что такое депульпация кофе
Мытая обработка
Мытая обработка
Мытая обработка является одной из наиболее распространенных во всем мире наряду с сухой обработкой и заключается в удалении мякоти и клейковины с зерен в пергаментной оболочке (пачмента).
Кофейные ягоды, исходный материал для станции обработки
Как известно, кофе растет на деревьях в виде ягод, а на выходе нам нужно получить зеленые зерна, продукт для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – пачмент (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой) или высушенная ягода (результат сухой обработки) – зеленые зерна (результат халлинга). Пачмент – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill) и входящее сырье для станции сухой обработки (dry mill), а зеленые зерна – готовая продукция станции сухой обработки.
Технология процессов обработки
Для того, чтобы получить пачмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую пачмент клейковину. Это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется посредством депульпации. Депульпаторы имеют различное техническое устройство. Например, депульпатор в Coffea diversa работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев.
После депульпации остаются зерна в пергаментной оболочке (пачмент), покрытые клейковиной (mucilage). Мытая обработка, в отличие от обработки хани, подразумевает удаление клейковины перед сушкой пачмента. Для удаления клейковины есть три способа:
В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент – уже без клейковины – отправляется на сушку.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Для механического удаления клейковины используются разные устройства. Например, в Coffea diversa применяют аквапульпер, он же вошер (washer). Это такой цилиндр, внутри которого еще один цилиндр. Пачмент перемещается по спирали водой под сильным давлением, зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, трутся друг об друга, что способствует разрушению клейковины. Вместе с используемой водой клейковина выливается из вошера через специальные отверстия в кожухе цилиндра. На выходе мы опять-таки имеем зерна в пергаментной оболочке (пачмент) – уже без клейковины.
Оборудование станции обработки. Сверху вниз: депульпатор, сито, вошер
Наиболее длительный этап мытой (и любой другой) обработки – это сушка. В Биоллее сушка может занимать от одной до трех недель, в зависимости от погоды. Поступающий на сушку пачмент имеет влажность 65%, а на выходе влажность должна понизиться до 11%. Сушить кофе можно по-разному. Можно использовать патио, можно – африканские кровати, представляющие из себя сетку, поднятую над землей. Кровати (raised beds, African beds, camas africanas), конечно, значительно лучше, поскольку обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной и качественной сушки. На патио пачмент одной стороной лежит на поверхности и плохо сохнет. На кроватях этой проблемы нет. Тем не менее, на кроватях, как и на патио, пачмент нужно регулярно переворачивать, а выкладывать пачмент стоит максимально тонким слоем, желательно в одну ягоду толщиной.
Когда пачмент высыхает, ему необходимо отдохнуть. Он упаковывается в грейн-про мешки и ожидает халлинга. Чем дольше, тем лучше. В Coffea diversa это время составляет от 6 до 8 месяцев, у коммерческих производителей обычно 1-2 месяца. Когда кофе будут халлить (удалять пергаментную оболочку), на выходе останется 80% веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе.
Выбор способа обработки может иметь неожиданные в чем-то последствия. Существует точка зрения, что лучшая каскара не та, что можно получить при мытой обработке, а та, которая идет от обработки сухой. Причина заключается в клейковине, удаляемой при мытой обработке. При сухой обработке ягода сушится целиком, часть сладкой клейковины проникает и в мякоть тоже, отчего каскара становится слаще.
Мытый кофе в зависимости от погодных условий сохнет от одной до трех недель. 100 килограмм ягод дадут всего 15-17 килограмм зеленого кофе – соотношение 1:6.
Депульпирование зуба: что это такое, показания и последствия
Когда после визуального и инструментального обследования у пациента выявляется воспаление пульпы (ткани, заполняющей полость зубного элемента), стоматологи проводят депульпирование зуба. Еще несколько десятилетий назад депульпация зуба была крайне болезненной, то сегодня она проводится под местной (или полной) анестезией.
