что такое е добавки в продуктах

Каталог пищевых добавок

Пищевые добавки – действенный способ придать и на долгое время сохранить привлекательный внешний вид продукта. Они способны в несколько раз продлить срок хранения, улучшить цвет, вкус и аромат пищи. Полный каталог пищевых добавок состоит из нескольких сотен наименований. Но, наверное, только химики и пищевые технологи в полной мере понимают, что стоит за каждым «Е». Большинство из этих добавок вредные, а некоторые – особо опасные.

Общая характеристика Е-добавок

Все пищевые добавки, согласно их функциям, разделяют на категории:

Консерванты и антиокислители – наиболее вредные добавки, вызывающие мутации в организме, хронические заболевания, раковые опухоли. А в США, Канаде, Германии, Англии и Франции уже заговорили о том, что потребление консервантов в большом количестве тормозит разложение тел после смерти. Наиболее вредное влияние на организм имеет формальдегид (E240). Запрещенные как особо опасные вещества есть и среди красителей: Е121, Е123 (встречаются в газировках и ярких сортах мороженого). А чтобы заболеть гепатитом, порой, достаточно только 6 месяцев регулярного употребления продуктов с подсластителем Е968 (ксилит). Фактически безвредными (хотя и их не советуют детям) называют только натуральные добавки: Е100, Е363, Е504, Е957.

Список опасных и запрещенных добавок: Е102, Е104, Е110, Е120-124, Е127-129, Е131-133, Е142, Е151, Е153-155, Е173-175, Е180; Е214-217, Е219, Е226, Е227, Е230, Е231, Е233, Е236-240, Е249-252, Е296, Е320, Е321, Е620, Е621, Е627, Е631, Е635, Е924а-b, Е926, Е951, Е952, Е954, Е957.

Особо опасные: Е510, Е513, Е527.

Подозрительные, но пока не запрещенные: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е241, Е477.

Влияние пищевых Е-ингредиентов на организм

Влияние пищевых добавок на здоровье человека:

Источник

Что такое E-добавки в продуктах и стоит ли их бояться?

В этой статье мы решили попробовать отчасти реабилитировать Е-добавки. Что же это такое? Откуда пошло понятие «Е-добавки»? Почему во время массовой истерии «о вреде Е-добавок» они содержатся в продуктах?! Давайте по порядку.

Что такое Е-добавки?

Е-добавки — это пищевые добавки, основная цель которых состоит в том, чтобы улучшать или модифицировать качество, аромат, вкус, цвет, консистенцию или срок хранения продукта. К пищевым добавкам относят: красители, усилители вкуса, ароматизаторы, закрепители, эмульгаторы и так далее.
Эти добавки бывают натурального происхождения и полученные химическим путем.

В качестве примера натуральной добавки рассмотрим яблоко. Оно содержит приблизительно пятнадцать натуральных и безопасных веществ, которые при выделении из яблока станут Е-добавками.

Их противоположность — добавки, не встречающиеся в естественной природе и получаемые в результате химической реакции. Некоторые из них могут быть опасны для здоровья человека.

Откуда пошло понятие «Е-добавки»?

На сегодняшний день насчитывается около 500 видов пищевых добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в разных странах. При этом в Российской Федерации разрешено применение около 250 видов отдельных пищевых добавок.

Оригинальные названия пищевых добавок часто слишком длинные и отражают их сложную химическую структура. Поэтому для упрощения применения Европейским Советом разработана региональная система цифровой классификации с литерой «Е» пищевых добавок. В дальнейшем и была рекомендована для всеобщего использования.

Например, аскорбиновая кислота может быть обозначена в документах или на этикетке как «антиокислитель Е300», а такой любимый многими ингредиент представитель класса загустителей и стабилизаторов Агар-Агар обозначается как Е406.

Интересный факт. Кстати, знаете ли вы, что «инертный газ» также относится к классу пищевых добавок. Например, азот, используемый для выталкивания воздуха из упаковки и способствующий сохранению пищевого продукта.

Однако стоит учитывать, что ещё не все Е-добавки хорошо изучены: они появились относительно недавно и медицинской статистики ещё не хватает, чтобы оценить их влияние на организм. Кроме того, известно, что ежегодно до 10 Е-добавок признаются опасными и производители продуктов от них отказываются.

В большинстве своем только химики и пищевые технологи в полной мере понимают, что стоит за каждым «Е», указанным на этикетке. Однако и обывателю приходится сегодня учиться разбираться в составе продуктовой этикетке.

Наш совет — внимательно читайте этикетку на продукте. И если сомневаетесь в составе, то стоит в начале проверить, что скрывается за очередным мудреным названием.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Маркировка E на продуктах питания

Маркировка E на продуктах питания

Пищевые добавки (их известно несколько сотен) – простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения.

Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре, указанной после буквы E.

