что такое дастархан в казахстане
«Лучше один раз шыж-мыж…» Казахские традиции дастархана
Тот, кто бывал в Казахстане, знает, что значит для казаха дастархан. Место сбора всей семьи, возможность пообщаться с дорогим гостем, праздничный ритуал, обычный обед или ужин — все это дастархан, традиционный как для Азии, так и некоторых восточных стран
Потребление пищи у хлебосольных казахов имеет не столько плотское, сколько духовное значение. Современный дастархан богато сервирован и щедро уставлен яствами. Трудно поверить, что еще двести лет назад подобного изобилия на столе не было. Откуда у казахов обычай накрывать дастархан и как ведут себя у них за столом — узнавал портал «ЗаграNица».
Скатерть-самобранка
То, что европейцы называют среднеазиатским обеденным ритуалом, имеет и простое бытовое значение: казахский дастархан — это скатерть, которой накрывают стол для трапезы. Так или иначе, но у русской народной скатерти-самобранки и дастархана много общего. Но если первую видели только в сказках, богатое застолье для казахов — часть традиций. Не хлебом единым, но с хлебом и солью, говорят мудрецы. Без праздничного дастархана культура современных «кочевников» многое бы утратила. Каждая деталь, каждое блюдо и порядок его подачи имеют значение как в сервировке, так и употреблении в пищу.
Традиционный казахский дастархан — это стол квадратной или прямоугольной формы, высотой до 35 см, или же круглый (устел). Участники трапезы садятся на курпача — легких матрацах шириной до 80 см. Иногда дастарханы накрывают во дворе, на улице под навесом или в тени деревьев. Поэтому часто около дома обустраивают стационарные деревянные с резьбой (или сварные из металла) столы вместе с топчанами.
Фото: astana.kz
Большой той
Щедро убранный дастархан — дань традициям. По древней казахской легенде, однажды богатый, но жадный купец не захотел принять гостя. Земля поглотила его вместе с бесчисленными стадами скота и домом. С тех пор отказ от угощения путнику и скупость дастархана считаются в Казахстане неприемлемыми.
Добрый дедовский обычай особенно красив в деревнях, во время национальных и религиозных праздников. Той (пир) устраивают на большой поляне или в специально обустроенном для этого месте, а свою часть угощений выносит каждый дом, каждая семья. Плов, бешбармак готовят в одном большом котле на всю деревню и для гостей. Для этого специально возводят юрты, в которых обустраивают и кухню, и места отдыха для путников.
…нежели тысяча сиз-биз
Казахский дастархан и гость — понятия неразделимые. У казахов есть такая поговорка: «Лучше один шыж-мыж, нежели тысяча сіз-біз» (сиз-биз — обращение на «вы»). То есть для гостя лучше накрыть один раз дастархан, чем тысячу раз уважительно к нему обратиться.
Считается, что дружбу или деловое сотрудничество надо начинать с «дәм татысу» (угощения). Если сосед помог соседу материально или по хозяйству — в честь него обязательно устраивают дастархан. Все, что готовят для дорогого гостя и чем заведомо его будут угощать, — конагасы. Самому почетному гостю во время трапезы преподносят голову барана, и тот должен ее разделить среди присутствующих (причем каждый кусок от бараньей головы имеет свое значение).
По кругу
Интересно, что сервировка дастархана — дело заимствованное. Оседлость, постигшая кочевников в связи со сменой рода деятельности и развитием политических, социально-экономических вех бытия, привнесли в их кухню в буквальном смысле разнообразие. От других тюркских и восточных народов они взяли манеру собираться за столом, а равно и сервировать его посудой — железной, глиняной, деревянной, из кожи.
Еду нужно подавать только в целой и красивой посуде, уверены казахи. Например, во многих домах кумыс наливают в специальные чашки, расписанные серебром, — тенеге. А чай — в позолоченные кесе. Среди предметов дастархана присутствуют круглые и полукруглые формы — в честь луны и солнца. Таким же образом (по кругу) накладываются куски мяса, овощи, выпечка.
Фото: bsp-rest.ru
Скатертью дорога
Примечательно, что блюда и приборы на столе располагаются не пропорционально, а по секторам. Скатерть должна быть белой или светлой, с орнаментом (символизирует помыслы хозяев в отношении гостей, пожелания счастливой дороги путникам). Темные тона — моветон сервировки. Если стол с углами, концы скатерти обязаны прятать его ножки. Салфетки и прочая гигиеническая атрибутика застолья казахов — традиции недавние, европейские.
