что такое дастархан в узбекистане
Дастархан: что это такое и как его накрывают?
Определение
Многим может показаться странным тот факт, что стол-дастархан на Востоке используется только для одной цели – для еды. И больше за ним ничего не делают. Вязать, читать и делать уроки нужно где-то подальше от дастархана. Избежать досадной оплошности во многом помогает то, что стол зачастую после еды сразу складывается.
Со временем определение немного поменялось. Что значит дастархан сегодня? Этим словом обозначают саму трапезу, а не только стол, на котором она проводится. Дастархан может быть семейным, а может быть собран по случаю приема гостей. Такие пиршества часто устраивают соседи в честь друг друга, когда одна семья чем-либо помогает другой.
Немного о скатерти
Дастархан, по казахским традициям, должен быть белым. Скатерть символизирует чистые намерения хозяина дома. Однако она может быть украшена вышивкой, которую собственноручно нанесла жена главы семьи.
Сервировка стола
Застолье
Что такое дастархан – это праздничное застолье. В Казахстане оно обычно знаменуется убийством и зажариванием барана. А вот голову животного обычно преподносят главному гостю, сидящему за столом. Если такого нет, то ее отдают старшему члену семьи. Таким праздничным угощением делятся со всеми собравшимися за столом. Причем части этой головы выдаются по строго заведенной иерархии. Точно следуя ей, делится и мясо барана. Национальным блюдом восточной кухни являются лепешки, которые здесь используются вместо хлеба. Они готовятся в каждой семье по своему рецепту, но чаще всего встречаются те, в состав которых входит лук.
Кушанья всегда сопровождаются активными застольными песнями. В них гости и все собравшиеся за столом благодарят хозяина за его гостеприимство и хозяйку за изысканные закуски.
Живы традиции сегодня
Многих удивляет то, что, несмотря на всю любовь казахов к дастарханам, мало кто из них страдает ожирением. Объясняется это тем, что люди здесь едят здоровую еду, и процент сублимированных продуктов здесь невероятно мал. А еще форму помогает сохранить физическая работа и свежий воздух. Хотя многие говорят, что залог успеха следует искать в чае, собранном из трав.
Что такое дастархан в Узбекистане
У некоторых народов Востока под дастарханом подразумевается сервировочная скатерть или стол, высотой 30-35 см. В Узбекистане же это — обеденный ритуал.
Что такое дастархан
Самый гостеприимный народ — восточный. В Европе нет таких обычаев, поэтому путник, попавший на узбекский дастархан, не устаёт удивляться. Ритуал проводится или в просторном помещении, где на пол стелется ковёр, ставится низкий стол (хон), застеленный тюркской скатертью, на которую ставятся национальные угощения — символ узбекского гостеприимства. Рассаживаются присутствующие на тушаках, а облокачиваются на лёгкие, стёганные тюфяки шириной 70-80 см, которые кладутся вдоль стены.
Чаще всего, в силу тёплого климата, празднество устраивают на свежем воздухе под тенью деревьев или виноградника на топчанах. Топчан — это деревянная кровать из досок на козлах с изголовьем, имеющая разные размеры и служащая не только для сна, но и для трапезы. Обычно у него имеется один вход, но если размеры крупногабаритные, то имеются дополнительные прорези, через которые подаются подносы с различными угощениями. Высота резных спинок составляет около 40-60 см, на которые укладывают мягкие подушки. На фото видно, как красиво выполнена резьба по дереву. Чем богаче семья, тем больше декорирован топчан. Сверху него устанавливается хон с яствами.
Танцы устраивают на специально оборудованных площадках.
Узбекские национальные блюда
Дастархан часто устраивают по случаю праздника, и тогда к этому событию готовится каждая семья. Приготавливаются национальные блюда на костре:
Дастархан не получиться праздничным без шашлыка, который также можно готовить на костре. Что нельзя приготовить в казане готовят на кухне:
А на десерт узбечка подаст:
Любое застолье начинается и заканчивается чаепитием. Чай может быть и зелёным и чёрным. В Узбекистане очерёдность подаваемых блюд отличается от европейской, так как сладости подаются в начале трапезы, а уж потом закуски. Как аппетитно выглядит сервировка стола на фото, какое разнообразие всевозможных кулинарных изысков.
Гостеприимство
Что за торжество без гостей? Умение показать гостеприимство, независимо от достатка — одна из особенностей узбекской семьи. Не принять гостя — опозориться на всю округу. Визитёра встречают у входа, приветствуя. Женщину — поклоном, прижав правую руку к сердцу. Мужчине пожимают руку. Хозяин рассаживает пришедших. По древнему обычаю мужчин и женщин усаживают за разные хоны. Уважаемого посетителя усаживают не с краю, а в дальний угол стола-дастархана, вдали от входа, тем самым показывая ему, насколько его присутствие важно. Чай наливают гостю малыми дозами. Принято придерживаться традиции —чем меньше количество жидкости в пиале, тем чаще он будет обращаться за добавкой к хозяину дома.