Пульпа – волокнистое вещество, пронизанное большим количеством кровеносных сосудов и нервных окончаний. Если в результате патологических процессов в ротовой полости происходит воспаление мягких тканей зуба, то такая процедура является единственной возможностью остановить разрушение зуба и предотвратить необходимость его экстракции. Хотя в некоторых клиниках сегодня предлагается услуга лечения зубов «во сне», то есть под общим наркозом, большинство стоматологов проводит депульпацию при локальном обезболивании. Существует два метода лечения: витальный и девитальный.
Важно: при депульпации дантист руководствуется рентгеновскими снимками до и после процедуры, так как необходимо добиться герметичности каналов.
Что такое витальная депульпация?
Витальная пульпотомия представляет собой ампутацию воспаленного нерва под действием анестезирующих веществ. Лечение проводится за один визит к стоматологу. Оно состоит из таких этапов:
Что собой представляет процедура девитальной депульпации зуба
После того, как дантист убедиться в том, что анестезия подействовала, проводится сама процедура:
После депульпации может наблюдаться реакция зуба на горячую пищу, как результат механического вмешательства. Неприятные ощущения могут сохраняться до двух недель. Чтобы облегчить состояние пациента, специалист может назначить на этот период специальные препараты, купирующие боль.
Важно: если спустя две недели болезненные симптомы не исчезли, делается повторный рентгеновский снимок, так как затянувшиеся симптомы могут быть показателем рецидива.
Когда назначают депульпирование?
Вмешательство подобного рода необходимо, когда необходимо остановить патологические процессы в мягких тканях зуба. Показаниями к проведению процедуры являются:
Прежде чем провести процедуру депульпирования, специалист обязательно проводит визуальное и инструментальное обследование пациента. После сбора анамнеза, с учетом анализа рентгеновских снимков врач определяет целесообразность проведения манипуляции.
Важно: Иногда перед депульпированием проводят профессиональную чистку зубов:снятие зубного налета и камня. Манипуляции рекомендованы, если без них не представляется возможным получить долговременный результат.
Протезирование после депульпации зубов
После удаления тканей, заполняющих полость зуба, содержащих в себе кровеносные сосуды и нервы, зуб считается «мертвым». Он становится уязвимым и ломким. Чтобы предотвратить разрушение зубного элемента в дальнейшем, доктор рекомендует после депульпирования зуба установку на него коронки. При пломбировании пульпу заменяют композитным материалом. Запломбированный элемент зубного ряда наравне с другими зубами участвует в процессах пережевывания пищи и подвергается значительным нагрузкам. Чтобы исключить раскрашивание пломбы, она закрывается коронкой.
Депульпация зубов при протезировании
Но есть и прямо противоположный процесс. При желании пациента установить постоянный зубной протез специалист обязательно осматривает зубы, которые будут задействованы в процедуре. В ряде случаев дантист назначает пульпотомию всех или некоторых элементов зубного ряда:
Депульпация перед протезированием проводится, так как после установки постоянного протеза проводить лечение зуба будет сложнее, потребуется снимать мост или коронку, что является травмирующим фактором. Кроме того, под мостом патологические процессы могут развиваться значительно быстрее и носить более распространенный характер.
Отбеливание депульпированных зубов
Зубы после удаления пульпы становятся восприимчивыми к внешним факторам. Они могут быстро потерять эстетическую привлекательность, так как темнеют. В этом случае рекомендована процедура по восстановлению цвета. Она получила название «эндоотбеливание». Суть манипуляции заключается во введении в зуб осветляющего вещества. Проводится эндоотбеливание без болезненных ощущений.
Показаниями к отбеливанию зуба после депульпирования являются:
Эндоотделивание предполагает удаление пломбы и чистку композитного материала от окрашенных частиц. В имеющуюся полость вводят отбеливатель, а полость зуба прикрывается временной пломбой, которая простоит две недели.
При повторном посещении дантиста временная пломба и красящее вещество удаляются. Зуб восстанавливается специальными материалами. Рекомендованная регулярность проведения равна одному разу в год.
Последствия депульпирования зуба
Иногда после удаления нерва пациент ощущает боли в зубе, наблюдается отечность десен. Реакция на холодную и горячую пищу или механическое воздействие может быть вызвано:
Установить причину болезненных ощущений может только специалист. Если боли вызваны воспалительными процессами, специалист может назначить антибиотики. Если ощущения спровоцированы некачественной процедурой депульпирования, требуется повторное вскрытие каналов, их чистка, восстановление зуба композитом. Если игнорировать затянувшиеся болезненные ощущения, может развиться флюс, свищ или киста.
