что такое древние злаки
Топ-5 древних злаков, на которые стоит обратить внимание
Если злаки в вашем рационе представлены преимущественно в цельном варианте (целыми, дроблеными, колотыми или в виде цельнозерновых хлопьев), значит, вы уже на верном пути. В качестве следующего шага к построению здорового рациона предлагаю провести ревизию тех видов злаков, что появляются на ваших столах чаще или реже других и, возможно, поменять некоторые из них местами.
Для этого хочу представить мой топ-5 древних злаковых культур, большинство из которых к сожалению, остаются недооцененными (как потребителями, так и производителями) несмотря на их невероятные преимущества. Богатый минеральный состав, полезная клетчатка, легкая усвояемость и другие особенности делают их лучшей альтернативой преобладающим в рационе современного человека ячменю, кукурузе, овсу, рису и пшенице.
Почему стоит обратить внимание именно на “древние” разновидности злаковых? Ответ достаточно прост. Человек в борьбе за высокую урожайность годами отдавал предпочтение культивированию не тех растений, которые лучше усваиваются организмом или несут больший запас полезных нутриентов, а тех, которые легче вырастить в большом количестве, легче обработать и так далее. Годы селекции по таким признаками привели к тому, что крупы с более тяжёлым для нашей пищеварительной системы составом стали более привычными и преобладающими в нашем рационе, тогда как лёгкие и несущие больше пользы здоровью оказались необоснованно забытыми. Итак, на какие же злаки стоит обратить более пристальное внимание при планировании своего меню?
Амарант (Щирица)
Одно из наиболее ранних известных растений, специально культивируемых человеком для потребления в пищу. Родина амаранта — Южная Америка, там его выращивали ещё племена ацтеков и инков. Его часто называют “псевдо-злаком”, потому что фактически амарант является чем-то средним между травой и овощем.
У нас амарант получил название щирица и незаслуженную славу вредного сорнякового растения, тогда как в Китае, Японии и на своей родине, в Южной Америке, он почитался не только за свою питательную ценность, но и за целебные свойства. В народе амарант или щирицу называют также “петушиные гребешки”, “бархатник”, “аксамитник», “кошачий хвост” за красивую форму соцветий. Благодаря ей же его в последнее время можно часто увидеть украшающим клумбы, просто как декоративное растение. Это уже не так обидно, как клеймо сорняка, но тоже не лучшее применение для столь полезного растения.
Продовольственной комиссией ООН щирица признана лучшей культурой XXI века.В ней нет клейковины (такого ненавистного всем сейчас глютена) и есть полноценный белок. Также это отличный источник клетчатки, фолиевой кислоты, калия, кальция, полезных минералов, например, железа, магния, фосфора, меди и марганца, и незаменимых аминокислот, в особенности лизина. Кстати, по содержанию магния щирица вообще чемпион: в 100 г риса, пшеницы и щирицы этого микроэлементами соответственно 50 мг, 140 мг и 240 мг.
Традиционно, из щирицы готовят кашу на завтрак, но хорошей идеей будет добавить её и в суп или в салат. Вкус у крупы слегка ореховый. Правда для ее приготовления понадобится больше воды, чем для других видов круп — до 6 ст. на 1 ст. щирицы. Амарантовая мука станет прекрасным выбором для выпечки, а масло этого растения содержит до 10% сквалена (мощного иммуностимулятора).
Кстати, в пищу идут и листья щирицы, похожие на шпинат. В них содержатся стеролы, витамины С, Е, В1, В2, флавоноиды (кверцетин, рутин, трефолин) и множество минеральных веществ.Их предварительно бланшируют и добавляют в салаты, закуски, гарниры, но это уже отдельная история.
Гречиха
Гречка – самая привычная для нас крупа из этого списка. В отличии от щирицы или полбы она вовсе не забыта, а очень даже привычный гость на наших столах.
