что такое дежа в тестомесе
Что такое дежи
На смену традиционным кулинарным методам замешивания теста вручную пришел век автоматизации, в массовом производстве сегодня используются специальные тестомесы с емкостями для замешивания – дежами.
Металлическая емкость, в которой замешивается тесто, дежа – это необходимая часть тестомесильной машины. Специализированное оборудование для замешивания теста порциями может быть оснащено дежой, которая крепится стационарно или является емкостью сменного типа.
Замешивание теста – это самая основная операция в производстве хлеба, от которой зависит не только протекание всего технологического процесса, но и качество готовой продукции. Замес теста проходит в оборудовании с подкатными или стационарными дежами, в них вводятся нужные для формирования теста составляющие. В дежу добавляется вода 27 градусов по Цельсию, дрожжи, мука, в процессе все постоянно интенсивно перемешивается до однородной массы. После этого готовый замес оставляют на брожение.
В зависимости от планируемой производительности тестомесы могут иметь различные объемы дежи. Например, для небольших цехов или для замеса теста для сдобных изделий подойдет тестомес с емкостью дежи до 20 л.
Сменная дежа – это дополнительное хлебопекарное оборудование, которое может отличаться:
В зависимости от предназначения дежи могут быть неподвижными или вращающимися, стационарно установленными или имеющие возможность подкатываться.
Все самое важное о тестомесах
Вымешивание теста — довольно трудоёмкое занятие, которое требует много времени и сил. Именно поэтому был создан тестомес — устройство для автоматизации этого нелёгкого процесса.
Тестомесильная машина позволяет не только механизировать его, но и повысить качество продукта. Выпускается она в различных модификациях, которые предназначены для разных задач. Можно выделить несколько основных преимуществ, которыми обладает любая тестомешалка:
Принцип работы тестомеса
Основными компонентами устройства является дежа, приводной механизм и месильный инструмент. Последний может иметь форму лопаток, спирали, вилок, петель или капель, которые служат «руками» машины.
Дежи имеют форму чаши, но она зависит от того, для чего предназначается аппарат. Они могут вращаться по оси или же быть неподвижными, а также подкатными или стационарными. Приводной механизм может иметь зубчатый, цепной или ременной принцип работы и даёт возможность переключения скорости (их может быть от одной до трёх и более). В некоторых моделях есть реверс для освобождения месильного инструмента от теста.
Виды тестомесильных машин
Основными разновидностями являются тестомес спиральный, лопастный или планетарный, каждый из которых подходит для определённого вида теста. Форма месильного приспособления напоминает букву «S» у спирального и «Z» у лопастного.
Планетарный тестомес – довольно многофункциональный аппарат, который можно использовать в качестве кондитерского миксера. Набор насадок позволяет замешивать жидкое тесто и разнообразные крема. Основное отличие этого устройства в том, что месилки вращаются ещё не только по своей оси, а ещё и по кругу — как планеты в космосе. Благодаря такому подходу захватывается максимум пространства дежи и вымешиваются муссы, крема и тесто в больших количествах. У них есть небольшой недостаток, состоящий в несколько меньшей мощности и надёжности, так как передача крутящего момента имеет определённые сложности.
Спиральный бытовой тестомес — отличный вариант для дрожжевого и мягкого слоёного теста. Такой тестомес для дома даёт результат за счёт вращения мешалок вокруг своей оси. Этот домашний тестомес покупают любители готовить пельмени, вареники и самодельную лапшу. Этот принцип работы могут иметь и профессиональные тестомесы. Многофукнциональность и доступность по цене делают их лидер ами в своём секторе. Форма рычага-месилки и способ его вращения позволяет достичь требуемой консистенции. Применяется агрегат для следующих целей:
Если вам нужен тестомес для крутого теста, то обратите внимание на Z-образный тестомес, у которого основным достоинством является высокая мощность. Он нужен, если вы планируете делать лапшу, чебуреки, вареники или же печенье из очень крутого теста.
Бытовые и промышленные тестомесы
Если вам нужна тестомесильная машина для дома, то идеальным вариантом будет бытовая тестомешалка. Её основными чертами можно назвать небольшой объём чаши, удобство использования и привлекательную стоимость. А вот промышленные тестомесы могут иметь ёмкости на сотни литров объёма и обеспечивать беспрерывное производство. В них подаются все нужные ингредиенты. Также есть машины для порционного замеса, оборудованные специальным подкатными дежами. Работают они с заранее определённым интервалом времени.