Во время и после дастархана организуются песни с плясками. Все сыты, довольны — праздник удался.
Дастархан по-узбекски
Узбекская кухня — это не только знаменитые блюда с неповторимым восточным вкусом. Это целая культура. Считается, что кушанья и прием пищи говорят об узбеках больше, чем достопримечательности Узбекистана, ведь за столом проявляется их гостеприимство и щедрость.
Что такое дастархан
На востоке этим словом называют накрытый стол или скатерть, на которую подаются блюда. Вокруг кладутся небольшие матрасы, на которые садятся участники трапезы. Сзади располагаются подушки. Если прием пищи проводится во дворе, то могут устанавливаться невысокие деревянные или металлические топчаны. В таком случае дастархан накрывается в тени деревьев или виноградных лоз.
Еще дастархан — это целая церемония.
Порядок застолья
Садиться нужно туда, куда ведет хозяин. Чем дальше он выберет гостю место от входа, тем больший он выражает почет. Тут же подается пиала с чаем, обычно неполная. Это нужно для того, чтобы не обжечь гостя, и чтобы можно было в любом момент еще подлить чаю, проявляя этим уход и уважение.
Чай может быть черным или зеленым. Любой напиток можно заказать в узбекской чайхане Павлин в г. Тюмень — черный чай предпочитают в Ташкенте, зеленый — во всем Узбекистане. С традиционными блюдами этой кухни чаще лучше сочетается именно зеленый сорт, но это дело вкуса.
На дастархане обычно сразу стоят закуски. Это сладости, фрукты, орешки. Может лежать самса, богорсаки, прочая выпечка. Эти яства не считаются десертом, они идут как прикуска к основным блюдам или затравка до них.
Теперь — очередь лепешек. Узбеки относятся к ним с большим уважением. Ломать хлеб можно лишь двумя руками, класть его нужно «лицом» вверх. Приступать к еде нужно после того, как лепешку переломит старший член семьи. Иногда эта обязанность поручается старшим самому младшему домочадцу.
То, какие блюда подаются далее, зависит от кулинарного мастерства хозяина, иногда — времени года. Это могут быть салаты из овощей, зелени и мяса либо без него. Летом часто подается холодный суп из овощей и кисломолочного продукта — катыка. Как первое блюдо нередко предлагают традиционную шурпу с местным горохом — нохатом, либо лагман, маставу, другие угощения. Чтобы полностью погрузиться в узбекскую культуру, есть их лучше без ложки. Бульон выпивается через край посуды, помогать себе можно лепешкой.
Непривычный гость может наесться уже на этом этапе. Однако впереди самое интересное — плов. Или манты. Или казан-кабоб. Именно здесь пригождаются подушки, находящиеся за спиной — на них можно опереться, чтобы отдохнуть от еды.
Запить такое обилие блюд можно чаем. Кроме него могут подаваться соки, компоты, морсы и лимонады. Они бывают ягодными, фруктовыми, с добавлением мяты или пряностей. Ингредиенты часто комбинируются, вкусы становятся очень необычными.
Но не стоит расслабляться. Это еще не всё. Потягивая чаёк, можно ощутить аромат жарящегося шашлыка.
И шашлык подается тоже совсем не один. С ним идут помидорно-огуречные салаты, свежесделанный аччик-чучук. Только затем трапеза может считаться полной.
Похожие рецепты
Неприятно жевать салаты, особенно с твердыми составляющими, когда все застревает…
Ещё совсем недавно гибкий материал из стекла казался чем-то фантастическим,…
Медицина говорит о вреде злоупотребления вином. Однако она же признает…
Что такое дастархан в узбекистане
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Немного о гостеприимстве и кухне Узбекистана
Говорят, чтобы лучше узнать человека, надо съесть с ним пуд соли. Чтобы ближе познакомиться с обычаями и культурой народа, нужно отведать национальные блюда.
Узбекская национальная кухня имеет многовековую историю и отражает своеобразие обычаев и традиций народа. На ее формирование оказали благотворное влияние новые сельскохозяйственные культуры, проникшие из стран, связанных с Великим шелковым путем. А местные правители нередко привозили лучших кулинаров из завоеванных стран.