Люди едят гречневую крупу уже более 8000 лет. Родиной ее принято считать горные районы Индии и Непала. Ну а Россия стала практически второй родиной гречки, ведь именно она сейчас является основным производителем и потребителем этой крупы. И, надо сказать, не зря. В зерне гречки, которое, кстати, по ботанической классификации представляет собой трёхгранный орешек, сосредоточено большое количество необходимых организму человека минеральных веществ. Особенно высоко содержание в этой крупяной культуре железа, калия, кальция, фосфора, магния и йода. Гречка лидирует среди большинства круп по содержанию витаминов группы B (B1, B2, B3, B6, B8, B9), а также превосходит все зерновые культуры и по содержанию флавоноида рутина (витамина P) (используемый в производстве лекарственных препаратов рутин получают именно из гречки).
Стоит отметить, что характерной особенностью гречки является ее экологическая чистота. Это обусловлено тем, что посевы гречихи никогда не обрабатывают с помощью синтетических удобрений и пестицидов, так как их применение может сразу же негативно отразиться на ее вкусовых качествах. Кроме того, гречка не только не боится сорняков, но и сама вытесняет их с посевной площади без какого-либо постороннего вмешательства.
Еще одним плюсом гречневой крупы можно назвать отсутствие в ее составе клейковины (глютена). Но из-за этого гречневую муку в чистом виде почти невозможно использовать в выпечке, чаще всего ее смешивают с другими видами муки.
Как и что готовить из гречки необходимости объяснять, наверное, нет. Отмечу только, что наиболее богата природными антиоксидантами, витаминами группы B, макро- и микроэлементами цельная зеленая гречка, не подвергавшаяся термической и механической обработке и сохранившая свою натуральную природную структуру и максимум полезных для организма человека веществ в своем составе. Ее можно легко приготовить путем замачивания или прорастить, об этом ранее уже был пост.
В странах Юго-Восточной Азии употребляют в пищу не только зерна, но также богатые витаминами и минеральными веществами листья и побеги гречихи – их добавляют в супы, салаты, соусы и маринады. Это решение не так уж и необычно, ведь гречка является близким родственником ревеня и щавеля.
Пшено
Пшено это семена проса, растения, которое является одним из древнейших выращиваемых человеком культур. Пшено – один из основных пищевых злаков в африканских странах, Китае и Индии. Оно, как и предыдущие крупы списка, не содержит клейковины, а также является отличным источником белка, клетчатки и витаминов группы В. Пшено богато магнием, благодаря чему считается полезным для сердечно-сосудистой системы. За свои полезные и питательные свойства пшено ранее называли “золотой крупой”. К счастью, это название относиться только к его пользе и не имеет ничего общего со стоимостью, пшено – один из самых недорогих злаков в этом списке.
Вкус пшена окажется уместным в супе и в салате, да и сама по себе пшенная каша хороша, как с добавлением растительного молока, так и без него.
Если вы не любите пшено, скорее всего вы не умеете его выбирать. Из-за высокого содержания жиров в крупе, она достаточно быстро окисляется и приобретает горький привкус. Чтобы этого избежать, при покупке отдавайте предпочтение пшену ярко-желтого цвета и не покупайте его в больших количествах, чтобы не пришлось долго хранить.
Кинва (или киноа)
Кинва получила славу суперфуда за несколько тысячелетий до того, как это слово вообще было изобретено. Ее выращивали в Андах на высоте свыше 3000 м над уровнем моря еще 5000 лет назад. Это один из немногих злаков, которые можно культивировать на такой высоте, при низких температурах и интенсивной инсоляции.
Кинва содержит все 8 незаменимых аминокислот, благодаря чему является прекрасным источником полноценного белка. Также она богата железом, магнием, фосфором, калием и является прекрасным источником диетической клетчатки и кальция. Этот злак не содержит глютена и не перегружает пищеварительную систему.