Промышленная тестомесильная машина спирального типа имеет такие качества:
Лопастные агрегаты нужны там, где тесто имеет очень низкий процент содержания влаги (от 33% до 54%), и подходят для выпуска кондитерских и хлебобулочных изделий, пельменей, переработки мяса. Они имеют особенно высокую мощность, а их расположенные горизонтально валы с лопастями Z-формы обеспечивают эффектное перемешивание. Когда смешивание заканчивается, рабочая камера поворачивается и всё содержимое выгружается в специально подготовленную ёмкость.
Важнейшие характеристики тестомеса
Тестомешалка может иметь такие технические возможности:
Как работает промышленный тестомес спирального типа, вы можете увидеть в видеоролике:
Как выбрать тестомес
Если вам нужна тестомешалка для домашнего использования, в общепите или пекарне, то главное — это правильно выбрать агрегат. Для этого нужно обратить внимание на эти моменты:
Как выбрать подкатную дежу для тестомеса
Данная статья посвящена нюансам подбора подкатных деж для тестомесильных машин объёмом 140 и 330 литров.
Важные особенности деж:
Чаны – цельнокатанные, то есть изготавливаются методом ротационной вытяжки из цельных заготовок. Таким образом, у чанов отсутствуют сварные швы, что полностью исключает риск разрыва дежи.
Технология холодной раскатки позволяет улучшить показатели твердости и прочности металла путем уплотнения его кристаллической решетки.
Если вы хотите узнать, как происходит изготовление деж, то приглашаем посмотреть видео:
Перед тем как купить дежу рекомендуем ознакомиться с важными критериями, по которым производится выбор подкатных деж:
Геометрический объем тестомесильной дежи
На нашем сайте представлены дежи для тестомесильных машин в двух вариантах объёма.
Дежа 140 литров (для тестомесов типа ТММ-140, Л4-ХТВ, DM-14 и т.п.). Максимальная загрузка такой дежи – мешок муки весом до 50 кг (в зависимости от влажности теста).
Дежа 330 литров (к тестомесам ТММ-330, А2-ХТ-3Б, DM-33, Прима-330 и др.) – рассчитана на два мешка или до 120 кг муки.
Технические характеристики тестомесильной дежи:
Тестомес
Чтобы процесс приготовления теста не занимал много времени, используют тестомесы. Это оборудование, без которого сложно представить качественную и эффективную работу столовой, ресторана, кондитерской, пекарни.
Выбрать хороший тестомес человеку, который не далек от процесса приготовления теста, довольно сложно. Важно учесть множество нюансов и купить такой прибор, который действительно облегчит работу, а не будет занимать место на кухне вашего общепита.
Из чего состоит тестомес
Тестомесильная машина – это три работающих в едином ансамбле детали:
Дежа – это чаша, в которой происходит смешивание ингредиентов. Она бывает съемной (используется в крупногабаритных приборах) и стационарной (для небольших моделей).
Сегодня на рынке можно встретить приборы с откатной дежой. Кроме того, эта часть тестомеса может быть неподвижной или вращающейся.
Чтобы купить прибор с той дежой, которая действительно вам подойдет, важно заранее определить планируемую производительность и оборот продаж. Так, для выпечки 20 килограмм хлебобулочной продукции нужен прибор с дежой не менее 20 литров на 100 единиц изделий.
Тестомесильный орган – «руки» тестомеса. От его качественной работы зависят мягкость, нежность готовой выпечки, а от формы – тесто, которое можно приготовить. Различают вилочные, спиральные, лопаточные и планетарные месильные органы. Более подробно речь о них пойдет чуть ниже.
Приводной механизм бывает цепным, зубчатым и ременным. Скорости приводного механизма могут быть разными (как правило, их две или три).
Кроме основных механизмов, тестомес оснащают таймером, тестоотсекателем и переключателем скоростей. Все эти элементы делают работу еще более быстрой и качественной, однако повышают окончательную стоимость прибора.
Все тестомесы принято делить на несколько видов:
Остановимся на каждом подробней.
