что такое доготовочный цех
Организация работы доготовочных цехов
В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зелени, обмывания и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывание свежих грибов, соленья и т. др.).
Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформувальна машина.
в Зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование.
Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно немного уменьшить размеры столов и ванн.
Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.
Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезка овощных полуфабрикатов и т. др.) организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.
Рис. 14. в Размещение оборудования в доготовочной цеха:
Организация работы горячего цеха
Общие сведения.
Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, горячий цех или кухня. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.
горячего цеха полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.
Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.
Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитах. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемниками.
При размещении производственных помещений на нескольких этажах полуфабрикаты доставляются в горячий цех с помощью подъемных устройств.
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
В закусочных на 25-50 мест и кафе на 25 мест, работающих на полуфабрикатах, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 75-100 мест и кафе на 50-100 мест, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд должны быть отдельные помещения, нарезка хлеба при этом осуществляется в холодном цехе.
В закусочных на 25 мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы, овощей, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 50 и более мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы и овощей производится в отдельном помещении.
В закусочных на 75 и более мест, работающих на сырье, как и в закусочных, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд существуют отдельные помещения, нарезка хлеба в таком случае осуществляется также в холодном цехе.
Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная расположена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы, функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированной приготовления блюд. Простейшие модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Это позволяет осуществлять до 80% всех возможных операций по приготовлению блюда.
В режиме пара можно приготовить любое блюдо на пару при температуре 100°С без давления, добавления воды и кипячения. Пара гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Она идеально подходит для тушения, бланширования, вываривания, приготовления «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима блюдо имеет неповторимый вкус и аппетитный вид.
Кроме пароконвектоматов, которые имеют три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий режим (температура от 30 до 99°С) дает возможность приготовления, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое количество тарелок с блюдами. Причем качество их не изменится.
Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: МЖ 2/3, 2/3, 4ЧЗИ И/И, 5вМ 1/1, 7ЄК 1/1, 1(КЗК 1/1, 1
Урок №61. Лекция. Классификация доготовочных цехов
Раздел 5. Организация производства в доготовочных цехах.
Тема 5.1 Организация производства в доготовочных цехах.
Задание: Ответить на вопросы по теме: Организация производства в доготовочных цехах.
1.Какие факторы учитывают при определении типа предприятия?
2.Какова актуальность развития доготовочных цехов предприятий общественного питания?
3. Что относится к доготовочным цехам предприятия?
4.В чем заключается специфика доготовочных цехов?
Порядок выполнения задания:
1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.
2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.
Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.
На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.
Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.
Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.
Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.
Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.
1. Характеристика цехов
С увеличением размеров предприятия появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.
Продукты, необходимые для обеспечения меню одного дня, обычно хранятся в небольших кладовых, расположенных в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.
Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цехи подразделяются на:
1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);
2. доготовочные (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
Структура производственных цехов
Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.
Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.
Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.
Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.
Рабочие места в мясном цехе организуют технологические линии:
· обработки мяса крупного рогатого скота свинины, баранины поступающего в цех четвертинами
· оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
· Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.
Цех оборудован холодильными камерами.
Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.
Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.
В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.
Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).
Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Типы предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания проектируются по трем основным типам:
1) предприятия заготовочные
2) предприятия доготовочные
3) предприятия на сырье (с полным производственным циклом).
Предприятия заготовочные
Они предназначены для массового приготовления полуфабрикатов и снабжения ими предприятий доготовочных и других предприятий, работающих на полуфабрикатах. В технологическом отношении здесь преобладают процессы первичной обработки сырья, в связи с чем на этих предприятиях оборудуются высокомеханизированные заготовочные цехи.
Различают следующие основные типы предприятий заготовочных:
а) массовое производство полуфабрикатов для снабжения доготовочных предприятий и магазинов полуфабрикатов;
б) наличие своего доготовочного предприятия большой пропускной способности, рассчитанное па значительное использование полуфабрикатов на месте.
5. Специализированный цех полуфабрикатов при мясокомбинате, рыбоперерабатывающих и других предприятий пищевой промышленности, снабжающий полуфабрикатами предприятия общественного питания и торговлю.
Фабрики-заготовочные оборудуются, как правило, на высоком техническом уровне с широким использованием поточных технологических линия, максимально механизированных и автоматизированных. Фабрики-заготовочные соответствуют производственным цехам высокомеханизированного предприятия пищевой промышленности.