Племена Инков почитали кинву как “мать всех злаков”, для них это растение имело не только питательное, но и глубокое духовное значение – выращивание и сбор кинвы были окружены множеством традиций и специальных церемоний.
В оболочке кинвы находятся вещества (сапонины), которые придают ей естественную горечь, поэтому эту крупу следует хорошенько замачивать перед приготовлением. Но так как мы живем не в племенах Инков, то эту работу за нас часто уже проделал производитель – в подавляющем большинстве та кинва, что продается в магазинах, уже не требует длительного замачивания и готова к приготовлению.
Варится она около 15 минут и требует двух частей воды на одну часть крупы. Отлично сочетается с зеленью в салатах, будет не лишней в супе, хороша в блюдах с грибами.
Спельта (полба)
Эта крупа, в разных географических регионах известная по разными именами, является близким родственником пшеницы. На Руси она называлась полбой, в европейской традиции она фигурирует как спельта, на севере Италии известна как фарро, а в американских штатах Аризона и Флорида выращивается под торговым названием Камут. Также в разных местностях ее называют кусмин, ачар, двузернянка, эммер, зандури. Исследования в области диетологии утверждают, что спельта усваивается в пищеварительном тракте человека легче, чем её более популярная родственница. Пшеница претерпела значительные изменения за годы селекции: людям удалось увеличить масштабы её выращивания, упростить сбор урожая, повысить содержание клейковины в зерне. Все это позволило увеличить объёмы и упростить процесс коммерческого изготовления хлебо-булочной продукции… и привело к тому, что зерно стало тяжелее усваиваться человеческим организмом. Спельта же оказалась забытой в промышленных масштабах и сохранила благодаря этому свои первоначальные свойства.
Полба не переносит минеральные удобрения, и это настолько же хорошие новости для нас с вами как потребителей, настолько и плохие для коммерческого её выращивания.
В древние времена на Руси полбяная пшеница или пшеничная спельта выращивалась еще за пять столетий до нашей эры и была распространена не менее обычной, а сейчас интерес человека к ней постепенно вновь возрождается. В полбе содержится много клетчатки и полезного растительного белка (от 27% до 37%). В ней более высокое содержание железа, и витаминов группы В, чем в обычной пшенице, а содержание глютена, наоборот, ниже. Из полбы готовят кашу (с приятным ореховым ароматом), ее мука подходит для выпекания (как хлеба, так и сладкой выпечки). Очень ценным в кулинарии является свойство спельты прекрасно впитывать и передавать вкусы других продуктов, за что ее очень любят в итальянской кухне и не только. Ее даже называют “черной икрой среди злаков” и, как мы видим, на то есть причины.
Что такое древние злаки
Как готовить
Амарант можно просто сварить. Для этого в кастрюлю с 3 чашками холодной воды нужно всыпать 1 чашку амаранта, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне в течение 25 минут. Однако приготовленный таким образом амарант представляет собой не очень аппетитный продукт, присущие семенам амаранта вязкость и клейкость не способствуют привлекательности. Обычно амарант ароматизируют, добавляя травы и специи, овощи или другие зерна. Или просто добавляют амарант в суп. Амарант можно также поджарить, — получится что-то вроде попкорна. Возьмите сухой котелок с выпуклым днищем, сковороду или противень, нагрейте на огне и высыпьте на сухую поверхность столовую ложку амаранта. Помешивайте семена, пока они не превратятся в попкорн.
Овощной суп с амарантом
Картофель — 2 средних
Цуккини – 1 маленький
Чечевица красная — 2 ст.л. опционально
Овощной бульон 1,5 л или органический овощной бульонный кубик Marigold
Оливковое масло – 2 ст.л.
Соль, свежемолотый черный перец, молотый корень сельдерея, чеснок по вкусу
Зелень (на выбор петрушка, укроп, кинза)
Поставить кастрюлю с овощным бульоном, добавить амарант, нарезанные кубиками картофель, морковь, довести до кипения. Через 5 минут после закипания бульона, добавить нарезанные кубиками цуккини и помидор, молотый корень сельдерея, измельченный чеснок, снизить огонь и готовить при закрытой крышке на медленном огне до готовности. Перед подачей добавить соль, перец, оливковое масло, зелень. Амарант придает супу слегка сладковатый ореховый вкус.