Вся трапеза происходит вокруг дастархана. Дастархан — тюркская скатерть прямоугольной формы, на которую выставляется еда. Все участники трапезы садятся вокруг, вернее, по периметру дастархана. Дастархан стелится на одно или несколько тонких стёганых одеял на ковре, которые называются курпа или курпача (ча — уменьшительный суффикс в узбекском языке). Такие же курпачи, но более толстые стелятся вокруг всего периметра дастархана для сидения на них.
Если трапеза происходит во дворе, то для этого применяются деревянные, нередко украшенные резьбой (иногда сварные металлические) топчаны — платформы, площадью до 4 — 5 кв.м., которые называются кроватями. Они стоят во дворах под деревьями или, чаще под виноградником, находящимся на высокой беседке, закрывающим своей листвой от солнца всё пространство под собой. Здесь дастархан стелится также как и внутри помещения.
В некоторых областях Узбекистана (в частности в Ташкенте) под европейским влиянием, в обеденной процедуре стал применяться низкий стол, высота которого 30-35 см. На него, на этот стол, тем не менее, тоже стелится дастархан.
Одним из излюбленных блюд в Узбекистане с давних пор стал лагман, рецепт которого завезли из китайской провинции Синьцзян кулинары-уйгуры. Это кушанье, сочетающее в себе первое и второе блюда, состоит из вручную приготовленной длинной лапши, заправленной соусом, с кусочками мяса и овощей.
В старину плов был праздничным угощением на столе бедняка, повседневной едой богача, а бухарский эмир, как говорят исторические источники, ел его три раза в день и устраивал среди своих сановников что-то вроде конкурса: кто лучше приготовит плов.
В наш век, когда весь мир заполонили ресторанчики «Fast food» и все на бегу перекусывают гамбургерами и хотдогами, традиция узбекского народа наслаждаться вкусной едой и неспешной беседой за дружеским дастарханом тем более представляется достойной уважения и признания.
Встречать праздник за французским столом мне пока не доводилось.
Но, полагаю, что он вряд ли по щедрости затмит нарядный узбекский дастархан, накрытый в честь главного праздника весны Навруза!
Все они символизируют возрождение, радость жизни, чистоту, довольство, прохладу и отдых. Так же на стол в это время ставят свечу в знак света, солнца и огня.
Ведь не зря и Абу Али Хусейн ибн Абдаллах (Авиценна), выдающийся среднеазиатский врач, ученый, философ и поэт написал, что-
В компании приятной честь по чести
Есть следует в уютном чистом месте.
Тому на пользу мой совет пойдет,
Кто ест и пьет достойно, в свой черед.
Прошли века, но до сих пор никто так и не опроверг справедливых размышлений двух мудрых граждан Востока и Запада о еде и напитках.
Однако в наш техногенный век человечество сохранило слабость к деликатесам благодаря специальным кулинарным приспособлениям и изысканной посуде, в которых они сначала тщательно готовятся, а затем подаются на радость гостям.
Великолепные блюда узбекской кухни по-прежнему вызывают большой интерес во всем цивилизованном мире.
Но, справедливости ради стоит отметить, что происходит это не только благодаря отзывам многочисленных туристов, посетившим нашу страну, но и некоторым находчивым землякам, которые перебираясь на жительство в заморские страны, взяли с собой чугунные казаны, шашлычницы и касканы (мантышницы) в комплекте с рецептами известных узбекских ошпазов.
В этом меня недавно убедил и мой друг-однокашник Джахангир, недавно вернувшийся из городка на берегу океана. Рассказывая о своем дальнем вояже, он заметил, что его интеллигентные родственники отнюдь не просчитались.
Далее выяснилось, что смекалка и навыки, приобретенные в ходе изучения новой профессии, помогли его племянникам, среди которых оказались педагоги, инженеры и юристы, выстоять в суровых условиях капиталистического труда и даже открыть собственные чайханы и ресторанчики национальной кухни.
А как же конкуренция…
— С годами даже образовался постоянный круг посетителей, желающих вечерней порой отведать разнообразные национальные яства под восточные мотивы. Но особую привлекательность эксклюзивным пунктам питания придают узбекские повара, владеющие своим благодатным ремеслом.
-Так, на виду у многочисленных гостей они, виртуозно орудуя незамысловатой кухонной атрибутикой, умудряются быстро и красиво приготовить на заказ разнообразные восточные яства, а затем с уважением подать заказ на специальной керамической посуде, от которой невозможно глаз отвести.
Однако его «трогательное» внимание к узбекской кухонной утвари и столовой посуде меня очень заинтересовали. И в моей памяти тот час же возникли эпизоды, связанные с некоторыми местными кухонными артефактами.
Каков казан, таков и плов- так гласит народная пословица.
Было заметно, что перед демонстрацией эту первозданную старину никто не начищал до блеска. Но именно эта неброская ориентальная экзотичность привлекала взоры молодых туристов-англичан.