Бытовые и промышленные
Основная черта бытовой тестомесильной машины – небольшой объем чаши (4-10 литров) и низкая стоимость. Кроме того, бытовой тестомес универсален, такой прибор подходит для разного теста.
Промышленный тестомес – сложное устройство, в чашу которого помещается большое количество сырья. Он может работать непрерывно в течение всего рабочего дня.
Промышленные тестомесы бывают разными, каждый вид предназначен для определенного теста: дрожжевого, пельменного, слоеного.
Чаша промышленного тестомеса огромна (ее объем может составлять от 20 до 370 литров).
Бытовой тестомес 
Промышленный тестомес
Настольные и напольные
Настольный прибор предназначен для бытовых нужд, а также для заведений, в которых изделия из теста не являются основными. Это небольшие кафе, кофейни, ресторанчики. Так, чаще всего объем чаши настольного тестомеса для кафе с небольшой проходимостью составляет 15 литров.
Настольный тестомес легко переставлять с одного места на другое, он малогабаритен и потребляет небольшое количество электроэнергии.
Кстати, важно то, на какой поверхности установлен настольный тестомес. Чтобы он стоял устойчиво и не опрокидывался в процессе работы, нужно, чтобы поверхность была идеально ровной. Отлично подойдет стол с широкой надежной столешницей.
Напольный тестомес – крупный прибор, из-под дежи которого выходит большое количество теста. Его устанавливают в непосредственной близости с остальным пекарным оборудованием. Как правило, такой прибор сложно передвигать, поэтому следует заранее определить место его «дислокации» на кухне вашего общепита.
Настольный тестомес 
Напольный тестомес
Спиральные, горизонтальные, планетарные и вилочные
Спиральный прибор замешивает тесто из ржаной и пшеничной муки. Его используют для приготовления сдобного, слоеного, пресного теста. Месильный орган такого прибора выполнен в виде спирали. Благодаря этому тесто замешивается равномерно, становится гладким, мягким и удобным для работы.
Примечательно, что спиральные тестомесы делятся на 3 вида:
В случае, если вращательными движениями оснащена только лежа, смесильный орган остается неподвижным.
Есть приборы, в которых, наоборот, вращается спираль, а дежа стоит на месте (в этом случае она будет подкатной).
В крупногабаритных аппаратах вращаются оба элемента. Благодаря этому большое количество теста замешивается быстро и качественно.
Горизонтальный тестомес иногда именуют лопатным. Замес происходит с помощью двух лопастей, работающих одновременно. Они вращаются в противоположных направлениях и готовят крутое бездрожжевое тесто, которое идеально подходит для приготовления чебуреков, пельменей, сушек, пряников, печенья и других изделий.
Дежа в планетарном тестомесе стоит в неподвижном состоянии. Здесь месильный орган вращается как вокруг дежи, так и вокруг собственной оси. Такой прибор зачастую дополняют самыми разными насадками: крюком, лопаткой, венчиком. Благодаря этим насадкам в данном тестомесе можно замешивать не только нежнейшее тесто, но и мясные и рыбные фарши, различные начинки, кремы, пюре.
Вилочный тестомес – универсальный промышленный прибор. Его смесильный орган внешне напоминает вилку. Такой тестомес максимально имитирует ручное замешивание и подходит для приготовления любых видов теста, фаршей, пюре. Вилочный тестомес очень удобен, хотя и стоит не дешево. Однако, если разнообразная выпечка и хлебобулочные изделия в вашем заведении являются основной продукцией, рекомендуем присмотреться именно к вилочному прибору.
Тестомес со спиральным смесильным инструментом 
Тестомес с вилочным смесильным инструментом
Непрерывного или периодического действия
Прибор непрерывного действия может работать без остановок несколько часов подряд. Производство теста в нем не останавливается ни на минуту. Работа идёт как на конвейере: готовое тесто через специальный отсек поступает в ёмкость для транспортировки и хранения, тогда как в дежу на постоянной основе, без выключения прибора, закладываются ингредиенты. Такое оборудование используют для крупных хлебокомбинатов и кондитерских фабрик.
Более простая работа у тестомесов периодического действия. Они выдают продукцию порционно: прибор работает то время, которое необходимо для выполнения одного замеса. Далее его приходится включать по новой. Подобный тестомес хорош для небольших пекарен, кондитерских и других точек общепита.
