнения оставляем затвердевать при температуре 17С минимум на 12 часов.
10 Чтобы закрыть конфетки, очень быстро нагреваем верхнюю часть молда, используя горячий воздух. Наливаем небольшое количество темперированного шоколада поверх молда в начале, а затем спатулой распределяем его по конфетам в углублениях. Соскребаем шпателем лишний шоколад с поверхности.
11 Оставляем кристаллизоваться около 30 минут при комнатной температуре.
12 Для извлечения переворачиваем форму
Варианты начинок от Антонио Башура:
В небольшой кастрюльке доводим сливки с сахаром до кипения. Горячую смесь выливаем на шоколад. Эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В кастрюльке доводим сливки, глюкозу и инвертный сахар до кипения. В другой кастрюльке медленно нагреваем сахар до золотисто-янтарного цвета. Вливаем аккуратно сливочную смесь, перемешиваем. Шоколад и масло какао выкладываем в миску, поливаем сверху горячей смесью. Взбиваем до однородности. Охлаждаем до 35С, затем добавляем соль, масло и смешиваем погружным блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки с инвертным сахаром до кипения. Шоколад и пралине выкладываем в миску и заливаем горячей смесью, взбиваем погружным блендером, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35, добавляем масло, смешиваем до однородности.
4 Ганаш маракуйя-манго:
Инвертный сахар – 40г.
Пюре манго – 125г.
Пюре маракуйи – 100г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire, 35% растопленный – 515г.
Несолёное масло размягчённое – 25г.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и оба пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и малиновое пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
6 Ганаш гуанайский шоколад:
Инвертный сахар – 30г.
Сливки 33-35% – 170г.
Шоколад Valrhona Guanaja, 70% растопленный – 170г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 20г.
В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
7 Ганаш ягоды и молочный шоколад:
Инвертный сахар – 38г.
Вишнёвое, черничное, ежевичное или клубничное пюре – 380г.
Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 500г.
Несолёное сливочное масло – 40г.
В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и пюре до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
8 Кокосовый ганаш:
Инаертный сахар – 20г.
Пюре кокоса – 250г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 600г.
Измельчённый кокос(полагаю, стручка имеется ввиду) – 65г.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, кокосовую стружку и смешиваем блендером до однородности.
В маленькой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад и фисташковую пасту помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло стружку и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки, инвертный сахар и цедры. Снимаем с огня и настаиваем полчаса. Снова доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску и процеживаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшом горшке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, пюре и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения, сливки, инвертный сахар и оба вида пюре. Шоколад(оба вида) помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Обрабатываем погружным блендером до гладкости.
В небольшой кастрюльке доводим сахар, пюре и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Добавляем миндальную пасту и смешиваем блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, сок и смешиваем погружным блендером до однородности.
В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Настаиваем на стручках и семенах ванили. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь через сито. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С и смешиваем погружным блендером до однородности.
Как создать свою начинку. Правила:
1 Основные категории начинок:
-Начинки на водной основе: ганаш, желированная начинка, нуга, марципан, мягкая карамель, помадная глазурь(помадка)
-Начинки на жирной основе: пралине, джандуйя, дуйя.
Примечание: Если нужно сохранить хрустящую текстуру – используйте начинку на жирной основе.
2 Виды подсластителей для начинок. Какой выбрать для своей начинки:
Сахароза или гранулированный сахар:
Содержится во всех кувертюрах, так же используется в приготовлении ганаша на основе карамели. В данном случае этот вариант хорош тем, что здесь сахар даёт продукту долгий срок хранения, но не делает его слишком сладким.
Инвертный сахар:
Уровень сладости этого сахара очень высокий, поэтому он используется в количестве от 1% до 3%. Это очень гигроскопический вид сахара(впитывает влагу). Он способствует тому, что готовый продукт долго остаётся влажным. Поэтому, рекомендуется использовать этот вид сахара в ганаше из белого шоколада, т.к. он больше подвержен высыханию из-за высокого содержания какао-масла.