Во многих ресторанах национальной кухни сервировка дастархана производится по народным традициям (если того пожелает клиент). Обязательное сопровождение праздничной трапезы — музыка. У казахов множество застольных народных песен, восхваляющих щедрость хозяев и благодарящих за еду.
Дело табак
Праздничные блюда принято украшать. Так, традиционные для казахов сушеная дыня (кауншек) и тонкая колбаса (жоргем) завивались, выкладывались на блюдо в виде плетения с соблюдением узора. Рисунки в виде цветов и орнаментов наносились на хлебные изделия, для краски использовался сок ягод, чаще всего вишни.
Особым спросом пользовались блюда табак: большие обеденные миски, на которые выкладывали мясо, лепешки, сладости. Существовало 4 вида табака: малый, почетный, средний и большой (главный). На главный и почетный табак клали голову животного, обязательно берцовую кость туши. Мелкие куски мяса располагали на малом табаке.
Фото: livejournal.com
Традиции дастархана весьма почитаемы у казахов. Интересно, что «любовь к еде» не способствует тенденции повального ожирения населения. Причин этому несколько, уверены диетологи: во-первых, продукты в Казахстане экологически чистые, без содержания вредоносных компонентов и синтетики. Во-вторых, казахи физически активные: занимаются спортом, ведут здоровый способ жизни. В РК проживает почти тысяча долгожителей, возраст которых — около или более 100 лет.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Дастархан: что это такое и как его накрывают?
Определение
Многим может показаться странным тот факт, что стол-дастархан на Востоке используется только для одной цели – для еды. И больше за ним ничего не делают. Вязать, читать и делать уроки нужно где-то подальше от дастархана. Избежать досадной оплошности во многом помогает то, что стол зачастую после еды сразу складывается.
Со временем определение немного поменялось. Что значит дастархан сегодня? Этим словом обозначают саму трапезу, а не только стол, на котором она проводится. Дастархан может быть семейным, а может быть собран по случаю приема гостей. Такие пиршества часто устраивают соседи в честь друг друга, когда одна семья чем-либо помогает другой.
Немного о скатерти
Дастархан, по казахским традициям, должен быть белым. Скатерть символизирует чистые намерения хозяина дома. Однако она может быть украшена вышивкой, которую собственноручно нанесла жена главы семьи.
Сервировка стола
Застолье
Что такое дастархан – это праздничное застолье. В Казахстане оно обычно знаменуется убийством и зажариванием барана. А вот голову животного обычно преподносят главному гостю, сидящему за столом. Если такого нет, то ее отдают старшему члену семьи. Таким праздничным угощением делятся со всеми собравшимися за столом. Причем части этой головы выдаются по строго заведенной иерархии. Точно следуя ей, делится и мясо барана. Национальным блюдом восточной кухни являются лепешки, которые здесь используются вместо хлеба. Они готовятся в каждой семье по своему рецепту, но чаще всего встречаются те, в состав которых входит лук.
Кушанья всегда сопровождаются активными застольными песнями. В них гости и все собравшиеся за столом благодарят хозяина за его гостеприимство и хозяйку за изысканные закуски.
Живы традиции сегодня
Многих удивляет то, что, несмотря на всю любовь казахов к дастарханам, мало кто из них страдает ожирением. Объясняется это тем, что люди здесь едят здоровую еду, и процент сублимированных продуктов здесь невероятно мал. А еще форму помогает сохранить физическая работа и свежий воздух. Хотя многие говорят, что залог успеха следует искать в чае, собранном из трав.
Гостеприимство казахов: традиции и обычаи
Гостеприимство казахов: Wikipedia
Гостеприимство казахов — нормы этикета или особенность культуры кочевого народа? Правила приема гостей характеризуют этнос казахской народности: для казахов отказать путнику в еде и крове считалось грехом. Знания о традициях и обычаях приема гостей помогут оценить богатство культуры казахстанцев.
Традиции приема гостей
Казахская культура щедра на традиции и обычаи. Среди прочего славится гостеприимство казахского народа. У казахов на протяжении веков формировалось особое отношение к путникам и приглашенным гостям. Их всегда встречали с распростертыми объятиями, особым радушием и щедрыми угощениями.
Казахский народ вел кочевой образ жизни, поэтому с пониманием и уважением относился к путешественникам. Таких людей всегда с радостью встречали в казахских юртах.