Тестомес непрерывного действия 
Тестомес периодического действия с горизонтальным смесильным инструментом
На что обратить внимание при выборе тестомеса
В целом качественная тестомесильная машина должна быть удобной в использовании, не дорогой в обслуживании и долговечной.
Однако, за этой общей фразой скрываются нюансы, которые предстоит учесть во время покупки:
Популярные марки
Тестомес – оборудование распространенное, он необходим практически в любой точке общепита. Поэтому выбор моделей велик. От разнообразия у неискушённого человека порой разбегаются глаза. Однако, опытные бизнесмены выделяют несколько брендов, которые могут похвастаться оптимальным соотношением стоимости тестомеса и его качества.
Среди таких можно отметить:
Итак, тестомес может стать настоящей «палочкой-выручалочкой» на кухне вашего общепита. Качественный прибор облегчает работу: процесс замеса происходит достаточно быстро и не требует дополнительных усилий со стороны сотрудников предприятия. Однако, прибор низкого качества не только не сделает работу проще, но и усложнит ее. Чтобы не выбросить деньги на ветер, перед покупкой нужно внимательно изучить информацию о тестомесах, определится с примерной стоимостью и решить, какими техническими характеристиками должен обладать ваш будущий тестомес. В этом случае покупка обязательно будет удачной, а тестомес прослужит вам верой и правдой долгие годы.
Виды тестомесильных машин
Вымешивание теста вручную требует много сил, времени и энергии, поэтому в настоящее время применяется специализированное оборудование — тестомесители. С помощью этой техники упрощаются технологические операции, сокращается их время и повышается качество хлебобулочных и макаронных изделий. Для решения определенных задач разработаны специальные модели тестомесов, поэтому на рынке широко представлено оборудование, которое способно удовлетворить потребности любого пекарского участка.
Назначение
Замес теста — один из ответственных этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для получения качественной продукции необходимо хорошо перемешать все ингредиенты и увлажнить их. Только в этом случае клейковина начинает выполнять свою функцию, и тесто приобретает требуемую структуру.
Использовать ручной труд в пекарнях нецелесообразно, поэтому для замеса теста используются машины. Применение тестомесителей позволяет получить ряд преимуществ:
повышение производительности труда;
высокое качество теста;
наличие множества функций;
непрерывная работа машины;
Принцип действия
Работа всех тестомесителей независимо от конструкции и специализации построена по одному принципу:
Часть или все ингредиенты закладываются в дежу тестомесильной машины;
Перемешивание содержимого дежи. Этот процесс осуществляется следующими способами:
с помощью месительного органа;
путем вращения емкости вокруг собственной оси;
совмещением обоих способов.
Предъявляемые требования к оборудованию
Долгое время тестомесы в пекарнях выполняли элементарные функции. Однако сейчас одновременно с ростом требований к готовой продукции, спросом на уникальные изделия и популярностью цельнозернового хлеба, наблюдается активное развитие пекарской техники. На рынок постоянно поступают модели тестомесов, с помощью которых могут быть реализованы новые технологии. В них производители стремятся достичь баланса надежности и безопасности техники с ее стоимостью. Формула качественной тестомесильной машины: надежность, простота эксплуатации и возможность получения однородного теста.
Особенности конструкции
К основным элементам тестомесов относят:
Дежа (емкость для смешивания теста).
Детали тестомеса изготавливаются из нержавеющей стали, что позволяет обеспечить долговечность месильных органов и чистоту теста. В зависимости от конструкции, дежа может быть фиксированной на своем месте или съемной на подвижной каретке. Рабочий механизм также может быть подвижным или неподвижным.
Ручки устройства защищены ударопрочным пластиком. Безопасность оборудования обеспечивается блокиратором, который размыкает электроцепь, если крышка не закрыта или снята.
Привод тестомесильной машины электрический. Он помещен в корпус и не нуждается в постоянном техническом обслуживании. Для продления срока службы требуется только проведение работ по смазке его механизмов через определенное время и замена изношенных деталей.
Дежа представляет собой емкость, в которой помещаются компоненты теста и происходит их смешивание. В зависимости от конструкции оборудования она может принимать различную форму и иметь определенный объем. Последний показатель является основной характеристикой оборудования
В зависимости от объема, машины подразделяются на:
Мини-модели, объем которых составляет 5-20 л.