Красители. Усиливают цвет продукта.

Консерванты (удлиняют срок годности продукта). Химически стерилизующие добавки. Защищают от микробов, грибков, бактериофагов.

Антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами)

Эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла). По действию похожи на стабилизаторы

Усилители вкуса и запаха

Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены). Антифламинги и другие вещества

Безопасные «Е»

По настоящему (а не официально) безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.

О вреде Е-добавок

К наиболее вредным относятся консерванты и антиокислители.

Консерванты. В среде, в которой присутствует такой препарат, жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консерванты). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.)

Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам.

Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом.

Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:

Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас «глядит» уже вареная колбаса цвета парной телятины.

Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.

Сахарозаменители

В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара. Эти добавки обозначаются кодами

— перечисленные вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень.

Особо вредные и запрещённые пищевые добавки Е по сведениям INFO министерства здравоохранения РФ:

Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;

Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.

Бензоат натрия (Е 211)

Аспартам (Е 951)

Этот подсластитель и усилитель вкуса заменяет сахар в продуктах для диабетиков. Аспартам добавляется в жвачки, напитки, консервы, приправы и т.д. Но уже несколько лет в Америке, где он применяется очень широко, идёт кампания по запрещению Е951. Продукты с добавлением аспартама могут вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности.

Глютамат натрия (Е 621)

Маркировка, подтверждающая качество и безопасность товара

Выводы

Внимательней читать надписи на этикетках. Не глядя, вполне можно купить крахмал со вкусом, запахом и цветом колбасы.

Некоторые добавки вредны только в больших воличествах но, канцерогены имеют свойство – накапливаться в организме. Так что, со временем это даст о себе знать. Любая модификация продуктов делает их потенциально опасными для здоровья. Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета – это обман собственного организма.

Употреблять экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.

Не покупать продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке – признак того, что там много консервантов.

Источник

Закодированная еда: безвредные и опасные добавки с индексом «Е»

Содержание

– Само слово «добавка» практически стало синонимом слову «вред», и совершенно напрасно. Пищевые добавки (прошу не путать их с вкусоароматическими веществами, ароматизаторами, которые не являются пищевыми добавками) ежегодно рассматриваются на совещаниях Комитета Комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам (CCFA), в которых принимают участие эксперты всех стран. Россию в комитете представляет Институт питания и биотехнологии Российской академии медицинских наук.

Как на самом деле производят вкусоароматические вещества и ароматизаторы, смотрите ЗДЕСЬ.

CCFA подчиняется как Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), так и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO). На заседаниях CCFA эксперты делятся новыми данными о рисках использования пищевых добавок и принимают решение об изменении норм их использования, сокращении их списка. Они также рассматривают данные о новых добавках и оценивают необходимость их использования в производстве пищевых продуктов.

Почему «Е» и что стоит за трехзначными номерами?

Потребители часто спрашивают, откуда взялась эта самая буква «Е». Буква «Е» – от первой буквы в слове «Europa», потому что в странах Европейского сообщества в 1953 году была создана система цифровой идентификации. А еще от слов essbar/edible, что в переводе с немецкого/английского означает «съедобный».

Классификация пищевых добавок

Е100 – Е199 – красители пищевые (окрашивают).

Е200 – Е299 – консерванты (помогают сохранять продукт, увеличивают срок годности).

Е300 – Е399 – антиоксиданты (замедляют процесс окисления).

Е400 – Е499 – стабилизаторы (придают продуктам желаемую форму и текстуру).

Е500 – Е599 – эмульгаторы (придают продуктам желаемую консистенцию).

Е600 – Е699 – усилители вкуса и аромата.

Е700 – Е899 – зарезервированные номера для другой возможной информации.

– Трехзначный индекс «Е», присвоенный добавке, говорит о том, что она проверена на качество и безопасность. Разрешенные добавки не должны настораживать покупателей, однако решение об их употреблении каждый принимает сам, – подчеркивает Владимир Бессонов.

Применение пищевых добавок регламентируется «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Список пищевых добавок, разрешенных в России, утверждает Минздрав РФ, а государственный контроль их качества осуществляют органы Роспотребнадзора.

Каких добавок не стоит бояться?

Человек давно и успешно использует разные «пищевые добавки». Самыми известными консервантами являются, например, соль и сахар, а красителями – сок свеклы и моркови. С введением индекса «Е» многие известные продукты стали обозначать в маркировке под определенными цифрами. Например, яблочному пектину – Е440, лимонной кислоте – Е330, аскорбиновой – Е300 и т. д. В маркировке эти обозначения не расшифровывают, и поэтому большинству потребителей непонятно, что это за «шифры».