Традиция теплого приема гостей называется «конакасы». Казахи усаживали гостей в юрте на почетные места. Сразу же приступали к трапезе:
В старину такой радушный прием был обыденностью. Если хозяева не оказывали достойного почтения гостю, то сразу порицались обществом. Предки верили, что грех одного казаха падал на весь род. Поэтому казахский народ трепетно относится к традициям приема и строго чтит правила гостеприимства.
Казахская пословица о гостеприимстве: NUR.KZ
Традиции и обычаи казахского народа, связанные с приемом гостей, передаются из поколения в поколение. Издавна казахи с особым трепетом относились к этикету. Особое внимание уделяли приветствию гостей:
Гость, которого радушно приняли казахи, в ответ благодарил за теплый прием. Хозяин в конце застолья мог попросить пришедшего путника спеть песню или исполнить композицию на музыкальном инструменте. Как правило, гости исполняли импровизацию. Такая традиция называется «конаккаде».
Одаривание
Еще есть обряд «ат мінгізіп шапан жабу», который связан с особо важными и почетными гостями. Его суть — подарить посетившему дом коня или дорогой и изысканный чапан — халат, который сшит из верблюжьей шерсти и ситцевой подкладки.
Подарки не ограничивались лошадью и халатом. Хозяева дарили соболиную шубу, верблюда, саблю, персидский ковер и другие ценные вещи. Такая традиция уже называется «бес жаксы», что в переводе означает ‘пять ценных вещей’.
Гостеприимство казахов распространялось и на соседей, которые только переехали на новое место жительства. С давних времен сохранилась традиция «ерулик», связанная с приемом новоселов.
Их обязательно приглашали на ужин или обед, чтобы поближе познакомиться. Новичкам так было легче влиться в новое окружение. В современном мире эта традиция по-прежнему живет в семьях, которые проживают в многоквартирных домах.
Казахи — гостеприимный народ, о чем свидетельствуют такие обычаи:
Гостеприимство казахов: рассаживание за столом
Традиции казахского народа, описывающие гостеприимство, связаны с угощением гостя. Накрывали праздничный стол — дастархан. Во время застолья действовали определенные правила, как рассадить гостей.
Казахские традиции требуют, чтобы за столом хозяева располагали вошедших в дом в особом порядке. В этом деликатном вопросе учитывались такие факторы:
При рассаживании гостей соблюдали такие обычаи:
Гостя не принято было спрашивать о том, кто он, откуда, с какими намерениями пришел. Первым делом, пришедший в дом должен утолить жажду и голод, а только потом все вопросы.
Дастархан
Отличительные черты дастархана — щедрость и богатство. Той (пир) традиционно проводился в ауле:
К праздникам казахи готовились по-особенному. Было принято приходить в гости с вкусными подарками — «шашу». Это были баурсаки, сладости и печенье, курт, иримшик.
Гостеприимство казахов: YouTube/Скауты Великой Степи
Дастархан нередко проводили по случаю неприятных событий или трудных обстоятельств, в которые попали соседи. Проводили «уме салу» — предоставляли помощь соседям, если нужно было сделать что-то масштабное, например выстроить дом. Созывали родственников и знакомых, чтобы быстрее возвести жилье. После тяжелого труда хозяин угощал помощников.
Также есть и другие обычаи у казахов, связанные с пиршествами:
Дастархан накрывали на праздники, которые были приурочены к хозяйственным работами. Начало жатвы называлось «қырман майлар», а окончание — «сабан той». В первый день зимовья отмечали «жұрт майлар», а первый день дойки кобыл — «бие бау».
Таких праздников было много, но объединяло их одно — собирали родных, близких и всех желающих разделить с хозяевами праздничный настрой.
Пословицы о гостеприимстве
Казахская пословица: NUR.KZ
В казахской культуре нередко встречается негласный закон, по которому гостя приравнивают к посланнику Божьему. В древние времени тех, кто не соблюдал правила этикета и традиции гостеприимства, наказывали штрафами.
О гостеприимстве казахов расскажут пословицы, передающие глубокий посыл традиций:
Қонағыңнын алғысы алтыннан қымбат.
(Благодарность гостя твоего, дороже золотого подарка его).
Сыйлы қонағың келсе, итіне сүйек таста.
(Если пришел уважаемый гость, и собаке его кинь кость).
Қонақты сөзбен тойғыза алмайсын.
(Гость не будет сыт словами).
Қонақ келсе, ет пісер, ет піспесе, бет пісер.
(Когда гость приходит, мясо хозяин готовит, если мяса не имеет — лицо хозяина краснеет).
