что такое драже конфеты
Что такое драже конфеты
Сколько стоит Конфеты драже ( средняя цена за 1 кг.)?
Свое оригинальное название конфеты драже получили благодаря французскому слову dragée, которое обозначает совсем не сладкое лакомство, а дозировку лекарственного средства в твердом виде. Причем лекарство драже производится при помощи послойного нанесения активного лекарственного вещества на микрочастицы-основы, так называемых, инертных носителей, при помощи сахарной глазури или сиропа.
Позже кондитеры стали именовать похожие по форме на лекарственные пилюли конфеты драже. В наше время слово драже стойко ассоциируется с разноцветными мелкими конфетами округлой формы. Конфеты драже покрывают глянцевой оболочкой разных ярких цветов. Зачастую конфеты драже имеют сахарную поверхность. Что примечательно, первые лекарственные конфеты драже были известны еще древним людям.
До настоящего времени можно без труда приобрести в кондитерском отделе любого продуктового магазина конфеты драже «Клюква в сахаре». Под защитой сахарной оболочки находится кладезь витаминных веществ, которые в избытке содержит ягода клюква. Яркий и насыщенно кислый фрукт красной ягоды прекрасно сочетается с сахарной оболочкой драже. Дети просто обожают яркие сладости, а драже «Клюква в сахаре» может быть не только вкусным и сладким лакомством, эти сладости принесут здоровью вашему ребенку ощутимую и видимую пользу.
Состав драже
Зачастую в составе драже вы можете обнаружить большое количество сахара и, как следствие, высокий показатель уровня калорийности и углеводов в продукте. Средний уровень калорийности драже составляет 516 Ккал на 100 грамм сладкого продукта, что достаточно близко к показателям шоколадных конфет. Помимо сахара в составе драже можно обнаружить ряд полезных макро- и микроэлементов таких как кальций, магний, натрий, калий, железо, фосфор и витамины группы РР.
Конфета драже состоит из начинки или корпуса, который окружают слой за слоем сахаром или сахарной глазурью. Обычно для окрашивания драже применяют разнообразные пищевые красители, которые не всегда считают безвредными для организма человека. Поэтому стоит внимательно изучать состав драже, т.к. принести вред может не только избыточное содержание сахара и высокая калорийность, но и ядовитые красящие вещества.
Виды драже
Существует большое разнообразие видов драже, которые отличаются друг от друга всего по двум критериям. В зависимости от разновидности корпуса драже бывают: ликерные, желейные, фруктовые, помадные, сахарные, карамельные, ореховые, марципановые, зерновые пролиновые, сбивные, бланшированные или заспиртованные ягоды и фрукты, а так же драже из сушенных ягод и фруктовых плодов.
Вряд ли найдётся человек, не знающий, что такое драже. И даже если мы давно уже покупаем для себя лишь изысканные шоколадные конфеты, всё равно у каждого из нас невольно вздрагивает сердце при виде россыпи блестящих разноцветных шариков.
Ведь воспоминания о детстве непременно включают в себя память о пакетике с этим вкуснейшим лакомством, которое можно было подолгу держать во рту, наслаждаясь не только его чудесным вкусом, но и мыслью, что конфеток ещё так много и поэтому блаженство будет долгим.
Как появилось название «драже»? Момент истины
И хотя технология производства драже, как и пастила, халва, мармелад и многие другие десерты, пришли к европейцам из стран Востока, эти мелкие конфетки связаны в нашем сознании именно с Францией.
Тысячеликий герой своих поклонников
Разноцветные драже, радующие сластён восхитительным вкусом, необязательно должны иметь правильную форму и ровный глянец. Рынок кондитерских изделий всё чаще предлагает потребителям конфеты с разной конфигурацией и с шершавой поверхностью.
Новые веяния в оформлении продукта, изменяющие традиционную подачу классического драже, лишь усиливают интерес к этому и без того притягательному лакомству.
Некоторые детали технологии производства
Приготовление драже требует от кондитеров максимального внимания, т.к. малейшее нарушение технологической цепочки негативно скажется на вкусовых характеристиках и внешнем виде этих конфет. История драже выработала целую систему качественного создания десерта.
Процесс производства драже состоит из таких этапов, как:
Особая сосредоточенность требуется при изготовлении шоколадного драже:
• Технологическим отличием процесса является применение сахарной пудры и какао-порошка, смешанных в пропорции 3:1.
• На стадии отделки полуфабриката используется шоколадная глазурь, темперированная при t° +30°С.