– Из-за неосведомленности потребителей стали появляться статьи, в которых «знатоки» утверждают, что все «Е» могут быть опасны для человека. Да, любая из перечисленных добавок действительно может нанести вред здоровью, если употребить большое количество в чистом виде, но это противоречит здравому смыслу. К тому же, следуя этой логике, можно надорвать организм любыми полезными продуктами, например яблоками, поедая их без меры, – уточняет Владимир Бессонов.

В ряде продуктов использование некоторых добавок оправдано соображениями безопасности. Например, известный консервант нитрит натрия (Е250) чаще всего используется при производстве вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов, так как он является фиксатором окраски колбас. Кроме этого, Е250 обладает антибактериальными свойствами и даже защищает продукт от бактерий ботулизма.

Нитрит натрия Е250: для чего используется этот консервант, в каких продуктах его можно встретить и сколько можно съесть продукта, содержащего эту добавку, читайте ЗДЕСЬ.

Слухи о вреде сильно преувеличены

Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения. Это ее свойство выделили, охарактеризовали и начали использовать. В зрелых сырах тоже есть бензойная кислота, она образуется при действии культур закваски, благодаря этому зрелый сыр не портится.

Бензойную кислоту можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.

Тем не менее содержание бензойной кислоты как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – 5 мг/кг массы тела.

Среди потребительских опасений существует и страх о том, что производители пичкают продукты глутаматом натрия, чтобы сделать более насыщенными вкус и аромат. Наш эксперт считает, что слухи о вреде глутамата натрия (Е621) сильно преувеличены.

– Любой белок содержит глутаминовую кислоту – это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка, – объясняет Владимир Бессонов. – Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы – и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли. Е621 работает на наши вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными, привлекательными. В списке аллергенов Е621 не значится. Сведения о вреде Е621 отсылают нас к опыту, когда-то проведенному на мышах, который показал, что глутамат натрия оказывает негативное влияние, но при сверхувеличенной дозе – более 10 г усилителя на 1 кг массы тела. Для взрослого человека это приблизительно 700 г в сутки сухой чистой пищевой добавки. Кроме того, если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем есть такой продукт, потому что он будет невкусным.

Кроме глутамата существуют и другие усилители вкуса – Е626 – Е629 (гуанилаты) и Е630 – 639 (инозинаты). Подробнее о них читайте ЗДЕСЬ.

Еще один консервант, который часто используют в пищевой промышленности, – диоксид серы Е220. Это разрешенная добавка, которая, во-первых, предотвращает размножение бактерий и грибов. Во-вторых, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и, в-третьих, увеличивает срок годности продуктов.

Следует иметь в виду, что диоксид серы является аллергеном (таким же, как, например, арахис, орехи, молоко и продукты его переработки). Следовательно, согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», производитель обязан выносить на этикетку Е220, если содержание этой добавки в продукте более 10 мг/кг. Если на этикетке не указан диоксид серы, то его там должно быть меньше.

Какие Е-добавки разрешены при производстве вареной колбасы, читайте ЗДЕСЬ.

Изгои среди добавок

Тем не менее в разное время какие-то добавки запрещались в России, значит, на это были причины. Эксперт комментирует такие случаи.

– У нас были запрещены некоторые парабены и краситель «красный 2G» (Е128), но не потому, что они были ядовитыми или токсичными, а потому, что во время исследования было выявлено, что они могут спровоцировать «возможные неблагоприятные эффекты от их использования». Показательно, что для объявления добавки с индексом «Е» вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. Таким образом, реализуется принцип минимизации рисков для здоровья человека. Малейшее сомнение трактуется как запрет, – уточняет Владимир Бессонов.

При этом процедура введения пищевой добавки в список разрешенных невероятно трудоемкая и длительная.

Представитель какого-либо государства с подачи внутреннего производителя обращается в Комитет Комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам (CCFA) с просьбой рассмотреть предложение о введении добавки. Затем начинается обсуждение необходимости ее введения, что требует доказательств. Если принято положительное решение, создается международная рабочая группа, которая тщательно изучает все известные документы о предложенной добавке, ее эффектах. Дальнейшее рассмотрение предполагает восемь стадий. Так как комитет собирается один раз в год, добавка будет обсуждаться в лучшем случае восемь последующих лет. Есть вероятность отката на год назад, если у членов комитета возникнут сомнения. За это время накапливаются необходимые сведения о возможных особенностях использования добавки. Нередко этот процесс затягивается на 20 лет.

Список неразрешенных добавок в РФ

Е103 – алканин (краситель).
Е121 – «цитрусовый красный 2» (краситель).
Е123 – «красный амарант» (краситель).
Е128 – «красный 2G» (краситель).
Е216 – пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант).
Е217 – пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант).
Е240 – формальдегид (консервант).

Доказано, что применение таких добавок может нанести вред организму. (По данным Роспотребнадзора.)