Қонағыңның алтынын алма, алғысын ал.
(Золото у гостя не прости, а лучше благодарность проси).
Благодаря культурному коду, казахов считают одним из самых дружелюбных и гостеприимных народов мира. Сегодня многие следуют культурным традициям предков. И это показывает связь поколений и почтение, с которым казахи относятся к своему культурном национальному наследию.
Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора
Дастархан — это центральная ось нашей казахстанской жизни
Казахстан не является исключением. Даже более того. По тому, как устраивать праздники и накрывать на стол, мы могли бы попасть в мировой топ, если бы проводился такой рейтинг. А уж по количеству поводов для застолий мы явно в первой десятке. Посмотрите сами.
Начнём с указанных событий.
Рождение. Кроме самого факта, мы это отмечаем каждый год. А кроме этого ещё и первые сорок дней, что сопровождается целым обрядом и подарками участвующим лицам, и каждый месяц до двенадцати. Кроме этого ещё есть «первый зубик» и «первый шаг» (перерезание пут), обрезание. А уж по поводу круглых дат устраиваются настоящие торжества. Ну и, конечно же, созыв гостей для раздачи особых подарков по поводу окончания мушел жас – сложных периодов жизни, венчающих двенадцатигодичный период.
фотография Ларисы Хабылбековой
Смерть. Печальное событие сопровождается сбором невероятного количества людей. Как говорят, «на свадьбу ещё можно не поехать, но на похороны обязан». Кроме самого дня похорон, ещё предусмотрено накрытие стола каждые семь дней до сорока, сорок дней и годовщина.
14 февраля, которое по содержанию напоминает 8 марта и проводится камерными посиделками на двоих; 1 июня и 1 сентября, если в доме детки, а особенно, если только идут в школу или заканчивают.
Ещё есть множество профессиональных праздников, которые объединяют за столом шумные компании коллективов, празднования личных заслуг членов семьи, как то поступление в ВУЗ или получение каких-то наград.
Также существуют религиозные праздники, которые сопровождаются айтами (окончание поста). Кроме того, во время поста принятие пищи перед сном также является поводом разделить стол с другими. В тесных общинах каждый день из сорока разделён по тому, кто принимает гостей. А это значит, что если ты не в гостях, то ты их принимаешь. При этом совершенно не обязательно быть ярым мусульманином. Достаточно простой вовлечённости в социальную жизнь общества.
Можно было бы ещё начать перечислять праздничные столы на Рождество, Пасху, Хануку и прочие праздники. Но в этом случае количества отведённых знаков для поста явно не хватит. Кроме того, в Казахстане рестораны любой кухни, если надо, для банкета приготовят и бауырсаки, и бешбармак. Поэтому у нас даже суши-бары при желании превращаются в тойханы с богатыми дастарханами. Кроме того, я сама видела, что на Зелёном базаре казы и жая берут люди разных национальностей. Причём не как диковинку, а вполне со знанием дела.
Безусловно, можно называть и другие поводы. Но, как говорится, было бы желание. А уж календарь на каждый день подскажет один, а то и больше праздников, начиная от дня взятия Бастилии.
фотография Сауле Жумановой
Судя по тому, что я читала, это не более, чем традиция, пока не трансформировавшая под изменившиеся условия быта. Раньше под события, описанные ранее, забивали скот. А это несколько десятков килограммов мяса, а то и сотен, если речь идёт о хорошей лошади или быке. Понятное дело, что одна семья не может их быстро съесть за короткое время, чтобы не успело испортиться. Поэтому и уят (стыд и позор) позволить ему протухнуть, но не поделиться с другими. В силу того, что в густом переплетении родственных связей постоянно что-то происходит, то очередь на организацию большого дастархана выпадает в течение года всем так, что скучных промежутков почти и нет. Благодаря прекрасной традиции «саркыта» (гостинцев домой после застолья), так все и переживали сытно и весело.
фотография Айжан Суттубаевой.
Сейчас продукты доступны круглый год. И огурцы с виноградом зимой, и мандарины летом. И мясо. Даже из Новой Зеландии. Конечно, по разной цене. И, тем не менее, практически всё есть. Однако, каждый дастархан собирают как в последний раз. Это заметно перед республиканскими праздниками, особенно такого размаха как Новый год. И ведь, если объективно рассуждать, речь идёт об обычном праздничном ужине, просто несколько позднем. Но очереди в магазинах начинаются за две недели до заветной даты. И люди продолжают докупать чуть ли не до десяти вечера 31 декабря. Кто-то может быть и позже побежал бы за ведёрком майонеза, да только магазины закрываются, чтобы продавцы могли тоже начать накрывать свои столы. Потом все эти приготовленные салаты и холодцы уныло подъедаются несколько дней.