• Корпус драже поливают небольшими порциями глазури 7-8 раз, перемежая их добавлением сахарной пудры. Полуфабрикат после каждой поливки обязательно охлаждают воздухом с t° от +12°С до +15°С.
• После отделки драже выдерживают в прохладном помещении не менее 8 часов.
Остаётся только добавить.
Ешьте драже, когда вам захочется и без оглядки на его калорийность: ведь лакомые конфетки так малы, что ваша фигура от них не пострадает! Зато настроение будет всегда на высоте, особенно если вы примете к сведению мнение психологов:
Конфеты драже — состав и виды продукта; полезные свойства и противопоказания
Драже — распространенный вид сладостей, имеющих небольшой размер и круглую форму. Технология приготовления конфет заключается в наращивании слоев сахара и полировке верхнего слоя. Процедура выполняется при использовании медных или стальных котлов. Готовые конфеты покрываются цветным сахарным песком различных оттенков или какао-порошком.
По сути, французское слово dragée, послужившее названием известного лакомства, означает дозировку лекарственного препарата в твердом виде. Возможно этот момент был связан с формой и размером конфеток, напоминающих по виду таблетки. Название прижилось среди поклонников кондитерских изделий, а само драже обрело невероятную популярность.
Находки археологов подтверждают факт изготовления первых аналогов драже во времена расцвета Древней Персии. В качестве начинки или основы служили представители зерновых культур, таких как анис или кориандр, покрытые сверху слоем сахара.
Исторический экскурс
Первое письменное упоминание драже датируется 1350 годом. Сохранившиеся письма и документы указывают на использование конфет в особо торжественных случаях. Например, как угощение на праздновании свадьбы аристократических особ, в качестве подарка на коронацию Генри III, в украшении Триумфальной арки при встрече Наполеона Бонапарта.
Таким образом выясняется, что драже считалось блюдом достойным стола монархов и аристократии. Постепенно любовь к изысканному лакомству распространилась по всей Европе и при появлении первых кондитерских фабрик достигла максимальной популярности.
В современном кондитерском искусстве используются технологии древних ремесленников в сочетании с новыми разработками. Мастерами изготавливаются оригинальные экземпляры ручной работы, являющиеся настоящими съедобными шедеврами. Несмотря на великое множество рецептов приготовления драже, даже с минимальным набором ингредиентов можно сотворить чудо, мастерски окутывая миндаль или фундук тонким слоем глазури. До наших дней драже сохранило признаки аристократичности и избранности общества почитателей своих вкусовых достоинств и полезных свойств.
Кроме того драже часто используется для проведения многих ритуальных процедур, связанных с крещением и венчанием, являясь непременным атрибутом духовно насыщенных церемоний и символизируя переход к более совершенной части жизни. Мешочки с драже, перевязанные нарядной лентой, также передаются женихом и невестой гостям, в знак благодарности за посещение торжества и свадебные подарки.
Разновидности драже
На греческом языке слово драже означает «конфеты для удовольствия», которые используются в декоративных и просто в потребительских целях. Кондитеры постоянно экспериментируют с формой и вкусами изделия, находясь в непрекращающемся творческом поиске.
Различия корпуса подразделяют драже на следующие виды:
Внешний вид драже и способы наружной отделки подразделяются на виды:
Диетическое драже стоит на страже здоровье людей, относящихся к повышенной группе риска или заботящихся о своем здоровье. Конфеты представляют собой лакомства, предназначенные для достижения определенных целей — снижения веса, притупления аппетита, восполнения витаминов, повышения энергии и восстановления иммунитета. Такое драже зачастую рекомендовано людям с большим весом.
Спор о пользе и вреде драже
Прежде чем приступить к дегустации сладкого лакомства, изучите состав продукта и сопоставьте всевозможные риски, касаемые состояния вашего здоровья. Споры по поводу пользы и вреда драже не утихают на протяжении многих лет. Дело в том, что в конфетах содержится повышенное количество сахара, представляющее угрозу для людей с ожирением и диабетом. Но нельзя не отметить и присутствие полезных микроэлементов в составе драже. В них содержатся медь, калий, фосфор и железо.
Не забывайте, что краситель, используемый для придания конфетам привлекательности, безвреден для обычного потребителя. Но страдающих аллергическими реакциями такой вид сладостей может привести к развитию приступа. Поэтому аллергикам следует ограничить или полностью прекратить прием драже с применением красителей.