Депульпирование зуба: противопоказания
Не проводят пульпотомию зуба при следующих диагнозах и состояниях:
При наличии противопоказаний к депульпированию дантист должен предложить альтернативный метод лечения.
Сколько прослужит зуб после пульпотомии?
Важно понимать, что ресурс депульпированного зуба у разных пациентов может разниться. Даже у одного человека два разных зуба после депульпирования могут по разному себя «вести».
Если процедура проведена с соблюдением протокола, тщательно прочищены каналы, достигнута их герметизация, а патологические ткани полностью удалены, зуб может прослужить несколько десятилетий. Срок службы зуба после пульпотомии значительно возрастает, если на него установить качественную и надежную коронку.
Как избежать депульпации зуба?
Если патологические процессы уже запущены, избежать процедуры не получится. Если не проводить лечение, зуб будет утрачен. Исключить депульпирование можно, только если не допускать возникновение патологических процессов. В этом случае лучшим соратником является профилактика.
Тщательная забота о полости рта грамотно подобранными средствами, полноценное и сбалансированное питание, регулярные посещения стоматолога помогут сохранить элементы зубного ряда здоровыми, исключить развитие кариеса и прочих патологий.
Чем отличаются хани, палп-нэчурал и полумытый способы обработки
Учимся различать очень похожие методы обработки друг от друга
5 мин. на чтение
12519 просмотров
Существует много способов обработки, при которых кофе депульпируют — очищают от кожицы. Если после этого почти сразу удаляют мякоть, это всегда мытый способ. Если мякоть не удаляют, это может быть хани, палп-нэчурал или полумытый способ.
Хани, палп-нэчурал и полумытый способ очень похожи, поэтому их часто путают. Но у них всё же есть отличия в процессе производства. Разберемся, какие они.
Хани или палп-нэчурал: с ягод снимают кожицу и сушат с мякотью
Хани или палп-нэчурал — это метод, при котором кофе сперва депульпируют, а затем отправляют на сушку вместе с мякотью. Впервые такой способ использовали в Бразилии в 1960 году, назывался он тогда «палп-нэчурал».
Со временем разработку бразильцев переняли фермеры из Коста-Рики. Они были обеспокоены тем, что на мытую обработку уходит слишком много воды. Она попадает в почву и закисляет ее. Метод бразильцев показался им более экологичным, поэтому они внедрили его у себя и назвали «хани».
Особенность обработки хани в том, что даже сам фермер не знает, какой хани у него получится. © dibartoli.com.au
Основные этапы хани обработки:
предварительная очистка (необязательно);
сушка с остатками мякоти;
снижение влажности зерна до 10–12 %;
хранение в пачменте до продажи.
Преимущество хани обработки в том, что на сушку зерна требуется меньше времени, чем при натуральном методе. А в отличие от мытого способа, хани позволяет экономить воду и получить большую вариативность вкусов.
Сложность обработки заключается в том, что нельзя сушить зерна механически: они слипнутся при сушке, закарамелизуются, просушатся неоднородно. Поэтому при хани обработке зерна сушат только на африканских кроватях, что делает этот метод очень зависимым от погодных условий.
Есть стереотип, что цвет зерна зависит от количества мякоти: на белом хани ее меньше, на черном — больше. Однако это не так. Цвет зерна определяет сразу несколько факторов: разновидность и высота произрастания, количество сахара (градус Брикс), процессы ферментации до депульпации, скорость сушки.
Фермер не знает заранее, какой хани у него получится. Он смотрит на результат и предлагает импортерам то, что получилось.
Полумытый способ или механическое отделение мякоти — еще одна разработка бразильцев
Так выглядит демюсилятор, который используется при полумытом способе обработки
Полумытый способ отличается от хани тем, что ягоды очищаются не только от кожицы, но и от мякоти. Делают это с помощью специальных машин — демюсиляторов. Ягоды без кожицы проходят через каналы и специальные щетки. На выходе получается зерно с минимальным количеством мякоти.