КИНОА
КИНОАЮжноамериканские индейцы стали выращивать киноа (квиноа, кинва) более трех тысяч лет тому назад. Эта псевдозерновая культура составляла основу их национальной кухни. Однако после покорения Америки европейцами киноа была незаслуженно забыта. Сегодня эта культура, которой нет равных среди других зерновых, вновь возрождается: ООН объявила 2013 год годом киноа.
Киноа называют «утраченным злаком инков», в горных районах Перу и Боливии ее выращивали на протяжении трех тысяч лет. Киноа считали священным растением, его возделывание сопровождалось специальными церемониями.
Как готовить
Киноа варят подобно рису, она примечательна тем, что готовится вдвое быстрее риса и при варке увеличивается в 4 раза. Используется в супах и салатах, из нее готовят вторые блюда (тушеное мясо, овощи). Делают муку для выпекания тортилий, хлеба и печенья. Быстро готовится, имеет приятный вкус и хорошо сочетается с любыми овощами, бобами, мясом. Чтобы избавить киноа от горьковатого вкуса, необходимо перед варкой замочить ее в воде на несколько часов, а затем тщательно промыть (или как вариант просто очень тщательно и долго промывать). Сам вкус киноа очень нежный и мягкий. Также, киноа можно проращивать: ростки длиной 1-1,5 см прорастают за 1,5-2 суток, в тепле быстрее.
В чем польза
По своей пользе киноа в разы превосходит другие злаковые культуры. Отличается высоким содержанием белка, в среднем 16,2% (для сравнения: 7,5% в рисе, 9,9% в пшене, 11-14% в пшенице, 3,5% в кукурузе). В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот до 20 типов, то есть она содержит весь набор необходимых аминокислот – киноа полностью компенсирует отсутствие мяса в рационе вегетарианцев. Киноа еще называют вторым материнским молоком, так как она практически полностью усваивается организмом.
Витамины и микроэлементы в полном объеме содержатся не только в оболочке семян киноа, но и в самом ядре. Зерна киноа содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для правильного развития и нормального функционирования нашего организма. Кроме того, киноа может похвастать и высоким содержанием пищевых волокон, нормализующих пищеварение и выводящих из организма холестерин, а также магния, обеспечивающего здоровую работу сердечно-сосудистой системы. В дополнение ко всему в киноа нет глютена, непереносимостью которого страдают многие люди.
Горячий салат из киноа
Болгарский перец, красный — 1
Кукуруза консервированная или зеленый горошек по вкусу
Оливковое масло — 3 ст.л.
Соль, перец черный по вкусу
Киноа тщательно промыть, залить тремя стаканами воды, посолить. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 16-20 минут. Воду слить. Перец очистить от сердцевины, удалить семена и порезать кубиками. Морковь порезать мелкими кубиками. Слить воду из кукурузы. В глубокой скороде обжарить на масле измельченный чеснок. Добавить овощи и жарить около 5-7 минут. За минуту до окончания добавить приправы и перемешать. По окончании жарки добавить киноа, перемешать с оливковым маслом. Блюдо можно подавать как салат и как гарнир к мясу.
СПЕЛЬТА
Спельта, или по-другому полба – широко распространенная на заре человеческой цивилизации зерновая культура, древний вид пшеницы с ломким колосом и не вымолачиваемым из пленок зерном. Часто спельту описывают как «дикая пшеница», «полусорняк».
Предположительная область происхождения – Средиземноморье. Выращивалась в Древнем Египте, Древнем Израиле, Армении, Вавилоне и других местах. Наиболее древние находки спельты датируются 6—5 тысячелетием до н. э.