Драже
Имеющие похожий вид конфеты, сверху покрытые глазурью, также называются «драже».
Драже — кондитерские изделия мелких размеров округлой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой или с сахарной шлифованной поверхностью.
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Драже» в других словарях:
ДРАЖЕ — (франц. dragee, пров. dragu, от греч. trageima лакомство). Мелкие обсахаренные конфеты с начинкой, в форме зерен, пилюль и пр.; обсахар. медикаменты. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ДРАЖЕ конфекты,… … Словарь иностранных слов русского языка
драже — неизм.; ср. [франц. dragée] 1. Сорт мелких конфет округлой формы. Шоколадное, фруктовое д. 2. в функц. опр. Форма расфасовки некоторых лекарственных препаратов в виде небольших круглых шариков. Поливитамины драже. Аскорбинка, валерьянка в д. * *… … Энциклопедический словарь
драже — ДРАЖЕ1, нескл., ср Пищевой продукт, представляющий собой маленькие кружочки округлой формы из застывшей смеси сахара с какими л. компонентами, обычно с начинкой из изюма или орехов, употребляемый в пищу в качестве сладкого блюда. Она взяла из рук … Толковый словарь русских существительных
ДРАЖЕ — ДРАЖЕ, нескл., ср. 1. Сорт мелких твёрдых конфет округлой формы. Шоколадное д. 2. Витаминные или лекарственные таблетки такой формы. Поливитамины в драже. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
драже — (фр., от греч. лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже была с конца XVIII в. клюква в сахаре. С XX в. драже стали … Кулинарный словарь
ДРАЖЕ — ДРАЖЕ, нескл., ср. (франц. dragee). Сорт мелких конфет с ликером или сиропом внутри. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
драже — таблетка, конфета Словарь русских синонимов. драже сущ., кол во синонимов: 2 • конфета (26) • таблетка … Словарь синонимов
ДРАЖЕ — (франц. dragee) 1) мелкие кондитерские изделия округлой формы с гладкой блестящей поверхностью; имеют обычно начинку.2) Форма дозирования витаминов, лекарств … Большой Энциклопедический словарь
драже́ — драже, нескл., с … Русское словесное ударение
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
8. Технология драже
1. Понятие «драже»
Драже – кондитерские изделия мелких размеров округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой или сахарным шлифованным покрытием.
Драже состоит из корпуса и накатки. Накатка накладывается на корпус в специальных агрегатах, называемых дражировочными котлами или дражировочными барабанами.
Драже подразделяется по виду корпуса:
• желейные;
• желейно-фруктовые;
• молочные;
• сахарные;
• карамельные;
• ядровые;
• марципановые;
• пралиновые;
• сбивные;
• цукаты;
• заспиртованные ягоды;
• сушеные плоды и ягоды.
Драже бывает покрыто:
• сахарной пудрой;
• сахарной пудрой с различными добавками;
• шоколадной глазурью;
• мелкой сахарной крупкой, называемой «нон-парель»;
• хрустящей сахарной корочкой;
• корочкой, состоящей из декстринов.
1. Технология производства драже
Технология производства драже состоит из следующих технологических стадий:
1-я стадия – приготовление корпуса;
2-я стадия – дражирование корпуса;
3-я стадия – глянцевание;
4-я стадия – фасовка и упаковка.
Приготовление корпуса.
Отливные корпуса отливают в крахмал. Если готовят корпус из ореховой массы, то его выпрессовывают.
— Карамельный корпус получают на карамельном оборудовании.
— Ядра ореха просушивают и обжаривают до влажности 6 %.
— Заспиртованные ягоды отделяют от наливки и просушивают.
— Сушеные плоды и ягоды промывают, просушивают и отбирают.
В виде корпуса бывает неотделанный кристаллик сахарозы. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм. Оставшееся на сите используют в виде корпуса.
При производстве драже существуют три вспомогательные стадии:
1) Приготовление поливочного сиропа. Готовят сахаро-паточный сироп (1:1), содержание сухих веществ 80 – 82 % (цвет может быть любой). В поливочный сироп вводят красители.
2) Приготовление сахарной пудры. Сахарную пудру получают путем размола сахарного песка. Для получения качественного драже используют пудру 2-х видов:
— крупная: просеивается через сито № 25, размер кристалликов сахарозы не менее 30 мкм.
— мелкая: просеивается через сито № 29, размер сахара не более 20 мкм.