Маленькие тестомесители с объемом 21-50 л.
Средние модели тестомесов на 51-100 л.
Большие тестомесы, объем дежи которых превышает 100 л.
Дежи бывают: неподвижными, стационарными, подкатными.
При выборе тестомеса ориентируются на его производительность и объем дежи для замешивания теста.
Месильный инструмент
В тестомесах используется месильный инструмент различной конфигурации, что позволяет получать тесто различного качества. Чаще всего рабочий орган бывает следующих видов.
Z-образные
Рабочий орган машины вращается с помощью электродвигателя и редуктора. Внутри дежи располагаются два вала, лопасти которого изогнуты в виде буквы Z. Их вращение происходит навстречу друг другу, что исключает образование комков теста. Такая модель используется для приготовления крутого и заварного теста.
S-образные
Спиральные тестомесы имеют рабочий орган S-образной формы. Этот вид оборудования отличается универсальностью, и широко применяется на пекарских участках для приготовления дрожжевого, слоеного и не слишком крутого теста.
В спиральных тестомесителях смешивание компонентов может осуществляться следующим образом:
Путем вращения дежи при неподвижном месительном инструменте.
С помощью вращающегося смесительного инструмента при неподвижной деже.
Одновременного движения емкости и рабочего инструмента.
Планетарные
Планетарные тестомесы — универсальные машины с большим набором функций. С их помощью приготавливаются различные виды теста: белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное, а также кондитерские массы.
Название оборудование описывает принцип его работы: месительный инструмент вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. При этом имеется возможность изменять скорость вращения в широком диапазоне. Функциональность оборудования расширяется за счет использования различных насадок.
Привод
Тестомесители оснащены электродвигателем, вращательное движение от которого передается с помощью передач различного типа и редуктора. Чаще всего месительный орган имеет одну или две скорости вращения. Замес теста происходит на одной скорости, а требуемая структура его достигается на другой. Трех- и более скоростные машины предназначены для выполнения узкоспециализированных функций. Большинство моделей предусматривает реверс дежи, что позволяет освободить рабочий орган от налипшего теста.
Профессиональные тестомесители классифицируются в зависимости от скорости перемешивания компонентов в деже на:
Тихоходные. Скорость вращения месильного инструмента составляет 25-40 об/мин, что позволяет имитировать ручной замес.
Быстроходные. Перемешивание ингредиентов происходит с частотой вращения 60-300 об/мин.
Суперинтенсивные. Скорость вращения может достигать 740 об/мин.
Комбинированные. Замес происходит сначала в интенсивном режиме, а затем на медленной скорости.
Промышленные тестомесы способны работать непрерывно длительное время. При этом ингредиенты загружаются, перемешиваются и выгружаются в автоматическом режиме. Устройства периодического действия работают с определенной периодичностью.
Особенности выбора тестомеса
Модель тестомесильной машины подбирается в зависимости от специализации пекарского участка. Если в ассортименте преобладают изделия из ржаной муки, то следует обратить внимание на тихоходные тестомесы, так как применение мощного оборудования экономически нецелесообразно. В отличие от пшеничной муки ржаная не склонна к образованию губчатого клейковинного каркаса. Таким образом, нет необходимости в интенсивном и длительном замесе ржаного теста.
Комбинированные тестомесы лучше всего подходят для замешивания дрожжевого теста из пшеничной муки. Для получения безопарного теста следует использовать агрегаты с интенсивным перемешиванием компонентов. Для приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки не требуется высоких скоростей, поэтому нужно остановить свой выбор на тихоходных моделях.
Производительность пекарни — важный показатель, на который необходимо ориентироваться при выборе тестомесильной машины. Если масштабы производства велики, то целесообразно использовать оборудование непрерывного действия. Если доля хлебобулочных изделий относительно мала в общем объеме производства, то машины периодического действия вполне справятся с поставленной задачей. К тому же они позволяют разнообразить ассортимент, так как способны приготавливать различные виды теста.
На предприятиях с большим объемом производимой продукции используются мощные стационарные и мобильные тестомесители. На производствах непрерывного цикла устройства оснащаются подкатными дежами, а технологические операции автоматизированы.