Спельта упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем на Руси. Крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась. Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной и простой в обработке пшеницей твёрдой.
Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах спельтовой крупы.
Американская спельта (triticum turanicum), выращенная в США, в тёплых штатах Аризона и Флорида, продаётся сегодня под торговым наименованием «камут», что в переводе означает «душа земли». Это растение известно с 1948 года, когда его нашли в саркофаге египетского фараона. Зерно камута в несколько раз больше пшеничного, имеет более жесткую чешую. Содержит больше питательных веществ и протеина чем другие современные сорта пшеницы.
Как готовить
Из спельты варят каши, готовят гарниры к рыбе и птице, добавляют в суп. Спельтовая мука используется в выпечке хлеба и печенья. Цельные зерна можно проращивать. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и очень полезна, особенно для детей.
В чем польза
Спельта (полба) содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
В спельте в почти идеальном сочетании содержатся нео6ходимые для человеческого организма витамины, минеральные вещества, микроэлементы, белок, углеводы и жиры. Белка в спельте в процентном отношении содержится больше (от 27% до 37%), чем в куриных яйцах. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. В ее состав входит также L-триптофан, улучшающий наше общее самочувствие и создающий положительные эмоции. Нарушение триптофанового обмена у человека приводит к тяжелым заболеваниям.
Благодаря низкому содержанию клейковины людям, страдающим аллергией на пшеницу, можно включать спельту в свою диету.
Растительное масло 120 г
Виноградные листья 400 г
Зелень, перец молотый красный, соль.
Варёную чечевицу, спельту, фасоль перемешать с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завернуть в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Долму рядами выложить в кастрюлю, добавить курагу, воду и подсолнечное масло и припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Амарант — настоящий хлеб славян! Вот почему Петр I жестоко запретил выращивать амарант
Как непостижимо прекрасна и загадочна природа! Смотришь на растение, думаешь, что это сорняк, а оказывается… Щирица, бархатник, аксамитник, петушиные гребешки, кошачий хвост, лисий хвост — названий у этого красавца предостаточно. Привычный для глаза любого дачника-огородника цветок амарант хранит величайшую тайну!
Мара — богиня смерти у древних славян. Амарант в буквальном переводе означает «отрицающий смерть», начальная буква «а» и имя страшной богини формируют волшебное слово, намекающее на бессмертие…
Когда-то амарант был основной пищей славянских народов. До реформ Петра I крестьяне и прочие работники отличались отменным здоровьем и были долгожителями. Почему же Петр запретил выращивать это растение и делать из него хлеб? Доподлинно неизвестно, к сожалению. И очень жаль, что всё так сложилось, люди слишком много потеряли, перестав питаться амарантом!
Чем больше ученые исследуют это растение, тем больше узнают потрясающих фактов. Уникальные качества семян и масла амаранта исследовал Николай Иванович Вавилов еще в 30-х годах XX столетия, но после его смерти многие работы были утеряны. Только сейчас мы заново знакомимся с этим природным лекарем!
Полезные свойства амаранта
Абсолютно все части растения содержат масло, крахмал, разнообразные витамины, микроэлементы, пектин, каротин, лизин, минеральные соли. В Японии амарант ценится за свой суперсостав так же высоко, как мясо кальмара!
Семена чудо-растения содержат ценное масло. Очень вкусно употреблять их в пищу в слегка поджаренном виде, по вкусу они напоминают кедровые орешки. Семена можно добавлять в любые мучные изделия, запеканки, торты.
Листья амаранта богаты витамином С, каротином, флавоноидами, солями кальция, калия, цинка, марганца. Их успешно применяют для лечения панкреатита, гастрита, сахарного диабета, при опухолях, заболеваниях почек и печени.
По вкусу листья подобны шпинату. Что можно из них приготовить? Суп, различные салаты, компот, чай, сироп, можно использовать листья как начинку для пирога и блинов. Вкуснейшая и безумно полезная еда!