3) Приготовление глянца. Разогревают масло до 50 С, затем тонкой струйкой вводят парафин, воск, и при постоянном перемешивании масса доводится до однородной консистенции.
Дражирование корпуса.
Целью дражирования является покрытие корпуса изделия сахарной или жировой оболочкой.
Процесс дражировки производят во вращающемся дражировочном котле или барабане. Он состоит из следующих операций:
1) загрузка корпуса в дражировочный котел;
2) поливка поливочным (сахаро-паточным) сиропом, температура поливочного сиропа 45 – 50 оС;
3) пересыпка сахарной пудрой, соотношение между сиропом и пудрой 1: 3;
4) выхаживание полуфабриката в дражировочном котле (15 – 20 минут);
5) после того, как объем накатки достигнет определенных размеров – выгрузка;
6) выстойка;
7) глянцевание.
Первая накатка: придание прочности корпусу и увеличению объема, защита от механических воздействий. Вторая накатка: дальнейшее увеличение объема и прочности полуфабриката. Параметры такие же, что у первой накатки. Температура в цехе 20…25 С, влажность воздуха не выше 65 %. Во всех дражировочных цехах устанавливаются калориферы для просушивания воздуха.
Глянцевание. Цель отделки состоит в придании изделию ровной, гладкой и окрашенной поверхности. Для получения гладкой поверхности используют пудру грубого помола, затем мелкого. Отделку ведут путем трехкратного введения сиропа и сахарной пудры. Если необходимо получить бугристую поверхность, то при отделке используют сахарный сливочный сироп.
Время отделки для ликерных и желейных сортов 50 – 60 мин, для других – 35…40 мин, частота вращения котла 24 – 28 об/мин. Отделанные полуфабрикаты выгружаются в выстоячные котлы толщиной 4 см и выстаиваются в течение 20 – 24 ч.
Для того чтобы сократить время технологического процесса, есть ускоренный способ накатки. Отличие его состоит в том, что:
1) при производстве поливочного сиропа на 100 % сахара берут 30 % патоки;
2) влажность сиропа составляет 17 – 18 %, вводят его при температуре 70 – 80 С. Повышение содержания сухих веществ и снижение содержания редуцирующих веществ способствует быстрой кристаллизации, что существенно сокращает время выстойки;
3) после каждого введения сиропа и пересыпания сахарной пуд-рой, в котел задается теплый воздух (30 С), за счет этого время вы-стойки сокращается до 3 ч.
Отделка корпусов шоколадной глазурью
Для прекращения миграции орехового масла в шоколадную глазурь из орехов, на поверхность ореховых корпусов наносят изоляционную накатку.
Основные технологические характеристики производства драже сведены в таблицу 5.
В России поливочным сиропом, в состав которого входит 5 % желатина от массы сахара, поливают ореховый корпус и засыпают сахарной пудрой, смешанной с какао-порошком в соотношении 2:1.
За рубежом используют декстриновые сиропы; засыпают не сахарной пудрой, а декстринами.
Изоляционный слой считается первой накаткой, затем выстойка в течение 6 – 8 ч при температуре 20 °С.
Таблица 5 – Технологические параметры производства драже
Корпуса загружаются в котел, где находится лента рифленая (рис. 29), и из дросселей поливаются шоколадом. Чтобы корпуса не прилипали друг к другу и к ленте, увеличивают частоту вращения ленты, и так как лента рифленая, корпуса начинают, как бы подпрыгивать. Когда процесс кристаллизации (затвердевания) жира произошел, частоту вращения ленты снижают. Затем снова поливают шоколадом. Этот процесс повторяют многократно.
Рисунок 29 – Накаточная лента для производства драже
При накатке или дражировании температура в цехе составляет не более 15 С, влажность – 60 %. Продолжительность отделки зависит от объема накатки.
Цель глянцевания состоит в придании продукту привлекательного внешнего вида, а также для того, чтобы сделать поверхность полированной и блестящей, увеличить стойкость продукта при хранении.
После равномерного распределения глянца на поверхности (15 – 20 мин), в котел задается мелкими порциями пищевой тальк из расче-та 1,5 кг на 1 т полуфабриката. Тальк увеличивает сопротивление и способствует появлению блеска и получению качественного глянца. Продолжительность глянцевания 20 – 30 мин при температуре воздуха 18 оС и влажности 60 %.
Физико-химические показатели качества: Содержание влаги – с сахарными корпусами от 0,3 до 5,0 %, ядровыми корпусами – от 1,0 до 4,0 %.