Предприятия доготовочные
Особенностью этого типа предприятий общественного питания является организация производства только на полуфабрикатах.
Предприятия доготовочные тесно связаны с предприятием заготовочным, которое систематически поставляет полуфабрикаты в предприятия доготовочные, обеспечивая бесперебойность их работы.
В доготовочных предприятиях основными и главными цехами являются горячий и холодные цехи, а также моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
Доготовочные предприятия, как правило, имеют мощные средства реализации своей продукции на месте и в торговой сети. В связи с этим доготовочные предприятия располагают залами для посетителей с большим числом посадочных мест, а также экспедиционными подразделениями, обеспеченными холодильными емкостями.
Предприятия, работающие на сырье
В предприятиях, работающих па сырье, осуществляется полный производственный цикл, включающий все виды обработки, начиная с хранения и первичной обработки сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и кончая производством готовых изделий и их реализацией на месте.
Такие предприятия выполняют разного характера технологические операции, многие из которых связаны с образованием большого количества отходов, нередко загрязняющих помещение (например, первичная обработка овощей, птицы).
В дальнейшей перспективе предприятия, работающие на сырье, будут заменяться производствами, работающими на полуфабрикатах, то есть предприятиями доготовочного типа.
Организация работы доготовочных цехов
На предприятиях с полным производственным циклом выделяют горячий и холодный цеха, в них производится доготовка полуфабрикатов, произведенных в заготовочных цехах.
2.2.1. Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (рис. 10).
Рис. 10. Пример организации рабочих мест в моечной кухонной посуды
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
– виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
– способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
– характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
– назначению – для диетического, школьного питания и др.;
– консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусмотрено применение в горячем цехе механического оборудования: универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре.
Горячий цех на предприятиях общественного питания состоит из двух специализированных отделений: супового и соусного. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение.Технологический процесс приготовления супов состоит из двух стадий, в соответствии с которым организуют рабочие места по приготовлению бульона и приготовления супов.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах супов небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., а электросковороду – для пассерования овощей.
Линии немеханического оборудования включают производственные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего супы, используют: стол со встроенной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяют с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяют в соусном отделении в крупных горячих цехах для варки овощных и крупяных гарниров (рис. 11).
Рис. 11. Пример организации рабочих мест в горячем цехе
В соусном отделении организуют рабочие места по виду тепловой обработки. Например, первое рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе – для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуют с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.
Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Рис. 12. Оборудование горячего цеха (плита, жарочный шкаф, эл. сковорода, эл. гриль, универсальный привод, фритюрница, кипятильник, стол производственный, стел
лаж, пароконвектомат, микроволновая печь)
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.
Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы (для большого объема соусов) или кастрюли различной емкости (для приготовления небольшого количества). Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Из посуды в соусном отделении применяют (рис. 10, 11):
– наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки, припускания рыбы целиком и звеньями;
– котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
– кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
– сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно);
– противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
– сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
– сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
– сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Рис. 13. Посуда, используемая в горячем цехедля варки, припускания и тушения:
Из инвентаря в горячем цехе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков (рис. 14).
Рис. 14. Инвентарь горячего цеха
2.2.2. Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где идет тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды (рис. 15).
Рис. 15. Пример организации рабочих мест в моечной столовой посуды
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены.
Рис. 16. Оборудование холодного цеха (хлеборезка, слайсер, куттер, миксер,
Холодные блюда следует изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуют универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда (рис. 16).
Рис. 16. Пример организации рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе предусматривается использование широкого ассортимента инвентаря (рис. 17).
Рис. 17. Инвентарь холодного цеха
В холодном цехе организуют следующие рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
– для приготовления бутербродов;
– для приготовления заливных блюд;
– для приготовления сладких блюд и напитков, порционирования холодных супов.
На рабочих местах для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических продуктов используют ванны для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени и холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи, гастрономические продукты на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой и ножи поварской тройки. Для нарезки овощей устанавливают овощерезательную машину.
Рабочие места оборудуют весами и ящиками для специй.
В горячем цехе УПК КГТЭИ выделен участок для приготовления холодных блюд и закусок, он оборудован технологическим оборудованием, которое представлено в табл. 2.