Метод разработан в Бразилии в 1990-х для ускорения производства кофе. Его считают самым экологичным, потому что после него нет сточных вод и ферментированной мякоти. Сейчас этот способ чаще называют по-другому — механическое отделение мякоти.
Путаница в терминологии усугубляется тем, что этот метод применяют в некоторых центральноамериканских странах. Производители тех стран маркируют мешки, обработанные этим способом, как мытый кофе.
Основные этапы полумытой обработки:
предварительная очистка (необязательно);
механическое отделение мюселяжа;
сушка с остатками мякоти;
снижение влажности зерна до 10–12 %;
хранение в пачменте до продажи.
По сравнению с хани и натуральной обработкой, полумытый способ имеет достаточно преимуществ. Во-первых, зерно быстрее сушится и вряд ли переферментируется, потому что мякоти на нем гораздо меньше. Во-вторых, метод оставляет после себя меньше биологических отходов и сточных вод. Оставшуюся мякоть используют в качестве удобрения.
Однако есть сложности, которые мешают распространению полумытой обработки. Дело в том, что для нее требуется дополнительное дорогостоящее оборудование — демюсилятор. Мелкие производители не могут себе его позволить. К тому же очистка от мякоти повышает риск дефектов. Щетки могут повредить пачмент — пергаментную оболочку зерна, это повлияет на вкус зерна и кофе быстрее постареет.
Есть ошибочное мнение, что количество мякоти на зерне можно регулировать с помощью машин. На самом деле, количество мякоти зависит разновидности кофейного дерева и количества сахара в ягоде.
Хани и полумытый способ обработки считаются экологичными, так как не требуют много воды и не оставляют сточных вод
Что в итоге
Хани и полумытый способы обработки и правда очень похожи между собой.
Основное их отличие в том, что при полумытом способе ягоды загружают в демюсилятор, где они очищаются от мякоти. А в хани обработке ягоды сушатся вместе с мякотью.
Стоит отметить, что оба этих способа считаются экологичными. Они не требуют водных ресурсов, а оставшиеся мякоть и кожицу фермеры используют в качестве удобрения. Поэтому, обрабатывая кофе таким образом, производители экономят на удобрениях и снижают загрязнение окружающей среды.
Вы уже пробовали кофе, обработанный полумытым методом или хани? Поделитесь своими впечатлениями.
Титульное фото — pxfuel.com
Вам может быть интересно:
Редкие разновидности кофе
30 окт 2018 · 9 мин. на чтение
12519 просмотров
Способы обработки кофе
Существует 3 способа обработки:
Натуральный способ обработки.
При данном методе зерно сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя и средней температуры воздуха в конкретной местности. За этот срок кофейное зерно впитывает сахара из мякоти и клейковины (липкая кожица, которая разделяет мякоть ягоды и сами зёрна), что даёт зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный фруктовый вкус. В ягоде начинается процесс брожения, поэтому зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влаги, а внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой.
Мытый способ обработки.
В регионах с высокой влажностью сушить кофе очень сложно. Поэтому в 1740 году на Яве придумали мытый способ обработки. Это более сложный и комплексный процесс.
Мытая обработка усиливает не сладость, а кислотность кофе. Он зачастую получается более сбалансированным и мягким, чем кофе натуральной обработки. В зерне присутствуют более яркие ягодные и цитрусовые ноты. Кроме того, мытая обработка даёт более чистую, “прозрачную” чашку. Кофе такой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус.
Полумытый способ обработки.
Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и при мытой обработке, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с клейковиной на солнце, как и при натуральном способе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти и интенсивности солнечного света, зёрна обработки хани приобретают золотисто-медовые оттенки: от тёмно бурого до желтого, чем меньше мякоти и клейковины, тем светлее цвет. Так этот способ и получил своё название Honey (англ. мёд, медовый).
Кофе при данном способе обработки имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна. В целом, кофе обработанный таким способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий. Общий принцип следующий — чем больше клейковины и мякоти остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый. Кроме всего прочего, обработка хани считается ещё и более экологичной, по сравнению с мытой обработкой, ведь на неё затрачивается гораздо меньше воды.
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)