Масло амаранта является источником сквалена, мощнейшего антиоксиданта. Недавно ученые выяснили, что сквален содержится в кожном секрете человека. Масло амаранта чудесно восстанавливает кожный покров, заживляет раны, этот продукт можно применять наружно и употреблять в пищу.
Экзема, грибковые заболевания, кожные инфекции: всё это вылечит бесподобное масло.
Настои и отвары из амаранта останавливают кровь, лечат печень и сердце, желудочно-кишечные инфекции. Настоем растения лечат недержание мочи у детей.
Сок амаранта и растертую зелень можно применять как лосьон, маску для лица или бальзам-ополаскиватель для волос. Биологически активные вещества действуют благотворно на кожный покров, омолаживают, придают волосам блеск и эластичность. Вот какой он, сорняк…
Мука амаранта делается из семян. Этот продукт не содержит глютена, поэтому из такой муки получаются очень полезные изделия! Мука амаранта способствует снижению сахара в крови, помогает похудеть, положительно влияет на работу ЖКТ.
Петр I развернул кампанию по обеднению нашего питания, многие продукты руской кухни были запрещены, их заменили картофелем, помидорами… До Петра на Руси было 108 видов орехов, 108 видов овощей, 108 видов фруктов, 108 видов ягод, 108 видов клубеньковых, 108 видов злаков, 108 пряностей и 108 видов плодов*, соответствовавшие 108 славянским Богам.
* Сегодня под словом «плод» понимают объединяющее понятие, к которому относят фрукты, орехи, ягоды, которые раньше назывались просто дарами, плодами же назывались дары трав и кустарников. Примером плодов могут служить: горох, фасоль (стручки), перец, т.е. своеобразные несладкие фрукты трав.
После Петра остались единицы священных видов, используемых в пищу, что человек может видеть сам. В Европе это было сделано ещё раньше. Особенно сильно уничтожались злаки, плоды и клубеньковые, поскольку были связаны с перевоплощением человека. Единственное, что сделал Петр-самозванец, разрешил возделывать картофель (картофель, как и табак(!) относится к семейству паслёновых. Ботва, глазки и зелёный картофель ядовиты. Зелёный картофель содержит очень сильные яды, соланины, особенно опасные для здоровья детей), батат и земляную грушу, которые сегодня слабо употребляются в пищу.
Уничтожение священных растений, употреблявшихся в определённое время, привело к утрате сложных божественных реакций организма (вспомните рускую пословицу «всякому овощу своё время»). Смешение питания вызвало гнилостные процессы в организме, и теперь люди вместо благоухания источают зловоние.
Почти исчезли растения-адоптогены, остались только слабодействующие: «корень жизни», лимонник, заманиха, золотой корень. Они способствовали адаптации человека к сложным условиям и сохраняли человеку молодость и здоровье. Совершенно не осталось растений-метаморфизаторов, способствующих различным метаморфозам организма и внешности, лет 20 встречался ещё в горах Тибета «Виток священный», да и тот сегодня исчез.
В.А. Шемшук «Возвращение Рая на Землю» (II, 11).
Для начала вспомним, что христиане изменили ПОСТЪ — систему очищения организма и плавного перехода с одного вида пищи на другой (был ПОСТЪ природный, стал религиозный, не соответствующий работе организма, природным процессам). В петровскую эпоху руская кухня утратила многие продукты, и начали внедрять иноземные — нарушили рацион питания.
Петровское дело продолжили большевики. Несмотря на множество утерянных продуктов, руская кухня всё равно отличалась богатым разнообразием (почитайте дореволюционные издания по кулинарии). Большевики уничтожили это разнообразие.
«То, что мы сейчас считаем руской кухней – это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов. Советская система планирования и распределения продуктов камня на камне не оставила от разнообразия руской традиционной кухни» — Антон Прокофьев, шеф-консультант ресторана «Гусятникофф».