Мёд:
Натуральный инвернтый сахар. Может использоваться как заменитель инвертного сахара, но будет иметь медовый привкус.
Декстроза:
Уровень сладости декстрозы невысокий. Этот вид сахара тоже имеет гигроскопические свойства. Одно из интересных качеств этого сахара – это ощущение свежего привкуса во рту. Именно поэтому этот сахар хорошо сочетается с фруктовым ганашем.
Сорбит:
Сахарный спирт. Самый гигроскопический из всех видов сахара. Он поглощает влагу таким образом, что микроорганизмы не могут размножаться. Уровень сладости сорбита низкий, но его нужно использовать с осторожностью, в количестве 5%-6%, т.к. он имеет слабительный эффект.
Сироп глюкозы:
Имеет хорошие анти-кристаллизующие качества. Поэтому, часто используется в рецептах с присутствием карамели, приготовленной из гранулированного сахара. А также в ганаше из белого шоколада, из-за высокого содержания в нём какао-масла и сахара. Вдобавок, сироп глюкозы придаёт ганашу эластичность.
3 Правильные пропорции в рецептах ганаша:
Первым делом, когда Вы наметили ингредиенты и их примерное количество, проведите простой расчёт и выясните, будет ли Ваша текстура идеальной в работе, хранении и по текстуре.
Общее содержание воды – 20% максимум
Общее содержание сахара – 30% минимум
Содержание какао-масла – 21% минимум
Содержание жиров – 15% максимум.
Общее содержание воды – это общее процентное содержание воды во всех ингредиентах в рецепте: сливки, пюре, настои и т.д.
Общее содержание сахара – сумма всего сахара, который входит в рецепт.
Содержание какао-масла – шоколадное покрытие или кувертюр отвечает за шоколадный вкус продукта. Оно также даёт затвердевающий эффект, т.к. содержит какао-масло. Ганаш с высоким содержанием какао-масла будет иметь твёрдую, сухую, неприятную текстуру. Во избежание подобного результата нужно использовать анти кристаллизующиеся виды сахара.
Содержание жиров – это процентная сумма молочных жиров в сливках, масле и других молочных продуктов, входящих в рецепт. А так же% содержания молочных жиров в молоке и белом шоколаде.
Пример расчёта(чтобы Вам было легче понять принцип):
Всё не влезло. Скачивайте документ, прикреплённый к посту
Всё о шоколадном ганаше
Если вы с завистью поглядываете на красивые фотографии тортов и пирожных, необычным элементом декора которых является «подтёкший» шоколад или причудливые «шапочки» и думаете, что на это способны только великие кулинары, то спешим вас обрадовать! Это вовсе не так! Воссоздать такую красоту можно и в домашних условиях, с помощью волшебного крема, который называется ганаш.
Что такое «ганаш»?
Ганаш— крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.
Есть три разновидности ганаша: на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Все эти варианты вполне рабочие, выбрать между ними можно исходя из ваших личных предпочтений и наличия нужных ингредиентов в холодильнике. Однако стоит отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления, но решать всё равно вам!
Также ганаш может прибывать в трех состояниях: крем, глазурь и трюфель, которые зависят от пропорций и температуры.
Шапочки у капкейков сделаны из шоколадного ганаша
Торт, выравненный шоколадным ганашем
Какой шоколад выбрать для ганаша?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого. На вкусе ганаша это не скажется.
То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
В чём отличие шоколадного ганаша от глазури?
Шоколадный ганаш от глазури отличается в первую очередь консистенцией и составом. Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения. Глазурь сама по себе более жидкая, её делают на молоке, сметане или даже воде, поэтому ею можно полить сверху торт, а вот густого крема получить не удастся.