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Ответ Виктору Томилову от Владимира Бессонова: Огромное спасибо вам, за еще одну возможность обсудить вопросы, касающиеся такой пищевой добавки, как глутамат натрия.
Прежде всего радует интерес к этом вопросу со стороны человека, который может поставить профессиональные вопросы, чтобы можно было логически провести анализ присутствия глутаминовой кислоты в пищевом продукте и ее роль не только в метаболизме человека, но и в его восприятии вкусоаромата через соматические связи. Исследованием безопасности пищевых продуктов занимается отрасль науки, в которой работают биохимики, химики-аналитики, технологи, токсикологи, социологи, антопологи, психологи и другие специалисты. Поэтому поставленный вопрос уже являлся объектом изучения и логического осмысления, он не нов (достаточно почитать литературу).
Глутамат натрия не присутствует в пищевом продукте в виде соли, по крайней мере после соприкосновения его с водой (например, в фарше). Он образует анион глутаминовой кислоты и катион, натрий. Глутаминовая кислота является природной составляющей любого пищевого продукта, в состав которого входит белок.
Гидролиз белка и образование глутаминовой кислоты (связанной с тем самым вкусом умами) происходит при приготовлении пищи, а не только при пищеварении. В частности, при мариновании мяса, дозревании колбасного фарша, вызревании сыра. Рецепторы людей принимают за умами вкус белковых веществ, воспринимая его как отдельный от других четырех раздражителей. С химической точки зрения, это ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Согласно совсем короткой выборке данных публикаций в научной периодикие о содержании свободной глутаминовой кислоты в пищевых продуктах: в сыре пармезан – до 1200 мг/100 г, сырой говядине – 33 мг/100 г, сырой свинине – 23 мг/100 г, зеленом горошке – 200 мг/100 г, томатах – 140 мг/100 г.

При этом заметно, что сырое мясо содержит малое количество свободной глутаминовой кислоты, но в процессе его приготовления (а наибольшее влияние на накопление свободного глутамата имеет маринование в кислых рН) он накапливается его содержание в пересчете на блок может достигать 2000 мг/100 г (низкожирная говядина, маринованная). Можно отметить, что одновременно образуется и ряд других веществ, которые усиливают вкус и аромат продукта (и в чистом виде могут использоваться как пищевые добавки), хотя это природные вещества: гуаниловая кислота и гуанилаты, инозиновая кислота и инозинаты, рибонуклеотиды, глицин.
Таким образом, физиологический процесс проникновения глутамата в кровь всасыванием не только в подъязычную вену, но и через слизистые является знакомым организму человека физиологическим процессом, сигнализирующим ему о наличии белка в пище, которая находится у него во рту. Этот процесс воздействия вкусоароматических пищевых веществ и формирует представление о вкусе продукта. Кроме того, так и не закончена дискуссия о источнике ощущения от вкусоаромата жареного месса. Ряд антропологов полагает, что удовлетворенность от вкусоаромата жареного мяса возникает на уровне безусловного рефлекса закрепленного естественным отбором, поскольку именно жареное мясо, присутствие в нем свободного глутамата является сигналом поступления легкодоступного животного белка, что, возможно, имело значение при эволюции человека как вида.
Мы не можем исключить глутаматы из пищи только по той простой причине, что они являются частью пищи. Легендаризация глутаматов, к сожалению, связана с недопониманием процессов, происходящих при приготовлении пищи, и слухами о том, что СССР всё было иначе. Если сравнить данные Справочника «Химический состав пищевых продуктов» 1987 года и данные мониторинга содержания глутаминовой кислоты в пищевых продуктах, то (опять же, есть публикация) в вареной колбасе её было 2066 мг/100 г, а стало (2012 год) – 2007 мг/100 г.
Спасибо, Виктору, что у меня есть возможность ответить на вопрос о том, как изучается безопасность пищевых добавок, поскольку, естественно, не от моего образования биохимика, химика технолога и химика-аналитика зависит момент принятия решения о безопасности пищевой добавки. Я попытался насколько возможно просто показать, что разрешение к использованию пищевой добавки – результат долгого и всестороннего изучения. Безопасность пищевой продукции это очень консервативная отрасль, в которой ставятся (и были поставлены) не только вопросы, который поставлены Виктором, но и во что превращается вещество в процессе метаболизма, примеси в момент производства пищевой добавки, в принципе любые эффекты на живой организм. Оприсание этих принципов в превоисточнике, при желании получить ответы на задаваемые вопросы, можно получить в издании «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания» ISBN 5-225-01850-5.
И последнее, принцип запрета пищевой добавки (например формальдегид) – действует во всех станах-членах ВОЗ, ВТО, FAO. И наверное, счастлив тот турист, который путешествуя в странах третьего мира будет переживать за наличие в пище формальдегида, а не чего-нибудь более рискованного с точки зрения эпидемиологии.

С уважением
Владимир Бессонов.

Источник