Можно воочию наблюдать, как у нас даже «просто чай попьём» превращается в то, что в других странах вполне можно было бы назвать полноценным обедом. А в так называемых «главных домах семейства» (то место, где в городе живёт старший из родственников, то есть, где обычно все собираются и куда в обязательном порядке наведываются поздороваться те, кто приезжают в город) одно застолье плавно перетекает в другое с утра и до вечера с короткими перерывами на уборку посуды и приготовление пищи.
фотография Ларисы Хабылбековой.
Что касается того, что готовят на праздничные столы, то можно отметить семейные фирменные блюда, то есть те, что получаются лучше всего. А есть более уместные для случаев. Например, коже на Наурыз, шельпеки (особые лепёшки) на поминках. Кто-то назовёт оливье и сельдь под шубой на Новый год. Однако, даже при одинаковых названиях, их составы настолько различны, что можно было бы уже выделять свои подвиды. К примеру, на юге шельпеки делают из дрожжевого теста и толстые. На севере же из пресного теста и очень тоненькие.
Бешбармак на юге могут сделать и с рисом, на севере добавляют картошку и морковь. Даже тесто сейчас могут купить готовое, обойтись сухими сочнями или же, что показатель особого отношения к гостям, замесить и раскатать вручную. Что касается мяса, то тут разбег от моносорта, до смеси из конины, говядины и баранины. Либо знаменитых западных бешей с осетриной.
Если уж зашла речь о рыбе, то нельзя обойти вниманием знаменитый коктал, который готовят не только там, где ловят, а там, где можно поставить коктальницу. Идеальное блюдо для компании.
фотография Юлии Парсаевой.
Оливье всё чаще пытаются облагородить варёным мясом вместо докторской колбасы, а в подшубу положить красную рыбу. Обычно это те, кому слегка за тридцать. То есть те, кто уже могут себе позволить, но не так сильно ностальгируют по голодным 80-ым и 90-ым.
Те, кому хорошо за сорок, раз в год именно благодаря солёным огурцам, яйцам и горошку, а также свёкле и картошке, погружаются в незабываемое ощущение своей молодости, когда мандарины и ёлка слились в одно общее предвкушение праздника и чуда.
Народным яством стало то, что, как утверждают некоторые источники, изначально было задумано с узкой целью. «Легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом, каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свёкла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.» (c)
А молодые хозяйки, кто уважительно продолжают готовить эти два раритета, но предпочитают нечто другое, ненавязчиво разбавляют их цезарем, тёплым салатом из конины и рукколы,
фотография Анары Байсенгировой.
перемежая шпинатом и креветками с рисовой лапшой.
фотография Юлии Парсаевой.
Любители грузинской кухни добавят лобио, но практически все нарубят уже такой родной в наших степях греческий салат.
Всё смешалось в доме Облонских, а в Казахстане на одном столе можно увидеть сухофрукты, чурчхелу, чак-чак, блинчики, тирамису и бауырсаки.
Хозяйки приготовят и плов с мантами, и борщ с чечевичным супом сварят. А то и сделают тыквенный супчик-пюре с менестроне.
фотография Юлии Парсаевой.
Да и о чём, собственно спорить, если по Шёлковому Пути когда-то прошёл Марко Поло, отчего так и похожи плов, ризотто и паэлья, а также лапша, лагман и паста.
Есть такая штука как генетическая память. А у нас ещё живы те, кто лично помнит и голод 30-х, и мизерные пайки военного времени, и пустые магазины с консервами с морской капустой, и макароны по талонам 2 пачки на человека в месяц. Возможно, ещё лет пятьдесят богатых застолий от пуза, да так, чтобы само пузо всем своим выпячиванием символизировало сытую жизнь, и мы тоже начнём повсеместно уставлять пространство стола цветочными композициями, а не полными тарелками и бауырсаками между ними, да побольше. И готовить гостям будем порционно. А упаковки печений по несколько килограмм станут ортодоксальной редкостью. И муку с сахаром перестанем покупать мешками. Потому, что появится ощущение спокойствия, что и завтра будет день и будет пища. Всё будет. Надо только в полной мере вкусить традиционного и такого разнообразного дастархана.