Пример торта украшенного шоколадной глазурью
Ганаш: классический рецепт
Классический ганаш не содержит ничего, кроме сливок и шоколада и подходит на десерт вегетарианцам, включающим в меню молочные продукты.
Как приготовить ганаш классический из сливок и шоколада?
Классический ганаш готовится в пропорции 1:1.
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Так выглядит ганаш на молочном шоколаде
Рецепт ганаша для покрытия торта под мастику
Ганаш из шоколада и сливок отлично подходит для выравнивания торта и использования на нём мастики, так как она не тает.
Имейте ввиду, что от качества используемых продуктов зависит конечный результат, поэтому шоколад лучше брать непористый и без каких-либо добавок. Рекомендуем обратить внимание и на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать.
Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дать торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.
Торт, выравненный ганашем
Ганаш для прослойки торта
Шоколадный ганаш для торта может быть густой или более жидкий. Более жидкий ганаш станет хорошей прослойкой для коржей.
Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.
Торт с прослойкой из ганаша
Рецепт ганаша для подтёков на торте
Украшение торта шоколадными подтёками весьма популярно, поэтому научиться делать их быстро и качественно хочется каждому кондитеру.
Обратите внимание, что рабочая температура ганаша, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его немного на водяной бане, а затем заполните серединку.
Торт с подтёками из ганаша
Крем ганаш для украшения капкейков
Сделать красивое украшение из шоколадного ганаша для капкейков очень просто.
Переложите глазурь в кондитерский мешок с насадкой «большая звезда» и выдавите ее на капкейки.
Капкейки с ганашем из белого шоколада
Ганаш для капкейков из молочного шоколада
Окрашенный ганаш для капкейков
Шоколадный ганаш для макаронс
Ганаш универсальный крем для кондитеров, поэтому сделать с его помощью вкусную нежную начинку для макаронc не составит и труда!
Готовые макаронc уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.
Макаронс с ганашем из белого шоколада
Макаронс с ганашем из молочного шоколада
Макаронс с ягодной начинкой
Взбитый ганаш
Взбитый ганаш- это нежное лакомство, которое станет отличным дополнением любого десерта.
Достаньте ганаш. Обратите внимание, что семена ванили, скорее всего, соберутся на пленке, поэтому когда снимете её, лопаткой верните все семена обратно, затем взбейте миксером до устойчивых пиков. Готово!
Диетический ганаш
Специально для тех, кто следит за фигурой, но и без сладкого обойтись не может, был придуман диетический ганаш.
Как ароматизировать ганаш?
Ароматизация ганаша проводится на 1 этапе, посредством ароматизации сливок. Вы можете добавить в сливки пряности, кофе, апельсиновую цедру, например. Затем довести смесь до кипения, можно оставить сливки настаиваться несколько часов под крышкой, для более интенсивной ароматизации. После этого сливки нужно процедить (при необходимости), снова довести до кипения и добавить в шоколад.
Хранение ганаша
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте).
Советы и рекомендации
Для того, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт с использованием ганаша, совсем не обязательно быть профессиональным кондитером. Внимательно следите за пропорциями, соблюдайте рекомендации, полученные в этой статье, и у вас обязательно получится приготовить вкуснейшее лакомство, не выходя из дома!
ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет
1. Начинка карамельная облепиха-имбирь
55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла
Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.
Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.
2. Начинка трюфельная корица-апельсин
Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа
Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.
Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.
500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.
3. Лаймовый ганаш
80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла
Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.
4. Начинка с ликером Калуа
Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.
На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.
Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.
5. Банановый ганаш
69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа
Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.
6. Ганаш оливковое масло-розмарин
400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла
Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.
Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать. Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.
7. Мятный ганаш
Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.
225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)
Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.
8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)
220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты
Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.
Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!
9. Ганаш матча-лайм
150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры
Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.
Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.
10. Фисташковая начинка
Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).
170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)
Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.
Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.
11. Манго-жасмин
Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.
Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы
Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.
Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.
Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)
Авторы:
@dolcemariaspb
@lentochka_palkina