Быстренько водрузив на головы нарядные тюбетейки, купленные в одном из местных магазинчиков, они под весенними солнечными лучами беспрерывно щелкали затворами своих дорогих фотокамер в ожидании … плова.
И все из-за легенды, повествующей о том, что рецепт плова в стародавние времена составил великий Абу али Ибн Сино (Авиценна).
Ведь настоящий узбекский плов сам по себе является знатным кулинарным явлением. И по признанию всемирных специалистов, пожалуй, это одно из тех редких блюд, ингредиенты которого в процессе приготовления проходят три стадии: жарки, варки и запаривания в чудодейственном казане.
Однако «показательное выступление» ошпазов по ряду объективных причин в «музейном меню» не было предусмотрено, так как в этих музейных артефактах, по словам вежливых сотрудников, давненько никто не готовил.
Услышав неблагоприятный verdict, я искренне пожалела уставших и проголодавшихся туристов, которым еще предстояло добираться до нужного пункта питания. А ведь так хотелось по-студенчески воскликнуть: айда ко мне домой, ребята!
Но скромные пиршества моего детства остались в далеком прошлом, как и наш видавший виды казан, который тогда периодически радовал вкусным пловом моих домочадцев и соседей, обитавших в большом общем дворе недалеко от самого знаменитого городского сквера.
Разузнав на прощанье, где в нашем мегаполисе можно приобрести старинную национальную посуду и казаны, молодежь села в автобус и отправилась на обед, пообещав, что непременно найдет и увезет в свой туманный Альбион заветный чугунный сувенир.
Истоки старины глубокой
Более семи тысяч образцов прикладного искусства, собранные в запасниках музея, периодически демонстрируются в экспозициях.
Среди них есть и казаны, и касканы (специальные кастрюли со съемными решетками) для приготовления
национальных узбекских блюд (манты и ханумы), готовящихся исключительно на пару.
Хорошо забытое старое
Однако музейные экспонаты, даже не обогащенные элементами орнаментальной росписи, поражают специалистов и экскурсантов полетом фантазии былых мастеров, неповторимыми формами и красотой линий.
Предваряя свой рассказ о керамической посуде ХХ- ХХI веков, Саера рассказала, что по выводам археологов, уже в позднем палеолите люди использовали чаши и сосуды, изготовленные из камня и кости для вымачивания некоторых продуктов, для приготовления и хранения готовой пищи. Однако трудозатраты на их производство и проблемы с транспортировкой делали
их менее доступными и удобными по сравнению с удешевленной керамикой.
Чем отличаются керамические наборы?
На витринах музея керамическая посуда представлена двумя видами: обожженной неполивной терракотой и поливной глазурованной керамикой. В минувшем веке конкуренция между художниками-керамистами сыграла определенную роль, направив их усилия на обретение индивидуальной выразительной стилистики и пластики.
Крупнейшими центрами гончарного производства издавна являются Мадр и Багат в Хорезмской, Гиждуван в Бухарской, Риштан в Ферганской областях. Прославились своими высокохудожественными изделиями устозы Ташкента, Коканда, Андижана, Намангана, Карши, Денау и других городов.
Переходя от витрины к витрине, Саера рассказывала, что в каждом регионе определенное влияние на мастеров оказывали не только археологические находки и особенности исторического формирования изделий, но и окружающая среда. Кроме того, внутри керамической отрасли сложилось разделение труда и определились цветовые предпочтения.
Каким же цветам отдают предпочтение мастера?
Зато в Ташкенте, Самарканде и Бухаре предпочтение отдается свинцовой глазури. В результате керамическая роспись мастеров из этих районов поражает пылающей желто-красно-коричневой цветовой гаммой с необычными живописными оттенками.
А вот работы гиждуванцев легко определить по коричневой, белой, желтой, зеленой и красноватой гаммой цветов.
Накануне народного праздника Навруз, я поинтересовалась у Саеры, а есть ли предметы, украшающие все дастарханы страны?
Все эти изделия своими размерами и изысканными формами хорошо вписываются в быт наших современников. Поэтому их охотно приобретают и многочисленные туристы из ближнего и дальнего зарубежья.
Прощаясь с гостеприимными сотрудниками Музея прикладного искусства, я еще раз вспомнила мудрого Жана Ансельма Брилья – Саварена, который в своей всемирно известной книге о еде и здоровье «Физиология вкуса» заметил:
«Раз мы осуждены на то, чтоб есть, то будем есть хорошо…».
Мне же, под впечатлением удивительных музейных экспонатов, хочется добавить- и только на замечательной посуде, достойно украшающей наш дастархан и в будни и праздники.